Quide Los Alimentos. Metodo De Estudio Flashcards

1
Q

Componentes del método

A
  1. Atributos de calidad e inocuidad
  2. Reacciones químicas bioquímicas
  3. Efecto de las reacciones en la calidad e inocuidad
  4. Análisis de e las condiciones encontradas durante el almacenamiento y procesados de los alimentos
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2
Q
  1. Atributos de calidad e inocuidad
A
  • textura
  • sabr
  • color
  • nutrientes
  • seguridad
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3
Q

Inocuidad

A

Ausencia -a niveles seguros y aceptables- de peligro en los alimentos que pueden dañar la salud de los consumidores, contribuyendo a que todas las etos as tenga una vida activa y saludable

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4
Q

Textura

A

Se pueden mencionar distintos procedimientos como TRITURACIÓN o bien se suelen agregar sustancias FECULENTAS o GELATINOSAS

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5
Q

Sabor

A

Con efectos indeseables y deseables dentro de los primeros se pueden citar la oxidación de las grasas y en lo segundos la producción de flavoles dulces

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6
Q

Color

A

A través dela utilizacion de pigmentos naturales o aditivos alimentarios, o por reacciones medidas por distorsionar agentes fiscos como el pardeamiento

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7
Q

Nutrientes

A

Pérdida, degradación y alteración de la biodisponibilidad

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8
Q

Seguridad

A

Producción de sustancias protectoras de la salud o in activación e sustancias tóxicas

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9
Q

Alteración de la textura

A

Pérdida de solubilidad

-perdida de la capacidad de retención de agua
- endurecimiento
Ablandamiento

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10
Q

Alteración de sabor

A

Desarrollo de:
- rancidez (hidrolítica y oxidativa)
- flavor a cocinar o a caramelo
- otros flavores extraños
- flavores agradables

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11
Q

Alteración del color

A

Oscurecimiento
- empalidecimiento
- desarrollo de otros colores extraños
- desarrollo de colores agradables (pardeamiento de los productos horneados

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12
Q

Alteración del valor nutritivo

A

Pérdida, degradación y alteración de la biodisonibilidad de proteinas, lípidos, vitaminas y minerales

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13
Q

Alteración de la seguridad

A

Desarrollo de sustancias tóxicas

  • producción de sustancias protectoras de la salud
  • inactivacion de sustancias tóxicas
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14
Q
  1. Reacciones químicas y bioquímicas
A
  • isomerixacion delipidos
  • pardeamiento enzimática y no enzimático
  • hidrolisis proteico, lipidico
  • desnaturalización proteica
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15
Q
  1. Ej. pardeamiento o enzimático
A

Alimentos horneados

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16
Q
  1. Ej. pardeamiento enzimático
A

Frutas cortadas o golpeadas

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17
Q
  1. Ej. oxidación
A

Lípidos (flavores extraños), degradación de vitaminas, decoloración de pigmentos, proteinas (perdida de valor nutritivo)

18
Q
  1. Ej. hidrolisis
A

Lípidos, proteinas, vitaminas, carbohidratos, pigmentos

19
Q
  1. Interacciones con metales
A

Formación de complejos (anotocianinas), pérdidas e Mg de la clorofila, oxidación catalitica

20
Q

2.ej. Isomerizacion de los lípidos

A

Cis. Trans;
Sin conjura. Conjugados

21
Q
  1. Ej. Ciclizacion de lípidos
A

Ácidos grasos monociclicos

22
Q
  1. Ej. polimerizacion de lípidos
A

Formacion de espuma durante la fritura profunda

23
Q
  1. Ej. desnaturalización proteica
A

Coagulación de la clara de huevo, inactivacion enzimática

24
Q
  1. Ej. formación de enlaces cruzados proteicos
A

Pérdida e valor nutritivo durante el proceso alcalino

25
Q
  1. Ej. síntesis de polisacaridos
A

En los productos vegetales después de ser cosechados

26
Q
  1. Ej. cambios glucoliticos
A

Tejidos animales post morteros, tejidos vegetales Post recolección

27
Q
  1. Hidrolisis lipidica
A

Fenómeno 2°: los ácidos grasos libres reaccionan con las proteínas.
Atributo afectado: textura, flavor, color, valor nutritivo

