Portaria 210 Flashcards
1
Q
O gotejamento deverá ser realizado, imediatamente após o pré-resfriamento, com as carcaças suspensas pelas asas ou pescoço, em equipamento de material inoxidável, dispondo de calha coletora de água de gotejamento, suspensa e disposta ao longo do transportador.
A
VERDADE
2
Q
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - Se existirem diversos tanques, a entrada e a saída de água utilizada em cada tanque deve ser regulada, de modo a diminuir progressivamente no sentido do movimento das carcaças, sendo que a água renovada no último tanque não seja inferior a:
1 (um) litro por carcaça, para carcaças com peso não superior a 2,5 (dois quilos e meio);
1,5 (um meio) litros por carcaça, para carcaças com peso entre 2,5 (dois quilos e meio) a 5,0 (cinco quilos);
2 (dois) litros por carcaça para carcaças com peso superior a 5 (cinco) quilos”.
A
VERDADE
3
Q
As portas de acesso de pessoal e de circulação interna deverão ser do tipo vaivém, com largura mínima de 1,20 m (um metro e vinte centímetros), com visor de tela ou vidro, dotadas ou não de cortinas de ar, a critério da Inspeção Federal.
A
VERDADE
4
Q
Para o material de embalagem primária, deverá haver dependência própria e exclusiva, podendo ou não ficar junto ao prédio industrial, o que será definido por ocasião da apreciação dos projetos. O local para depósito e/ou montagem de caixas de papelão (embalagem secundária) deverá ser específico e separado, com fluxo adequado de abastecimento. Não se permite o depósito de embalagens diretamente no piso”.
A
VERDADE
5
Q
O forro será dispensado nos casos em que a cobertura for de estrutura de policloreto de vinila, refratária ao calor solar e proporcionar perfeita vedação à entrada de insetos, pássaros etc.
A
FALSO
O forro será dispensado nos casos em que a cobertura for de
ESTRUTURA METÁLICA!
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “3- Considerações Gerais Quanto às Instalações - 3.4.3. O forro será dispensado nos casos em que a cobertura for de estrutura metálica, refratária ao calor solar e proporcionar perfeita vedação à entrada de insetos, pássaros, etc”.
Material Policloreto de vinila= PVC
6
Q
AVES: entenda-se como as aves domésticas de criação:
a. Gênero Gallus: galetos, frangos, galinhas e galos.
b. Gênero Meleagridis: perus e perus maduros.
c. Gênero Columba: pombos.
d. Gênero Anas: patos e patos maduros.
e. Gênero Anser: gansos e gansos maduros.
f. Gênero Perdix: perdiz, chucar, codorna.
g. Gênero Phaslanus: faisão
h. Numida meleagris: galinha D’Angola ou Guiné.
A
VERDADE
7
Q
Durante os trabalhos de matança, o SIF deverá verificar o estado e funcionamento dos esterilizadores situados nos diversos pontos da sala; se possuem carga completa de água limpa e em temperatura nunca inferior a 82,2ºC, jamais permitindo-se seu uso para finalidades estranhas, além da observação da frequência e oportunidade do seu uso pelos funcionários da IF e operários, com especial atenção à sangria, corte abdominal e linhas de inspeção.
A
FALSO
85ºC!!!
8
Q
Entende-se “carcaça” como o corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou não, sangria ou não, depenagem e evisceração, em que papo, traqueia, esôfago, intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores e pulmões tenham sido removidos. A retirada dos rins, pescoço e cabeça são facultativos.
A
FALSO
Cuidado! A insensibilização é opcional, de acordo com o abate para preceitos religiosos, mas a sangria NÃO É opcional!
CARCAÇA: entende-se pelo corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou não,sangria, depenagem e
evisceração, onde papo, traqueia, esôfago, intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores e pulmões tenham sido
removidos. É facultativa a retirada dos rins, pés, pescoço e cabeça.
9
Q
CARNE DE AVES: entende-se por carne de aves, a parte muscular comestível das avesabatidas, declaradas aptas
à alimentação humana por inspeção veterinária oficial antes e depois do abate.
CORTES: entende-se por corte, a parte ou fração da carcaça, com limites previamente especificados pelo DIPOA,
com osso ou sem osso, com peleou sem pele, temperados ou não, sem mutilações e/ou dilacerações.
RECORTES: entende-se por recorte a parte ou fração de um corte.
