WHC Meat

Question 1

Hur är vatten bundet i kött?

Answer 1

1. I kapillärutrymmet
   - Mindre kontraktion = bättre WHC
   - Större avstånd mellan myofilamenten = bättre WHC
2. pH och proteininteraktioner
   - Muskelns pH
   - Elektriska interaktioner mellan protein och vatten
   - Isoelektriskt pH för kött
   - Proteindenaturering

Question 2

Vad är värdet för det isoelektriska pH?

Answer 2

pH 5.1. WHC är så låg som den bara går.

pHt där mängden av pos och neg laddningar är samma och ingen extra attrahering för vattnet.

Question 3

Förklara hur avståndet mellan myosin och aktinfilamenten påverkar WHC.

Answer 3

Proteinsidokedjorna har högre attraction vid lägre pH och mer repellering vid högre pH (noll vid pH 5,1). Ju mer space det finns mellan aktin och myosin (ju mer repellering mellan sidokedjorna), desto mer vatten kan hållas inne i köttet och inte läcka ut.

Question 4

Varför släpper PSE kött ifrån sig vatten? (Har låg WHC?)

Answer 4

Myosinhuvudena i köttet är denaturerade för PSE kött. Detta pga snabb pH sänkning i fortfarande varm muskel vid slakt. Detta gör att avståndet mellan myosin och aktin är extra kort och inte kan hålla lika mycket vatten.

Question 5

Hur påverkar salt WHC?

Answer 5

Ökar WHC för att den ökar den negativa proteinladdning och sväller myosinfilamenten.