HC.estructura Y Clasifcacion

Question 1

Según digestibilidad

Answer 1

Digeribles: azúcares y almidones
No digeribles: oligosacaridos y fibra alimentaria

Question 2

Según número de monosacaridos

Answer 2

Simples: monosacaridos y disacaridos
Oligosacaridos: compuestos por 3 a 9 monosacaridos
Polisacaridos: compuesto por 10 o más monosacaridos

Question 3

Monosacaridos (glucosa, fructosa, galactosa)

Answer 3

Compuestos sólidos, cristalinos, de color blanco, solubles en agua y de característico sabor dulce

Question 4

Glucosa

Answer 4

Azúcar reductor de 6 carbonos
Tiene capacidad d formar polímeros de reserva en plantas y animales

Question 5

Polisacaridos

Answer 5

Elevado ps molecular
Tiene sabo luce
Pues ser insoluble o formar dispersiones

Question 6

Almidón

Answer 6

Forma de almacenamiento de glucosa (energia) de las plantas

Question 7

Glucógeno

Answer 7

Polisacaridos de reserva energética e los animales
Se acumula en hígado y músculo

Question 8

Fibra

Answer 8

Polisacaridos y lignina que no pueden ser digeridos y fermentan completa o parcialmente en intestino

Question 9

Fibra soluble

Answer 9

Gomas, pectinas, mucilagos y alunas hemicelulosa se

Question 10

Fibra insoluble

Answer 10

Celulosa, hemicelulosa y lignina

Question 11

Donde se encuentra la celulosa

Answer 11

Harina de trigo integral, cereales integrales, salvado de trigo, coles, chauchas, vegetales de raíz, cascara de frutas y legumbres

Question 12

Lignina

Answer 12

Contribuye a dar irgidez a la pared celula haciéndola resistente a impactos y flexiones

Question 13

Cambios funcionales de lo HC

Answer 13

Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento
Cambios funcionales en polisacaridos

Question 14

Pardeamiento enzimático

Answer 14

Los componentes fenol ichos entran en contacto con o2, se activa polifenoloxidasa (enzima), en presencia de cobre provoca color pardo de los alimentos.
Modifica sabor, color y valor económico

Question 15

Métodos para repantigar el pardeamiento enzimático

Answer 15

1. Acido ascórbico: limon (antioxidante) disminuye cantidad de cobre y baja el pH
2. Escaldado: temperatura desnaturaliza enzima
3. Bajas temp: e heladeras. Repantigar velocidad de reacción

Question 16

Pardeamiento no enzimático

Answer 16

Caramelizaion o pirólisis
Reacción de mallare o glicacion

Question 17

Caramelizacion

Answer 17

Cuando el azucar se calienta por encim de su p.f (160°) se produce Carmelo.
Sacarosa genera hidrolisis, deshidratación y dimerizacion

Question 18

Reacción de malllard

Answer 18

Cuando concómaselos alimentos e e seco (120°).
Produce melanoidinas: afectan al sabor, aroma y valor nutritivo
Exceso de temperatura poduce a rila ida: desagradable en sabor y olor, tóxico y cancerígeno

Question 19

Cambios funcionales en polisacaridos

Answer 19

Gelificacion
Retrogradacion

Question 20

Gelificacion

Answer 20

Almidón a 60-7°C se rompen P.H y empieza a hidratarse.
A mayor temperatura aumenta su tamaño hasta alcanzar su volumen maximo.el grano no tiene mas capacidad de retención y se libera la amilosa que se une al agua.
El agua Gelifica

Question 21

Rerogradacion

Answer 21

Se produce cuando el almidón gelificado es enfriado. Hay una reorganización de la amilosa para formar productos ordenados. Forma una red que retiene líquido para luego separarse dl mismo
Esta tendencia está dada pro la estructura lineal de la amilosa

Question 22

Sinéresis

Answer 22

Proceso continuo a la retrogradacion
Separación e las fases