Tentamensfrågor Flashcards
Nitrite is a commonly used additive in processed meats. For what reasons are nitrite used? Describe the basic mechanisms behind these effects, and give examples of some typical products where nitrite is added (5 credits)
- För att bibehålla den röd/rosa färgen på köttet. Nitrit oxiderar järnet i myoglobin till MetMb och NO (nitric oxide). NO reagerar med MetMb och bildar sedan nitrosylmyoglobin (rött pigment). Kan vidare denatureras vid värme och bli rosa
- För att bibehålla smaken vid lagring. Hindrar fettsyror från att oxidera, minskar härsken smak.
- Antioxidant. Kväveoxidens verkan på fria radikaler. Antioxidativa verkan på fettsyror.
- Bakteriostatisk effekt (salmonella, S. aureus, clostridium). Hindrar sporer från att utvecklas.
Ej bra för att den är cancerogen, kan forma nitrosaminer i kroppen.
Används i korv, bacon, skinka, salami osv.
During the conversion of muscle to meat, the metabolism will change from aerobic
to anaerobic and due to the accumulation of lactate, muscle pH will decrease.
What is the ultimate pH of meat? Discuss how it influences meat quality and suggest
possible reasons for its variation (5 credits)
- Från 7.2 (levande) - 5.5 (kött)
1. pH sänkningen påverkar vattenhållningskapaciteten. Går pH:t ner för mycket (till 5,1) så nås den isoelektriska punkten. Proteinsidokedjorna har ingen nettoladdning och repellerar därför inte varandra och skapar mellanrum mellan aktin och myosin där vattnet kan “lagras”. Mer vatten i köttet = saftigare kött.
2. För högt pH värde gör det mer gynnsamt för vissa patogena mikroorganismer att växa till.
3. pHt påverkar även färgen på köttet.
4. Textur
DFD och PSE kan göra att köttkvaliteten varierar
During the post-mortem storage period of meat, the tenderization phase takes
place. Describe the changes that take place during this phase and how meat
tenderness is affected (4 credits).
Fas 1. Calpains är ett proteolytiskt enzym i kött och kyckling som främst bryter ner proteiner Z-disken i myofibrillstrukturen. De två viktigaste formerna är μ-calpain och m-calpain. De är beroende av Calcium men funktionen av dem är inte 100% klarlagd än. Vid fragmentering av myofibrillstrukturen så upplevs köttet som mörare.
Fas 2. Långsam strukturell försvagning av intramuskurell connective tissue.
Innan slakt: Djurvälfärd
Under slakt: Temp
Efter slakt: Elektrisk stimulering + mekanisk.
Meat color is an important quality attribute that could influence on eating quality of
fresh and processed meat products.
a) Explain how pre- and postharvest factors may influence on the color of fresh
meat and processed meat products (3 credits).
b) What is the reason for changes in meat color after cutting and during storage
of meat? Describe both physical and chemical backgrounds (3 credits)
a) Innan slakt: Djurens beteende och mående, kan resultera i DFD och PSE kött.
PSE - Pale soft and exudative.
Händer när ett djur är stressat innan slakt. Metabolismen är högre i ett stressat djur. Djurkroppen hålls mer varm efter slakt pga detta och pHt går ner snabbt pga snabb metabolism. Kan även vara pga långsam nedkylning. Detta orsakar denaturering av proteiner (myosinhuvuden). PSE kött har mer öppen struktur i köttet pga proteindenaturering och krympning. Detta ger en djupare penetrering av syre och mer ljus-scattering (köttet ser ljusare ut).
DFD - Dark, firm, dry.
Händer när djur tar ut sig t.ex. slåss innan slakt så att de mesta av glykogenlagret i musklerna redan är använt. Detta leder till ett högre pH-värde än normalt eftersom att det fanns mindre glykogen från början som hade kunnat omvandlats till mjölksyra. Påverkar hållbarheten (kan ej vakuumpackas. Tunt lager av MbO2 pga hög syrekonsumtion. DFD kött har en mer stängd struktur i köttet. Detta ger en mycket liten penetrering av syre och även lite ljus reflekteras (pga mkt absorberas och “försvinner” i köttet) vilket gör att köttet ser mörkt ut.
Efter slakt: Tillsatser av nitriter.
b) Sker på grund av att myoglobinet reagerar med syre.
- Deoxymyoglobin (DMb) uppträder vid nyskuren yta (lila). UTAN O2 ->Fe++
- Oxymyoglobin (MbO2) Uppträder efter ca. 30 min efter den är uppskuren (röd färg). MED O2, syre binder till myoglobin. Fe++
- Metmyoglobin (MetMb) Efter längre förvaring eller vid ett lågt syretryck (grönbrun färg). LÅGT O2, Fe++ oxiderat till Fe+++. Kan ändra tillbaka till Fe++ om O2 ökar (och om köttet fortfarande är färskt).
Meat quality is affected by fat content as well as fat composition. By giving
examples, describe in what way fat will affect various aspects of meat quality, i.e.
which quality aspects are affected and in what way (4 credits)
Fettsyrorna påverkar köttet på djuren med smakkvaliteten, hälsan, härskning/oxideringsstabilitet.
Omättat/mättat, mättat = hårdare.
Mkt omega3 = vilt/grässmak.
Aquaculture is becoming increasingly important to ensure a sufficient supply of fish and crustaceans for human consumption.
a) Explain why research on feeds to fish is important for future aquaculture
production (3 credits)
b) Why will blue mussels (and other filtrators) get toxic during some periods of
the year? (2 credit)
a) Undersöker hur effekten blir så ration mellan omega 3 och omega 6 bibehålls.
Födan påverkar hälsan på fiskarna, hålla koll på detta.
Kontroll så fiskarna förblir ett nyttigt livsmedel.
b) Pga giftig algblomning under vår/sommar.
Fish oil is often discussed in connection to several health issues and benefits. Which
are the main two omega 3-fatty acids in fish responsible for these beneficial effects?
Which two factors limit the conversion of linoleic acid (LA) and alfa-linolenic acid
(ALA) to longer fatty acids in human metabolism? (3 credits)
EPA(20:5) och DHA (22:6) essentiella för tillväxt och funktionella utvecklingar av hjärnan, fosterutveckling, immunsystem.
Konvertering av LA och ALA till längre fettsyror är svår i människokroppen för att den behöver gå genom så många steg.
Describe the difference in mammalian and fish muscle growth (2 credits)
Fisk - antal
Däggdjur - Storlek, inte antal
How can processing and frying affect the nutritional quality of especially fish and fish
products? (2 credits)
Påverkar inte fettsyrasammansättningen någonting förutom om man tillsätter olja vid tillagningen. Då
