Portaria 210

Question 1

O gotejamento deverá ser realizado, imediatamente após o pré-resfriamento, com as carcaças suspensas pelas asas ou pescoço, em equipamento de material inoxidável, dispondo de calha coletora de água de gotejamento, suspensa e disposta ao longo do transportador.

Answer 1

VERDADE

Question 2

De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - Se existirem diversos tanques, a entrada e a saída de água utilizada em cada tanque deve ser regulada, de modo a diminuir progressivamente no sentido do movimento das carcaças, sendo que a água renovada no último tanque não seja inferior a:

1 (um) litro por carcaça, para carcaças com peso não superior a 2,5 (dois quilos e meio);

1,5 (um meio) litros por carcaça, para carcaças com peso entre 2,5 (dois quilos e meio) a 5,0 (cinco quilos);

2 (dois) litros por carcaça para carcaças com peso superior a 5 (cinco) quilos”.

Answer 2

VERDADE

Question 3

As portas de acesso de pessoal e de circulação interna deverão ser do tipo vaivém, com largura mínima de 1,20 m (um metro e vinte centímetros), com visor de tela ou vidro, dotadas ou não de cortinas de ar, a critério da Inspeção Federal.

Answer 3

VERDADE

Question 4

Para o material de embalagem primária, deverá haver dependência própria e exclusiva, podendo ou não ficar junto ao prédio industrial, o que será definido por ocasião da apreciação dos projetos. O local para depósito e/ou montagem de caixas de papelão (embalagem secundária) deverá ser específico e separado, com fluxo adequado de abastecimento. Não se permite o depósito de embalagens diretamente no piso”.

Answer 4

VERDADE

Question 5

O forro será dispensado nos casos em que a cobertura for de estrutura de policloreto de vinila, refratária ao calor solar e proporcionar perfeita vedação à entrada de insetos, pássaros etc.

Answer 5

FALSO

O forro será dispensado nos casos em que a cobertura for de

ESTRUTURA METÁLICA!

De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “3- Considerações Gerais Quanto às Instalações - 3.4.3. O forro será dispensado nos casos em que a cobertura for de estrutura metálica, refratária ao calor solar e proporcionar perfeita vedação à entrada de insetos, pássaros, etc”.

Material Policloreto de vinila= PVC

Question 6

AVES: entenda-se como as aves domésticas de criação:

a. Gênero Gallus: galetos, frangos, galinhas e galos.
b. Gênero Meleagridis: perus e perus maduros.
c. Gênero Columba: pombos.
d. Gênero Anas: patos e patos maduros.
e. Gênero Anser: gansos e gansos maduros.
f. Gênero Perdix: perdiz, chucar, codorna.
g. Gênero Phaslanus: faisão
h. Numida meleagris: galinha D’Angola ou Guiné.

Answer 6

VERDADE

Question 7

Durante os trabalhos de matança, o SIF deverá verificar o estado e funcionamento dos esterilizadores situados nos diversos pontos da sala; se possuem carga completa de água limpa e em temperatura nunca inferior a 82,2ºC, jamais permitindo-se seu uso para finalidades estranhas, além da observação da frequência e oportunidade do seu uso pelos funcionários da IF e operários, com especial atenção à sangria, corte abdominal e linhas de inspeção.

Answer 7

FALSO

85ºC!!!

Question 8

Entende-se “carcaça” como o corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou não, sangria ou não, depenagem e evisceração, em que papo, traqueia, esôfago, intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores e pulmões tenham sido removidos. A retirada dos rins, pescoço e cabeça são facultativos.

Answer 8

FALSO

Cuidado! A insensibilização é opcional, de acordo com o abate para preceitos religiosos, mas a sangria NÃO É opcional!

CARCAÇA: entende-se pelo corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou não,sangria, depenagem e
evisceração, onde papo, traqueia, esôfago, intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores e pulmões tenham sido
removidos. É facultativa a retirada dos rins, pés, pescoço e cabeça.

Question 9

CARNE DE AVES: entende-se por carne de aves, a parte muscular comestível das avesabatidas, declaradas aptas
à alimentação humana por inspeção veterinária oficial antes e depois do abate.
CORTES: entende-se por corte, a parte ou fração da carcaça, com limites previamente especificados pelo DIPOA,
com osso ou sem osso, com peleou sem pele, temperados ou não, sem mutilações e/ou dilacerações.
RECORTES: entende-se por recorte a parte ou fração de um corte.

