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2021 - WSET 3 > FICHE DE DEGUSTATION WSET > Flashcards

FICHE DE DEGUSTATION WSET Flashcards

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1
Q

Quels acronymes pour l’intégralité de la dégustation ?

A

Oeil : IC
Nez : IAE
Bouche : DATAC ISF
Conclusion : QP

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Q

Potentiel de garde (conclusion)

A
  • Trop jeune = généralement vin rouge trop tannique, trop acide, un vin fait pour vieillir
  • Peut être bu maintenant mais bon potentiel de garde = tanins fermes, bonne acidité, arômes concentrés (TAC >= 2 sur 3)
  • A boire, ne gagnerait pas à vieillir davantage = arômes primaires, acidité faible et peu de tanins (que arômes d’automne et/ou TAC <= 1 sur 3)
  • Trop vieux = couleur vers le brun, plus de fruit, acidité faible et tanins légers
    (Chap. 1)

Facteurs déterminant potentiel de garde : ATAC

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3
Q

Qualité (conclusion)

A
  • Défectueux
  • Médiocre
  • Acceptable
  • Bon
  • TB
  • Excellent
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4
Q

Douceur (Bouche)

A
  • Sec (moins de 4gr / litre)
  • Pas tout à fait sec
  • Demi sec (entre 4 et 12 gr/litre)
  • Moelleux (entre 12 et 45 gr/litre)
  • Doux (plus de 45 gr/litre)
  • Très doux
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5
Q

Couleur (Oeil) en vin blanc

A
  • jaune-vert
  • jaune citron
  • or
  • ambré
  • brun
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6
Q

Couleur (Oeil) en vin rouge

A
  • violacé
  • rubis
  • grenat
  • tuilé
  • brun
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7
Q

Echelles d’évaluation pour chaque catégories (Moyen mémotechnique)

A
  • La plupart à 5 niveaux
  • 3 niveaux pour Intensité oeil & Alcool
  • 4 niveaux pour Evolution & Potentiel de garde
  • 6 niveaux pour Qualité
  • Intensité nez et bouche : L M- M M+ Prononcée
  • Corps : commencer par Léger
  • Le reste de bouche : commencer par Faible
  • Hors Douceur et Finale (durée)
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8
Q

A quoi sont dûs les arômes primaires ?

A

au raisin et à la fermentation alcoolique

Les saveurs sont-elles délicates ou intenses ? 
simples ou complexes ?
génériques ou bien définies ?
fraiches ou cuites ? 
pas assez mûres, mûres ou trop mûres ?
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9
Q

A quoi sont dûs les arômes secondaires ?

A

à la vinification suivant la fermentation alcoolique

Les saveurs dont elles dues aux levures ?
à la FML ?
ou au chêne ?

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10
Q

A quoi sont dûs les arômes tertiaires ?

A

au vieillissement.

Les saveurs révèlent elles une oxydation délibéré?
une évolution des notes fruitées ?
ou un vieillissement en bouteille ?

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11
Q

Quels sont les principaux arômes floraux ?

A
  • acacia => Chenin, Rolle
  • chèvrefeuille
  • camomille (centre jaune, pétale blanche)
  • sureau
  • géranium
  • rose => Gewurztraminer
  • violette => Syrah

[Arômes primaires]

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12
Q

Quels sont les principaux arômes de fruits verts ?

A
  • pomme => Chardonnay, Chenin
  • groseille à maquereau (verte)
  • poire => Chardonnay
  • bonbon anglais (sucré et acidulé, banane)
  • coing (goût de fruit très mûr ; entre pomme et poire, consommé uniquement cuit)
  • raisin

[Arômes primaires]

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13
Q

Quels sont les principaux arômes d’agrumes ?

A
  • pamplemousse
  • citron
  • citron vert
  • écorce d’orange
  • écorce de citron

[Arômes primaires]

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14
Q

Quels sont les principaux arômes de fruits à noyau ?

A
  • pêche
  • abricot
  • nectarine

[Arômes primaires]

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15
Q

Quels sont les principaux arômes de fruits exotiques ?

A
  • banane
  • litchi
  • mangue
  • melon
  • fruit de la passion
  • ananas

[Arômes primaires]

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16
Q

Quels sont les principaux arômes de fruits rouges ?

A
  • groseille (acidulé) => vins rouges jeune Gamay, Pinot noir, Cinsault, Cab Franc
  • airelle (baie rouge plutôt acidulé)
  • framboise => Gamay, Pinot noir
  • fraise => Gamay, Pinot noir
  • cerise => Pinot noir
  • prune rouge

[Arômes primaires]

17
Q

Quels sont les principaux arômes de fruits noirs ?