A
VERDADE
10
Q
MIÚDOS: entende-se como miúdos as vísceras comestíveis: o fígado sem a vesícula biliar, o coração sem o saco
pericárdio e a moela sem o revestimento interno e seu conteúdo totalmente removido.
A
VERDADE
11
Q
RESFRIAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção da temperatura entre 0°C a 4°C dos produtos de
aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos e/ou derivados), com tolerância de 1°C medidos na intimidade dos
mesmos.
A
VERDADE
12
Q
Gênero Gallus: galetos, frangos, galinhas e galos.
A
VERDADE
13
Q
Gênero Meleagridis: perus e perus maduros.
A
VERDADE
14
Q
Gênero Columba: pombos.
A
VERDADE
15
Q
Gênero Anas: patos e patos maduros.
A
VERDADE
16
Q
Gênero Anser: gansos e gansos maduros.
A
VERDADE
17
Q
Gênero Perdix: perdiz, chucar, codorna.
A
VERDADE
18
Q
Gênero Phaslanus: faisão
A
VERDADE
19
Q
Numida meleagris: galinha D’Angola ou Guiné.
A
VERDADE
20
Q
CARCAÇA: entende-se pelo corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou não,sangria, depenagem e
evisceração, onde papo, traqueia, esôfago, intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores e pulmões tenham sido
removidos. É facultativa a retirada dos rins, pés, pescoço e cabeça.
A
VERDADE
21
Q
MIÚDOS: entende-se como miúdos as vísceras comestíveis: o fígado sem a vesícula biliar, o coração sem o saco
pericárdio e a moela sem o revestimento interno e seu conteúdo totalmente removido.
A
VERDADE
22
Q
RESFRIAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção da temperatura entre 0°C a 4°C dos produtos de
aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos e/ou derivados), com tolerância de 1°C medidos na intimidade dos
mesmos.
A
VERDADE
23
Q
PRÉ-RESFRIAMENTO: é o processo de rebaixamento da temperatura das carcaças de aves, imediatamente após
as etapas de evisceração e lavagem, realizado por sistema de imersão em água gelada e/ou água e gelo ou
passagem por túnel de resfriamento, obedecidos os respectivos critérios técnicos específicos.
A
VERDADE
24
Q
CONGELAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção a uma temperatura não maior que -12°C, dos
produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos ou derivados) tolerando-se uma variação de até 2°C,
medidos na intimidade dos mesmos.
A
VERDADE
25
DESINFECÇÃO: designa a operação realizada depois de uma limpeza completa e destinada a destruir os
microrganismos patogênicos, bem como reduzir o número de micro-organismos a um nível que não permita a
contaminação do produto alimentício, utilizando-se agentes químicos e/ou físicos higienicamente satisfatórios.
Se aplica ao ambiente, pessoal, veículos e equipamentos diversos que podem ser direta ou indiretamente
contaminados pelos animais e produtos de origem animal.
VERDADE
26
LOTE DE AVES: entende-se um grupo de aves da mesma procedência e alojados em um mesmo local e/ou galpão”.
VERDADE
27
O matadouro deverá ser instalado no centro de um terreno, elevado cerca de 1 m (um metro), afastado dos
limites da via pública, preferentemente a 5 m (cinco metros), com entradas laterais que permitam a
movimentação e circulação independente de veículos transportadores de aves vivas e veículos transportadores
de produtos, quando possível com entradas independentes. Deverá dispor de áreas suficientes para as
instalações previstas nas presentes normas e ter pavimentadas as áreas de circulação e, as demais áreas não
construídas, devidamente urbanizadas.
VERDADE
28
Os equipamentos fixos, tais como: escaldadores, depenadeiras, calhas de evisceração, pré-resfriadores,
tanques, esteiras transportadoras, etc., deverão ser instalados de modo a permitir a fácil higienização dos
mesmos e das áreas circundantes, guardando-se um afastamento mínimo de 1,20 m (um metro e vinte
centímetros) das paredes e 0,30 cm (trinta centímetros) do piso, com exceção da trilhagem aérea que deverá
guardar sempre a distância mínima de 0,30 cm (trinta centímetros) das colunas ou paredes, especificamente, a calha de evisceração, cujo afastamento das paredes não deve ser inferior a 2 m (dois metros) na lateral em que
se posicionam os funcionários e a área de Inspeção Final, e 1 m (um metro) na lateral oposta quando nessa não
houver manipulação.