Answer 9

VERDADE

Question 10

MIÚDOS: entende-se como miúdos as vísceras comestíveis: o fígado sem a vesícula biliar, o coração sem o saco
pericárdio e a moela sem o revestimento interno e seu conteúdo totalmente removido.

Answer 10

VERDADE

Question 11

RESFRIAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção da temperatura entre 0°C a 4°C dos produtos de
aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos e/ou derivados), com tolerância de 1°C medidos na intimidade dos
mesmos.

Answer 11

VERDADE

Question 12

Gênero Gallus: galetos, frangos, galinhas e galos.

Answer 12

VERDADE

Question 13

Gênero Meleagridis: perus e perus maduros.

Answer 13

VERDADE

Question 14

Gênero Columba: pombos.

Answer 14

VERDADE

Question 15

Gênero Anas: patos e patos maduros.

Answer 15

VERDADE

Question 16

Gênero Anser: gansos e gansos maduros.

Answer 16

VERDADE

Question 17

Gênero Perdix: perdiz, chucar, codorna.

Answer 17

VERDADE

Question 18

Gênero Phaslanus: faisão

Answer 18

VERDADE

Question 19

Numida meleagris: galinha D’Angola ou Guiné.

Answer 19

VERDADE

Question 20

CARCAÇA: entende-se pelo corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou não,sangria, depenagem e
evisceração, onde papo, traqueia, esôfago, intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores e pulmões tenham sido
removidos. É facultativa a retirada dos rins, pés, pescoço e cabeça.

Answer 20

VERDADE

Question 21

MIÚDOS: entende-se como miúdos as vísceras comestíveis: o fígado sem a vesícula biliar, o coração sem o saco
pericárdio e a moela sem o revestimento interno e seu conteúdo totalmente removido.

Answer 21

VERDADE

Question 22

RESFRIAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção da temperatura entre 0°C a 4°C dos produtos de
aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos e/ou derivados), com tolerância de 1°C medidos na intimidade dos
mesmos.

Answer 22

VERDADE

Question 23

PRÉ-RESFRIAMENTO: é o processo de rebaixamento da temperatura das carcaças de aves, imediatamente após
as etapas de evisceração e lavagem, realizado por sistema de imersão em água gelada e/ou água e gelo ou
passagem por túnel de resfriamento, obedecidos os respectivos critérios técnicos específicos.

Answer 23

VERDADE

Question 24

CONGELAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção a uma temperatura não maior que -12°C, dos
produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos ou derivados) tolerando-se uma variação de até 2°C,
medidos na intimidade dos mesmos.

Answer 24

VERDADE

Question 25

DESINFECÇÃO: designa a operação realizada depois de uma limpeza completa e destinada a destruir os
microrganismos patogênicos, bem como reduzir o número de micro-organismos a um nível que não permita a
contaminação do produto alimentício, utilizando-se agentes químicos e/ou físicos higienicamente satisfatórios.
Se aplica ao ambiente, pessoal, veículos e equipamentos diversos que podem ser direta ou indiretamente
contaminados pelos animais e produtos de origem animal.

Answer 25

VERDADE

Question 26

LOTE DE AVES: entende-se um grupo de aves da mesma procedência e alojados em um mesmo local e/ou galpão”.

Answer 26

VERDADE

Question 27

O matadouro deverá ser instalado no centro de um terreno, elevado cerca de 1 m (um metro), afastado dos
limites da via pública, preferentemente a 5 m (cinco metros), com entradas laterais que permitam a
movimentação e circulação independente de veículos transportadores de aves vivas e veículos transportadores
de produtos, quando possível com entradas independentes. Deverá dispor de áreas suficientes para as
instalações previstas nas presentes normas e ter pavimentadas as áreas de circulação e, as demais áreas não
construídas, devidamente urbanizadas.

Answer 27

VERDADE

Question 28

Os equipamentos fixos, tais como: escaldadores, depenadeiras, calhas de evisceração, pré-resfriadores,
tanques, esteiras transportadoras, etc., deverão ser instalados de modo a permitir a fácil higienização dos
mesmos e das áreas circundantes, guardando-se um afastamento mínimo de 1,20 m (um metro e vinte
centímetros) das paredes e 0,30 cm (trinta centímetros) do piso, com exceção da trilhagem aérea que deverá
guardar sempre a distância mínima de 0,30 cm (trinta centímetros) das colunas ou paredes, especificamente, a calha de evisceração, cujo afastamento das paredes não deve ser inferior a 2 m (dois metros) na lateral em que
se posicionam os funcionários e a área de Inspeção Final, e 1 m (um metro) na lateral oposta quando nessa não
houver manipulação.

