Cours 4-viande et volaille Flashcards
1
Q
La viande est quelle partie de l’animal?
A
muscles
2
Q
trois composantes de la viande?
A
- Fibres musculaires
- Tissu adipeux
- Tissu conjonctif
3
Q
Une fibre musculaire est composées de protéines
réparties dans trois compartiments, lesquels?
A
- Myofibrilles
- Fibres
- Faisceau
4
Q
comment couper une viande?
A
sens contraire des fibres musculaires (contre le grain)
5
Q
Quelle est la membrane qui entoure les fibres musculaires?
A
sarcolemme
6
Q
Caractéristiques de l’élastine?
A
- Jaunâtre, élastique
- Quantité plus importante dans le cou, les épaules, la croupe et les
articulations - Ne se transforme pas en gélatine à la cuisson
- Confère une texture caoutchouteuse et élastique à la viande cuite
7
Q
3 types de tissus conjonctif?
A
élastine, réticuline, collagène
8
Q
Caractéristiques du réticuline
A
Semblable au collagène
* Petites fibres de tissu conjonctif formant un réseau autour des cellules
musculaires
* Soutient d’autres tissus dans le corps
9
Q
Qu’est ce qui entoure les fibres musculaires?
A
tissus conjonctif
10
Q
Milliers de fibres regroupées en faisceaux sont aussi
enveloppées de tissu conjonctif
A
périmysium
11
Q
Un muscle est constitué d’un ensemble de faisceaux,
entourée d’une enveloppe commune, laquelle?
A
épimysium
12
Q
par quoi se termine l’épimysium?
A
tendon
13
Q
qu’est-ce que le grain de la viande?
A
- Agencement des faisceaux
- Importance du tissu conjonctif
- Organisation du tissu conjonctif
14
Q
Caractéristiques du collagène
A
- Tissu conjonctif prédominant (0,2 à 2% du poids du muscle)
- Blanchâtre, composé de trois fibrilles de tropocollagène enroulées sur elles-
mêmes (triple hélice) - Forme enveloppes autour :
- Des fibres musculaires (endomysium)
- Des faiseaux musculaires (périmysium)
- Des muscles (épimysium)
- Nombre et nature des liaisons entre les fibrilles et les fibres mesurent la
réticulation du collagène : plus la réticulation est importante, plus la viande
sera dure - Réticulation augmente avec âge et exercice
- Flexible mais non-extensible
- Se transforme en gélatine à la cuisson se contract à partir de 50oC
15
Q
Le tissus adipeux varie selon quels facteurs?
A
âge, sexe, race, alimentation
16
Q
De quoi dépendent la fermeté-texture ainsi que la couleur de la viande?
A
âge, sexe, race, alimentation
17
Q
tissu adipeux=?
A
gras
18
Q
à quoi sert le tissus adipeux?
A
- Protection des organes
- Isolation sous-cutanée et intermusculaire
- Persillage (« marbling ») intramusculaire (entre les faisceaux musculaires)
19
Q
le tissus adipeux donne quoi à la viande?
A
tendreté
20
Q
Comment se nomme la fermeté d’une viande?
A
degré de saturation
21
Q
De quoi sont composé principalement les muscles au niveau des glucides?
A
glycogène (0,5-1%) et sucres réducteurs
22
Q
À quoi servent les sucres réducteurs dans la viande?
A
peuvent provoquer la réaction de
Maillard
23
Q
à quoi est du la couleur de la viande?
A
- Attribuée à la présence de myoglobine
- Rôle de la myoglobine : O2
24
Q
L’Intensité de la couleur rouge de la viande varie selon quoi?
