Lection 3, muscle to meat Flashcards
Hur lagras energin i muskeln?
- Keratinfosfat (finns för att konverteras till ATP)
- ATP (bara för några få sekunders arbete)
Vad händer i muskelns metabolism efter slakt?
- Syretillförseln upphör
- ATP produktionen upphör pga elektrontransporten inte kan gå vidare i reaktionen.
- Gluconeogenesis kan ej fortgå utan syre och blod, muskeln acidifieras (Gluconeogenes = när levern bildar glucos från lactate. Viktigt substrat för glycolysen.)
Vad är “normalt” pH-värde för muskeln och hur mycket faller det till efter slakt?
Från 7.2-5.5
Går snabbare i gris(4-8h) än nöt och lamm (12-36h).
Beskriv DFD-kött
- Dark, firm and dry
- pH över 6.
- Mörkt pga mycket intracellulärt vatten vilket reflekterar mindre ljus.
- Fast (firm) pga hög vattenhållningskapasitet.
- Torr yta pga vattnet hålls inne i muskeln (som en svamp).
- Dåliga processegenskaper
- Hög risk för spoilage
- “Utarmningen” av glykogen orsakas pga långvarig stress så som transport, rädsla, aggressiva beteenden osv.
Beskriv PSE-kött
- Pale, soft and exudative
- Snabb pH-sänkning efter slakt.
- Lågt pH när slaktkroppen fortfarande är varm (detta orsakar denaturering av muskelproteiner)
- Grisar är mer känsliga pga speciell gen.
- PSE orsakas av kortvarig stress (avlastning, hantering osv)
Vilka två huvudfaktorer påverkas vid minskning av pH i kött?
- Färg
- Vattenhållningskapacitet
Vad är det som händer med vattenhållningskapaciteten efter slakt?
- De mesta av vattnet i muskelfibrerna hålls genom kapillärkrafter. Diametern av muskelfibern krymper efter slakt vilket reducerar utrymmet för vattnet. Ju mer det krymper, desto mer vatten försvinner. PSE-kött krymper mycket och har större vattenavgång än DFD-kött.
- Det sker även en reduktion av förmågan för proteiner att binda vatten
- Går pH:t ner för mycket (till 5.1) så nås den isoelektriska punkten där proteinet inte har någon nettladdning och där den lägsta vattenhållningskapaciteten är nådd.
Vilka faktorer påverkar starten av rigor?
- Glykogennivån
- Keratinfosfatnivån
(INTE pH!)
Beskriv cold-shortening
Händer när muskeltemperaturen går ner under 10 grader innan rigor börjar. Kalcium flödar ut ur det sarkoplasmatiska retikilumet och muskeln kontraheras. Sarkomererna kortas ner på grund av kyla-influerad nervrespons. Röda muskler är mer utsatta.
När sker heat-shorteining?
En kombination av hög temperatur och lågt pH.
Vad är Rigor Mortis?
Vid slakt släpper sarcoplasmic reticulum (SR) calcium vilket gör att muskeln drar ihop sig. Utan ATP förblir actin-myosin-komplexen irreversibla. Muskeln förblir ihopdraget.