Answer 28

VERDADE

Question 29

ESGOTO

Não será permitido o retorno das águas servidas. Permitir-se-á a confluência da rede das águas
servidas dos pré-resfriadores para condução de outros resíduos não comestíveis, desde que
comprovadamente tais conexões não promovam nenhum inconveniente tecnológico e higiênicosanitário.

Answer 29

VERDADE

Question 30

Todas as dependências do abate deverão ter “pé direito” mínimo de 4,00 m (quatro metros)
Desde que as dependências onde manipulam produtos comestíveis sejam climatizadas e as
operações nelas executadas assim o permitirem, o “pé direito” poderá ser reduzido para 3,00 m (três
metros).

Answer 30

VERDADE

Question 31

iluminação mínima de 500 LUX,

medidos na posição das carcaças, sem ocasionar sombras na cavidade tóraco-abdominal

Answer 31

VERDADE

Question 32

Em caso de necessidade, supletivamente, poderão ser instalados exaustores, considerando-se
como satisfatória uma capacidade de renovação do ar ambiente na medida de 3 (três) volumes por hora;

Answer 32

VERDADE

Question 33

A insensibilização deve ser preferentemente por eletronarcose sob imersão em líquido

Answer 33

verdade

Question 34

A insensibilização não deve promover, em nenhuma hipótese, a morte das aves e deve ser seguida de sangria
no prazo máximo de 12 (doze) segundos.

Answer 34

VERDADE

Question 35

O comprimento do túnel corresponderá ao espaço percorrido pela ave, no tempo mínimo exigido para uma
sangria total, ou seja, 3 (três) minutos, antes do qual não será permitida qualquer outra operação.

Answer 35

VERDADE

Question 36

A escaldagem deverá, obrigatoriamente, ser executada logo após o término da sangria

Answer 36

VERDADE

Question 37

As aves poderão ser escaldadas pelos seguintes processos:

4. 3.2.1. por pulverização de água quente e vapor;
5. 3.2.2. por imersão em tanque com água aquecida através de vapor;
6. 3.2.3. outro processo aprovado previamente pelo DIPOA;

Answer 37

VERDADE

Question 38

Quando a escaldagem for executada em tanque,deverá apresentar sistema de controle de temperatura e renovação contínua de
água, de maneira que em cada turno de trabalho (8 horas) seja renovado o correspondente ao seu
volume total.

Answer 38

VERDADE

Question 39

Deverá ser previsto equipamento adequado e/ou área destinada à escaldagem de pés e cabeças
e a retirada da cutícula dos pés, quando se destinarem a fins comestíveis, observando-se o mesmo
critério quanto à renovação contínua de água e frequência de sua remoção total

Answer 39

VERDADE

Question 40

A depenagem deverá ser mecanizada, executada com as aves suspensas pelos pés e processadas
logo após a escaldagem, sendo proibido o seu retardamento

Answer 40

VERDADE

Question 41

Quando forem removidos pés e/ou cabeças na seção de escaldagem e depenagem, será
obrigatória a instalação de um “Ponto de Inspeção”

Answer 41

VERDADE

Question 42

Para a implantação do Sistema de APPCC na indústria sob inspeção federal, alguns requisitos são básicos:

Sensibilização para a Qualidade

Capacitação

Implantação e Execução

Responsabilidade

Answer 42

VERDADE

C apacitação

R esponsabilidade

I mplantação e Execução

S ensibilidade

Question 43

4.4.5. Todas operações que compõem a evisceração e ainda a “Inspeção de Linha” deverão ser
executadas ao longo dessa calha, cujo comprimento deverá ser no mínimo de 1 (um) metro por operário
para atender a normal execução dos trabalhos que nela se desenvolvem, a saber:
4.4.5.1. cortes da pele do pescoço e traqueia;
4.4.5.2. extração de cloaca;
4.4.5.3. abertura do abdômen;
4.4.5.4. eventração (exposição das vísceras);
4.4.5.5. inspeção sanitária;
4.4.5.6. retirada das vísceras;
4.4.5.7. extração dos pulmões;
4.4.5.8. “toilette” (retirada do papo, esôfago, traqueia, etc.);
4.4.5.9. lavagem final (externa e internamente);

Answer 43

VERDADE

Question 44

Não será permitida a retirada de órgãos e/ou partes de carcaças antes que seja realizada a
inspeção post-mortem, excetuando-se o disposto na alínea 4.3.6 do subitem 4.3 (escaldagem e
depenagem);
Alínea 4.3.6 do subitem 4.3: Quando forem removidos pés e/ou cabeças na seção de
escaldagem e depenagem,será obrigatória a instalação de um “Ponto de Inspeção”, observados
osrequisitos mínimos necessários, antes dessas operações.