VERDADE
29
ESGOTO
Não será permitido o retorno das águas servidas. Permitir-se-á a confluência da rede das águas
servidas dos pré-resfriadores para condução de outros resíduos não comestíveis, desde que
comprovadamente tais conexões não promovam nenhum inconveniente tecnológico e higiênicosanitário.
VERDADE
30
Todas as dependências do abate deverão ter "pé direito" mínimo de 4,00 m (quatro metros)
Desde que as dependências onde manipulam produtos comestíveis sejam climatizadas e as
operações nelas executadas assim o permitirem, o "pé direito" poderá ser reduzido para 3,00 m (três
metros).
VERDADE
31
iluminação mínima de 500 LUX,
| medidos na posição das carcaças, sem ocasionar sombras na cavidade tóraco-abdominal
VERDADE
32
Em caso de necessidade, supletivamente, poderão ser instalados exaustores, considerando-se
como satisfatória uma capacidade de renovação do ar ambiente na medida de 3 (três) volumes por hora;
VERDADE
33
A insensibilização deve ser preferentemente por eletronarcose sob imersão em líquido
verdade
34
A insensibilização não deve promover, em nenhuma hipótese, a morte das aves e deve ser seguida de sangria
no prazo máximo de 12 (doze) segundos.
VERDADE
35
O comprimento do túnel corresponderá ao espaço percorrido pela ave, no tempo mínimo exigido para uma
sangria total, ou seja, 3 (três) minutos, antes do qual não será permitida qualquer outra operação.
VERDADE
36
A escaldagem deverá, obrigatoriamente, ser executada logo após o término da sangria
VERDADE
37
As aves poderão ser escaldadas pelos seguintes processos:
4. 3.2.1. por pulverização de água quente e vapor;
4. 3.2.2. por imersão em tanque com água aquecida através de vapor;
4. 3.2.3. outro processo aprovado previamente pelo DIPOA;
VERDADE
38
Quando a escaldagem for executada em tanque,deverá apresentar sistema de controle de temperatura e renovação contínua de
água, de maneira que em cada turno de trabalho (8 horas) seja renovado o correspondente ao seu
volume total.
VERDADE
39
Deverá ser previsto equipamento adequado e/ou área destinada à escaldagem de pés e cabeças
e a retirada da cutícula dos pés, quando se destinarem a fins comestíveis, observando-se o mesmo
critério quanto à renovação contínua de água e frequência de sua remoção total
VERDADE
40
A depenagem deverá ser mecanizada, executada com as aves suspensas pelos pés e processadas
logo após a escaldagem, sendo proibido o seu retardamento
VERDADE
41
Quando forem removidos pés e/ou cabeças na seção de escaldagem e depenagem, será
obrigatória a instalação de um "Ponto de Inspeção"
VERDADE
42
Para a implantação do Sistema de APPCC na indústria sob inspeção federal, alguns requisitos são básicos:
Sensibilização para a Qualidade
Capacitação
Implantação e Execução
Responsabilidade
VERDADE
C apacitação
R esponsabilidade
I mplantação e Execução
S ensibilidade
43
4.4.5. Todas operações que compõem a evisceração e ainda a "Inspeção de Linha" deverão ser
executadas ao longo dessa calha, cujo comprimento deverá ser no mínimo de 1 (um) metro por operário
para atender a normal execução dos trabalhos que nela se desenvolvem, a saber:
4.4.5.1. cortes da pele do pescoço e traqueia;
4.4.5.2. extração de cloaca;
4.4.5.3. abertura do abdômen;
4.4.5.4. eventração (exposição das vísceras);
4.4.5.5. inspeção sanitária;
4.4.5.6. retirada das vísceras;
4.4.5.7. extração dos pulmões;
4.4.5.8. "toilette" (retirada do papo, esôfago, traqueia, etc.);
4.4.5.9. lavagem final (externa e internamente);
VERDADE
44
Não será permitida a retirada de órgãos e/ou partes de carcaças antes que seja realizada a
inspeção post-mortem, excetuando-se o disposto na alínea 4.3.6 do subitem 4.3 (escaldagem e
depenagem);
Alínea 4.3.6 do subitem 4.3: Quando forem removidos pés e/ou cabeças na seção de
escaldagem e depenagem,será obrigatória a instalação de um "Ponto de Inspeção", observados
osrequisitos mínimos necessários, antes dessas operações.
