Les spiritueux, apéritifs et la bière Flashcards
Donnez des synonymes de l’alambic à feu nu et des exemples de son utilisation.
Pot still, à repasse, traditionnel.
Il sert au cognac, à la vodka, au scotch et whisky.
Donnez des synonymes de l’alambic à colonnes et des exemples de son utilisation.
Patent still, à distillation continue.
Il sert à l’armagnac, au rhum, à la tequila…
Nommez des spiritueux à base de vin.
Cognac, armagnac, brandy, grappa, marc, metaxa, pisco
Nommez des spiritueux à base de grains
Whisky, scotch, bourbon, dry gin, vodka
Nommez des spiritueux à base de fruits
Calvados, Poire William
Nommez des spiritueux à base de plantes
Tequila, rhum, cachaça
Qu’est-ce qui donne le goût aux spiritueux?
L’eau, la distillation, la macération, la matière première, le vieillissement, l’assemblage
Qu’est-ce qu’un alambic charentais?
Utilisé pour le cognac, c’est un alambic à repasse ou le futur vin à distiller sert à refroidir le distillat, servant à économiser la chaleur.
Combien de distillation pour un cognac?
2
Comment un cognac peut-il porter une mention millésime?
Jamais!
Que signifient VS/VSOP/XO/Napoléon/Hors-D’âge chez un cognac?
VS: 2 à 4 1/2 ans
VSOP: 4 1/2 à 6 1/2 ans
XO=Napoléon=Hors-D’âge: > 6 1/2 ans
Pareil pour Brandy
Comment sert-on un cognac?
Température pièce, ballon, sans glace.
Comment nomme-t-on le centre de l’appellation cognac?
Grande champagne, élargie à Fine champagne.
Quels cépages peuvent servir au cognac?
Folle blanche, Ugni Blanc, Colombard
La caramélisation est-elle permise?
Oui, mais on ne la fait pas sur des grands armagnacs ou cognacs
Avec quels cépages fait-on l’armagnac?
Comme champagne plus Baco Blanc.
Qu’est-ce que de la blanche armagnac?
Elle n’a pas vieilli en barrique et est centrée sur le fruit.
Dans Armagnac, que sifnifient VS/VSOP/VO/XO/Napoléon/Hors-D’âge?
La mention réfère à l’eau-de-vie la pus jeune dans l’assemblage.
VS: mimimum 2 ans
VO/VSOP: minimum 5 ans
XO/Napoléon: minimum 6 ans
Hors-D’âge: minimum 10 ans
Quand un armagnac peut-il porter une mention millésime?
Elle correspond à l’année de récolte et dois être plus de 10 ans de l’année actuelle.
Qu’est-ce qu’un brandy?
Toute eau-de-vie de vin vieillie en fût et qui n’est pas dans une zone d’appellation plus précise.
Qu’est-ce qu’un vin de liqueur? Nommez-en.
Une mistelle.
Le Floc de Gascogne, la Ratafia de Champagne, de Bourgogne, du Rinquinquin de Provence, du Pineau des Charentes
Quels alcools doivent être servis glacés dans des verres gardés au frigo?
La Grappa, la vodka, eaux-de-vie de fruits blanches et la poire William
Quel alambic est utilisé pour la vodka? Quelle autre étape est incontournable?
À repasse. La filtration.
À qui attribue-t-on la création du gin?
Aux Hollandais, qui eux le buvaient sucré.
Qu’est-ce que le London Dry Gin?
C’est une version du gin hollandais ne contenant pas de sucre.
À base de quoi est fait le gin?
Un alcool neutre de céréales qu’on aromatise minimalement avec des baies de genièvre.
Quelle est la particularité de l’orge pour le fermenter?
Il doit être malté sinon ses sucres sont non-fermentescibles.
Quelle est la différence entre un whisky irlandais et un scotch?
Les Irlandais distillent 3x et les Écossais 2x.
Où la tourbe est-elle utilisée?
En Écosse.
Quelles sont les 5 grandes régions de production de scotch?
Highlands, Lowlands, Speyside, Campbeltown et les Îles (Jura, Skye, Islay, Arran)
Quels sont les critères des Bourbons?
Produits aux États-Unis avec plus de 51% de maïs, jamais distillé à plus de 80% d’alcool et toujours vieilli en fût neufs fortement brûlés pour au moins 2 ans.
Quels sont les critères des Tennessee?
Vieilli au moins 4 ans et filtré au charbon de bois d’érable.
Quelles sont les 3 appellations de Calvados? Lequel est le plus qualitatif? Lequel a une spécificité?
Calvados; Pays D’Auge (plus qualitatif); Domfrontais (30% de pommes)
Vieillissement en barrique
Que dire des eaux-de-vies de fruits blanches?
Eaux-de-vies de fruits comme le calvados mais sans vieillissement.
Quels sont les 2 types de rhum? Leurs spécificités?
Industriel ou agricole.
L’industriel est fait de mélasse, résidu de la conception du sucre.
L’agricole est fait de vésou, pressé directement de la canne à sucre.
L’agricole est réservé aux îles françaises
D’où provient la tequila?
De Jalisco au Mexique.
Si il n’est pas écrit 100% agave sur une bouteille de tequila, qu’est-ce que ça signifie?
Il y a minimalement 60% d’alcool d’agave, le dernier 40% étant de l’alcool de sucre. C’est une tequila Mixto, dans ce cas.
Quelles sont les mentions de vieillissement de la tequila?
Silver/White/Blanco/Plata: Incolore, vieillie un mois ou moins
Gold: Caramel, jeune
Reposado: 2 mois à 2 ans en fûts blancs
Anejo: 1 à 10 ans en fûts de bourbon
Qu’est-ce que la cachaça?
Eau-de-vie de canne à sucre, mais au Brésil. Pas si exporté.
Quelle est la différence entre un quinquina et un vermouth? Quel est leur principe de préparation?
Avant il y en avait une, les quinquinas contenaient plus de quinine, mais l’écart s’amincit entre les 2.
Macération de plantes dans des vins/vins mutés/mistelles.
Nommer des quinquinas.
St-Rafaël, Dubonnet
Quels sont les 2 types d’apéritifs à base d’alcool?
Bitter et anisés.
Nommer des bitters.
Apérol, Campari, Amaro
Nommer des anisés. Que peut-on faire avec eux?
Pernod, Bardoin, Ricard.
On peut faire des pastis 1oz d’anisé pour 4oz d’eau froide.
Quelle est la différence entre un vin muté et un vin doux naturel?
Les vins doux naturels sont des vins mutés mais en France.
Comment différencier un apéritif à base d’alcool d’une liqueur, d’une crème?
Liqueur = plus de 100g de sucre par litre
Crème = plus de 250g de sucre par litre
Crème de cassis = plus de 400g de sucre par litre
Quelles sont les 2 méthodes pour aromatiser une liqueur?
Macération et infusion.
Quelles sont les 4 étapes générales de fabrication de la bière?
Maltage, brassage, fermentation, garde
Quels sont les 3 types de fermentation associés à leurs bières?
Haute: Ales (et IPA, stouts, wizen…)
Basse: Lager (Pils et blanches)
Spontanée: Lambic (Gueuze, faro)