Answer 44

VERDADE

Question 45

A largura da calha de evisceração, de borda a borda, será de no mínimo 0,60 m (sessenta centímetros),
observando-se que o afastamento da sua borda até o ponto de projeção da nora sobre a calha seja, no
mínimo, de 0,30 m (trinta centímetros);

Answer 45

VERDADE

Question 46

Os pés e pescoço com ou sem cabeça, quando retirados na linha de evisceração para fins
comestíveis, deverão ser imediatamente pré-resfriados, em resfriadores contínuos por imersão,
obedecendo ao princípio da renovação de água contracorrente e à temperatura máxima de 4°C. O préresfriamento
dos pés e pescoço, com ou sem cabeça, deverá ser realizado em seção adequada

Answer 46

VERDADE

Question 47

A gordura cavitária e de cobertura da moela, poderá ser utilizada para fins comestíveis, quando
retirada durante o processo de evisceração, antes da retirada e abertura da moela e ainda sob o mesmo
tratamento dos miúdos comestíveis

Answer 47

VERDADE

Question 48

Os pulmões serão, obrigatoriamente, retirados, através do sistema de vácuo ou mecânico,
preconizando-se a instalação de sistema de higienização dos instrumentos utilizados.

Answer 48

VERDADE

Question 49

Exige-se a instalação de hidrômetro para controle do volume da água consumida, de
no mínimo 1,5 (um e meio) litros por carcaça, quando trata-se de pré-resfriamento por imersão
em água;

Answer 49

VERDADE

Question 50

localização do equipamento para lavagem por aspersão das carcaças (interna e
externamente), quando tratar-se de pré-resfriamento por imersão em água, deverá ser após a
evisceração e imediatamente anterior ao sistema de pré-resfriamento, não se permitindo
qualquer manipulação das carcaças após o procedimento de lavagem

Answer 50

VERDADE

Question 51

recolhimento de ovários de aves (reprodutoras ou poedeiras comerciais) será permitido desde
que:
4.4.20.1. A coleta somente será realizada após a liberação das aves por parte da Inspeção
Federal (SIF)
4.4.20.2. A coleta deverá ser feita observando todos os princípios básicos de higiene,
recomendadas pela Inspeção Federal (SIF);
4.4.20.3. O produto deverá ser resfriado, imediatamente, após a coleta, a uma temperatura
máxima de 4°C;
4.4.20.4. O produto deverá ser armazenado e transportado sob refrigeração (0°C) e destinado,
exclusivamente, para pasteurização.

Answer 51

VERDADE

Question 52

PRÉ-RESFRIAMENTO

4. 5.1. Poderá ser efetuado através de:
5. 5.1.1. aspersão de água gelada;
6. 5.1.2. imersão em água por resfriadores contínuos, tipo rosca sem fim;
7. 5.1.3. resfriamento por ar (câmaras frigoríficas);
8. 5.1.4. outros processos aprovados pelo DIPOA.

Answer 52

VERDADE

Question 53

A renovação de água ou água gelada dos resfriadores contínuos tipo rosca sem fim, durante os
trabalhos, deverá ser constante e em sentido contrário à movimentação das carcaças (contracorrente),
na proporção mínima de 1,5 (um e meio)litros por carcaça no primeiro estágio e 1,0 (um) litro no último
estágio.

Answer 53

VERDADE

Question 54

A temperatura da água do sistema de pré-resfriamento por imersão não deve sersuperior a 4°C.

Question 55

Se existirem diversos tanques, a entrada e a saída de água utilizada em cada tanque deve ser regulada, de modo
a diminuir progressivamente no sentido do movimento das carcaças, sendo que a água renovada no último
tanque não seja inferior a:

1 (um) litro por carcaça, para carcaças com peso não superior a 2,5 (dois quilos e meio);

• 1,5 (um meio) litros por carcaça, para carcaças com peso entre 2,5 (dois quilos e meio) a 5,0 (cinco quilos);
• 2 (dois) litros por carcaça para carcaças com peso superior a 5 (cinco) quilos.

