Le Café Flashcards
Qu’est-ce que le café?
(Définition)
Le café de l’arabe Elquahwah est une boisson énergisante psychotrope stimulante. Obtenue à partir des graines torréfiées de diverses variétés de caféier.
Où pousse le café?
Le café pousse tout le long de la zone équatoriale. Entre le tropique du cancer et du capricorne.
Nommer les couches du grain de café de l’intérieur vers l’extérieur (6)
- 1 sillon central
- 2 grain de café
- 3 peau du grain
- 4 parchemin
- 5 pulpe
- 6 peau du fruit
Quelles sont les deux plus grande variété de café? Et quelles sont leurs particularités ?
- Café Arabica
Cultivé au dessus de 600m d’altitude en Éthiopie
Sillon central en forme de S - Café Robusta
Cultivé dans les plaines du Congo
Sillon central droit
En quelques mots comment le café est-il arrivé en Europe puis en France?
(Siter les 3 dates)
Introduit dans un premier temps par des commerçants en Italie au 17ème siècle, le café fait en suite son apparition à Marseille en 1644 importé d’Egypte par un commerçant. Puis en 1669 à Paris importé par un Sultan. C’est en 1671 que l’on voit apparaître le premier café (bar) dans la cité Phocéenne.
Quelles sont les trois façons de récolter le café?
1- procédé mécanique
Méthode qui endommage l’arbre car celui-ci est secoué pour récupérer le grain. Technique non optimale car elle entraîne un gros tri et du gaspillage
2- le stripping
Méthode consiste à récolter tout les fruit d’une même branche en tirant dessus. Méthode non optimale car elle entraîne un gros tri et du gaspillage
3- le picking
Méthode la plus noble elle consiste à cueillir à la main uniquement les fruits suffisamment mûres.
Prix de la main d’œuvre élevé = prix du café élevé
Quelle sont les deux techniques pour retirer l’enveloppe autour de la graine?
- Café lavé (Fully Wash)
Action visant à laver par brassage la cerise de café pour lui retirer sa pulpe sucrée, les graine seront mises à tremper de 12 à 36 heure dans des bacs de fermentation avant le séchage
Meilleur rendement mais moins soucieux de l’environnement - Café nature
La cerise entière est mise à sécher à l’air libre, la pulpe séchée se détacheras ainsi de la graine
Bon pour l’environnement car peut d’eau utiliser le fruit est plus respecté
Dans les deux cas le café développeras des goûts bien distincts.
Quelles sont les deux types de séchage de la graine de café
- Naturel:
À même le sol ou sur sécheurs en tissu (african bed) au soleil pendant 8 à 10 jours pour le café lavé et jusqu’à 2 semaines pour la méthode sèche - Mécanique:
Étape du séchage écourtée réservé au café de moins bonne qualité
Quelles sont les 3 phases de la torréfaction?
1- phase de séchage:
Perte d’humidité jusqu’à 155C
2- phase de Maillard:
Brunissement le profil aromatique commence à se dessiner
3- phase de développement
Interruption de la torréfaction claire après le premier crack🍿 la torréfaction foncé s’interrompt souvent après le deuxième crack
C’est au mettre torréfaction que revient cette responsabilité suivante le café qu’il veux obtenir.
Combien de grammes de café torréfié obtient t’on à partir d’un caféier?
400g à 700g
Combien existe t-il de variétés de café dans le monde?
Plus de 200 variétés
À combien se chiffre la production mondiale de café par an?
150 millions de sac de 60kg soit 15 milliards de dollars/an
Quelles sont les trois manières de servir un café (quantité)
1- le ristretto: 3 à 4,5 cl
2- l’expresso: 6cl
3- l’américano: café noir très allongé pour imiter les café filtre américain
Citer les 5 café lactes
1- Le macchiato: expresso+une couche de mousse de lait
2- le cappuccino: expresso+ lait fouetté+ mousse de lait
3- le latte: = au cappuccino mais plus de lait que d’expresso
4- café au lait: 4cl de lait 4cl de café 1 pour 1
5- mochaccino: double expresso+ lait+ chocolat+ crème fouettée
