LI3

Question 1

Quais as linhas de inspeção no abate de bovinos?

Answer 1

LINHA A: Exame dos pés (nos estabelecimentos exportadores);

LINHA B: Exame do conjunto cabeça-língua

LINHA C: Cronologia Dentária (facultativa);

LINHA D: Exame do trato gastrintestinal e mais do baço, pâncreas, vesícula urinária e útero;

LINHA E: Exame do Fígado;

LINHA F: Exame dos Pulmões e Coração;

LINHA G: Exame dos Rins;

LINHA H: Exame dos lados externo e interno da parte caudal da carcaça e nodos-linfáticos correspondentes;

LINHA I: Exame dos lados externo e interno da parte cranial da carcaça e nodos pré-escapulares”.

Question 2

Após o esgotamento das reservas de glicogênio e creatino fosfato, ocorre uma rápida diminuição da concentração de ATP e seu efeito de relaxamento sobre as fibras musculares desaparece (não há mais a retirada dos íons cálcio do citoplasma).

Answer 2

Verdade

Question 3

O colágeno, proteína fibrosa, contém fibras que cedem bastante à tração e retornam à forma original quando cessa a força.

Answer 3

FALSO

Colágeno: quando é aquecido, adquire forma semelhante à gelatina. Influencia na maciez da carne;

Elastina: contém fibras que cedem bastante à tração e retornam à forma original quando cessa a força

Question 4

Quais são os nodos-linfáticos incisados na rotina da inspeção “post mortem”?

Answer 4

Apical…………………………A

Atloidiano…………………..At

Costo-Cervical……………..C

Esofagiano…………………..E

Hepáticos……………………H

Ilíacos…………………………I

Inguinais…………………….In

Isquiático……………………Is

Mediastinais……………….M

Mesentéricos………………Me

Parotidiano…………………P

Poplíteos…………………….Pp

Pré-Crural……………………Pc

Pré-Escapulares……………Pe

Pré-Peitorais………………..Pt

Retrofaringeanos………….R

Retromamário………………Rm

Subescapulares…………….S

Sublinguais…………………..Sl

Supra-esternal………………Se

Traqueo-brônquicos………Tb”

Question 5

No músculo PSE tem-se encontrado elevada atividade ATPásica e de enzimas glicolíticas. No soro destes animais encontram-se, também, maiores conteúdos de creatinofosfoquinases.

Answer 5

Verdade

Em suínos sensíveis ao estresse, a quantidade de íons cálcio liberados das mitocôndrias em anaerobiose é, aproximadamente, o dobro da liberada em suínos resistentes ao estresse, além da capacidade do retículo sarcoplasmático de reter esses íons. Somada a isso, em músculo PSE tem-se encontrado elevada atividade ATPásica e de enzimas glicolíticas. No soro destes animais encontram-se maiores conteúdos de creatinofosfoquinases. Este último achado coincide com o fato de que no momento do abate, o conteúdo de creatino fosfato nesses animais está diminuído. Isto significa que a utilização do glicogênio começa antes em músculos PSE, levando a uma rápida queda do pH

Question 6

O sarcolema da célula muscular forma invaginações que aumentam a superfície da região e contém receptores nicotínicos que se abrem quando reconhecem a acetilcolina.

Answer 6

Verdade

Question 7

As chapas tipo 2 são indicadoras do motivo de sequestro. De cor vermelha e sem número, são distribuídas em quantidade suficiente em todas as linhas de inspeção, exceto na linha C – cronologia dentária.

Answer 7

FALSO

Exceto na linha A – Exame de cascos.

Question 8

A carne DFD tem uma vida de prateleira muito reduzida, pois, devido ao elevado valor de pH, as proteínas miofibrilares apresentam máxima capacidade de retenção de água, o que favorece a proliferação bacteriana”.

Answer 8

VERDADE

Question 9

De 60-80% a carne é composta por água, de 16-22% por proteínas e 3-13% por gordura, além de cinzas, carboidratos, vitaminas e minerais.

Answer 9

VERDADE

Question 10

A desoxigenação da oximioglobina resulta na mioglobina reduzida que é muito instável.

Answer 10

VERDADE

A desoxigenação da oximioglobina resulta na mioglobina reduzida que é muito instável. As condições que causam desoxigenação também são responsáveis pela oxidação formando a metamioglobina, de coloração marrom, indesejável. A formação desta cor constitui um sério problema para a venda da carne, porque a maioria dos consumidores a associam com um longo período de armazenamento, embora possa haver a formação da metamioglobina em poucos minutos

Question 11

O sarcômero, unidade funcional do músculo, presente nas miofibrilas, é definido como a distância entre dois discos Z.