Question 56

A água de renovação do sistema de pré-resfriamento por imersão (4.5.1.2) poderá ser
hiperclorada, permitindo-se no máximo 5 ppm de cloro livre

Question 57

A temperatura da água residente, medida nos pontos de entrada e saídadas carcaças do sistema
de pré-resfriamento por imersão, não deve ser superior a 16°C e 4°C, respectivamente, no
primeiro e último estágio, observando-se o tempo máximo de permanência das carcaças no primeiro,
de trinta minutos.

Question 58

A temperatura das carcaças no final do processo de pré-resfriamento, deverá ser igual ou inferior
a 7°C. Tolera-se a temperatura de 10°C, para as carcaças destinadas ao congelamento imediato;

Question 59

Os miúdos devem ser pré-resfriados em resfriadores contínuos, por imersão, tipo rosca sem fim,
obedecendo a temperatura máxima de 4°C e renovação constante da água, no sentido contrário aos
movimentos dos mesmos, na proporção mínima de 1,5 (um e meio) litros por quilo

Answer 59

V

Question 60

GOTEJAMENTO
Destinado ao escorrimento da água da carcaça decorrente da operação de pré-resfriamento. Ao final desta fase,
a absorção da água nas carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão, não deverá ultrapassar
a 8% (oito por cento) de seus pesos. O gotejamento deverá ser realizado imediatamente após o préresfriamento,
em equipamento de material inoxidável, dispondo de calha coletora de água de gotejamento,
suspensa e disposta ao longo do transportador.

Question 61

A classificação poderá ser efetuada antes ou após a embalagem;
Os miúdos e/ou partes de carcaças, quer sejam ou não comercializados no interior das mesmas,
receberão embalagem própria, sendo, obrigatoriamente, a cabeça e pés embalados individualmente

Question 62

Carcaças ou partes de carcaças de aves destinadas a instituições tais como, hospitais, asilos,
colégios, quartéis, fábricas, hotéis e restaurantes, poderão receber embalagem coletiva (a granel),
devidamente identificada, com dispensa do invólucro individual, desde que sejam destinadas a preparo
local;

Question 63

SEÇÃO DE CORTES DE CARCAÇAS
5.1. Os estabelecimentos que realizarem cortes e/ou desossa de aves devem possuir dependência própria,
exclusiva e climatizada, com temperatura ambiente não superior a 12°C;

Question 64

A temperatura das carnes na entrada desta seção não poderá exceder 7°C. A variação aceitável
de temperatura dos produtos no ambiente de corte e manipulação deve ser estabelecida e validada
como base em microbiologia preditiva, de forma garantir a manutenção do binômio tempo e
temperatura que garanta a ausência de multiplicação de patógenos e a produção de toxinas, respeitado
o resfriamento dos cortes a 4°C em até 4 horas.

Question 65

As carcaças depositadas nas câmaras de resfriamento, deverão apresentar, temperatura ao redor de -1°C
(menos um grau centígrado) a 4°C, tolerando-se no máximo, variação de um grau centígrado:
6.7. A estocagem de aves congeladas deverá ser feita em câmaras próprias, com temperatura nunca superior a
-18°C (dezoito graus centígrados negativos);
6.8. Mesmo temporariamente ou por razões de ordem técnica, não será permitido o congelamento de aves nas
câmaras de estocagem, quando carcaças congeladas anteriormente, aí estiverem depositadas;
6.9. As carcaças de aves congeladas não deverão apresentar, na intimidade muscular, temperatura superior a -
12°C (doze graus centígrados negativos), com tolerância máxima de 2°C (dois graus centígrados);

Question 66

excepcionalmente, serão permitidos estrados de madeira nas câmaras de estocagem de
congelados, para depósito de produtos com embalagem secundária.

Question 67

SEÇÃO DE EXPEDIÇÃO (PLATAFORMA DE EMBARQUE)
proteção (cobertura), mínima de 3 (três) metros, para os veículos transportadores, na área de
acostamento, bem como canaletas para drenagem dos resíduos no piso.

Question 68

Tolera-se a utilização de veículo dotado de carroceria isotérmica, somente, para o transporte de curta
distância e duração, que não permita a elevação da temperatura nos produtos em mais de 2°C (dois graus
centígrados);

Question 69

INSTALAÇÕES DESTINADAS AO FABRICO DE SUBPRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS(GRAXARIA)
9.1. Serão localizadas em prédio separado ao de matança, no mínimo 10,0 m (dez metros), dispondo de
equipamento adequado e suficiente à transformação de resíduos provenientes do abate, inclusive carcaças e
peças condenadas.