VERDADE
45
A largura da calha de evisceração, de borda a borda, será de no mínimo 0,60 m (sessenta centímetros),
observando-se que o afastamento da sua borda até o ponto de projeção da nora sobre a calha seja, no
mínimo, de 0,30 m (trinta centímetros);
VERDADE
46
Os pés e pescoço com ou sem cabeça, quando retirados na linha de evisceração para fins
comestíveis, deverão ser imediatamente pré-resfriados, em resfriadores contínuos por imersão,
obedecendo ao princípio da renovação de água contracorrente e à temperatura máxima de 4°C. O préresfriamento
dos pés e pescoço, com ou sem cabeça, deverá ser realizado em seção adequada
VERDADE
47
A gordura cavitária e de cobertura da moela, poderá ser utilizada para fins comestíveis, quando
retirada durante o processo de evisceração, antes da retirada e abertura da moela e ainda sob o mesmo
tratamento dos miúdos comestíveis
VERDADE
48
Os pulmões serão, obrigatoriamente, retirados, através do sistema de vácuo ou mecânico,
preconizando-se a instalação de sistema de higienização dos instrumentos utilizados.
VERDADE
49
Exige-se a instalação de hidrômetro para controle do volume da água consumida, de
no mínimo 1,5 (um e meio) litros por carcaça, quando trata-se de pré-resfriamento por imersão
em água;
VERDADE
50
localização do equipamento para lavagem por aspersão das carcaças (interna e
externamente), quando tratar-se de pré-resfriamento por imersão em água, deverá ser após a
evisceração e imediatamente anterior ao sistema de pré-resfriamento, não se permitindo
qualquer manipulação das carcaças após o procedimento de lavagem
VERDADE
51
recolhimento de ovários de aves (reprodutoras ou poedeiras comerciais) será permitido desde
que:
4.4.20.1. A coleta somente será realizada após a liberação das aves por parte da Inspeção
Federal (SIF)
4.4.20.2. A coleta deverá ser feita observando todos os princípios básicos de higiene,
recomendadas pela Inspeção Federal (SIF);
4.4.20.3. O produto deverá ser resfriado, imediatamente, após a coleta, a uma temperatura
máxima de 4°C;
4.4.20.4. O produto deverá ser armazenado e transportado sob refrigeração (0°C) e destinado,
exclusivamente, para pasteurização.
VERDADE
52
PRÉ-RESFRIAMENTO
4. 5.1. Poderá ser efetuado através de:
4. 5.1.1. aspersão de água gelada;
4. 5.1.2. imersão em água por resfriadores contínuos, tipo rosca sem fim;
4. 5.1.3. resfriamento por ar (câmaras frigoríficas);
4. 5.1.4. outros processos aprovados pelo DIPOA.
VERDADE
53
A renovação de água ou água gelada dos resfriadores contínuos tipo rosca sem fim, durante os
trabalhos, deverá ser constante e em sentido contrário à movimentação das carcaças (contracorrente),
na proporção mínima de 1,5 (um e meio)litros por carcaça no primeiro estágio e 1,0 (um) litro no último
estágio.
VERDADE
54
A temperatura da água do sistema de pré-resfriamento por imersão não deve sersuperior a 4°C.
55
Se existirem diversos tanques, a entrada e a saída de água utilizada em cada tanque deve ser regulada, de modo
a diminuir progressivamente no sentido do movimento das carcaças, sendo que a água renovada no último
tanque não seja inferior a:
1 (um) litro por carcaça, para carcaças com peso não superior a 2,5 (dois quilos e meio);
- 1,5 (um meio) litros por carcaça, para carcaças com peso entre 2,5 (dois quilos e meio) a 5,0 (cinco quilos);
- 2 (dois) litros por carcaça para carcaças com peso superior a 5 (cinco) quilos.
56
A água de renovação do sistema de pré-resfriamento por imersão (4.5.1.2) poderá ser
hiperclorada, permitindo-se no máximo 5 ppm de cloro livre
57
A temperatura da água residente, medida nos pontos de entrada e saídadas carcaças do sistema
de pré-resfriamento por imersão, não deve ser superior a 16°C e 4°C, respectivamente, no
primeiro e último estágio, observando-se o tempo máximo de permanência das carcaças no primeiro,
de trinta minutos.
