Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

SDEN-3 Wijnbrevet > Deel 1 - Van druif tot wijn > Flashcards

Deel 1 - Van druif tot wijn Flashcards

1
Q

Welke 5 fasen worden er doorlopen om van een druif wijn te maken?

A
  1. Oogsten
  2. Van druif naar most
  3. Vergisten
  4. Rijpen
  5. Bottelen
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Waarmee wordt gemeten of een druif voldoende suiker bevat?

A

Met een refractometer

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Hoe wordt bepaald of de druif klaar is om te oogsten? (4)

A
  1. Voelen. Veel weerstand = nog niet rijp
  2. Kijken. Blauwe kleur aan vingers = rijp
  3. Proeven. Rauwe en groene pitjes = nog niet rijp
  4. Meten. Laag suikergehalte = nog niet rijp
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Wat is de eenheid waarmee het suikergehalte in een druif wordt bepaald in Nederland?

A

Graden Oechsle. 100 graden Oechsle is ongeveer 13,5% alcohol.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Wat is de samenstelling van een druif? (4)

A
  1. Steel. Veel harde tannine
  2. Pit. Tannine
  3. Schil. Tannine, geur-, kleur-, smaakstoffen, Gist
  4. Vruchtvlees. Suiker, Wijnsteen- en appelzuur, voedingstoffen
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Wanneer worden druiven expres vroeg binnengehaald?

A

In een droog en warm klimaat, maar ook bij een heet oogstjaar. De rijping van de druif gaat dan snel waardoor het suikergehalte snel omhoog gaat.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Wat betekend surmaturation?

A

Dit is een Franse term voor het bewust overrijpen van de druif. De druiven verdrogen en verschrompelen en bevatten een hoog suikergehalte.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Wat is het verschil tussen “appassimento” en “passerillage sur pied”?

A

Bij “appassimento” vindt de indroging van druiven plaats na de oogst in speciale droogschuren. Bij “passerillage sur pied” vindt de indroging plaats aan de wijnstok.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Hoe worden wijnen die met “passerillage sur pied” zijn gemaakt onder andere aangeduid? (3)

A
  1. Late Harvest
  2. Vendange Tardive
  3. Auslese
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Wat zijn redenen om met de hand te oogsten? (2)

A
  1. De ligging van de wijngaard

2. De kwaliteit van de wijn

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Aan welke voorwaarden moet een wijngaard voldoen om machinaal te kunnen oogsten? (3)

A
  1. De druiven moeten op een specifieke hoogte hangen
  2. De wijnstokken moeten geleid zijn
  3. De wijnstokken moeten in rijen geplaatst zijn met een specifieke afstand.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Waarom worden net geplukte druiven meestal in kleine kratten vervoerd?

A

Om beschadiging tijdens transport te voorkomen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Hoe wordt spontane gisting en oxidatie tijdens transport voorkomen?

A

Door de net geplukte oogst te gekoeld te vervoeren of door de druiven eerst te zwavelen. Ook wordt er in hete gebieden meestal vroeg in de ochtend of ‘s nachts geoogst.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Welke stappen omvat de vinificatie van droge witte wijn? (13)

A
  1. Selectie van druiven
  2. Ontstelen en kneuzen
  3. Persen van de druiven zonder schillen
  4. Eerste klaring
  5. Most corrigeren (aansuikeren, ontzuren of aanzuren)
  6. Vergisting
  7. Malolactische omzetting
  8. Filteren of bezinken (sur lie)
  9. Opslaan in vaten (lageren)
  10. Optioneel: Blenderen
  11. Rusten
  12. Klaren en filteren
  13. Bottelen
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Welke stappen omvat de vinificatie van rode wijn? (12)

A
  1. Selectie van druiven
  2. Ontstelen (geheel of gedeeltelijk)
  3. Kneuzen van de druiven met schillen en pitten
  4. Most corrigeren (aansuikeren, ontzuren of aanzuren)
  5. Vergisting
  6. Persen
  7. Malolactische omzetting
  8. Opslaan in vaten (lageren)
  9. Optioneel: Blenderen of assembleren
  10. Rusten
  11. Klaren en filteren
  12. Bottelen
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Wat is de Franse benaming voor de vaste deeltjes in most en hoe het de eerste klaring?

A

“Bourbes” en de eerste klaring heet “débourbage”

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Wanneer vindt het persen plaats?

A

Na de vergisting

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Wat betekend most?