Question 70

INSTALAÇÕES DESTINADAS AO FABRICO DE SUBPRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS(GRAXARIA)

Poderá ser dispensada, nos casos em que o volume de resíduos industrializáveis não comportar, a instalação
de aparelhagem para sua transformação, entendendo-se como aqueles estabelecimentos que não atinjam a
matança diária de 10.000 (dez mil) aves, ou ainda, por força de leis municipais ou estaduais que impeçam sua
instalação, e em outros casos, julgados isoladamente pela Divisão de Operações Industriais

Question 71

O gelo utilizado na indústria, especialmente no pré-resfriamento de carcaças e miúdos, deverá ser
produzido com água potável, preferentemente, no próprio estabelecimento. O equipamento deverá,
preferentemente, ser instalado em seção à parte, localizado o mais próximo possível do local de utilização

Question 72

A “casa de caldeira” será construída afastada 3 (três) metros de qualquer construção, além de atender às
demais exigências da legislação específica;

Question 73

Para os homens os mictórios obedecerão a proporção de 1 (um) para 30 (trinta) e os
vasos sanitários de 1 (um) para 20 (vinte); para as mulheres a proporção de 1 (um) para 15
(quinze). Os chuveiros, providos de água fria e quente e localizados em separado dos sanitários,
deverão atender à proporção de 1 (um)para cada grupo de 20 (vinte) operários;

Question 74

Esterilizadores: Serão
obrigatoriamente instalados na área de sangria, de abertura do abdômen, nas linhas de inspeção “post
mortem” e na seção de cortes e desossa. Desde que necessário, a obrigatoriedade poderá ser estendida
a outras áreas, a juízo da Inspeção Federal;

Question 75

O consumo médio de água em matadouros avícolas poderá ser calculado tomando-se
por base o volume de 30 (trinta) litros por ave abatida, incluindo-se aí o consumo de todas as
seções do matadouro.

Question 76

As aves que morrerem na plataforma de recepção ou durante o transporte, serão
encaminhadas, com presteza, em recipientes fechados e identificados, ao forno crematório ou à
graxaria, sempre sob controle da Inspeção Federal.

Answer 76

OBS: NÃO VAI PARA A NECROPSIA

Question 77

Esterilizadores: A água no interior das caixas, quando em uso, deverá estar à temperatura
mínima de 85°C (oitenta e cinco graus centígrados), observando-se ainda que o tempo de imersão do
instrumental deverá durar pelo menos 3 (três) minutos. Por esta razão, os operários deverão dispor de
facas e/ou tesouras em duplicata. Exigir-se-á a limpeza diária desses esterilizadores, com jatos de vapor
e a renovação da água deverá ser contínua e quando isto não for possível, pelo menos 2 (duas) vez por
turno;

Question 78

Extração da cloaca: Deverá ser efetuada de tal forma que não se faça a ablação da cloaca (separação) dos
aparelhos digestivos e urogenital que nela se abrem, com a finalidade de diminuir a contaminação das carcaças
por fezes, que o processo tradicional de retirada total de cloaca fatalmente determina. Esta operação será feita
com as aves suspensas pelos pés, executando-se a incisão “rodelar” da cloaca (pericloaca), deslocando-se da
carcaça, sem, contudo, separá-la da porção final do intestino.
O dispositivo mecânico (pistola extrator de cloaca) deverá dispor do sistema para auto lavagem com água
corrente, acionado a cada operação, evitando-se a descarga sobre as carcaças.

Question 79

Condição de saúde: A Inspeção Federal deverá fazer observar, com o maior rigor, os preceitos ao artigo 92
do RIISPOA e seus parágrafos, a seguir transcritos na íntegra: “Artigo 92 - Os operários que trabalham na indústria de produtos de origem animal serão portadores de carteiras de saúde fornecidas por autoridades
sanitárias oficiais. Devem apresentar condições de saúde e ter hábitos higiênicos; anualmente, serão
submetidos a exame, em repartição de saúde pública, apresentado à Inspeção Federal as anotações
competentes em sua carteira, pelas quais se verifique que não sofrem doenças que os incompatibilizem com os
trabalhos de fabricação de gêneros alimentícios.

