Мясо и Птица

Question 1

Бургер из мраморной говядины

Answer 1

говяжью котлету обжариваем на хоспере, запекаем с жульеном и сыром чеддер, затем булочку бриошь обжариваем на хоспере, смазываем соусом бургер, выкладываем на нее салат айсберг, томаты, огурцы маринованные, маринованный красный лук и котлету
*Жульен - шампиньоны, белые грибы, сливки, сыр пармезан, петрушка, чесночное масло, куриный бульон, коньяк
*Соус бургер - кетчуп, майонез, сахар, соль, винный уксус, вустерский соус, соус табаско

Question 2

Пирог из лесных грибов с копченой сметаной

Answer 2

Пирог из слоеного теста смазывается желтком и запекается. Отдача: выкладывается пирог, рядом легкий соус демиглас с добавлением трюфельного масла, кнеля трюфельного пюре, посыпанная луком сибулет. Подаем в сочетании с копченой сметаной
*Начинка - грибы: белые, шампиньоны и вешенки. Обжариваем на оливковом масле с луком шалот, чесночным маслом, сливочным маслом, петрушкой и укропом.
*Трюфельное пюре - картофельное пюре с трюфельной пастой

Question 3

Фермерский козленок с орзотто и вешенками

Answer 3

орзотто отваривается в курином бульоне, добавляются сливки, соус демиглас и пармезан. Филе козленка обжариваем с розмарином, сливочным маслом, тушим в красном вине и в соусе демиглас. Выкладываем в тарелку орзотто, рядом выкладываем козленка, поливаем соусом демиглас, сверху выкладываем вешенки, обжаренные на гриле. Сверху выкладываем микс зелени, слайсы пармезана и поливаем каплей трюфельного масла
*Вешенки - маринуются в травах, чесноке и перце чили
*Козленок - лопатка, приготовленная в су-вид при 72 градусах 14 часов. После отделена от кости и жира и порезана на волокна.
*Орзотто – пшеничная паста в виде риса

Question 4

Утиная ножка с жареными яблоками, сельдереем и белыми грибами

Answer 4

утиную ножку обжариваем. В кастрюлю выкладываем запеченные лук, морковь, сельдерей, тимьян, корица, бадьян, заливаем утиным жиром, готовим 3-4 часа. На тарелку выкладываем пюре из корня сельдерея (посыпается луком сибулет), на него белые грибы сувид. Рядом выкладываются обжаренные в сливочном масле яблоки и утиная ножка, политая вишневым соусом. Сверху украшается моченой в сиропе брусникойи кресс зеленью
*Сельдерей отваривается в молоке

Question 5

Утиная грудка с картофелем и белыми грибами

Answer 5

утиная грудка обжаривается на гриле до состояния (медиум). На тарелку выкладываем картофельное пюре, на картофельное пюре выкладываем белые грибы. Рядом выкладываем припущенный шпинат, утиную грудку, нарезанную слайсом, и поливаем соусом из вишни. Перед подачей добавляем каплю трюфельного и зеленого масла, посыпаем луком сибулет.
*Соус “вишня” - вишневый сок, соус демиглас, розмарин, чеснок, красное вино
*Шпинат идет с соусом винегрет
*Белые грибы обжариваются на оливковом масле с тимьяном и чесноком

Question 6

Щека теленка с полбой и брусникой

Answer 6

На тарелку выкладываем ризотто из полбы, кладем рядом щечку, поливаем соусом демигляс с добавлением бульона от варки щек. Украшаем чипсами из жаренных грибов Эноки, чипсами базилика. Сверху щеки кладем мелко нарезанный маринованный лук и замоченную в сиропе бруснику. Рядом добавляем пару капель зеленого масла.
*Подготовка щечек: зачищенные говяжьи обжариваем на гриле до прожарки medium rare c луком, морковью и сельдереем. Далее они заливаются краснлое вином и водой, добавляется розмарин, тимьян, черный перец горошек, тушится в течении 12 часов (для сохранения структуры и нежности мяса)
*Полба - отварная до аль денте с добавлением грибного бульона, сливок, сливочного масла и пармезана.