A
- Type de fibre musculaire (rouge, blanche, intermédiaire)
- Espèce (boeuf vs. porc)
- Âge (jeune vs âgé)
- Alimentation (veau de lait vs. de grain)
- Exercice (cuisse vs. poitrine de poulet / lapin vs phoque)
- Nitrates/nitrites (viande fumée, charcuteries)
- Exposition à l’O2 et à la chaleur et entreposage
25
la viande d'emballage sous vide est de quelle couleur?
rouge violacée
26
La viande rouge brunâtre est due à quoi?
exposition à l'air trop longtemps
27
les viandes dans des emballages perméables à l'o2 sont de quelle couleur?
rouge vif
28
depuis quelques années, les canadiens mangent quoi au niveau de la viande?
plus de poulet et moins de viande rouge (Santé et $$)
29
différences entre viande de veau de lait et veau de grain?
veau de grain est plus rouge que veau de lait (blanche)
30
les vaches de boucherie donnent quel type de bébé?
veau d'embouche
31
Les vaches laitières et de boucherie donne quelle nourriture?
bovins de réforme (fast-food)
32
Le bouvillon d'abattage provient de quel type de vache?
veau d'embouche ou semi-finis
33
La majorité du boeuf au Qc provient d'où?
Alberta
34
Principales races de vaches au Qc?
angus, charolais, limousin, simmental
35
Quel type de vache a une belle masse musculaire?
simmental
36
caractéristiques des veaux d'embouche
* Nourris du lait de sa mère et de pâturage
* Mâles sont élevées pour la boucherie
* Jusqu’à env 300 kg → parquets d’engraissement
* Femelles sont utilisées comme « mamans » pour donner naissances à d’autres veaux
* Après 7-10 ans → abattage (bœuf haché)
37
Processus qui consiste à nourrir de moulée de mais les vaches
engraissement
38
De quoi sont nourris les poulets?
* Moulée: grains principalement + farines/graisses animales (8%)
* Sans hormones
* Utilisation de certains antibiotiques (seulement si il est malade)
39
comment un oeuf devient un poulet?
* Producteurs d'oeufs d'incubation (36 au Qc, 2023)
* Couvoirs jusqu'à leur éclosion (environ 21 jours)
* Producteurs de poulet (6 à 9 semaines)
40
trois types d'agneau?
* l’agneau de lait qui pèse moins de 65 livres;
* l’agneau léger qui pèse entre 65 et 79 livres;
* l’agneau lourd, communément appelé « agneau du Québec », qui est âgé de moins
d’un an et pèse entre 80 et 130 livres.
41
3 types d'abattoirs au Qc?
* Fédéraux (sous la jurisdiction de l’ACIA): peut être exporté
* Provinciaux de type A (MAPAQ) : marchés locaux, bannières québécoises
* De proximité (MAPAQ) : peut uniquement vendre au détail à la boucherie
attenante à l’abattoir. Pas d’inspection permanente.
42
Quelles sont les règles d'abattage standard ?
* Immobilisation
* Étourdissement: coup sur la tête, exposition CO2, courant électrique, arme à feu)
* Hissé ou accroché
* Saignée: “sectionnement rapide, simultané et complet des jugulaires et des carotides”
43
Quels sont les méthodes d'abattage rituel?
casher et halal
* Exemption de l’étourdissement: c’est la saignée qui cause la perte de conscience de
l’animal
* Un seul coup de couteau (va-et-vient ok)
44
Quel est le but du classement des viandes et volaille?
* Regrouper les aliments selon des critères de qualité
* Peut servir de base pour le paiement des producteurs
* Vise surtout à assurer aux consommateurs un produit
de qualité uniforme et prévisible pour sa catégorie
45
Le classement de la viande est-il obligatoire au Canada?
non, mais plus interessant pour augmenter les prix de la viande
46
qui inspecte la viande?
MAPAQ
47
un boeuf plus jeune est plus ou moins tendre?
plus tendre
48
un gras de bonne qualité est comment?
ferme et blanc
49
un muscle de bonne qualité est comment?
ferme, rouge vif
50
qu'est-ce que le niveau de persillage?
* Gras intramusculaire: minces filaments dispersés entre les faisceaux
* Critère utilisé pour le boeuf Canada A seulement
51
catégories de classement du boeuf au Canada?
Canada A, B, D ou E
52
3 niveaux de rendement du Canada A?
A1 (59% ou plus
de viande
maigre,
utilisable)> A2 (54-58%
de viande
maigre,
utilisable) > A3 (53% ou
moins de
viande
maigre,
utilisable)
53
4 niveaux de persillage de Canada A
Prime > AAA > AA > A
54
Quel type de boeuf se retrouve à l'épicerie?
seulement Canada A
55
Comment est le boeuf Canada A?
