Tillsatser kött

Question 1

Varför använder man salt som tillsats?

Varför har inte Na+ någon effekt på WHC?

Answer 1

Function of salt:
\+ konservering
\+ Sväller myofibrillerna
\+ Saltsmak + ökad köttsmak + textur
\+ Vatten + fettbindning
\+ Ökar WHC pga ökar neg. laddning på proteinerna 
\+ Salt(2%) ökar WHC om  pH>IP 
- Neg. hälsoeffekter 
- Härskning

Natriumjoner är små och har en koncentrerad laddning. De får ett “skyddande” vattenlager och har en begränsad effekt på de negativa proteingrupperna.

Question 2

Varför använder man Phosphates som tillsats?

Answer 2

Fosfat används ofta för att göra till exempel kött mörare och saftigare.

\+ Ökar WHC
\+ Ökar pH
\+ Ökar lösligheten av fribillproteiner
\+ synergisk effekt med salt (ökar pH, ökar neg. laddningar)
\+ ökar aromstabiliteten 
\+ Antioxidanteffekt, binder Fe och Cu
\+ Släpper några korsbindingar av aktomyosin vid rigor
\+ Ökar svällning av sacromerer
\+ Ökar proteinbindningsförmågan

• För mycket ger metall och “tvål” smak. Samt seg konsistens.

Djupfryst fisk, köttprodukter osv.

Question 3

Varför använder man Sodium Ascorbate som tillsats?

Answer 3

Antioxidationsmedel (stabilisera röd färg i chark + smak)

• Förhindrar lipidoxidation, härskning, blekning vid exponering av solljus
• reduktion av metmyoglobin (brun) till myoglobin (röd)

Question 4

Varför använder man Extenders and binders som tillsats?

Answer 4

Binder vatten, t.ex. potatismjöl, fiber m.m.

Binder vatten + fett, sojabönaprotein, ägg, torrmjölk

Question 5

Varför använder man Sweeteners som tillsats?

Answer 5

Tillsätts för att:

• Jämna ut salt smak
• För att ge smak
• Som substrat till bakterier i fermenterade prod.
• Viktigt vid malliardreaktion

Question 6

Varför använder man Antioxidants and antimicrobial agents som tillsats?

Answer 6

Tillsätts för att:
Ge smak och har antioxidativa egenskaper
(kan dock ha höga nummer av bakterier)