58
A temperatura das carcaças no final do processo de pré-resfriamento, deverá ser igual ou inferior
a 7°C. Tolera-se a temperatura de 10°C, para as carcaças destinadas ao congelamento imediato;
59
Os miúdos devem ser pré-resfriados em resfriadores contínuos, por imersão, tipo rosca sem fim,
obedecendo a temperatura máxima de 4°C e renovação constante da água, no sentido contrário aos
movimentos dos mesmos, na proporção mínima de 1,5 (um e meio) litros por quilo
V
60
GOTEJAMENTO
Destinado ao escorrimento da água da carcaça decorrente da operação de pré-resfriamento. Ao final desta fase,
a absorção da água nas carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão, não deverá ultrapassar
a 8% (oito por cento) de seus pesos. O gotejamento deverá ser realizado imediatamente após o préresfriamento,
em equipamento de material inoxidável, dispondo de calha coletora de água de gotejamento,
suspensa e disposta ao longo do transportador.
61
A classificação poderá ser efetuada antes ou após a embalagem;
Os miúdos e/ou partes de carcaças, quer sejam ou não comercializados no interior das mesmas,
receberão embalagem própria, sendo, obrigatoriamente, a cabeça e pés embalados individualmente
62
Carcaças ou partes de carcaças de aves destinadas a instituições tais como, hospitais, asilos,
colégios, quartéis, fábricas, hotéis e restaurantes, poderão receber embalagem coletiva (a granel),
devidamente identificada, com dispensa do invólucro individual, desde que sejam destinadas a preparo
local;
63
SEÇÃO DE CORTES DE CARCAÇAS
5.1. Os estabelecimentos que realizarem cortes e/ou desossa de aves devem possuir dependência própria,
exclusiva e climatizada, com temperatura ambiente não superior a 12°C;
64
A temperatura das carnes na entrada desta seção não poderá exceder 7°C. A variação aceitável
de temperatura dos produtos no ambiente de corte e manipulação deve ser estabelecida e validada
como base em microbiologia preditiva, de forma garantir a manutenção do binômio tempo e
temperatura que garanta a ausência de multiplicação de patógenos e a produção de toxinas, respeitado
o resfriamento dos cortes a 4°C em até 4 horas.
65
As carcaças depositadas nas câmaras de resfriamento, deverão apresentar, temperatura ao redor de -1°C
(menos um grau centígrado) a 4°C, tolerando-se no máximo, variação de um grau centígrado:
6.7. A estocagem de aves congeladas deverá ser feita em câmaras próprias, com temperatura nunca superior a
-18°C (dezoito graus centígrados negativos);
6.8. Mesmo temporariamente ou por razões de ordem técnica, não será permitido o congelamento de aves nas
câmaras de estocagem, quando carcaças congeladas anteriormente, aí estiverem depositadas;
6.9. As carcaças de aves congeladas não deverão apresentar, na intimidade muscular, temperatura superior a -
12°C (doze graus centígrados negativos), com tolerância máxima de 2°C (dois graus centígrados);
66
excepcionalmente, serão permitidos estrados de madeira nas câmaras de estocagem de
congelados, para depósito de produtos com embalagem secundária.
67
SEÇÃO DE EXPEDIÇÃO (PLATAFORMA DE EMBARQUE)
proteção (cobertura), mínima de 3 (três) metros, para os veículos transportadores, na área de
acostamento, bem como canaletas para drenagem dos resíduos no piso.
68
Tolera-se a utilização de veículo dotado de carroceria isotérmica, somente, para o transporte de curta
distância e duração, que não permita a elevação da temperatura nos produtos em mais de 2°C (dois graus
centígrados);
69
INSTALAÇÕES DESTINADAS AO FABRICO DE SUBPRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS(GRAXARIA)
9.1. Serão localizadas em prédio separado ao de matança, no mínimo 10,0 m (dez metros), dispondo de
equipamento adequado e suficiente à transformação de resíduos provenientes do abate, inclusive carcaças e
peças condenadas.