A

Most is druivensap wat nog niet helemaal vergist is. Het bestaat voor 85 - 90% uit water. Het overige deel bestaat ui suikers, tannine, zuren kleur-, geur- en smaakstoffen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Wanneer wordt er tijdens het wijnmaken aangesuikerd?

A

Wanneer er een koel jaar is geweest en de druiven de weinig suikers bevatten. In dit geval kan de wijnmaker sucrose (bietsuiker) toevoegen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Hoe wordt aansuikeren ook wel genoemd?

A

“Chaptaliseren” of in Duitsland “anreichern”

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Hoeveel suiker is er nodig om wijn met 1% alcohol te laten stijgen?

A

ca. 17,5 gram

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Wanneer kan wijn aangesuikerd worden?

A

voor of aan het begin van de vergisting

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Wat is de maximale toegestane toename van alchohol door chaptaliseren?

A

tussen de 1,5 en 3%. Dit is afhankelijk van de klimaatzone en het wijn gebied. In Europa is dit wettelijk vastgelegd.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Wanneer kan een te hoog zuurgehalte voorkomen?

A

Bij een koel wijnjaar of onrijpe oogst.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Op welke manier kan de zuurgraad van wijn verlaagd worden? (2)

A
  1. Toevoegen van bepaalde zouten

2. Malolactische omzetting

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Mag er tijdens het wijnmaakproces zowel ontzuurd als gechaptaliseerd worden?

A

Nee dit is verboden.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Hoe smaakt de wijn als de zuurgraad te hoog is? (3)

A
  1. Hard
  2. Scherp
  3. Uit balans
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

Hoe smaakt de wijn als de zuurgraad te laag is?

A

De wijn heeft dan een vlakke, weeë smaak.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

Wanneer krijg je wijnen met een laag zuurgehalte?

A

In warme wijngebieden of in warme oogstjaren

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

Op welke manieren kan een wijnmaker de zuurgraad omhoog brengen? (2)

A
  1. Door het toevoegen van wijnsteenzuur voor vergisting

2. Door onrijpe zuurrijke druiven mee te laten gisten

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

Waarom wordt er zwaveldioxide (SO2) gebruikt?

A

Om te voorkomen dat oxidatie optreedt en/of bescherming tegen bacterieel bederf.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
32
Q

Wat is een ander woord voor zwaveldioxide?

A

Sulfiet

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
33
Q

Wat voorkomt het toevoegen van sulfiet? (3)

A
  1. Te vroege vergisting
  2. Kleur verlies
  3. Aroma verlies
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
34
Q

Wat is het effect van teveel sulfiet in de wijn? (4)

A
  1. Prikt in de neus
  2. Ruikt naar afgestoken lucifer (zwavel)
  3. Aroma’s verschralen
  4. En de wijn komt vlak over (mist diepte)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
35
Q

Wat is het maximaal (wettelijk) toegestane sulfiet-gehalte in droge witte wijn en rose binnen de EU?

A

200mg/liter

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
36
Q

Wat is het maximaal (wettelijk) toegestane sulfiet-gehalte in rode wijn binnen de EU?

A

150mg/liter

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
37
Q

Wat is het maximaal (wettelijk) toegestane sulfiet-gehalte in zoete wijnen zoals Sauternes binnen de EU?

A

400mg/liter

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
38
Q

Wat gebeurd er tijdens alcoholische gisting?

A

Tijdens dit proces worden suikers omgezet in alcohol en koolzuurgas.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
39
Q

Wat zijn bijproducten van alcoholische gisting? (3)

A
  1. Melkzuur
  2. Glycerol
  3. Aromatische stoffen
40
Q

Wat is nodig om de vergisting goed te laten verlopen? (4)

A
  1. Gist
  2. Warmte
  3. Voedingstoffen
  4. Zuurstof
41
Q

Welke gistsoort wordt gebruikt tijdens de bereiding van wijn?

A

Saccharomyces cerevisiae. Deze schimmel komt van nature voor op de schil van de druif maar kan ook als gekweekte variant toegevoegd worden.

42
Q

Wanneer kan een wijnmaker ervoor kiezen om gekweekte gist toe te voegen aan de most?

A
  1. Wanneer er teveel gistcellen door regen verloren zijn gegaan
  2. Om het gistproces te beïnvloeden of onder controle te krijgen.
43
Q

Wat is de temperatuur waarop gisting van witte wijn plaatsvindt?