Question 80

Vestuários e instrumentos de trabalho:
5.2.1. Será obrigatório o uso de uniforme branco pelos operários (para os homens: gorros, calça e camisa
ou macacão, preferentemente protegidos por aventais; para as mulheres touca, calça e blusa ou
macacão, este protegido por avental). Faculta-se o uso de uniforme de cor escura para trabalhadores
de manutenção de equipamentos e que não manipulem produtos comestíveis. Não será permitido o uso
de roupas de cor escura, por baixo do uniforme de trabalho.
Para todos aqueles que trabalham no matadouro, é obrigatório o uso de botas de borracha ou
material equivalente, preferentemente brancas ou claras e resistentes à higienização;

Question 81

A lavagem e desinfecção das instalações, equipamentos e utensílios, deve obedecer ao seguinte:
6.1. Pré lavagem com água sob pressão para remoção de sólidos;
6.2. Remoção física por ajuda mecânica ou uso de detergentes;
6.3. Lavagem para a remoção de detergentes e sólidos;
6.4. Aplicação de desinfetantes, quando necessário e, sempre procedido de completa enxaguagem;
Nos intervalos, não superiores a 1 (uma) hora, para refeição e descanso dos operários, permite-se somente
a lavagem das seções, equipamentos e utensílios, com água sob pressão.

Question 82

O estabelecimento deverá desenvolver o Controle de Insetos e Roedores, como partedo programa
deHigiene do Ambiente Industrial.
7.1. Deverá ser providenciado um relatório mensal, com dados diários, sobre oacompanhamento dospontos
e dispositivos de controle;

Question 83

Linhas de Inspeção

Espaçamento mínimo de 1 (um) metro para cada Inspetor

Question 84

A inspeção de linha é realizada por pessoal treinado especificamente para tal função, mas o juízo
final sobre a comestibilidade das carnes e vísceras, cabe única e exclusivamente ao veterinário oficial.

Question 85

Linha B - Exame de vísceras:
8.2.1. Visa o exame do coração, fígado, moela, baço, intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras;
8.2.2. Realiza-se através da visualização, palpação, conforme o caso, verificação de odores e ainda
incisão;
8.2.3. Assim, no exame dos órgãos verifica-se o aspecto (cor, forma, tamanho), a consistência, e em
certas ocasiões, o odor;
8.2.4. Na execução do exame em questão, deve ser respeitado o tempo mínimo de 2 (dois) segundos
por aves.

Question 86

Linha C - Exame externo:
8.3.1. Realiza-se através da visualização das superfícies externas (pele, articulações, etc.). Nessa linha
efetua-se a remoção de contusões, membros fraturados, abscessos superficiais e localizados,
calosidades, etc. Preconiza-se, também, o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por ave para a realização
deste exame.

Question 87

Tipos de Estabelecimentos em função da Capacidade e Velocidade de Abate
Tipo 1 - Velocidade de até 1.000 aves/hora
Tipo 2 - Velocidade de 1.000 a 2.000 aves/hora
Tipo 3 - Velocidade de 2.000 a 3.000 aves/hora
Tipo 4 - Velocidade de 3.000 a 4.000 aves/hora
Tipo 5 - Velocidade de 4.000 a 5.000 aves/hora
9.2. Abate em velocidades acima de 5.000 aves/hora será disciplinado por instruções específicas,
complementares ao presente Regulamento.

Question 88

Verificação da apresentação dos trabalhadores, quanto:
- A correção e limpeza do uniforme de serviço (inclusive gorros), com duas ou mais trocas por semanas, facultando-se o uso de aventais plásticos ou transparentes;

Answer 88

VERDADE

ATENÇÃO: NÃO está escrita diária!

Question 89

Entende-se por índice de absorção o percentual de água adquirida pelas carcaças de aves durante o processo
de matança e demais operações tecnológicas, principalmente no sistema de pré-resfriamento por imersão, uma
vez que pequeno percentual de água absorvida ocorre durante a escaldagem, depenagem e diversas lavagens
na linha de evisceração (em média até 3%).

Question 90

Os métodos oficiais para o referido controle são o Método de Controle Interno, realizado em nível de
processamento industrial pela IF local, e o Método do Gotejamento para controle de absorção de água em
carcaças congeladas de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão.

Question 91

Método de Controle Interno: O controle aqui especificado refere-se à água absorvida durante o pré-resfriamento por imersão que está diretamente relacionado principalmente com a temperatura da água dos resfriadores, tempo de permanência no sistema, tipo de corte abdominal, injeção de ar no
sistema (borbulhamento) e outros fatores menos significativos.
A quantidade de água determinada por este método exprime-se em percentagem do peso total da carcaça de ave no limite máximo de 8% de seus pesos.

