Cours 1-Hygiène et salubrité Flashcards
nuance entre cuisiner pour soi et pour autrui?
lavage des mains, règles MAPAQ, faire attention si population vulnérable
Quels sont les 5 M d’une bonne pratique d’hygiène et salubrité?
matière, méthode, main d’oeuvre, matériel, milieu
Catégorie qui regroupe L’innocuité de l’aliment, le mode de conservation requis, l’étiquetage et l’origine.
matière
Catégorie qui regroupe La tenue vestimentaire, le lavage des mains, l’état de santé, etc.
main-d’oeuvre
Catégorie qui regroupe Tout ce qui est relatif à la propreté et à l’état des équipements utilisés au cours de la manipulation des aliments.
matériel
Catégorie qui regroupe L’environnement, comme les locaux et les aires servant à la préparation, à l’entreposage
et au transport des aliments, et l’approvisionnement en eau potable.
milieu
Catégorie qui regroupe Les différentes étapes de manipulation des aliments, par exemple la cuisson, la décongélation, le refroidissement, le réchauffage, le nettoyage et l’assainissement.
méthode
Le maintien de la chaine de froid se retrouve dans quel M?
matière
La réglementation sur l’étiquetage regroupe quel exemple de produits?
allergènes
Quels sont les bonnes pratiques d’entreposage (2)?
rotation des stocks et suivi des températures
11 allergènes obligatoires?
noix, produits laitiers, moutarde, sésame, soya, triticale, fruits de mer, oeufs, arachides, blé, sulfites
Comment la décongélation doit être bien faite?
frigo ou micro-onde, four ou sous l’eau froide (emballage hermétique)
Qu’est-ce qu’on peut décongeler à température pièce?
les aliments qui ne sont pas potentiellement dangereux
Est-il possible d’arrêter une cuisson à mi-chemin?
Non danger!
En quoi la cuisson peut causer des dangers?
si la température interne minimale de cuisson n’est pas atteinte
Combien de temps refroidir les APD?
Moins de 6 heures entre 60˚C et 4˚C
DONT
Moins de 2 heures entre 60˚C et 21˚ C (rapidement)
Quelles techniques accélèrent le refroidissement des aliments?
Armoire de refroidissement,
bain de glace,
diviser la production,
mélanger à quelques reprises, etc.
À quelle température minimale doit-on réchauffer les aliments?
63°C pendant 3 minutes
ou 74°C
Qu’est-ce qui affectent la croissance de microorganismes?
eau libre, protéines
Quels sont les 3 étapes de nettoyage?
prélavage, lavage, rinçage
Quels sont les deux options pour assainir les matériaux?
✓ thermique : l’eau doit être au moins à 82°C ou 77 °C pendant 30
secondes.
✓ chimique : en utilisant un produit assainisseur autorisé
Comment bien préparer des aliments sans contaminer?
✓ Attention au couple temps-
température
✓ Attention à la séquence des tâches
✓ Conserver un poste de travail propre
Comment favoriser une bonne hygiène au niveau de la main d’œuvre?
lavage des mains, sans maladie, hygiène personnelle, pas de bijoux, de vernis, de cheveux détachés, barbe
étapes d’un bon lavage des mains
mouiller les mains
savonner
frotter partout
rincer
sécher
2 méthodes pour calibrer un thermomètre
eau bouillante, eau glacée
Quand calibrer un thermomètre?
après une longue utilisation, si on l’échappe
Est-il important d’assainir un thermomètre?
oui après le lavage
Température interne pour la volaille et le gibier HACHÉS
74
Température interne pour le boeuf veau, agneau, porc HACHÉS
71
Température interne pour le veau, boeuf, agneau entier?
63-77
température interne pour boeuf ou veau attendri mécaniquement entier?
63
température interne pour le porc entier
71
Au niveau du matériel, si on échappe par terre, quoi faire?
jeter à la poubelle ou laver
Comment prévenir et contrôler la présence d’insectes, d’animaux et leurs caca?
bonne gestion des déchets
Exemple de bonnes pratiques au niveau du milieu?
▪ Ventilation adéquate
▪ Présence des équipements nécessaires aux mesures d’hygiène et salubrité
▪ Contamination physique, chimique, microbiologique
▪ Approvisionnement en eau potable (froide et chaude)
Transmission de microorganismes pathogènes via
un vecteur à un aliment prêt à manger
contamination croisée
exemples de vecteurs de contamination croisée?
mains, ustensiles, équipements, surface de travail
Quels sont les 3 principes en salubrité alimentaire?
-limiter ou prévenir les contaminations directes ou croisées
-limiter la multiplication des AP
-Détruire microorganismes
Quel est la proportion de population vulnérable?
20%
4 types de population vulnérable
▪ Personnes immunodéprimées
▪ Enfants de moins de 5 ans
▪ Femmes enceintes et leur fœtus
▪ Personnes âgées
Quels sont les aliments à éviter pour les populations vulnérables?
-viandes, volaille, oeuf, lait, fruit-légumes, miel pour les enfants de moins de 1 an
Est-il possible de réchauffer les restants de table plus d’une fois?
Non
Quels types de viandes sont à éviter pour les populations vulnérables?
produits crus, charcuteries non séchées, pâtés et viandes à tartiner
Au niveau des oeufs, quel type éviter?
oeufs crus dans les recettes
Quoi éviter au niveau des produits laitiers pour les pop vulnérables?
lait cru, fromage à pâte molle, fromages bleus
au niveau des fruits et légumes, quoi éviter pour la population vulnérable?
germes-pousse crus, jus non pasteurisés
À l’épicerie, comment faire attention aux microorganismes?
laver le réfrigérateur et les sacs d’épiceries, séparer les viandes, volaille des autres aliments
À quelle température réchauffer les restes de table?
plus de 74 degrés
