TD : Gustation - fonctionnement et pathologie Flashcards
Quelle est l’importance de la gustation ?
Le goût est le seul sens considéré comme réellement vital pour deux raisons :
- Pour détecter les aliments avariés ou toxiques
- Parce que les personnes qui ont perdu le goût ont de graves problèmes d’envie d’alimentation
Quelles sont les 5 principales saveurs ?
Sucré, salé, acide, amer, umami.
Quel est le rôle du sens gustatif ?
ce n’est pas la reconnaissance des aliments (il n’y a pas de « goût fraise », ou de « goût banane »). Le rôle réel du sens olfactif est la prise de décision entre : « je mange » ou « je ne mange pas ».
C’est l’olfaction rétro-nasal qui intervient quand on mange des aliments, c’est lui qui nous permet de les reconnaître.
Expliquer l’organisation périphérique du système gustatif.
C’est au niveau de la langue, on a un grand nombre papilles gustatives. Le premier tier de la langue est recouvert de papilles fungiforme. Le deuxième tier de la langue est constitué des papilles foliées. A l’arrière de la langue, on a les plus grosses papilles sont les papilles caliciformes.
Les principaux organes sensoriels de la gustation sont les bourgeons du goût qui sont plus ou moins nombreux selon les zones. Il n’y en a pas que sur la langue, il y en a aussi sur le palet et dans le pharynx (mais beaucoup moins.
Quels sont les 4 types de cellules différentes du bourgeon du goût ?
- Cellules basales : peuvent se diviser pour donner naissance aux autres types cellulaires du bourgeon du goût
- Type I (cellule de soutien) : ne joue pas de rôle gustatif, joue un rôle de soutien
- Type II (cellule réceptrice) : cellules réceptrices, elles expriment plusieurs récepteurs qui vont permettre la réception des molécules sapides (molécules du goût). Certaines vont être sensibles au goût sucré, d’autres aux umamis, d’autres à l’amer et encore d’autre au goût salé. Elles peuvent aussi envoyer des informations aux neurones
- Type III (cellule synaptique) : sont également des cellules réceptrices et sont responsable de la perception du goût acide. On les appelés jusqu’à présent des cellules synaptiques parce qu’on voyait qu’elles formaient des synapses. Ce sont des neurones
Comment se passe la réception des molécules sapides ?
Dans ces cellules réceptrices des bourgeons du goût, on a détecté un certain nombre de récepteurs. Une première famille de récepteur identifié sont les récepteurs T2R qui sont des récepteurs au goût amer. Il y en a une 30aine, elles sont activées par les molécules du goût amer. Tous ces récepteurs T2R appartiennent à la famille des GPR (récepteurs couplés aux protéines G) et notamment des récepteurs impliqués dans la sensorialité.
La particularité des T2R est que ces différents récepteurs sont plusieurs à être coexprimé dans les cellules de Type II, ce qui indique que les cellules réceptrices dans les bourgeons du goût que leur rôle n’est pas d’identifier le goût mais de transmettre l’information.
Expliquer les voies nerveuses gustatives.
Ces neurones font partie de nerfs crâniens qui vont recevoir et transmettre les informations. (voir autre q°)
A partir de toutes ces informations (spécifiquement gustatif) qui sont transmis par les nerfs crâniens vont arriver vers le noyau du tractus solitaire dans le bulbe rachidien. C’est le premier relais obligatoire dans le système central. A partir de ce noyau, les signaux gustatifs vont être envoyés vers d’autres régions du tronc cérébral en relation avec les fonctions réflexes lié à la gustation (vomissement, salivation…) et également en relation avec les fonctions digestives. Certains neurones vont former des synapses vers le thalamus de façon bilatéral, surtout vers le noyau VPM (ventro-postéro-médian). Les signaux vont ensuite être envoyé au cortex gustatif primaire (constitué de l’insula, l’opercule pariétal et l’opercule temporal).
Quels sont les différents nerfs des voies nerveuses gustatives ?
- Nerf facial (nerf VII), c’est elle qui va recevoir les signaux des papilles fongiforme et une partie des papilles foliées. Elle va permettre de transmettre les informations gustatives vers le cerveau.
- Nerf glossopharyngien (nerf IX) qui innerve l’autre partie des papilles foliées mais aussi les papilles caliciformes. Il envoie les informations en relation avec la texture des aliments, le sens thermique, différentes informations… c’est un nerf plurimodal
- Nerf trijumeau : sa branche rejoint la corde du tympan dans la gorge, elle contient le nerf lingual. IL va transmettre des informations sur la température de l’aliments et les sensations que cet aliment procure.
- Nerf vague : il innerve le pharynx
Quels sont les différents codes des aspects du goût ?
- Codage de l’intensité du goût : le fait que le goût soit plus ou moins fort
- Codage de la valence hédonique du goût : le fait que le goût soit plus ou moins agréable
- Codage de la qualité du goût : type de saveur
Il existe des interactions entre ces différents types de codages.
Quels sont les deux hypothèses du codage de saveur ?
- Codage par ligne dédiée : on aurait des neurones qui seraient spécialisé à une saveur particulière
- Codage par patterns d’activité des mêmes neurones : les mêmes neurones se retrouvent pratiquement impliqué dans la reconnaissance de toutes les saveurs mais sont plus ou moins impliqués selon les saveurs.
Quels sont les examens cliniques des troubles gustatifs ?
Interrogatoire (important) : il va permettre de préciser les circonstances de la survenue des troubles. Aspects émotionnels. Caractères des troubles : agueusie, hypogueusie, disgueusie…
Examen ORL : recherche d’une anomalie de la muqueuse bucco-linguale (sécheresse, inflammation, particularité anatomique). Recherche d’une atteinte des nerfs crâniens.
Après cet examen, on peut envisager d’autres approches complémentaires : Vidéomicroscopie de la langue; Test de spatialisation du goût; Sensation gustative de la bouche entière; Electrogustométrie; Tests psychophysiques; génétique
Comment se classe les troubles gustatifs ?
Troubles quantitatifs
- Agueusie : perte de fonction gustative
- Hypogueusie : perte partielle
- Perte isolée d’une qualité gustative
- Normagueusie : fonction gustative normale
Troubles qualitatifs (disgueusie = distorsion de la perception qualitatif)
- Cacogueusie : perception d’un goût désagréable liée à a prise d’un aliment généralement agréable
- Paragueusie : distorsion du goût, inhabituelle, mais pas forcément désagréable. Ex : le sucre a le goût du sel.
- Hétérogueusie : altération du goût de tous les aliments (solides ou liquide). Ex : tout semble avoir un goût de pourriture.
- Phantogueusie : sensation d’un mauvais goût en l’absence de stimulation
Quels sont les conditions relatives à l’apparition des troubles gustatifs ?
Toxines, médicaments, radiothérapies, Effets possibles des toxines ou médicaments, Maladies infectieuses et Autres maladies, Vieillissement, Traumatismes post-opératoires (ex. oreille moyenne, dent de sagesses)
