Meat quality Flashcards
1
Q
Vad påverkas av pH-sänkningen från den nedbrutna glykogenet till mjölksyran?
A
- Färg
- Water-holding capacity
- Textur
- Hållbarhet
2
Q
Vilka processer sker vid Post Mortem?
A
- pH-sänkning
- Färgförändring
- Proteindenaturering
- Utsöndring av vätska
- Proteolys (nedbrytning av vissa strukturella proteiner vilket bidrar till ett mörare kött.
3
Q
När går muskeln in till Rigor?
A
När all energi (ATP) är förbrukad. (till mjölksyra istället för koldioxid och vatten)
4
Q
Vad händer i ett PSE-kött?
A
- Händer när ett djur är stressat innan slakt eller pga långsam nedkylning (ofta inne i muskeln nära benet.)
- pH-drop happening when the muskel is still warm after slaughtering.
- Detta orsakar denaturering av proteiner (speciellt där myosinhuvuderna är känsliga)
- Grisar påverkas i större utsträckning pga. att de har en speciell stressgen
5
Q
Vad händer i ett DFD-kött?
A
- Händer när djur tar ut sig t.ex. slåss innan slakt så att de mesta av glykogenlagret i musklerna redan är använt.
- Detta leder till ett högre pH-värde än normalt eftersom att det fanns mindre glykogen från början som hade kunnat omvandlats till mjölksyra.
- Påverkar hållbarheten (kan ej vakuumpackas.
- Kor och lamm ist för gris.
