FICHE DE DEGUSTATION WSET Flashcards
Quels acronymes pour l’intégralité de la dégustation ?
Oeil : IC
Nez : IAE
Bouche : DATAC ISF
Conclusion : QP
Potentiel de garde (conclusion)
- Trop jeune = généralement vin rouge trop tannique, trop acide, un vin fait pour vieillir
- Peut être bu maintenant mais bon potentiel de garde = tanins fermes, bonne acidité, arômes concentrés (TAC >= 2 sur 3)
- A boire, ne gagnerait pas à vieillir davantage = arômes primaires, acidité faible et peu de tanins (que arômes d’automne et/ou TAC <= 1 sur 3)
- Trop vieux = couleur vers le brun, plus de fruit, acidité faible et tanins légers
(Chap. 1)
Facteurs déterminant potentiel de garde : ATAC
Qualité (conclusion)
- Défectueux
- Médiocre
- Acceptable
- Bon
- TB
- Excellent
Douceur (Bouche)
- Sec (moins de 4gr / litre)
- Pas tout à fait sec
- Demi sec (entre 4 et 12 gr/litre)
- Moelleux (entre 12 et 45 gr/litre)
- Doux (plus de 45 gr/litre)
- Très doux
Couleur (Oeil) en vin blanc
- jaune-vert
- jaune citron
- or
- ambré
- brun
Couleur (Oeil) en vin rouge
- violacé
- rubis
- grenat
- tuilé
- brun
Echelles d’évaluation pour chaque catégories (Moyen mémotechnique)
- La plupart à 5 niveaux
- 3 niveaux pour Intensité oeil & Alcool
- 4 niveaux pour Evolution & Potentiel de garde
- 6 niveaux pour Qualité
- Intensité nez et bouche : L M- M M+ Prononcée
- Corps : commencer par Léger
- Le reste de bouche : commencer par Faible
- Hors Douceur et Finale (durée)
A quoi sont dûs les arômes primaires ?
au raisin et à la fermentation alcoolique
Les saveurs sont-elles délicates ou intenses ? simples ou complexes ? génériques ou bien définies ? fraiches ou cuites ? pas assez mûres, mûres ou trop mûres ?
A quoi sont dûs les arômes secondaires ?
à la vinification suivant la fermentation alcoolique
Les saveurs dont elles dues aux levures ?
à la FML ?
ou au chêne ?
A quoi sont dûs les arômes tertiaires ?
au vieillissement.
Les saveurs révèlent elles une oxydation délibéré?
une évolution des notes fruitées ?
ou un vieillissement en bouteille ?
Quels sont les principaux arômes floraux ?
- acacia => Chenin, Rolle
- chèvrefeuille
- camomille (centre jaune, pétale blanche)
- sureau
- géranium
- rose => Gewurztraminer
- violette => Syrah
[Arômes primaires]
Quels sont les principaux arômes de fruits verts ?
- pomme => Chardonnay, Chenin
- groseille à maquereau (verte)
- poire => Chardonnay
- bonbon anglais (sucré et acidulé, banane)
- coing (goût de fruit très mûr ; entre pomme et poire, consommé uniquement cuit)
- raisin
[Arômes primaires]
Quels sont les principaux arômes d’agrumes ?
- pamplemousse
- citron
- citron vert
- écorce d’orange
- écorce de citron
[Arômes primaires]
Quels sont les principaux arômes de fruits à noyau ?
- pêche
- abricot
- nectarine
[Arômes primaires]
Quels sont les principaux arômes de fruits exotiques ?
- banane
- litchi
- mangue
- melon
- fruit de la passion
- ananas
[Arômes primaires]
Quels sont les principaux arômes de fruits rouges ?
- groseille (acidulé) => vins rouges jeune Gamay, Pinot noir, Cinsault, Cab Franc
- airelle (baie rouge plutôt acidulé)
- framboise => Gamay, Pinot noir
- fraise => Gamay, Pinot noir
- cerise => Pinot noir
- prune rouge
[Arômes primaires]
Quels sont les principaux arômes de fruits noirs ?