* Le seul type vendu au détail en pièces de viande
* Jeunes bovins
* Viande de couleur rouge à grain fin, muscle fermes
* Incidence sur le viellissement, la cuisson et la qualité
gustative
* Gras blanc et ferme
* Musculature bien développée
* Écarte les bovins de type laitier
56
Quel type de viande de boeuf est non interessante?
Canada E : masculinité prononcée, viande sombre, texture collante
57
Types de boeuf Canada B
* Jeunes animaux
* B1 : aucun persillage ou couche de gras trop mince
* B2 : gras jaunâtre
* B3 : musculature moyenne à médiocre (rendement inférieur)
* B4 : viande de couleur foncée
58
Quel classement de boeuf est utilisé pour la viande hachée ou produits transformés?
Canada D et E
59
Qu'est-ce que le persillage?
gras intermusculaire
60
Le classement du boeuf de type D se différencie comment?
Canada D1, D2, D3, D4 : selon différentes proportions de maigre et d’os, et à
une quantité déterminée de gras de la couche extérieure
61
Vrai ou faux, le boeuf certifié est gouvernemental?
Faux, stratégie de marketing
62
caractéristiques du boeuf Angus
* Race écossaise
* « Boeuf Angus AAA 100% Canadien » (IGA)
* « Boeuf Gril Rouge Angus » (Métro)
* « Certified Angus Beef » (Provigo)
* Inclut seulement carcasses AAA, viellis au moins 14 jours
63
Caractéristiques du boeuf Wagyu
* Race japonaise
* Prédisposition génétique à l’accumulation de gras intramusculaire (++ de
persillage)
* Grain très fin
* Prix ++++
64
Quels sont les critères de classement du veau?
* Basé sur la conformation de la carcasse
* Qualité désignée par les lettres A, B, C
* Couleur du muscle, cotée de 1 à 4
* Se pratique davantage au QC
* La majorité des veaux classés sont des veaux de grain
* Le classement du veau est nécessaire pour recevoir la marque « veau de
grain du Québec certifié »
* Classé Canada A1 ou A2 = meilleur
65
Il y a t-il un classement pour les porcs?
Non
66
Autres types de viande trouvée sur le marché?
* Volailles: Poulet, Canard, Oie,
Dindon
* faisan, Cailles, Chapon, Pintade,
Pigeon, Poule
* Chèvre, Mouton, Cheval
* Grands gibiers: Bison, Cerf rouge,
Sanglier, Wapiti
* Lapin, Orignal, Autruche
67
Critères de classement pour la volaille entière?
* Conformité de la carcasse
* Quantité de chair et répartition sur la carcasse
* Quantité et répartition de la couche de gras
* Habillage (présence de défauts)
68
2 Catégories de la volaille en épicerie
* Canada A : carcasse quasi parfaite, couche de gras visible,
aucune décoloration, peu ou pas déchirée
* Canada Utilité : même qualité que A mais une/plusieurs
parties du corps peuvent manquer, peau est déchirée, carcasse
est tachée, etc
69
Exemples de abats
Pense = rumen
Foie*
Intestins Cœur
Crépine Museau
Pieds Sang
Mamelles Rate
Têtes Langue
Thymus (Ris) Joues
Cervelle* Rognons*
Queue
70
Facteurs qui influencent la tendreté de la viande?
* 1. Génétique et physiologique
* Espèce, âge, alimentation
* Quantité de collagène
* Quantité de gras intramusculaire
* 2. Rigor Mortis et Maturation
* Vieillissement après abattage
* 3. Traitements mécaniques et chimiques
* 4. Technique de cuisson
71
trois formes de tendreté de la viande
* Tendreté initiale : facilité avec laquelle les dents pénètrent la viande
* Tendreté secondaire : capacité de réduire la viande en petits morceaux
* Tendreté résiduelle : mesure de la partie résiduelle de la bouchée que l’on tarde
à avaler
72
Par quoi la tendreté varie selon la génétique?
