Faenamiento o Procesamiento Flashcards
Pasos del faenamiento
Recolección de aves
Recepción de animales
Colgado, matanza y desangrado
Escaldado
Flameado
Rajado
Eviscerado
Lavado
Linea automático
Enfriamiento
Clasificación, enfundado, empaquetado
Cuanto tiempo debe hacerse ayuno antes de recolección de aves para faenamiento?
8 a 12 horas
Características del área de recepción de pollos para faenamiento
Fresca, ventilada
Cómo se cuelgan las aves?
Por sus patas
Cómo se da la matanza del ave para faenamiento?
Se insensibiliza al ave mediante la aplicación del shock eléctrico. Se sumerge en una solución de agua con cloruro de sodio y el shock bloquea el SN que provoca la disminución del ritmo cardíaco
Posteriormente luego de 10 seg como máx. se procede a realizar un corte en la vena yugular y arteria carótida produciendo el desangrado del ave
Qué sucede durante el escaldado?
Se sumerge al pollo en agua con temperaturas entre 50 a 52 grados en un tipo de tambores que facilita el movimiento giratorio que comienza a girar en dirección contraria desprendiendo las plumas de los folículos
Objetivo del escaldado
Dilatación de los folículos y la extracción de plumas
Qué sucede durante el flameado?
Se realiza a través de un soplete de baja intensidad, con la intención de quemar y hacer desaparecer las plumas que no se pudieron eliminar en el escaldado
Qué sucede durante el rajado?
Se realiza un corte horizontal de 5cm en la cloaca que deja lista la entrada a la cavidad GI
Qué sucede durante el eviscerado?
Se sacan las vísceras y se divide lo que es para consumo y lo que es para descarte
Qué sucede durante el lavado?
Pasan después del eviscerado por un taque de inmersión completo de la carcasa eliminando restos de sangre, plumas y desechos del eviscerado
A qué temperatura, pH y concentración de Cl se encuentra la fase del lavado durante el faenamiento?
22-28 grados
pH 6 a 7
Cl no mayor a 50ppm
Qué sucede durante la línea automática?
Lavado a presión de las carcasas tanto de la cavidad como de la superficie de la piel
Objetivo del enfriamiento durante el faenamiento?
Bajar la temperatura cerda de los 0 grados para inhibir el crecimiento bacteriano (Salmonella spp.)
Velocidad de procesamiento de pollos en faenamiento?
10 a 12 mil pollos/hora
