Grundlagen der Lagerung Flashcards
Welche vier Klimaelemente koennen im Obstlagerraum durch den Lagerhalter beeinflusst werden?
Lufttemperatur, Luftfeuchtigkeit, Zusammensetzung oder Reinheit der Lagerluft
Luftbewegung
Die Temperatur ist der entscheidende Lagerfaktor
Was bewirkt eine Temperaturabsenkung?
Senkung der Atmungsintensitaet, Senkung der Enyzmaktivitaet, Senkung der Transpiration (Wasserverlust), Verminderung und Verlangsamung parasitaerer Lagerkrankheiten (Mikroorganismen)
Inwiefern beeinflusst die Temperaturabsenkung die Atmung?
Eine Absenkung der Lagertemperatur um 10 Grad fuehrt zu einer Verlangsamung der Atmung, in der Regel auf 0.5 bis 0.33 der urspruenglichen Intensitaet. Je langsamer die Produkte atmen, desto laenger ist deren Haltbarkeit. (Q-10-Regel).
Durch was ist die Temperaturabsenkung begrenzt?
Sie ist begrenzt durch den Gefrierbeginn in Obst. Birnen duerfen nicht tiefer als -1 Grad abgekuehlt werden. Die minimale Temperatur bei Aepfeln liegt bei 0-1 Grad. Es koennen Kaelteschaeden entstehen bei empfindlichen Aepfeln. Tomaten oder Gurken duerfen nur bei Temperaturen von mehr als 8 Grad gelagert werden.
Welchen Einfluss hat die Temperatur auf die Verderbniserreger (Bakterien, Pilze, Hefen)?
Je tiefer die Temperatur, desto langsamer vermehren sich die Mikroorganismen. Diese vermehren sich optimal in einem Temperaturbereich von 15-40 Grad.
Was ist die relative Luftfeuchtigkeit?
Sie ist das prozentuale Verhaeltnis der vorhanden Wassermenge maximalen Aufnahmevermoegen der Luft. Dieses nimmt mit steigender Lufttemperatur zu. Ueberschreitet der vorhandene Wassergehalt das Aufnahmevermoegen der Luft, kommt es in Abhaengigkeit von der Temperatur zur Kondensation, d.h. der ueberschuessige Wasserdampf wird als Tropfen sichtbar.
Wie wird der Wasserverlust von Obst und Gemuese bestimmt?
Durch das Dampfdruckdefizit zwischen Frucht und Lagerluft. Luft hat immer die Tendenz Feuchtigkeit bis zur vollstaendigen Saettigung aufzunehmen - im Obstlager bedeutet dies, je hoeher das Dampfdruckdefizit ist, desto hoeher ist die Entfeuchtung bzw. der Wasserverlust bzw. der Schwund.
Was ist das wichtigste Hindernis fuer den Dampfuebergang von und in Frucht/Gemuese ?
Der Diffusionswiderstand durch die Schale resp. die Durchlaessigkeit der Schale oder Haut fuer Wasserdampf. Diese Durchlaessigkeit kann je nach Produkt stark variieren.
Bei welchen Wasserverlusten wird die Schrumpfung bei empfindlichen Aepfeln sichtbar?
Bei Wasserverlusten von mehr als 5% wird Schrumpfung (Welke) bei empfindlichen Aepfeln sichtbar. In Kuehllagern werden zur Aufrechterhaltung genuegend hoher Luftfeuchtigkeit Befeuchtungsgeraete eingesetzt. D
Inwiefern beeinflusst die Luftzusammensetzung den Atmungsstoffwechsel?
insbesondere der Sauerstoff- und Kohlendioxidgehalt (Luftzusammensetzung)
Luft muss Sauber und rein sein durch Luftwechsel, taeglich das 0.5fache Leervolumen des Kuehlraums sollte ausgetauscht werden
Was bezweckt Ventilation oder Luftumwaelzung?
Horizontaler und vertikaler Ausgleich der Temperatur - und Luftfeuchtigkeitsgradienten im Lagerraum (homogene Verhaeltnisse)
Verhinderung der Ansammlung von fluechtigen Atmungsprodukten auf der Fruchtoberlfaeche