70
INSTALAÇÕES DESTINADAS AO FABRICO DE SUBPRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS(GRAXARIA)
Poderá ser dispensada, nos casos em que o volume de resíduos industrializáveis não comportar, a instalação
de aparelhagem para sua transformação, entendendo-se como aqueles estabelecimentos que não atinjam a
matança diária de 10.000 (dez mil) aves, ou ainda, por força de leis municipais ou estaduais que impeçam sua
instalação, e em outros casos, julgados isoladamente pela Divisão de Operações Industriais
71
O gelo utilizado na indústria, especialmente no pré-resfriamento de carcaças e miúdos, deverá ser
produzido com água potável, preferentemente, no próprio estabelecimento. O equipamento deverá,
preferentemente, ser instalado em seção à parte, localizado o mais próximo possível do local de utilização
72
A "casa de caldeira" será construída afastada 3 (três) metros de qualquer construção, além de atender às
demais exigências da legislação específica;
73
Para os homens os mictórios obedecerão a proporção de 1 (um) para 30 (trinta) e os
vasos sanitários de 1 (um) para 20 (vinte); para as mulheres a proporção de 1 (um) para 15
(quinze). Os chuveiros, providos de água fria e quente e localizados em separado dos sanitários,
deverão atender à proporção de 1 (um)para cada grupo de 20 (vinte) operários;
74
Esterilizadores: Serão
obrigatoriamente instalados na área de sangria, de abertura do abdômen, nas linhas de inspeção "post
mortem" e na seção de cortes e desossa. Desde que necessário, a obrigatoriedade poderá ser estendida
a outras áreas, a juízo da Inspeção Federal;
75
O consumo médio de água em matadouros avícolas poderá ser calculado tomando-se
por base o volume de 30 (trinta) litros por ave abatida, incluindo-se aí o consumo de todas as
seções do matadouro.
76
As aves que morrerem na plataforma de recepção ou durante o transporte, serão
encaminhadas, com presteza, em recipientes fechados e identificados, ao forno crematório ou à
graxaria, sempre sob controle da Inspeção Federal.
OBS: NÃO VAI PARA A NECROPSIA
77
Esterilizadores: A água no interior das caixas, quando em uso, deverá estar à temperatura
mínima de 85°C (oitenta e cinco graus centígrados), observando-se ainda que o tempo de imersão do
instrumental deverá durar pelo menos 3 (três) minutos. Por esta razão, os operários deverão dispor de
facas e/ou tesouras em duplicata. Exigir-se-á a limpeza diária desses esterilizadores, com jatos de vapor
e a renovação da água deverá ser contínua e quando isto não for possível, pelo menos 2 (duas) vez por
turno;
78
Extração da cloaca: Deverá ser efetuada de tal forma que não se faça a ablação da cloaca (separação) dos
aparelhos digestivos e urogenital que nela se abrem, com a finalidade de diminuir a contaminação das carcaças
por fezes, que o processo tradicional de retirada total de cloaca fatalmente determina. Esta operação será feita
com as aves suspensas pelos pés, executando-se a incisão "rodelar" da cloaca (pericloaca), deslocando-se da
carcaça, sem, contudo, separá-la da porção final do intestino.
O dispositivo mecânico (pistola extrator de cloaca) deverá dispor do sistema para auto lavagem com água
corrente, acionado a cada operação, evitando-se a descarga sobre as carcaças.
79
Condição de saúde: A Inspeção Federal deverá fazer observar, com o maior rigor, os preceitos ao artigo 92
do RIISPOA e seus parágrafos, a seguir transcritos na íntegra: "Artigo 92 - Os operários que trabalham na indústria de produtos de origem animal serão portadores de carteiras de saúde fornecidas por autoridades
sanitárias oficiais. Devem apresentar condições de saúde e ter hábitos higiênicos; anualmente, serão
submetidos a exame, em repartição de saúde pública, apresentado à Inspeção Federal as anotações
competentes em sua carteira, pelas quais se verifique que não sofrem doenças que os incompatibilizem com os
trabalhos de fabricação de gêneros alimentícios.
80
Vestuários e instrumentos de trabalho:
5.2.1. Será obrigatório o uso de uniforme branco pelos operários (para os homens: gorros, calça e camisa
ou macacão, preferentemente protegidos por aventais; para as mulheres touca, calça e blusa ou
macacão, este protegido por avental). Faculta-se o uso de uniforme de cor escura para trabalhadores
de manutenção de equipamentos e que não manipulem produtos comestíveis. Não será permitido o uso
de roupas de cor escura, por baixo do uniforme de trabalho.