A

Tussen de 16 en 22 graden Celsius

44
Q

Wat is de temperatuur waarop gisting van rode wijn plaatsvindt?

A

Tussen de 26 en 32 graden Celsius

45
Q

Wat is de algemene stelregel bij de temperatuur waar de vergisting op plaatsvindt?

A

Hoe koeler de fermentatie hoe fruitiger de wijn is.

46
Q

Wat is malolactische vergisting?

A

Bij malolactische vergisting worden “harde” appelzuren omgezet in “zachtere” melkzuren zonder gebruik te maken van gistcellen.

47
Q

Hoe wordt malolactische vergisting ook wel aangeduid?

A

Als “malo”.

48
Q

Wat is het effect van malolactische vergisting? (3)

A
  1. Appelzuur wordt opgegeten door melkzuur
  2. De smaak wordt milder en minder zuur
  3. Er wordt een complexere rondere structuur gecreëerd met boterachtige aroma’s.
49
Q

Hoe kan malolactische vergisting worden voorkomen? (3)

A
  1. Door de wijn te koelen
  2. Door te filteren
  3. Door de wijn met sulfiet te behandelen
50
Q

Hoe heet het proces waarbij hele, niet-gekneusde druiven, geweekt worden in koolzuurgas en daardoor gedeeldelijk vergisten?

A

Macération carbonique of koolzuurinwerking

50
Q

Hoe heet het proces waarbij hele, niet-gekneusde druiven, geweekt worden in koolzuurgas en daardoor gedeeldelijk vergisten?

A

Macération carbonique of koolzuurinwerking

51
Q

Wat zijn bekende wijnen waarbij macération carbonique toegepast wordt?

A

Deze methode wordt toegepast op de Gamay druif die jong wordt verkocht zoals de “Beaujolais primeur”.

52
Q

Wat gebeurd er tijdens koolzuurinweking? (3)

A
  1. Er ontstaan kleine hoeveelheden alcohol (1 a 2%) door intracellulaire vergisting
  2. Appelzuur wordt afgebroken
  3. Er ontstaan geurige aroma’s van rood fruit
53
Q

Wat is het verschil tussen macération carbonique en macération semi-carbonique?

A

Bij macération semi-carbonique wordt er geen koolzuurgas toegevoegd in de tank. Hierdoor ontstaat koolzuur door de druiven zelf. De druiven worden door hun eigen massa gekneusd.

54
Q

Welk alcoholpercentage ontstaat bij macération semi-carbonique?

A

Ongeveer 6%

55
Q

Hoe wordt macération semi-carbonique ook wel genoemd?

A

vinification beaujolaise. Dit omdat dit proces typisch is voor beaujolaise wijnen.

56
Q

Wanneer wordt het gistingsproces onderbroken en sterven de gistcellen af?

A

Bij een alcoholpercentage van ongeveer 15%

57
Q

Wat betekend sur lie?

A

Dit is een manier van bezinken van de dode gistcellen na her vergistingsproces. De wijn wordt gebotteld en opgeslagen waarna de gistcellen bezinken naar de onderkant van de fles.

58
Q

Wat is het effect van “lie”?

A

Het maakt de wijn voller en ronder

59
Q

Wat is afloopwijn?

A

De rode wijn die door de wijnmaker direct uit de gistingstank wordt afgetapt. Dit is vaak het lekkerste, meest verfijnde deel.

60
Q

Hoe wordt aftapwijn ook wel genoemd?

A

Vin de goutte

61
Q

Wat wordt er met de achtergebleven rode druivenmassa gedaan nadat de wijn afgetapt is?

A

Deze wordt geperst. Dit wordt ook wel perswijn of “vin de presse” genoemd.

62
Q

Hoe wordt de extra wijn die tijdens het persen ontstaat ook wel genoemd?

A

marc.

63
Q

Wat is het effect van houten vaten ten opzichte van rvs of betonnen tanks?

A

Tijdens het lageren kan er zuurstof door de poriën van het hout bij de wijn komen waardoor de wijn zachter en ronder wordt.

64
Q

Welke aroma’s zijn typisch voor wijnen die op “nieuw” hout worden gerijpt? (4)

A
  1. Vanille
  2. Kokos
  3. Toast
  4. Koffie
65
Q

Wat wordt er ook wel door wijnmakers van “goedkopere” wijnen gedaan in plaats van nieuwe houten vaten te gebruiken?