Quantité de collagène dans le muscle (plus on en a, moins la viande est tendre)
73
Quelle partie de l'animal contiennent plus de collagène?
* Muscles les plus utilisés contiennent plus de collagène
* Muscles qui travaillent plus : Épaule, cuisse, poitrine, flanc
* Muscles qui travaillent moins : Côte, longe, filet
* Plus de différences de tendreté entre les coupes chez les animaux âgés
(boeuf)
* Veau, agneau, porc: abattus plutôt jeunes
* Poulet : peu de collagène donc tendre quelle que soit la coupe
73
Le collagène augmente avec l'âge?
Non
74
Le Nombre de liaisons intermoléculaires (réticulation) augmente ou diminue avec l’âge de l'animal?
augmente
* Interfèrent avec la transformation du collagène en gélatine lors de la cuisson
* Collagène de jeunes animaux se dissout plus rapidement et à de plus faibles
températures
75
Les coupes tendres de viandes se font dans quelle partie de l'animal?
cotes, aloyau, surlonge, filet
76
Les coupes de tendreté moyenne de viandes se font dans quelle partie de l'animal?
palette, coupe, ronde, pointe de surlonge, cote croisées
77
Quelles parties de l'animal sont les coupes peu tendres?
collier, épaule, jarret, poitrine, flanc, bouts de cotes
78
la gras interstitiel a quelle fonction dans la viande?
agit comme lubrifiant qui aide à séparer les fibres musculaires et
stimulant de sécrétion salivaire
79
La viande des jeunes animaux est comment en texture?
Jeunes animaux (veau, porc) : trop jeune pour qu’il y ait déposition de
gras interstitiel; très peu de persillage, donc viande perçue plus sèche
après la cuisson
80
qu'est-ce qui est appelé persillé ou marbré?
Quantité de gras interstitiel (intramusculaire)
81
le gras interstitiel donne quelle impression à la viande?
succulence ou justosité à la viande cuite
82
Qu'est-ce que le rigor mortis au niveau des modifications physiques?
contraction irréversible du muscle qui solidifie les graisses et la rigidité de la viande
83
L'entrée en rigor mortis se fait comment ?
durée 24-48h, dépend de la taille de l'animal et de la température (augmente si la température diminue)
84
Qu'est-ce que le rigor mortis au niveau du pH?
l'absence d'o2 dans les muscles cause une utilisation du glycogène comme source d'énergie et celui-ci devient de l'acide lactique (pH diminue)
85
La capacité de rétention d'eau augmente ou diminue dans les muscles avec la diminution du pH?
La diminution du pH entraîne une diminution de la CRE, car l’eau se lie
moins aux protéines du muscules
86
Qu'est ce que le ressuage?
les carcasses perdent de l'eau
87
Comment diminuer le rigor mortis en température?
chambre froide quelques jours à trois semaines (réactions protéolytiques donne un attendrissement à la viande)
88
2 types de traitements des viandes?
mécaniques et chimique
89
Comment se fait l'attendrissement mécanique de la viande?
* Viande hachée
* Viande incisée (lames ou aiguilles) ou martelée (attendrie mécaniquement)
* Sert à briser le tissu conjonctif et les fibres musculaires
* Viande piquée ou bardée de gras
* Ne l’attendrit pas mais l’empêche de s’assécher en surface pendant la cuisson et
90
les viandes haut de gamme sont vieillit comment?
21-60 jours (pas possible à la maison)
91
deux façons de faire vieillir le boeuf?
-Maturation à sec (suspension des carcasses entières dans des chambres froides, perte par évaporation = croissance microbienne)
-maturation en quartiers (emballage sous vide dans les chambres froides réduit les pertes et meilleur contrôle microbien)
92
Comment fonctionne le traitement chimique de la viande de type préparations enzymatiques?
Contiennent de la papaïne ou autres enzymes protéolytiques
* Attaquent myofibrilles à la surface de la viande (0,5 à 2mm)
* Permet au collagène d’être hydrolysé rapidement à la chaleur
* Enzymes actives entre 55-75°C → pendant la cuisson
* Inactivées à 85°C (certains à 71°C ex. broméline)
* Surface de viande tendre mais pâteuse
* Certains fruits frais contiennent naturellement des enzymes
protéolytiques : papaye, kiwi, figues, ananas
93
Comment fonctionnent les marinades pour traitement de la viande?
