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Sommellerie > Les spiritueux, apéritifs et la bière > Flashcards

Les spiritueux, apéritifs et la bière Flashcards

1
Q

Donnez des synonymes de l’alambic à feu nu et des exemples de son utilisation.

A

Pot still, à repasse, traditionnel.

Il sert au cognac, à la vodka, au scotch et whisky.

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2
Q

Donnez des synonymes de l’alambic à colonnes et des exemples de son utilisation.

A

Patent still, à distillation continue.

Il sert à l’armagnac, au rhum, à la tequila…

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3
Q

Nommez des spiritueux à base de vin.

A

Cognac, armagnac, brandy, grappa, marc, metaxa, pisco

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4
Q

Nommez des spiritueux à base de grains

A

Whisky, scotch, bourbon, dry gin, vodka

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5
Q

Nommez des spiritueux à base de fruits

A

Calvados, Poire William

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6
Q

Nommez des spiritueux à base de plantes

A

Tequila, rhum, cachaça

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7
Q

Qu’est-ce qui donne le goût aux spiritueux?

A

L’eau, la distillation, la macération, la matière première, le vieillissement, l’assemblage

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8
Q

Qu’est-ce qu’un alambic charentais?

A

Utilisé pour le cognac, c’est un alambic à repasse ou le futur vin à distiller sert à refroidir le distillat, servant à économiser la chaleur.

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9
Q

Combien de distillation pour un cognac?

A

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10
Q

Comment un cognac peut-il porter une mention millésime?

A

Jamais!

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11
Q

Que signifient VS/VSOP/XO/Napoléon/Hors-D’âge chez un cognac?

A

VS: 2 à 4 1/2 ans
VSOP: 4 1/2 à 6 1/2 ans
XO=Napoléon=Hors-D’âge: > 6 1/2 ans

Pareil pour Brandy

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12
Q

Comment sert-on un cognac?

A

Température pièce, ballon, sans glace.

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13
Q

Comment nomme-t-on le centre de l’appellation cognac?

A

Grande champagne, élargie à Fine champagne.

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14
Q

Quels cépages peuvent servir au cognac?

A

Folle blanche, Ugni Blanc, Colombard

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15
Q

La caramélisation est-elle permise?

A

Oui, mais on ne la fait pas sur des grands armagnacs ou cognacs

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16
Q

Avec quels cépages fait-on l’armagnac?

A

Comme champagne plus Baco Blanc.

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17
Q

Qu’est-ce que de la blanche armagnac?

A

Elle n’a pas vieilli en barrique et est centrée sur le fruit.

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18
Q

Dans Armagnac, que sifnifient VS/VSOP/VO/XO/Napoléon/Hors-D’âge?

A

La mention réfère à l’eau-de-vie la pus jeune dans l’assemblage.

VS: mimimum 2 ans
VO/VSOP: minimum 5 ans
XO/Napoléon: minimum 6 ans
Hors-D’âge: minimum 10 ans

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19
Q

Quand un armagnac peut-il porter une mention millésime?

A

Elle correspond à l’année de récolte et dois être plus de 10 ans de l’année actuelle.

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20
Q

Qu’est-ce qu’un brandy?

A

Toute eau-de-vie de vin vieillie en fût et qui n’est pas dans une zone d’appellation plus précise.

21
Q

Qu’est-ce qu’un vin de liqueur? Nommez-en.

A

Une mistelle.

Le Floc de Gascogne, la Ratafia de Champagne, de Bourgogne, du Rinquinquin de Provence, du Pineau des Charentes

22
Q

Quels alcools doivent être servis glacés dans des verres gardés au frigo?

A

La Grappa, la vodka, eaux-de-vie de fruits blanches et la poire William

23
Q

Quel alambic est utilisé pour la vodka? Quelle autre étape est incontournable?

A

À repasse. La filtration.

24
Q

À qui attribue-t-on la création du gin?

A

Aux Hollandais, qui eux le buvaient sucré.

25
Q

Qu’est-ce que le London Dry Gin?

A

C’est une version du gin hollandais ne contenant pas de sucre.

26
Q

À base de quoi est fait le gin?

