Lagerverfahren Flashcards
Wie sieht die Zusammensetzung der Lageratmosphäre aus bei Kühllagerung und CA-Lagerung?
- Sauerstoff 21 % und Kohlendioxid 0.03 %, 79% Stickstoff
- CA-Lagerung: Sauerstoff 2-5% und Kohlendioxid 2-5 %
Durch Absenkung der Sauerstoff-und Anhebung der Kohlendioxidgehalte wird die Atmung der Früchte vermindert.
Welche Parameter können bei der Kühllagerung gesteuert werden?
Temperatur, Luftfeuchtigkeit und die Luftumwälzung
Aus welchen 4 Hauptkomponenten besteht eine Kältemaschine ?
Verdampfer: Wärmeaufnahme = Entzug von Wärme aus dem Kühlraum, das Kältemittel ändert vom flüssigem gasförmigem Zustand.
Kompressor: Erhöhung des Druckes, des Siedepunktes
Kondensator: Wasser-oder luftgekühlt, Wärmeabgabe = Abgabe von Wärme, Kältemittel ändert vom gasförmigen zu flüssigem Zustand
Expansionsventil: Erniedrigung des Druckes = Erniedrigung des Siedepunktes des Kältemittels
Worauf muss beim Verdampfer geachtet werden?
Die Verdampfertemperatur sollte nicht mehr als 5-7 Grad unter der gewünschten Lagertemperatur liegen. Man spricht vom sogenannten (Delta t). Je kleiner das delta t gewählt wird, desto weniger Wasser wird am Verdampfer auskondensieren oder ausfrieren, dadurch können die Wasserverluste gering gehalten werden.
Welche Punkte in einer Kältemaschine sind aus ökologischer Sicht kritisch? Wo lassen sich ökologisch wirksame Massnahmen umsetzen?
Der Entzug der Wärme wird immer von einer Entfeuchtung der Lagerluft begleitet
Je höher die Temperaturdifferenzen Delta t zwischen Verdampfer und Äpfeln, desto grösser ist die Entfeuchtung
Ab einem Wasserverlust von rund 5% beginnen Äpfeln zu schrumpfen. Jede Obst- und Gemüsesorte weist einen solchen Grenzwert auf, ab dem Schrumpfung bzw. Welke gut sichtbar wird.
Was ist das Prinzip der CA-Lagerung?
In einem gasdichten Kühlraum wird die Luftzusammensetzung gegenüber der Aussenluft verändert. Die Reduktion des Sauerstoff und die Steigerung des Kohlendioxidgehalts sind dabei ausschlaggebend.
Das physiologische Verhalten bzw. die Reaktion der Früchte gegenüber der Absenkung des Sauerstoffgehaltes in der Lageratmosphäre wird dazu verwendet, die Lagerbedingungen zu steuern. Die Frucht dient also als eine Art “Biosensor”, welcher die Lagerbedingungen steuert.
Was sind die positiven Folgen einer CA-Lagerung?
Die Atmung der Früchte kann dadurch gesenkt werden, der Verbrauch an Eigenreserven, wie Zucker und Säuren, wird dabei vermindert und damit eine längere Haltbarkeit bzw. bessere Qualitätserhaltung erreicht.
Welche Prozesse spielen sich bei der CA-Lagerung ab?
- Sauerstoffgehalt wird durch ein Stickstoffgenerator auf Werte von 2-4% abgesenkt
- Weitere Sauerstoffabsenkung durch Veratmung der Früchte
Einsatz von Skrubber, Absorber und Adsorber
Neue Methoden wie LO- und ULO-Lagerung unterscheiden sich bezüglich der tieferen Sauerstoff-Bereiche
Ca-Lagerräume sind mit Lungen verbunden, d.h. sehr grosse Gasdichte Kunststoffbeuteln, welche die entsprechenden Volumenänderungen ausgleichen können.
Wie wird die Atmung verlangsamt?
Die Atmung wird durch die Absenkung des Sauerstoffs verlangsamt. Mit der Sauerstoffreduktion nimmt der Umfang der anaeroben Energiegewinnung bzw. Atmung zu.
Was ist der anaerobe Kompensationspunkt?
Dies ist die Sauerstoff-Konzentration, bei welcher die Kohlendioxid-Produktion bzw. die Atmung als Summe von aerober und anaerober Atmung im Minimum ist. Bei der CA-Lagerung werden Äpfel etwas oberhalb des ACP gelagert mit dem Ziel, die Atmungsaktivität möglichst gering zu halten, ohne jedoch durch übermässige Gärung Fruchtschäden zu verursachen.
Wie manifestiert sich die Reaktion der Früchte auf eine Sauerstoffabsenkung?
z.B. erhöhte Ethanol-Produktion, Lactat-Bildung -> Erniedrigung des pH im Cytosol -> Veränderung des Fluoreszenzverhaltens des Chlorophylls (Markersubstanzen)
Was ist eine MA-Lagerung?
Eine Lagerung in einer modifizierten Atmosphäre. Früchte und Gemüse können gekühlt und in geschossenen Gebinden wie Beuteln, Paloxen oder unter Hauben gelagert werden. Durch die Atmung der Früchte/Gemüse wird der Sauerstoffgehalt im Gebinde abgesenkt und der Gehalt an Kohlendioxid nimmt zu.
Wovon hängt die MA ab?
Atmungsaktivität der Proddukte, Füllmenge, Lagertemperatur und der Gasdurchlässigkeit der Gebinde
Atmung wird nicht im gleichen Masse wie bei der CA-Lagerung verlangsamt
Welches sind die wichtigsten Verfahren der Vorkühlung?
- Luftkühlung im normalen Kühlraum: höhere Luftumwälzung, schnelle Kühlung, grössere Wasserverluste
- Durchflusskühlung: kalte Luft wird mit einem Hochleistungsverdampfer und leistungsstarken Ventilatoren durch Palettenstapel angesaut, die mit Blacken abgedeckt werden. Durch die erzwungene Luftströmung wird die Wärme schneller abgeführt und es wird eine rasche Abkühlung errecht.
- Wasserkühlung: kaltes Wasser von 0 Grad um dem Gemüse Wärme zu entziehen
- Vakuumkühlung: eignet sich für Gemüsearten mit grosser Oberfläche im Verhältnis zum Volumen, Durch den Unterdruck verdunstet Wasser aus dem Lagergut, wodurch dieses gekühlt wird, bei Salaten vor der Vakuumkühlung Benetzung mit Wasser
- Eiskühlung: schneller Wärmeentzug mit Hilfe von Eis, Stückeis wird meist in direktem Kontakt zum Gemüse gebracht, Kühlung wird dann über das Schmelzen des Eises und dem dabei entstehenden Schmelzwasser realisiert
