Quide Los Alimentos. Metodo De Estudio Flashcards
Componentes del método
- Atributos de calidad e inocuidad
- Reacciones químicas bioquímicas
- Efecto de las reacciones en la calidad e inocuidad
- Análisis de e las condiciones encontradas durante el almacenamiento y procesados de los alimentos
- Atributos de calidad e inocuidad
- textura
- sabr
- color
- nutrientes
- seguridad
Inocuidad
Ausencia -a niveles seguros y aceptables- de peligro en los alimentos que pueden dañar la salud de los consumidores, contribuyendo a que todas las etos as tenga una vida activa y saludable
Textura
Se pueden mencionar distintos procedimientos como TRITURACIÓN o bien se suelen agregar sustancias FECULENTAS o GELATINOSAS
Sabor
Con efectos indeseables y deseables dentro de los primeros se pueden citar la oxidación de las grasas y en lo segundos la producción de flavoles dulces
Color
A través dela utilizacion de pigmentos naturales o aditivos alimentarios, o por reacciones medidas por distorsionar agentes fiscos como el pardeamiento
Nutrientes
Pérdida, degradación y alteración de la biodisponibilidad
Seguridad
Producción de sustancias protectoras de la salud o in activación e sustancias tóxicas
Alteración de la textura
Pérdida de solubilidad
-perdida de la capacidad de retención de agua
- endurecimiento
Ablandamiento
Alteración de sabor
Desarrollo de:
- rancidez (hidrolítica y oxidativa)
- flavor a cocinar o a caramelo
- otros flavores extraños
- flavores agradables
Alteración del color
Oscurecimiento
- empalidecimiento
- desarrollo de otros colores extraños
- desarrollo de colores agradables (pardeamiento de los productos horneados
Alteración del valor nutritivo
Pérdida, degradación y alteración de la biodisonibilidad de proteinas, lípidos, vitaminas y minerales
Alteración de la seguridad
Desarrollo de sustancias tóxicas
- producción de sustancias protectoras de la salud
- inactivacion de sustancias tóxicas
- Reacciones químicas y bioquímicas
- isomerixacion delipidos
- pardeamiento enzimática y no enzimático
- hidrolisis proteico, lipidico
- desnaturalización proteica
- Ej. pardeamiento o enzimático
Alimentos horneados
- Ej. pardeamiento enzimático
Frutas cortadas o golpeadas