* Acide + huile + assaisonnements
* 2 à 48 heures (>8 heures recommandé)
* Effets minimes sur l’attendrissement
* Mécanismes d’action :
* Dénaturation des protéines en ↓ pH ?
* Huile aiderait à conserver eau dans la viande ?
* Acide solubilise une partie du collagène (bris de liaisons intra et inter moléculaires ?)
94
Comment fonctionne le traitement de la viande au niveau chimique, sels et phosphate?
Saumures à base de polyphosphates injectées dans la viande = ↓ pertes d'eau à la
cuisson par changement de pH
* Doivent porter une liste d’ingrédients
* Teneur en protéines de viande indiquée
* S’appellent « assaisonnées »
* Qté maximale de sel permise : 0,45% (120 mg Na/portion)
95
les techniques de cuisson ont un impact sur quelle coupes de viande?
peu tendres
96
deux mécanismes qui attendrissent la viande via la cuisson?
* Transformation du collagène en gélatine
* Enzymes protéolytiques
97
Pour avoir une tendreté à la viande, il faut un équilibre entre quelles composantes?
solubilisation du collagène et la coagulation des fibres
musculaires
98
Par quel mode de transfert de chaleur la viande cuit?
conduction
99
Qu'arrive-t-ilaux fibres musculaires de la viande vers 40 degrés?
chaînes de protéines se déroulent, exposant les sites réactifs;
début de liaisons; eau commence à être expulsée; enzymes sont actives
100
Qu'arrive-t-il aux fibres musculaires de la viande vers 55 degrés?
coagulation se poursuit, protéines des fibres musculaires
s’associent ++, perte de pouvoir de rétention d’eau
* 50% de l’eau dans la viande expulsée entre 60 et 70°C
* Enzymes protéolytiques actives ++ entre 55 et 60°C
101
Qu'arrive-t-il aux fibres musculaires de la viande vers 77 degrés?
poursuite de resserrement des protéines et expulsion d’eau → T°
d’une viande « bien cuite » = viande est dure et a perdu presque toute son
humidité
102
Que se passe-t-il aux fibres musculaires lors de l'augmentation de la température?
activation des enzymes protéolytiques présentes dans la viande : dégradation des fibres musculaires
103
Que se passe-t-il au collagène vers 60 degrés?
début de la dénaturation du collagène
* Endomysium (50°C), périmysium (70°C)
* Cuisson prolongée (qq hres) à 60°C permet la dénaturation des protéines du
collagène
104
Que se passe-t-il au collagène vers 80 degrés?
collagène s’hydrolyse et se dissout = se transforme en gélatine
* Le collagène requiert des T° très hautes pour se transformer rapidement en
gélatine donc..... un mode de cuisson qui favorise la conversion du collagène
en gélatine rend la viande sèche
105
La collagène se dénature plus ou moins vite que les fibres musculaires à des températures élevées?
moins vite
106
les coupes tendres contiennent peu ou beaucoup de collagène? Quel mode de cuisson à prioriser?
pas beaucoup= cuisson lente sèche (four) ou rapide sèche (BBQ, sauter, etc)
107
Quelle cuisson prioriser pour les coupes peu tendres?
Cuisson lente, prolongée et à basse température OU cuisson en
milieu humide
108
Comment cuire une viande avec la chaleur sèche du four?
-T° four 250- 275°F: chaleur transmise lentement, donc cuisson prendra du temps
* Permet l’action prolongée des enzymes protéolytiques et le temps requis pour dénaturation du collagène
* Ne pas dépasser T° interne de 70°C (médium) sinon la viande sera moins juteuse
109
Comment cuire une viande en milieu humide?
Surtout via conversion du collagène en gélatine
* Mijoteuse ≈70°C : requiert 4 à 8 h
* Sur le feu ou au four ≈85-100°C : requiert 2 à 3 h
* Sous pression ≈120°C : requiert < 30 minutes
110
Quelle est l'effet de la chaleur sur les graisses?