28
Q
  1. Hidrolisis de polisacaridos
A

Fenómeno 2°: loas azucares reaccionan con las proteinas.
Atributo: textura, flavor, color, valor nutritivo

29
Q

3 oxidación lipidica

A

Fenómeno 2°: los productos de la oxidación reaccionan con toros muchos componentes
Atributo: textura, flavor, color, valor nutritivo

30
Q
  1. Golpes de la fruta (daño mecánico)
A

Fenómeno 2°: se ompe las celulas, se liberan enzimas, oxígeno accesible
Atributo: textura, flavor, color, valor nutritivo

31
Q
  1. Tratamiento térmico de las hortalizas verdes
A

Fenómeno 2°: paredes y membranas celulares pierden su maternidad, se liberan acido, se inactiva enzimas
Atributo: textura, flavor, color, valor nutritivo

32
Q
  1. Tratamiento térmico del tejido muscular
A

Fenómeno 2°: las proteínas se desnaturalizan y agregan, los enzimas se inactivan
Atenuó: textura, flavor, color, valor nutritivo

33
Q

3 conversión cis, trans de los lípidos

A

Fenómeno 2°: se favorece la polimerizacion durante la fritura profunda
Atributo: formación excesiva de espuma en la fritura profunda; menor biodisponibilidad de lípidos

34
Q
  1. Análisis de las condiciones encontradas durante el almacenamiento y procesados de alimentos:
A
  • temperatura
  • tiempo
  • pH
  • actividad de agua (Aw)
  • temperatura será si ion cristalino (Tg) de un alimento y su contenido de agua (wg) a dicha temperatura Tg
35
Q
  1. Temperatura
A

Es la variable más importante por su influencia en todo tipo de reacciones químicas.
El efecto se puede determinar a partir de la ecuación de Arrhenius.
Las desviaciones a la ecuación se presentan por:
- perdida de la actividad enzimática
- cambio de la ruta de la acción o influencia ejercida or una(s) reaccion(es)competitiva(s)
- cambios del estado fisico
- agostamiento de uno o mas reaccionantes

36
Q
  1. Tiempo
A

Durante el almacenamiento de un producto se desea saber el importe que puede mantenerse com un nivel dado de calidad.
Po lo tanto se está interesado en el tiempo e función de los cambios integrales químicos y/o micro biológicos que tienen lugar durante un periodo de almacenamiento dado, y en la forma en que se combinan esos cambios para determinar la vida de almacén especifica del producto

37
Q
  1. PH
A

Tiene influencia sobre la velocidad de muchas reacciones químicas y enzimáticas. Para inhibir el crecimiento microbiano y los procesos enzimáticos se requieren valores extremos de pH y estas condiciones dan lugar a una aceleración de las reacciones calzadas en condiciones ácidas o básicas
Como contraste los cambio de pH, relativamente pequeños, ocasionan profundos cambios en la calidad de algunos alimentos

38
Q
  1. Actividad del agua (Aw)
A

Influye en las velocidades de las reacciones de los alimentos, tales como:
- reacciones enzimaticas
- oxidación lipidica
- pardeamien enzimático
- hidrolisis de la sacarosa
- degradación de la clorofila
- degradación de la antocianina

39
Q
  1. Temperatura de transición cristalina (Tg) de un alimento y su contenido de agua (Wg) a dicha temperatura Tg
A

Est relacionada como agentes causantes con las velocidades de los eventos del alimento limitados po la difusión.
Son irritantes n las propiedades físicas de los alimentos congelaos y deshidratados, en las condiciones necesarias para la liofilización, gelatinizacion y retogradacion del almidón en las reacciones químicas limitadas por la difusión

40
Q
  1. Factores del alimento
A

. Propiedades químicas de sus componentes individuales (incluidos los catalizadores)
- cnonteidode oxigeno
- ph
- actividad de agua
- Tg (temperatura de transición cristalina)
- Wg (contenido de agua de alimento a Tg)

41
Q
  1. Factores ambientales
A
  • temperatura
  • tiempo
  • composicion de l atmósfera
  • tratamientos químicos, fisicos y biológicos aplicados
  • exposición a la luz
  • contaminación
    -abuso fisico