Para todos aqueles que trabalham no matadouro, é obrigatório o uso de botas de borracha ou
material equivalente, preferentemente brancas ou claras e resistentes à higienização;
81
A lavagem e desinfecção das instalações, equipamentos e utensílios, deve obedecer ao seguinte:
6.1. Pré lavagem com água sob pressão para remoção de sólidos;
6.2. Remoção física por ajuda mecânica ou uso de detergentes;
6.3. Lavagem para a remoção de detergentes e sólidos;
6.4. Aplicação de desinfetantes, quando necessário e, sempre procedido de completa enxaguagem;
Nos intervalos, não superiores a 1 (uma) hora, para refeição e descanso dos operários, permite-se somente
a lavagem das seções, equipamentos e utensílios, com água sob pressão.
82
O estabelecimento deverá desenvolver o Controle de Insetos e Roedores, como partedo programa
deHigiene do Ambiente Industrial.
7.1. Deverá ser providenciado um relatório mensal, com dados diários, sobre oacompanhamento dospontos
e dispositivos de controle;
83
Linhas de Inspeção
| Espaçamento mínimo de 1 (um) metro para cada Inspetor
84
A inspeção de linha é realizada por pessoal treinado especificamente para tal função, mas o juízo
final sobre a comestibilidade das carnes e vísceras, cabe única e exclusivamente ao veterinário oficial.
85
Linha B - Exame de vísceras:
8.2.1. Visa o exame do coração, fígado, moela, baço, intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras;
8.2.2. Realiza-se através da visualização, palpação, conforme o caso, verificação de odores e ainda
incisão;
8.2.3. Assim, no exame dos órgãos verifica-se o aspecto (cor, forma, tamanho), a consistência, e em
certas ocasiões, o odor;
8.2.4. Na execução do exame em questão, deve ser respeitado o tempo mínimo de 2 (dois) segundos
por aves.
86
Linha C - Exame externo:
8.3.1. Realiza-se através da visualização das superfícies externas (pele, articulações, etc.). Nessa linha
efetua-se a remoção de contusões, membros fraturados, abscessos superficiais e localizados,
calosidades, etc. Preconiza-se, também, o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por ave para a realização
deste exame.
87
Tipos de Estabelecimentos em função da Capacidade e Velocidade de Abate
Tipo 1 - Velocidade de até 1.000 aves/hora
Tipo 2 - Velocidade de 1.000 a 2.000 aves/hora
Tipo 3 - Velocidade de 2.000 a 3.000 aves/hora
Tipo 4 - Velocidade de 3.000 a 4.000 aves/hora
Tipo 5 - Velocidade de 4.000 a 5.000 aves/hora
9.2. Abate em velocidades acima de 5.000 aves/hora será disciplinado por instruções específicas,
complementares ao presente Regulamento.
88
Verificação da apresentação dos trabalhadores, quanto:
- A correção e limpeza do uniforme de serviço (inclusive gorros), com duas ou mais trocas por semanas, facultando-se o uso de aventais plásticos ou transparentes;
VERDADE
ATENÇÃO: NÃO está escrita diária!
89
Entende-se por índice de absorção o percentual de água adquirida pelas carcaças de aves durante o processo
de matança e demais operações tecnológicas, principalmente no sistema de pré-resfriamento por imersão, uma
vez que pequeno percentual de água absorvida ocorre durante a escaldagem, depenagem e diversas lavagens
na linha de evisceração (em média até 3%).
90
Os métodos oficiais para o referido controle são o Método de Controle Interno, realizado em nível de
processamento industrial pela IF local, e o Método do Gotejamento para controle de absorção de água em
carcaças congeladas de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão.
91
Método de Controle Interno: O controle aqui especificado refere-se à água absorvida durante o pré-resfriamento por imersão que está diretamente relacionado principalmente com a temperatura da água dos resfriadores, tempo de permanência no sistema, tipo de corte abdominal, injeção de ar no
sistema (borbulhamento) e outros fatores menos significativos.
A quantidade de água determinada por este método exprime-se em percentagem do peso total da carcaça de ave no limite máximo de 8% de seus pesos.
VERDADE
Método de controle Interno ----> Imersão 8%
92
Método de Controle Interno:
Nº de carcaças: no mínimo 10 carcaças em cada teste;
2.15.2.2. Separar as carcaças a serem testados após a saída do último chuveiro da calha de
evisceração;
2.15.2.3. Prover o prévio escorrimento da água retida nas cavidades;
2.15.2.4. Pesar, individual ou coletivamente, as carcaças a serem testadas, determinando assim
o peso inicial (Pi);
2.15.2.5. Identificar as carcaças em teste antes de entrarem no sistema de pré-resfriamento por
imersão;
2.15.2.6. Retirar as carcaças em teste para pesagem somente após o gotejamento das mesmas;
2.15.2.7. Pesar, individualmente ou coletivamente, as carcaças em teste, determinando assim o
peso final (Pf);
2.15.2.8. A diferença (D) entre o peso inicial (Pi) e o peso final (Pf) multiplicada por 100 e dividida
pelo peso inicial (Pi), determina o percentual de água absorvida (A)durante o processamento.