A

Un alcool neutre de céréales qu’on aromatise minimalement avec des baies de genièvre.

27
Q

Quelle est la particularité de l’orge pour le fermenter?

A

Il doit être malté sinon ses sucres sont non-fermentescibles.

28
Q

Quelle est la différence entre un whisky irlandais et un scotch?

A

Les Irlandais distillent 3x et les Écossais 2x.

29
Q

Où la tourbe est-elle utilisée?

A

En Écosse.

30
Q

Quelles sont les 5 grandes régions de production de scotch?

A

Highlands, Lowlands, Speyside, Campbeltown et les Îles (Jura, Skye, Islay, Arran)

31
Q

Quels sont les critères des Bourbons?

A

Produits aux États-Unis avec plus de 51% de maïs, jamais distillé à plus de 80% d’alcool et toujours vieilli en fût neufs fortement brûlés pour au moins 2 ans.

32
Q

Quels sont les critères des Tennessee?

A

Vieilli au moins 4 ans et filtré au charbon de bois d’érable.

33
Q

Quelles sont les 3 appellations de Calvados? Lequel est le plus qualitatif? Lequel a une spécificité?

A

Calvados; Pays D’Auge (plus qualitatif); Domfrontais (30% de pommes)

Vieillissement en barrique

34
Q

Que dire des eaux-de-vies de fruits blanches?

A

Eaux-de-vies de fruits comme le calvados mais sans vieillissement.

35
Q

Quels sont les 2 types de rhum? Leurs spécificités?

A

Industriel ou agricole.

L’industriel est fait de mélasse, résidu de la conception du sucre.
L’agricole est fait de vésou, pressé directement de la canne à sucre.

L’agricole est réservé aux îles françaises

36
Q

D’où provient la tequila?

A

De Jalisco au Mexique.

37
Q

Si il n’est pas écrit 100% agave sur une bouteille de tequila, qu’est-ce que ça signifie?

A

Il y a minimalement 60% d’alcool d’agave, le dernier 40% étant de l’alcool de sucre. C’est une tequila Mixto, dans ce cas.

38
Q

Quelles sont les mentions de vieillissement de la tequila?

A

Silver/White/Blanco/Plata: Incolore, vieillie un mois ou moins
Gold: Caramel, jeune
Reposado: 2 mois à 2 ans en fûts blancs
Anejo: 1 à 10 ans en fûts de bourbon

39
Q

Qu’est-ce que la cachaça?

A

Eau-de-vie de canne à sucre, mais au Brésil. Pas si exporté.

40
Q

Quelle est la différence entre un quinquina et un vermouth? Quel est leur principe de préparation?

A

Avant il y en avait une, les quinquinas contenaient plus de quinine, mais l’écart s’amincit entre les 2.

Macération de plantes dans des vins/vins mutés/mistelles.

41
Q

Nommer des quinquinas.

A

St-Rafaël, Dubonnet

42
Q

Quels sont les 2 types d’apéritifs à base d’alcool?

A

Bitter et anisés.

43
Q

Nommer des bitters.

A

Apérol, Campari, Amaro

44
Q

Nommer des anisés. Que peut-on faire avec eux?

A

Pernod, Bardoin, Ricard.

On peut faire des pastis 1oz d’anisé pour 4oz d’eau froide.

45
Q

Quelle est la différence entre un vin muté et un vin doux naturel?

A

Les vins doux naturels sont des vins mutés mais en France.

46
Q

Comment différencier un apéritif à base d’alcool d’une liqueur, d’une crème?

A

Liqueur = plus de 100g de sucre par litre
Crème = plus de 250g de sucre par litre
Crème de cassis = plus de 400g de sucre par litre

47
Q

Quelles sont les 2 méthodes pour aromatiser une liqueur?

A

Macération et infusion.

48
Q

Quelles sont les 4 étapes générales de fabrication de la bière?

A

Maltage, brassage, fermentation, garde

49
Q

Quels sont les 3 types de fermentation associés à leurs bières?

A

Haute: Ales (et IPA, stouts, wizen…)
Basse: Lager (Pils et blanches)
Spontanée: Lambic (Gueuze, faro)

Sommellerie (27 decks)

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