Answer 11

VERDADE

Question 12

Quando o pH se apresenta abaixo de 5,0 a mioglobina desnatura, formando metamioglobina e o ânions superóxido O2

Answer 12

VERDADE

Além do efeito sobre a cor, o pH também está relacionado a outras propriedades qualitativas da carne, como capacidade de retenção de água, solubilização de proteínas e taxa de desenvolvimento microbiano. Carne com pH acima de 6,0 apresentam-se escura, pois o consumo mitocondrial de oxigênio é alto e permanece assim por um período mais prolongado que nas carnes com pH mais baixo. Quando ocorre a diminuição gradual do pH pós-abate até o nível de 5,6 a carne apresenta cor normal, vermelha, tolerando bem a exposição ao ar. Já quando o pH apresenta-se abaixo de 5,0 a mioglobina desnatura, formando metamioglobina e o ânions superóxido O2

Question 13

As carcaças destinadas à salsicharia têm suas grandes massas musculares, com duas incisões profundas em forma de “S”, praticadas, respectivamente, no coxão duro (traseiro) e no braço-paleta (dianteiro). Ainda, são cortados o “patinho”, coxão mole, lombo e filet-mignon. São, ainda, carimbadas com o carimbo retangular Modelo 12

Answer 13

VERDADE

Question 14

O músculo é um conjunto de feixes de fibras musculares que formam uma estrutura organizada. Esta estrutura é envolta por uma película de tecido conjuntivo, o epimísio – na qual tem a função de unir aos pontos de origem e inserção formando os tendões dos músculos.

Answer 14

VERDADE

Question 15

Na carne fresca, substâncias redutoras favorecem o acúmulo de metamioglobina.

Answer 15

FALSO

EVITAM

Question 16

As carcaças destinadas ao charque devem ser assinaladas, com um corte, transversal, nos músculos da face posterior do antebraço e anterior da perna e também no filet-mignon (músculos psoas), sendo que neste com corte duplo em X. São carimbadas com o carimbo retangular Modelo 11.

Answer 16

VERDADE

Question 17

Afora a primeira carcaça, as demais, de cada lote, são individualmente marcadas (as duas metades), na pleura ou no peito, a lápis-tinta ou com etiqueta de papel, em numeração crescente, seguida do número do lote e data de matança.

Answer 17

VERDADE

Question 18

Encontram-se na carne proteínas de três formas: sarcoplasmáticas (enzimas e mioglobina), miofibrilares (actina, miosina, actomiosina) e insolúveis (colágeno, elastina e reticulina).

Answer 18

VERDADE

Question 19

A despolarização que chega pelos túbulos T provoca a saída de cálcio que estava armazenado nas cisternas do retículo sarcoplasmático para o citosol que envolve as miofibrilas, sendo um fator desencadeador da contração muscular. Quando a onda de despolarização termina, os íons Ca são transportados de volta para as cisternas do retículo por transporte ativo e a fibra muscular relaxa.

Answer 19

VERDADE

Question 20

O potencial de ação libera acetilcolina na fenda entre membrana do axônio e célula muscular provendo a entrada de íons sódio através do sarcolema no local da junção, gerando hiperpolarização ao longo da membrana.

Answer 20

FALSO

Gera DESPOLARIZAÇÃO!!!

Question 21

Na linha F, ao proceder o exame do coração, deve-se examinar com um golpe vista o coração o pericárdio, antes mesmo de sua abertura, seguindo de incisão. Procede-se ao exame visual da superfície do coração (pericárdio), sob a água morna corrente a 38-40ºC, com vistas especialmente à pesquisa de cisticercose.

Answer 21

FALSO

A superfície do coração avaliada é o epicárdio.

Question 22

As carcaças destinadas à conserva são carimbadas com o carimbo retangular Modelo 10, do RIISPOA.

Answer 22

FALSO

Têm cortadas suas grandes massas musculares, com duas incisões profundas em forma de C, praticadas, respectivamente, no coxão duro (quarto traseiro) e na região braço-paleta (quarto dianteiro); são ainda cortados o “patinho”, coxão mole, lombo e “filet-mignon”. São, ainda, carimbadas com o carimbo retangular Modelo 6, do RIISPOA.

RIISPOA

Art. 467. Os diferentes modelos de carimbos do SIF…

VI - modelo 6:

a) dimensões: 7cm x 6cm (sete centímetros por seis centímetros);
b) forma: retangular no sentido horizontal;
c) dizeres: a palavra “Brasil” colocada horizontalmente no canto superior esquerdo; abaixo no canto inferior esquerdo, as iniciais “S.I.F.”; na lateral direita, dispostas verticalmente as letras “E”, “S” ou “C” com altura de 5cm (cinco centímetros); ou “TF” ou “FC” com altura de 2,5cm (dois centímetros e meio) para cada letra; e
d) uso: para carcaças ou partes de carcaças destinadas ao preparo de produtos submetidos aos processos de esterilização pelo calor (E), de salga (S), de cozimento (C), de tratamento pelo frio (TF) ou de fusão pelo calor (FC);

Question 23

Os músculos são constituídos por uma série de proteínas, sendo estas dispostas em forma de filamentos ou dispersas no sarcoplasma. As proteínas dos miofilamentos possuem basicamente função motora, enquanto as sarcoplasmáticas possuem função regulatória.
As principais proteínas dos miofilamentos são a actina (filamentos finos) e a miosina (filamentos grossos), que respondem por cerca de 75% a 80% do total das proteínas dos miofilamentos e encontram-se sobrepostas de maneira a tornar possível o deslizamento de uma sobre a outra no momento da contração muscular.