FÓRMULA: A = D x 100
D = (Pf – Pi)/Pi
93
Método do Gotejamento ("DRIP TEST"): O presente método é utilizado para determinar a quantidade de
água resultante do descongelamento de carcaças congeladas. Se a quantidade de água resultante, expressa em
percentagem do peso da carcaça, com todas os miúdos/partes comestíveis na embalagem, ultrapassar o valor
limite de 6%, considera-se que a(s) carcaças(s) absorveu(eram) um excesso de água durante o pré-resfriamento
por imersão em água.
VERDADE
| método de gotejaMENTO ----> congelaMENTO ---> 6%
94
Método do Gotejamento ("DRIP TEST"):
Uma balança capaz de pesar até 5kg com uma precisão demais ou menos 1g.
O banho de água deve conter um volume de
água não inferior a 8 vezes o volume abaixo da carcaça a testar, devendo a água ser mantida a uma temperatura
de 42°C, mais ou menos 2°C.
95
Método do Gotejamento ("DRIP TEST"):
Procedimento:
1) Manter as aves em uma temperatura de 0°C até o momento da análise. Enxugar o lado externo da embalagem de modo a eliminar todo o líquido e gelo.
2) Pesar arredondando para o inteiro mais próximo. Com
isso obtém-se a medida "M0".
3) Retirar a ave congelada de dentro da embalagem (com as vísceras), enxugar a embalagem e pesá-la, obtendo a medida "M1".
4) Obtêm-se o peso da ave abatida subtraindo-se "M1" de "M0".
5) Colocar a ave abatida, mais as vísceras, se houver, dentro de uma embalagem plástica (saco) com abertura no
abdômen da ave voltado para o fundo da embalagem. A embalagem contendo a ave e vísceras deve ficar imersa
no banho de água a temperatura de 42°C, de tal maneira que a água não penetre no interior da mesma. A embalagem deverá ficar imersa em água até que a temperatura do centro da ave atinja 4°C.
6) Para a determinação do tempo de imersão, utiliza-se uma tabela (pag 83). Mas, Acima de 2300 gramas, mais 7 minutos por 100g adicionais ou parte.
7) Após o período de imersão, retirar a
embalagem plástica do banho. Abrir um orifício na parte inferior, de modo que a água liberada pelo
descongelamento possa escorrer, em seguida, a embalagem e seu conteúdo deverão ficar durante uma hora a
temperatura ambiente entre 18 e 25°C.
8) Retirar a ave descongelada da embalagem e as vísceras e deixar escoar. Retirar as vísceras e enxugar.
9) Pesar a ave descongela da juntamente com as vísceras e sua embalagem. Obtém-se, assim, a medida "M2".
10) Pesar a embalagem que continha as vísceras, obtendo-se assim a medida "M3". Cálculos: % de líquido perdido = M0-M1-M2 x 100 da ave congelada M0-M1-M3
OBS: Para lotes com pesos diferentes, colocar primeiro no banho as aves mais pesadas. Para cada 100g menos,
deixa-se passar 7 minutos, coloca-se então o próximo lote e assim por diante. No final todas as aves sairão ao
mesmo tempo.
Avaliação do Resultado: Se, para a amostra de 6 carcaças, a quantidade média de água resultante do
descongelamento for superior a 6%, considera-se que a quantidade de água absorvida durante o préresfriamento
por imersão ultrapassa o valor limite.
96
Método do Gotejamento ("DRIP TEST"):
```
M0: EMBALAGEM + AVE + MIÚDOS
M1: EMBALAGEM
M0 - M1 = PESO DA AVE
M2: AVE DESCONGELADA + VÍSCERAS + EMBALAGEM
M3: EMBALAGEM
```
97
D
98
C
99
X
100
F
101
F
102
C
103
F
104
C
105
D
106
H
107
V
108
V
109
V
110
C
111
F
112
V
113
C
114
H
115
V
116
F
117
C
118
F
119
D
120
D
