Leche

Question 1

¿Qué es la leche? (3)

Answer 1

*Producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostro.
*Procedente del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domesticas, sanas y bien alimentadas.
*Se considera leche la obtenida después de las primeras 48 horas de emisión de los calostros.

Question 2

Razas mayormente productoras de leche: (2)

Answer 2

*Frisona (holandés)
*Holstein (americana – canadiense)

Question 3

3 datos de la leche:

Answer 3

*El grupo de mayor consumo a nivel MUNDIAL

Cuenta con numerosas propiedades y posibilidades gastronómicas

La de mayor producción es la leche de VACA

Question 4

Clasificaciones de la leche: (4)

Answer 4

1. Higienizada
2. Certificada
3. Especiales
4. Conservadas

Question 5

Leche higienizada:

Answer 5

sometida a procesos tecnológicos autorizados que aseguren la total destrucción de microorganismos, sin modificar su naturaleza fisicoquímica

Question 6

Leche Certificada:

Answer 6

Oficialmente controlada en todos los procesos de producción, obtención, envasada.

Question 7

Leches especiales:

Answer 7

*Leche concentrada - deshidratar hasta ¼ o 1/5 de su volumen primitivo

*Leche desnatada - privada parcial o completamente de su contenido graso

*Leche fermentada – acidificada - por acción microbiana o fermentos lácticos activos:
Yogur
Kefir y kumis
Yakult

*Leche enriquecida - adicionadas con vitaminas y minerales u otros nutrientes

Question 8

Leches conservadas:

Answer 8

*Esterilizada - destrucción de gérmenes patógenos
*Evaporada - privada de agua
*Condensada - privada de agua + sacarosa
*En polvo

Question 9

Otras clasificaciones: (3)

Answer 9

1. Sist. de higienización
2. Presentación comercial
3. Valor nutritivo

Question 10

Leches por su Sist. de higienización: (3)

Answer 10

*Leche pasteurizada
-Denominada tmb leche fresca
-Retirar la totalidad de microorganismos - ↑ vida útil
-Inactividad de la enzimas de la leche (lipasas)
-Se conserva por refrigeración por periodos cortos
63°C - 30 min
71.7°C - 15 segundos

*Leche esterilizada
115°C  15 minutos
Ventajas: aumenta la vida útil por semanas o incluso meses
Desventajas: el contenido vitamínico es ↓ con respecto a la leche de origen

*Leche UHT (Ultra High Temperature)
140 – 150°C  2 a 16 segundos
Ventajas: se mantiene prácticamente TODO el valor nutricional y puede conservarse por meses
Una vez abierto el envase debe conservarse por refrigeración por 1 o 2 días.

Question 11

Leches Por su presentación comercial: (4)

Answer 11

*Leche liquida
*Leche evaporada o concentrada
*Leche condensada
*Leche en polvo

Question 12

Leches por su valor nutritivo:

Answer 12

*Entera
*Semidesnatada
*Desnatada
*Modificadas lipídicamente
*Enriquecida

Question 13

Contenido nutricional de la leche:

Answer 13

*Ricos en proteínas (caseína 78% y seroproteínas)
*Lípidos - lípidos simples 99% Triglicéridos, AG libres (saturados), glicéridos
*Colesterol 0.3%
*Calcio y vitamina D
*Lactosa, favorece la absorción de calcio
Vitamina A (carotenoides) y E (tocoferoles)
*Agua 87% el resto son denominados extracto seco total (EST)

Question 14

¿Cuáles son los derivados lácteos?

Answer 14

Productos obtenidos a partir de la leche, mediante tratamientos tecnológicos.
*Nata
*Mantequilla
*Queso
*Requesón
*Helado
*Yogur