A

Er worden door de wijnmaker houtkrullen (chips) in de wijn gehangen. Hierdoor krijgt de wijn wel de smaak van hout maar kost de wijn niet meer dan een wijn die op RVS gerijpt is.

66
Q

Noem alle wijnvaten op volgorde van grootte (van klein naar groot) en de inhoud

A
  1. Barrique bordelaise (225 liter)
  2. Pièce (228 liter)
  3. Demi-muid (600 liter)
  4. Foudre (minimaal 1000 liter)
67
Q

In welke regio wordt een Pièce gebruikt?

A

Bourgogne (FR)

68
Q

In welke regio wordt een demi-muid gebruikt?

A

Rhone

69
Q

Wat is de Duitse benaming voor een foudre

A

Fuder

70
Q

Wat betekend monocépage?

A

Deze wijnen bestaan voor 100% uit dezelfde druif

71
Q

Wat is een ander woord voor monocépage?

A

varietal wines

72
Q

Hoe wordt een blend ook wel genoemd?

A

assemblage

73
Q

Wat is een bekende blendwijn en wat is de samenstelling?

A

De bordeauxblend. Deze bestaat uit merlot, cabernet franc en cabernet sauvignon.

74
Q

Wanneer vindt blenderen plaats?

A

Voor of na de lagering

75
Q

Hoe kan de wijnmaker het klaringsproces een handje helpen?

A

Door eiwit of een ander klaringsmiddel toe te voegen.

76
Q

Wat houdt klaren in?

A

Het scheiden van het depot van de wijn.

77
Q

Wat kan er in ongefilterde wijn voorkomen?

A

Droesem

78
Q

Wat is “kurk”?

A

Kurk is een wijnfout die vaak ontstaat door het gebruik van foutieve natuurlijke kurken.

79
Q

Wat is het voordeel van een schroefdop t.o.v. een kurk? (4)

A
  1. Goedkoper
  2. De wijn blijft langer fris
  3. De wijn blijft langer fruitig
  4. Er is minder kans op “kurk” in de wijn
80
Q

Welke drie manieren zijn er om rosé te maken?

A
  1. Direct persen (pressurage direct)
  2. Bloeden (saigner)
  3. Mengen
81
Q

Wat is kenmerkend aan rosé gemaakt via de saigner methode? (2)

A
  1. De wijn is vaak donkerder van kleur dan bij pressurage direct.
  2. De blauwe druiven worden met schil gegist maar worden vroegtijdig verwijderd.
82
Q

Wat is een bekend voorbeeld van rosé gemaakt via de pressurage direct methode?

A

De lichtgekleurde rosé uit de Provence

83
Q

Wat zijn bekende voorbeelden van rosé gemaakt via de saigner methode? (3)

A

Rosé uit:

  1. Tavel (Rhône)
  2. Bordeaux
  3. Spanje
84
Q

Hoe wordt versterking van de wijn ook wel genoemd?

A

Mutage

85
Q

Hoe heet versterking van de wijn voor de vergisting? (2)

A
  1. vin de liqueur

2. mistrella

86
Q

Hoe wordt versterking van de wijn tijdens de vergisting genoemd? (3)

A
  1. Port
  2. Madeira
  3. Vin doux naturel
87
Q

Hoe wordt versterking van de wijn na vergisting genoemd?

A

Sherry

88
Q

Hoeveel procent alcohol bevat vin doux naturel doorgaans?

A

Tussen de 15 en 18%

89
Q

Hoe ontstaat het koolzuur in een mousserende wijn?

A

Tijdens de tweede vergisting

89
Q

Hoe ontstaat het koolzuur in een mousserende wijn?

A

Tijdens de tweede vergisting

90
Q

Welke mousserende wijnen worden via de traditionele methode gemaakt?

A
  1. Champagne
  2. Cava
  3. Crémant
91
Q

Hoe wordt mousserende wijn die via de traditionele methode gemaakt wordt ook wel genoemd?

A

Methode traditionelle

92
Q

Wat is kenmerkend aan een mousserende wijn gemaakt met de traditionele methode?

A

De wijn heeft een zachte, parelachtige mousse

92
Q

Wat is kenmerkend aan een mousserende wijn gemaakt met de traditionele methode?

A

De wijn heeft een zachte, parelachtige mousse

93
Q

Wat is een andere manier van het maken van mousserende wijn?

A

Via de tankmethode.

94
Q

Wat zijn andere namen voor de tankmethode? (2)

A
  1. Cuve close

2. Charmat

SDEN-3 Wijnbrevet (20 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions