Fisk (översikt) Flashcards
Vilka två typer av muskler innehåller fiskar?
- Typ 1, röda muskler (dark) Oxidativa.
2. Typ 2, vita muskler (light)
Beskriv röda muskler
Aerob. Finns i djur/människor som rör sig kontinueligt. T.ex. simmande fiskar. Dessa muskler sitter ofta där fenorna fäster. Denna muskeltyp är oxidativ och behöver bränna fett (fettsyror) för långvarig energi. Denna typ har 2-3 ggr snabbare nedbrytning av protein jämfört med vita muskler.
Beskriv vita muskler
Anaerob+Aerob. Finns i djur/människor som behöver agera snabbt. T.ex. fiskar som inte simmar hela tiden utan ligger och väntar på sitt byte och sedan “attackerar” bytet. Denna muskeltyp bränner snarare glykogen än fett för att få energi snabbt.
Vad heter den viktigaste karatenoiden i fisk?
Astaxanthin (AST)
Vad är Astaxantin bra för?
AST är en antioxidant som finns i fiskar och andra vattenlevande djur för att skydda dem mot b.la. UV-ljus. Dessa finns ursprungligen i alger för att skydda LC PUFA produktionen, sedan äter fiskarna algerna och ansamlar antingen AST i levern, blodet eller musklerna (musklerna = röd fisk som lax).
AST är även bra för den reproduktiva aktiviteten.
Vilka två olika rancidity processer sker i fiskar?
Oxidation och lipolysis
Beskriv oxidation
- Oxidativa processer, reaktion mellan syre och PUFA.
- Resulterar i en härsken smak, lukt och missfärgning.
- AST konsumeras vid oxidation och gör fisken mer gul
- Oxidationsprocessen inhiberas av antioxidanter
Beskriv lipolysis
Enzymet lipas (ofta från bakterier) omvandlar triglycerider till FFA och glycerol
Vad är aminer?
Aminer är oönskade produkter från autolys (från när celler bryter ner sig själva) eller bakteriella aktiviteter. Dessa ackumileras i fisk och skaldjursmuskeln under lagring.
Vilka två grupper av aminer finns det?
- Volatile
- Non-volatile
Vilka tillhör volatile och vad har dem för egenskaper
TMA (fishy odour)
DMA (off-flavour and toughness)
Ammoniak
HCHO (protein denaturation, texture change)
Vilka tillhör non-volatile och vad har de för egenskaper?
Histamin, tyramine osv. Kan ge förgiftningar. (huvudvärk, kräkningar, illamående osv.
Var får fiskarna i sig LC PUFA från?
Växtplankton tillverkar LC PUFA. Fiskarna kan inte tillgodogöra sig dessa bara genom att äta växtplankton. Djurplankton som äter växtplankton kan dock tillgodogöra sig LC PUFA. När fiskarna i sin tur äter djurplankton så kan de tillgodogöra sig LC PUFA.