A
  • cassis
  • mûre
  • fruit des bois
  • myrtille (baie noire plutôt sucrée)
  • cerise noire
  • prune bleue

[Arômes primaires]

18
Q

Quels sont les principaux arômes de fruits séchés / cuits ?

A
  • figue
  • pruneau
  • raisins secs
  • raisins de Corinthe (raisin sec noir)
  • kirsch
  • confiture
  • fruit cuits au four
  • en compote
  • en conserve

[Arômes primaires]

19
Q

Quels sont les principaux arômes de végétal ?

A
  • poivron vert => cabernets (F et S)
  • herbe coupée
  • feuilles de tomate (verte et piquante)
  • asperge
  • feuilles de cassis => vin blanc sauvignon

[Arômes primaires]

20
Q

Quels sont les principaux arômes d’herbes ?

A
  • eucalyptus
  • menthe
  • plantes médicinales
  • lavande
  • fenouil (anis)
  • aneth

[Arômes primaires]

21
Q

Quels sont les principaux arômes d’épices fortes ?

A
  • poivre blanc/noir => SYRAH, PINOT NOIR
  • réglisse

[Arômes primaires]

22
Q

Quels sont les principaux arômes minéral ?

A
  • silex
  • pierres mouillées
////
- pierre à fusil (silex chauffé)

[Arômes PRIMAIRES]

23
Q

Quels sont les principaux arômes liés aux levures ?

A
  • biscuit
  • pain
  • pain grillé
  • pâtisserie
  • brioche
  • pâte à pain
  • fromage

[Arômes SECONDAIRES]

24
Q

Quels sont les principaux arômes liés à la fermentation malolactique (FML) ?

A
  • beurre
  • fromage
  • crème

[Arômes SECONDAIRES]

25
Q

Quels sont les principaux arômes liés au chêne ?

A
  • vanille
  • clou de girofle (puissant : piquant, amer, boisé et fruité) => SYRAH, MOURVEDRE
  • noix de muscade (chaude et sucrée)
  • noix de coco
  • caramel beurre salé
  • pain grillé
  • cèdre
  • bois brûlé
  • fumée
  • chocolat
  • café
  • résine

[Arômes SECONDAIRES]

26
Q

Quels sont les principaux arômes d’oxydation délibérée ?

A

oxydation délibérée => acquiert des notes aigres

  • amande
  • pâte d’amande
  • noisette
  • noix
  • chocolat
  • café
  • bonbon caramel
  • caramel

[Arômes TERTIAIRES]

27
Q

Quels sont les principaux arômes d’évolution des notes fruitées (blanc)?

A
  • abricot sec
  • marmelade
  • pomme séchée
  • banane séchée
28
Q

Quels sont les principaux arômes d’évolution des notes fruitées (rouge)?

A
  • figue
  • pruneau
  • goudron
  • mûre séchée
  • airelle séchée
  • mûre cuite
  • prune rouge cuite
29
Q

Quels sont les principaux arômes de vieillissement en bouteille (blanc)?

A
  • essence
  • kérosène
  • cannelle
  • gingembre
  • noix de muscade
  • pain grillé
  • fruits secs
  • champignon
  • foin
  • miel
30
Q

Quels sont les principaux arômes de vieillissement en bouteille (rouge)?

A
  • cuir
  • sous-bois
  • terre
  • champignon
  • gibier
  • tabac
  • feuilles moullées
  • viande
  • basse-cour
31
Q

Quels sont les arômes témoignant un défaut du vin ?

A
  • journal mouillé, carton moisi, chien mouillé
    => BOUCHONNE (TCA Trichloroanisole)
  • basse-cour / sueur de cheval
  • goût métallique en fin de bouche
    => BRETTANOMYCES (levures)
  • allumette craquée
  • œuf pourri
  • maïs
  • oignon
  • caoutchouc
    => SULFITES
  • dissolvant, vernis à ongles
  • vinaigre
    => ACIDITE VOLATILE
  • jambon
  • vin cuit
  • amertume
    (- change de couleur vers du brun)
    => OXYDE ou MADERISE (trop exposé à l’oxygène)
  • laine mouillé (vin blanc)
    => GOUT DE LUMIERE (trop exposé aux UV)
  • goût de souris (souvent bio)
  • foin / herbe sèche
    => TRACE MICROBIENNE : si grande quantité

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