- cassis
- mûre
- fruit des bois
- myrtille (baie noire plutôt sucrée)
- cerise noire
- prune bleue
[Arômes primaires]
Quels sont les principaux arômes de fruits séchés / cuits ?
- figue
- pruneau
- raisins secs
- raisins de Corinthe (raisin sec noir)
- kirsch
- confiture
- fruit cuits au four
- en compote
- en conserve
[Arômes primaires]
Quels sont les principaux arômes de végétal ?
- poivron vert => cabernets (F et S)
- herbe coupée
- feuilles de tomate (verte et piquante)
- asperge
- feuilles de cassis => vin blanc sauvignon
[Arômes primaires]
Quels sont les principaux arômes d’herbes ?
- eucalyptus
- menthe
- plantes médicinales
- lavande
- fenouil (anis)
- aneth
[Arômes primaires]
Quels sont les principaux arômes d’épices fortes ?
- poivre blanc/noir => SYRAH, PINOT NOIR
- réglisse
[Arômes primaires]
Quels sont les principaux arômes minéral ?
- silex
- pierres mouillées
//// - pierre à fusil (silex chauffé)
[Arômes PRIMAIRES]
Quels sont les principaux arômes liés aux levures ?
- biscuit
- pain
- pain grillé
- pâtisserie
- brioche
- pâte à pain
- fromage
[Arômes SECONDAIRES]
Quels sont les principaux arômes liés à la fermentation malolactique (FML) ?
- beurre
- fromage
- crème
[Arômes SECONDAIRES]
Quels sont les principaux arômes liés au chêne ?
- vanille
- clou de girofle (puissant : piquant, amer, boisé et fruité) => SYRAH, MOURVEDRE
- noix de muscade (chaude et sucrée)
- noix de coco
- caramel beurre salé
- pain grillé
- cèdre
- bois brûlé
- fumée
- chocolat
- café
- résine
[Arômes SECONDAIRES]
Quels sont les principaux arômes d’oxydation délibérée ?
oxydation délibérée => acquiert des notes aigres
- amande
- pâte d’amande
- noisette
- noix
- chocolat
- café
- bonbon caramel
- caramel
[Arômes TERTIAIRES]
Quels sont les principaux arômes d’évolution des notes fruitées (blanc)?
- abricot sec
- marmelade
- pomme séchée
- banane séchée
Quels sont les principaux arômes d’évolution des notes fruitées (rouge)?
- figue
- pruneau
- goudron
- mûre séchée
- airelle séchée
- mûre cuite
- prune rouge cuite
Quels sont les principaux arômes de vieillissement en bouteille (blanc)?
- essence
- kérosène
- cannelle
- gingembre
- noix de muscade
- pain grillé
- fruits secs
- champignon
- foin
- miel
Quels sont les principaux arômes de vieillissement en bouteille (rouge)?
- cuir
- sous-bois
- terre
- champignon
- gibier
- tabac
- feuilles moullées
- viande
- basse-cour
Quels sont les arômes témoignant un défaut du vin ?
- journal mouillé, carton moisi, chien mouillé
=> BOUCHONNE (TCA Trichloroanisole) - basse-cour / sueur de cheval
- goût métallique en fin de bouche
=> BRETTANOMYCES (levures) - allumette craquée
- œuf pourri
- maïs
- oignon
- caoutchouc
=> SULFITES - dissolvant, vernis à ongles
- vinaigre
=> ACIDITE VOLATILE - jambon
- vin cuit
- amertume
(- change de couleur vers du brun)
=> OXYDE ou MADERISE (trop exposé à l’oxygène) - laine mouillé (vin blanc)
=> GOUT DE LUMIERE (trop exposé aux UV) - goût de souris (souvent bio)
- foin / herbe sèche
=> TRACE MICROBIENNE : si grande quantité