Answer 91

VERDADE

Método de controle Interno —-> Imersão 8%

Question 92

Método de Controle Interno:

Nº de carcaças: no mínimo 10 carcaças em cada teste;
2.15.2.2. Separar as carcaças a serem testados após a saída do último chuveiro da calha de
evisceração;
2.15.2.3. Prover o prévio escorrimento da água retida nas cavidades;
2.15.2.4. Pesar, individual ou coletivamente, as carcaças a serem testadas, determinando assim
o peso inicial (Pi);
2.15.2.5. Identificar as carcaças em teste antes de entrarem no sistema de pré-resfriamento por
imersão;
2.15.2.6. Retirar as carcaças em teste para pesagem somente após o gotejamento das mesmas;
2.15.2.7. Pesar, individualmente ou coletivamente, as carcaças em teste, determinando assim o
peso final (Pf);
2.15.2.8. A diferença (D) entre o peso inicial (Pi) e o peso final (Pf) multiplicada por 100 e dividida
pelo peso inicial (Pi), determina o percentual de água absorvida (A)durante o processamento.
FÓRMULA: A = D x 100
D = (Pf – Pi)/Pi

Question 93

Método do Gotejamento (“DRIP TEST”): O presente método é utilizado para determinar a quantidade de
água resultante do descongelamento de carcaças congeladas. Se a quantidade de água resultante, expressa em
percentagem do peso da carcaça, com todas os miúdos/partes comestíveis na embalagem, ultrapassar o valor
limite de 6%, considera-se que a(s) carcaças(s) absorveu(eram) um excesso de água durante o pré-resfriamento
por imersão em água.

Answer 93

VERDADE

método de gotejaMENTO —-> congelaMENTO —> 6%

Question 94

Método do Gotejamento (“DRIP TEST”):

Uma balança capaz de pesar até 5kg com uma precisão demais ou menos 1g.
O banho de água deve conter um volume de
água não inferior a 8 vezes o volume abaixo da carcaça a testar, devendo a água ser mantida a uma temperatura
de 42°C, mais ou menos 2°C.

Question 95

Método do Gotejamento (“DRIP TEST”):

Procedimento:
1) Manter as aves em uma temperatura de 0°C até o momento da análise. Enxugar o lado externo da embalagem de modo a eliminar todo o líquido e gelo.
2) Pesar arredondando para o inteiro mais próximo. Com
isso obtém-se a medida “M0”.
3) Retirar a ave congelada de dentro da embalagem (com as vísceras), enxugar a embalagem e pesá-la, obtendo a medida “M1”.
4) Obtêm-se o peso da ave abatida subtraindo-se “M1” de “M0”.
5) Colocar a ave abatida, mais as vísceras, se houver, dentro de uma embalagem plástica (saco) com abertura no
abdômen da ave voltado para o fundo da embalagem. A embalagem contendo a ave e vísceras deve ficar imersa
no banho de água a temperatura de 42°C, de tal maneira que a água não penetre no interior da mesma. A embalagem deverá ficar imersa em água até que a temperatura do centro da ave atinja 4°C.
6) Para a determinação do tempo de imersão, utiliza-se uma tabela (pag 83). Mas, Acima de 2300 gramas, mais 7 minutos por 100g adicionais ou parte.
7) Após o período de imersão, retirar a
embalagem plástica do banho. Abrir um orifício na parte inferior, de modo que a água liberada pelo
descongelamento possa escorrer, em seguida, a embalagem e seu conteúdo deverão ficar durante uma hora a
temperatura ambiente entre 18 e 25°C.
8) Retirar a ave descongelada da embalagem e as vísceras e deixar escoar. Retirar as vísceras e enxugar.
9) Pesar a ave descongela da juntamente com as vísceras e sua embalagem. Obtém-se, assim, a medida “M2”.
10) Pesar a embalagem que continha as vísceras, obtendo-se assim a medida “M3”. Cálculos: % de líquido perdido = M0-M1-M2 x 100 da ave congelada M0-M1-M3

OBS: Para lotes com pesos diferentes, colocar primeiro no banho as aves mais pesadas. Para cada 100g menos,
deixa-se passar 7 minutos, coloca-se então o próximo lote e assim por diante. No final todas as aves sairão ao
mesmo tempo.

Avaliação do Resultado: Se, para a amostra de 6 carcaças, a quantidade média de água resultante do
descongelamento for superior a 6%, considera-se que a quantidade de água absorvida durante o préresfriamento
por imersão ultrapassa o valor limite.

Question 96

Método do Gotejamento (“DRIP TEST”):

M0: EMBALAGEM + AVE + MIÚDOS
M1: EMBALAGEM
M0 - M1 = PESO DA AVE
M2: AVE DESCONGELADA + VÍSCERAS + EMBALAGEM
M3: EMBALAGEM

Question 97

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Question 98

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Question 120

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