Meat color Flashcards
Vad är det som gör att köttet har den färg som den faktiskt har? (två faktorer)
- Pigmentet i köttet, dels genom pigmentinnehåll och dels genom den kemiska formen.
- Köttstrukturen
Vilka olika myoglobinformer existerar i kött?
- Deoxymyoglobin (DMb) uppträder vid nyskuren yta (lila). UTAN O2 ->Fe++
- Oxymyoglobin (MbO2) Uppträder efter ca. 30 min efter den är uppskuren (röd färg). MED O2, syre binder till myoglobin. Fe++
- Metmyoglobin (MetMb) Efter längre förvaring eller vid ett lågt syretryck (grönbrun färg). LÅGT O2, Fe++ oxiderat till Fe+++. Kan ändra tillbaka till Fe++ om O2 ökar (och om köttet fortfarande är färskt).
Vilka två största reaktioner sker med myoglobin som påverkar färgen?
- Oxygenation = reaktion (bindning) med syre. Sker från Deoxymyoglobin(lila) till Oxymyoglobin(röd).
- Oxidation (eller reduktion) av hemejärnet - förändring av den kemiska laddningen Fe++ till Fe+++ eller tillbaka. Orsakar den grönbruna färgen.
I vilken ordning kommer myoglobinlagrena i köttbiten?
- Köttyta
- MbO2 (röd)
- MetMb (brungrön)
- DMb (lila)
På vilka två olika sätt kan ljusreflektans träffa en yta (kött)
- Specular reflectance. Ingen förändring i våglängd för ljuset. Sker på en glansig och jämn yta, ju jämnare yta, desto mer ljus reflekteras.
- Scattering. Händer när ljus träffar en ojämn yta. Förändring i våglängd och vi får en ljusare färg.
Förklara hur ljuset reflekteras (eller inte reflekteras) i DFD-kött
Tunt lager av MbO2 pga hög syrekonsumtion. DFD kött har en mer stängd struktur i köttet. Detta ger en mycket liten penetrering av syre och även lite ljus reflekteras (pga mkt absorberas och “försvinner” i köttet) vilket gör att köttet ser mörkt ut.
Förklara hur ljuset reflekteras (eller inte reflekteras) i PSE-kött
Normalt lager MbO2. PSE kött har en mer öppen struktur i köttet (pga proteindenaturering och “shrinkage”). Detta ger en djupare penetrering av syre och mer ljus-scattering vilket gör att köttet ser ljusare ut.