* Cuisson favorise la fonte des graisses
* Retenu en partie par les fibres musculaires ou expulsé
* Perte minimisées par une cuisson à basse T° contrôlée
111
le changement de couleur de la viande lors de la cuisson est due à quoi?
Dégradation progessive de la myoglobine
112
Lors de la cuisson, que se passe-t-il au niveau des saveurs et arômes?
* Cuisson favorise la volatilisation des substances odorantes
* Cuisson favorise réactions de Maillard = brunissement et arômes « grillé »
* Dégradation thermique des lipides : apparition d’arômes caractéristiques de
l’espèce (ex. agneau)
113
Combien de temps entreposer une saussice fraîche crue dans son emballage ouvert?
2-3 jours
114
Combien de temps entreposer une viande cuite dans son emballage ouvert?
3-4 jours
115
Combien de temps entreposer une viande froide dans son emballage ouvert?
3-4 jours
116
au frigo, combien de temps est bon un boeuf haché cru?
1 jour
117
Exemples de viandes de charcuterie?
jambon, bacon, saucisse, mousse, terrine, andouille, rillette, foie gras, boudin
118
le collagène est quoi au niveau moléculaire?
triple hélice de gélatine
119
la gélatine est quoi au niveau moléculaire?
une protéine (aa principaux: glycine, proline, hydroxyproline)
120
propriétés fonctionnelles de la gélatine?
* Gélifiant: Jell-O, jujubes (pas tous), guimauves
* Épaississant
* Émulsifiant
* Clarifiant
121
Quelle est la provenance de la gélatine?
animal (on ne sait pas lequel)
122
2 formes de la gélatine?
* Poudre (populaire en Amérique), sachets de 7 g
* Feuilles (populaire en Europe), 4 feuilles = 1
sachet
123
Le jello est fait de quoi?
principalement de peaux de
porc (issu des carcasses qui iront en boucherie)
124
Facteurs influencant le gel de gélatine?
Concentration de gélatine
* 1,5-2% (en poids) sont requis pour former un gel
Présence de sucre
* Diminue la force du gel si présent en grande quantité
Présence de sel et sels minéraux
* Raffermissent le gel
Acidité
* Diminue la force du gel
* Gel le plus ferme à un pH entre 5 et 10
Interférence physique
* Nuit à la formation du réseau: nécessite plus de gélatine
* On ajoute les morceaux lorsque le gel est partiellement formé
Présence d'enzymes
* Protéases dans certains fruits hydrolysent la gélatine en polypeptides plus
courts = impossible de gélifier
* Ananas (broméline), papaye (papaïne), kiwi (actinidine), mangue (actinidine),
gingembre frais (zingibaïne)
* Fruits cuits (bouillis, ou provenant de conserve) fonctionnent: protéases sont
dénaturées
Température de gélation
* La gélation est un processus lent
* Refroidissement au réfrigérateur: ponts hydrogène entre les molécules de
gélatine pour faire un sol, peptides continuent de se réarranger vers une
structure stable
* Si refroidi trop rapidement (bain de glace, congélateur): les liaisons se forment
rapidement, au hasard, peu stables, pas le temps de se réarranger car les
mouvements moléculaires sont trop lents (perte d'énergie en refroidissant)
125
exemples de recettes avec de la gélatine
* Gelées
* Guimauves
* Jujubes
* Panna cotta
* Bavarois
* "Gâteaux au fromage"
sans produits laitiers
126
Quelle est l'alternative végétale la plus populaire à la gélatine?
agar-agar,
* Un polysaccharide de 100% galactose, extrait de
différentes espèces d'algues rouges
* Disponible en supermarchés asiatiques et en
magasins d'alimentation naturelle: poudre, flocons,
filaments ou barres
* Substitution: 1 sachet de gélatine = 30 ml de
flocons ou 5-7 ml de poudre
* Nécessite une ébullition
* Gélification possible à la température pièce, mais
accélérée au réfrigérateur
* Texture plus cassante, ne fond pas dans la bouche
(T dissolution du gel au-delà de 800C)
* Non affecté par les protéases