Answer 23

VERDADE

Question 24

Deve-se examinar o ligamento cervical – tendo em mira eventuais lesões secundárias de oncocercose ou brucelose -, além de observar as superfícies ósseas expostas e se há rigidez muscular.

Answer 24

VERDADE

Question 25

O valor final do pH da carne influi na conservação e em propriedades tecnológicas da carne. Uma acidificação adequada da carne corresponde a valores de pH entre 5,4 e 5,8.

Answer 25

VERDADE

Question 26

No exame do coração, deverá ser incisado sagitalmente, sob chuveiro morno, o coração esquerdo, da base do ápice, expondo, para exame visual e palpação, a cavidade átrio-ventricular, procedendo operação idêntica no coração direito.

Answer 26

FALSO

Incisar longitudinalmente.

Question 27

Durante o exame dos pulmões, deve-se condenar os pulmões que apresentem alterações, patológicas ou acidentais, sem efetivas implicações com os demais órgãos, como: bronquite, enfisema, vômito ou sangue aspirado, tuberculose, adenites.

Answer 27

FALSO

Tuberculose não é alteração sem implicações aos demais órgãos.

Question 28

No exame da língua (Linha B) deve-se incisar a língua, com um corte longitudinal profundo, na hipótese de a carcaça respectiva apresentar-se com a chapinha tipo 3 (febre aftosa). Se livre de qualquer causa que determine o seu envio ao DIF, a língua incisada será destinada à Seção de Conservas ou de Salsicharia, para industrialização.

Answer 28

VERDADE

Question 29

A diminuição do pH causa ativação gradual do complexo troponina, levando a uma diminuição da atividade da miosina-ATPase e acelera a hidrólise do ATP.

Answer 29

FALSO

INATIVAÇÃO GRADUAL DA TROPONINA, LEVANDO A UM AUMENTO DA ATIVIDADE DA MIOSINA-ATPASASE!

Question 30

Na carne fresca, substâncias redutoras evitam o acúmulo de metamioglobina. A formação da metamioglobina é favorecida por baixas pressões de oxigênio, altas temperaturas (ativa enzimas que utilizam o oxigênio), sal (oxidante) e bactérias aeróbicas (reduzem a tensão do oxigênio).

Answer 30

VERDADE

Question 31

O potencial de ação libera acetilcolina na fenda sináptica entre membrana do axônio e célula muscular provendo a entrada de íons cálcio através do sarcolema no local da junção gerando a despolarização ao longo da membrana.

Answer 31

FALSO

Promove a entrada de íons SÓDIO através do sarcolema!

Question 32

Nas miofibrilas é possível identificar o sarcômero – unidade funcional do músculo.

Answer 32

VERDADE

Question 33

No exame dos pulmões, na linha F, deve-se examinar visualmente a superfície dos pulmões e da traqueia, procedendo à palpação e ao corte em lâminas longitudinais dos nodos linfáticos Apicais, Esofágicos, Traqueo-Brônquicos e Mediastinais.

Answer 33

VERDADE

Question 34

Ao entrar em contato com as miofibrilas, o cálcio desbloqueia os sítios de ligação da actina e permite que esta se ligue à miosina, iniciando a contração muscular. Assim que cessa o estímulo, o cálcio é imediatamente rebombeado para o interior do retículo sarcoplasmático, o que faz cessar a contração.

Answer 34

VERDADE

Question 35

O pH da carne de suínos está entre 5,3 a 5,7 após 24 horas, enquanto que dos bovinos – após 48 horas do abate – permanece entre 5,6 a 5,8.

Answer 35

VERDADE

Question 36

A contração das fibras musculares esqueléticas é comandada por nervos motores que se ramificam no tecido conjuntivo do perimísio, originando numerosos ramos.

Answer 36

VERDADE

Question 37

A formação da metamioglobina é favorecida pelas altas temperaturas, pois ativam enzimas que utilizam o oxigênio. O sal é oxidante e também favorece a formação da metamioglobina, além das bactérias anaeróbicas que reduzem a tensão do oxigênio.

Answer 37

FALSO

BACTÉRIAS AERÓBICAS REDUZEM A TENSÃO DO O²!

Question 38

A combinação do baixo pH e da elevada temperatura destas carnes causa uma menor desnaturalização das proteínas miofibrilares nas carnes PSE.

Answer 38

FALSO

MAIOR DESNATURAÇÃO!

Question 39

No exame da língua – Linha B – deve-se realizar o corte longitudinal, em fatias, dos nodos-linfáticos Retrofaringeanos, Sublinguais e, quando presente, Atloidiano.

Answer 39

VERDADE

Question 40

Durante a glicólise, ocorre a produção de ácido lático, com a diminuição do pH inativando as enzimas da gliclólise e cessando a refosforilação do ADP.

Answer 40

VERDADW