cours 9-hygiène et salubrité 2 Flashcards
- Dégeler les poitrines de poulet pour la cuisson du
lendemain - Nommer toutes les étapes jusqu’à la décongélation des
poitrines de poulet
- Planification à l’avance
Idéalement, dégelé dans le réfrigérateur : Placer les poitrines de poulet dans un plat ou un récipient pour recueillir l’excès d’eau, puis les placer dans le réfrigérateur pendant 12 à 24 heures avant la cuisson. - Décongélation dans le réfrigérateur
Cette méthode est la plus sûre, car elle maintient une température constante et empêche la prolifération de bactéries. Placez les poitrines de poulet dans un sac de congélation bien scellé ou un récipient étanche pour éviter qu’elles ne soient contaminées par d’autres aliments. - Vérification de la décongélation
Après 12 à 24 heures, vérifiez que les poitrines de poulet sont entièrement décongelées. Vous pouvez le faire en appuyant légèrement sur la viande, qui devrait être souple et sans glace au centre. Si elles ne sont pas complètement décongelées, laissez-les encore quelques heures. - Méthode de décongélation rapide (si nécessaire)
Sous l’eau froide : Si vous avez besoin de les décongeler plus rapidement, placez les poitrines de poulet dans un sac de congélation étanche et immergez-les dans un bol d’eau froide (pas chaude). Changez l’eau toutes les 30 minutes. Cela devrait prendre environ 1 à 2 heures selon la taille des poitrines. - Cuisson après décongélation
Une fois les poitrines de poulet complètement décongelées, vous pouvez les cuire immédiatement ou les conserver au réfrigérateur pendant un maximum de 1 à 2 jours avant de les cuire. Ne jamais recongeler du poulet qui a été décongelé.
- Congeler la sauce tomate à la viande qui est encore très
chaude (80°C) - Nommer toutes les étapes jusqu’à l’entreposage dans le
congélateur
- Refroidir rapidement la sauce tomate à la viande
Important : Il est crucial de ne pas congeler un aliment encore chaud, car cela peut augmenter la température dans le congélateur, affectant la sécurité des autres aliments et entraînant une décongélation partielle. (Bain d’eau glacée ou
Diviser en petites portions ou Ventilateur ou congélateur) - Vérifier la température de la sauce
- Emballer la sauce pour la congélation
- Placer la sauce dans le congélateur
Durée de conservation : La sauce tomate à la viande peut être conservée dans le congélateur pendant 3 à 4 mois sans perte importante de qualité. Après cette période, elle reste sûre à manger mais pourrait perdre en saveur ou texture.
- Réchauffer la sauce dans un chaudron sur la cuisinière
- Nommer toutes les étapes
- Préparation avant de réchauffer
- Transférer la sauce dans le chaudron
- Réchauffer à feu moyen-élevé
- Remuer régulièrement
- Utiliser un thermomètre de cuisine
- Éviter de laisser la sauce dans la zone de danger
- Vérification de la température et ajustements
- Service immédiat ou stockage
À quoi sert le maintien de la chaine de froid?
Le maintien de la chaîne de froid fait référence à l’ensemble des opérations ayant pour but de maintenir les aliments réfrigérés (4 °C ou moins) ou congelés (-18 °C ou moins) à une température interne sécuritaire, et
ce, à toutes les étapes, depuis la manutention jusqu’à l’entreposage et au service
Qu’est-ce que le maintien de la chaine de chaud?
Aliments gardant à une température supérieure à 60 °C en utilisant un réchaud par exemple.
De plus, après la cuisson ou le réchauffage, les aliments doivent être maintenus, en
tout temps, à une température au-dessus de 60 °C jusqu’à la livraison ou jusqu’au service aux consommateurs
Quels sont les températures en zone de danger?
4-60 degrés
Elle se produit lorsqu’un aliment entre en contact
directement avec une source reconnue de pathogènes avec un contaminant
chimique, y compris les allergènes, ou un corps étranger.
contamination directe
Elle se produit lorsqu’un
aliment entre en contact avec de l’équipement, des surfaces de travail ou des mains qui ont été contaminés par une source reconnue de pathogènes, avec un contaminant chimique, y compris les allergènes.
Contamination croisée
Exemples de dangers biologiques de contamination?
moisissures, bactéries, toxines
Exemples de dangers physiques de contamination
métal, plastique, poil, os, etc
Quels sont les moments ou l’on doit se laver les mains en cuisine?
Avant, après travail, après mangé, toilettes, viande crue, toussé, nettoyer la table, fumé, balayé, gants, téléphone, ….
Quelle est la différence entre nettoyer et assainir?
Nettoyer : Éliminer la saleté visible.
Assainir : Réduire la quantité de micro-organismes à un niveau sécuritaire, souvent après avoir nettoyé.
Vrai ou faux, il est possible de se laver les mains dans un bassin déjà utilisé?
Faux!
Quelle situation doit-on laver les aliments tous les 4h?
lorsque des APD sont manipulés à plus de 10 degrés
Quelles sont les étapes de nettoyage les plus fréquentes en service alimentaire?
prélavage, lavage, rinçage, assainir, sécher (air libre)
Quels sont les 4 principaux types de mo dans les aliments?
virus, bactéries, levures, moisissures
Quels facteurs font dépendre le nombre de mo dans les aliments?
HOT PAT: humidité, oxygène, temps, protéine, acidité, température
Quels sont les 3 caractéristiques d’un APD?
haute teneur en protéines, haute teneur en eau, faible acidité
Exemples de APD?
viande, lait, oeufs, pâtes fraiches, champignons, jus et légumes frais etc
La compagnie XX vient livrer de la viande congelée
Nommer toutes les étapes jusqu’à l’entreposage dans le congélateur.
Ne pas laisser la viande à température ambiante : Assurez-vous que la viande ne reste pas à température ambiante trop longtemps (plus de 2 heures) pour éviter la prolifération de bactéries.
Ne pas surcharger le congélateur : Un congélateur trop plein peut empêcher une circulation adéquate de l’air, ralentissant le processus de congélation et affectant la qualité de la viande. (étiqueter avec la date)
Est-il obligatoire de conserver la facture des achats?
oui et des registres des fournisseurs
Exemples de registres d’exécution
registre d’achat et de fournisseurs, registre de refroidissement de produits, registre de pasteurisation…
L’Étiquetage des produits alimentaires doit comporter quels éléments?
-dénomination
-composition en ordre décroissant
-quantité nette
-nom et adresse du fabricant
-utilisation
-origine
-particularité du produit
Comment afficher la date de conservation pour un aliment emballé sur les lieux de vente au détail?
préciser la date limite de conservation et donner des instructions de conservation si l’aliment ne peut être conservé température pièce ou préciser la date d’emballage ainsi que la durée de conservation
À quoi sert le détergeant pour le lavage manuel?
nettoyage du matériel, équipements et surfaces de travail
à quoi sert le dégraisseur
nettoyage des surfaces, équipements, des ustensiles souillés de gras
Est-ce que le nettoyant abrasif est recommandé en service alimentaire?
non
Le savon liquide ou en granules est utilisé pour laver quoi?
vaisselle
le dégraisseur antidérapant sert à nettoyer quoi?
les planchers
Qu’est-ce que l’ammonium quaternaire?
assainisseur alimentaire
