Quide Los Alimentos. Metodo De Estudio Flashcards
Componentes del método
- Atributos de calidad e inocuidad
- Reacciones químicas bioquímicas
- Efecto de las reacciones en la calidad e inocuidad
- Análisis de e las condiciones encontradas durante el almacenamiento y procesados de los alimentos
- Atributos de calidad e inocuidad
- textura
- sabr
- color
- nutrientes
- seguridad
Inocuidad
Ausencia -a niveles seguros y aceptables- de peligro en los alimentos que pueden dañar la salud de los consumidores, contribuyendo a que todas las etos as tenga una vida activa y saludable
Textura
Se pueden mencionar distintos procedimientos como TRITURACIÓN o bien se suelen agregar sustancias FECULENTAS o GELATINOSAS
Sabor
Con efectos indeseables y deseables dentro de los primeros se pueden citar la oxidación de las grasas y en lo segundos la producción de flavoles dulces
Color
A través dela utilizacion de pigmentos naturales o aditivos alimentarios, o por reacciones medidas por distorsionar agentes fiscos como el pardeamiento
Nutrientes
Pérdida, degradación y alteración de la biodisponibilidad
Seguridad
Producción de sustancias protectoras de la salud o in activación e sustancias tóxicas
Alteración de la textura
Pérdida de solubilidad
-perdida de la capacidad de retención de agua
- endurecimiento
Ablandamiento
Alteración de sabor
Desarrollo de:
- rancidez (hidrolítica y oxidativa)
- flavor a cocinar o a caramelo
- otros flavores extraños
- flavores agradables
Alteración del color
Oscurecimiento
- empalidecimiento
- desarrollo de otros colores extraños
- desarrollo de colores agradables (pardeamiento de los productos horneados
Alteración del valor nutritivo
Pérdida, degradación y alteración de la biodisonibilidad de proteinas, lípidos, vitaminas y minerales
Alteración de la seguridad
Desarrollo de sustancias tóxicas
- producción de sustancias protectoras de la salud
- inactivacion de sustancias tóxicas
- Reacciones químicas y bioquímicas
- isomerixacion delipidos
- pardeamiento enzimática y no enzimático
- hidrolisis proteico, lipidico
- desnaturalización proteica
- Ej. pardeamiento o enzimático
Alimentos horneados
- Ej. pardeamiento enzimático
Frutas cortadas o golpeadas
- Ej. oxidación
Lípidos (flavores extraños), degradación de vitaminas, decoloración de pigmentos, proteinas (perdida de valor nutritivo)
- Ej. hidrolisis
Lípidos, proteinas, vitaminas, carbohidratos, pigmentos
- Interacciones con metales
Formación de complejos (anotocianinas), pérdidas e Mg de la clorofila, oxidación catalitica
2.ej. Isomerizacion de los lípidos
Cis. Trans;
Sin conjura. Conjugados
- Ej. Ciclizacion de lípidos
Ácidos grasos monociclicos
- Ej. polimerizacion de lípidos
Formacion de espuma durante la fritura profunda
- Ej. desnaturalización proteica
Coagulación de la clara de huevo, inactivacion enzimática
- Ej. formación de enlaces cruzados proteicos
Pérdida e valor nutritivo durante el proceso alcalino
- Ej. síntesis de polisacaridos
En los productos vegetales después de ser cosechados
- Ej. cambios glucoliticos
Tejidos animales post morteros, tejidos vegetales Post recolección
- Hidrolisis lipidica
Fenómeno 2°: los ácidos grasos libres reaccionan con las proteínas.
Atributo afectado: textura, flavor, color, valor nutritivo
- Hidrolisis de polisacaridos
Fenómeno 2°: loas azucares reaccionan con las proteinas.
Atributo: textura, flavor, color, valor nutritivo
3 oxidación lipidica
Fenómeno 2°: los productos de la oxidación reaccionan con toros muchos componentes
Atributo: textura, flavor, color, valor nutritivo
- Golpes de la fruta (daño mecánico)
Fenómeno 2°: se ompe las celulas, se liberan enzimas, oxígeno accesible
Atributo: textura, flavor, color, valor nutritivo
- Tratamiento térmico de las hortalizas verdes
Fenómeno 2°: paredes y membranas celulares pierden su maternidad, se liberan acido, se inactiva enzimas
Atributo: textura, flavor, color, valor nutritivo
- Tratamiento térmico del tejido muscular
Fenómeno 2°: las proteínas se desnaturalizan y agregan, los enzimas se inactivan
Atenuó: textura, flavor, color, valor nutritivo
3 conversión cis, trans de los lípidos
Fenómeno 2°: se favorece la polimerizacion durante la fritura profunda
Atributo: formación excesiva de espuma en la fritura profunda; menor biodisponibilidad de lípidos
- Análisis de las condiciones encontradas durante el almacenamiento y procesados de alimentos:
- temperatura
- tiempo
- pH
- actividad de agua (Aw)
- temperatura será si ion cristalino (Tg) de un alimento y su contenido de agua (wg) a dicha temperatura Tg
- Temperatura
Es la variable más importante por su influencia en todo tipo de reacciones químicas.
El efecto se puede determinar a partir de la ecuación de Arrhenius.
Las desviaciones a la ecuación se presentan por:
- perdida de la actividad enzimática
- cambio de la ruta de la acción o influencia ejercida or una(s) reaccion(es)competitiva(s)
- cambios del estado fisico
- agostamiento de uno o mas reaccionantes
- Tiempo
Durante el almacenamiento de un producto se desea saber el importe que puede mantenerse com un nivel dado de calidad.
Po lo tanto se está interesado en el tiempo e función de los cambios integrales químicos y/o micro biológicos que tienen lugar durante un periodo de almacenamiento dado, y en la forma en que se combinan esos cambios para determinar la vida de almacén especifica del producto
- PH
Tiene influencia sobre la velocidad de muchas reacciones químicas y enzimáticas. Para inhibir el crecimiento microbiano y los procesos enzimáticos se requieren valores extremos de pH y estas condiciones dan lugar a una aceleración de las reacciones calzadas en condiciones ácidas o básicas
Como contraste los cambio de pH, relativamente pequeños, ocasionan profundos cambios en la calidad de algunos alimentos
- Actividad del agua (Aw)
Influye en las velocidades de las reacciones de los alimentos, tales como:
- reacciones enzimaticas
- oxidación lipidica
- pardeamien enzimático
- hidrolisis de la sacarosa
- degradación de la clorofila
- degradación de la antocianina
- Temperatura de transición cristalina (Tg) de un alimento y su contenido de agua (Wg) a dicha temperatura Tg
Est relacionada como agentes causantes con las velocidades de los eventos del alimento limitados po la difusión.
Son irritantes n las propiedades físicas de los alimentos congelaos y deshidratados, en las condiciones necesarias para la liofilización, gelatinizacion y retogradacion del almidón en las reacciones químicas limitadas por la difusión
- Factores del alimento
. Propiedades químicas de sus componentes individuales (incluidos los catalizadores)
- cnonteidode oxigeno
- ph
- actividad de agua
- Tg (temperatura de transición cristalina)
- Wg (contenido de agua de alimento a Tg)
- Factores ambientales
- temperatura
- tiempo
- composicion de l atmósfera
- tratamientos químicos, fisicos y biológicos aplicados
- exposición a la luz
- contaminación
-abuso fisico
