Cours 1-Hygiène et salubrité Flashcards
nuance entre cuisiner pour soi et pour autrui?
lavage des mains, règles MAPAQ, faire attention si population vulnérable
Quels sont les 5 M d’une bonne pratique d’hygiène et salubrité?
matière, méthode, main d’oeuvre, matériel, milieu
Catégorie qui regroupe L’innocuité de l’aliment, le mode de conservation requis, l’étiquetage et l’origine.
matière
Catégorie qui regroupe La tenue vestimentaire, le lavage des mains, l’état de santé, etc.
main-d’oeuvre
Catégorie qui regroupe Tout ce qui est relatif à la propreté et à l’état des équipements utilisés au cours de la manipulation des aliments.
matériel
Catégorie qui regroupe L’environnement, comme les locaux et les aires servant à la préparation, à l’entreposage
et au transport des aliments, et l’approvisionnement en eau potable.
milieu
Catégorie qui regroupe Les différentes étapes de manipulation des aliments, par exemple la cuisson, la décongélation, le refroidissement, le réchauffage, le nettoyage et l’assainissement.
méthode
Le maintien de la chaine de froid se retrouve dans quel M?
matière
La réglementation sur l’étiquetage regroupe quel exemple de produits?
allergènes
Quels sont les bonnes pratiques d’entreposage (2)?
rotation des stocks et suivi des températures
11 allergènes obligatoires?
noix, produits laitiers, moutarde, sésame, soya, triticale, fruits de mer, oeufs, arachides, blé, sulfites
Comment la décongélation doit être bien faite?
frigo ou micro-onde, four ou sous l’eau froide (emballage hermétique)
Qu’est-ce qu’on peut décongeler à température pièce?
les aliments qui ne sont pas potentiellement dangereux
Est-il possible d’arrêter une cuisson à mi-chemin?
Non danger!
En quoi la cuisson peut causer des dangers?
si la température interne minimale de cuisson n’est pas atteinte
Combien de temps refroidir les APD?
Moins de 6 heures entre 60˚C et 4˚C
DONT
Moins de 2 heures entre 60˚C et 21˚ C (rapidement)
Quelles techniques accélèrent le refroidissement des aliments?
Armoire de refroidissement,
bain de glace,
diviser la production,
mélanger à quelques reprises, etc.
À quelle température minimale doit-on réchauffer les aliments?
63°C pendant 3 minutes
ou 74°C
Qu’est-ce qui affectent la croissance de microorganismes?
eau libre, protéines
Quels sont les 3 étapes de nettoyage?
prélavage, lavage, rinçage
Quels sont les deux options pour assainir les matériaux?
✓ thermique : l’eau doit être au moins à 82°C ou 77 °C pendant 30
secondes.
✓ chimique : en utilisant un produit assainisseur autorisé
Comment bien préparer des aliments sans contaminer?
✓ Attention au couple temps-
température
✓ Attention à la séquence des tâches
✓ Conserver un poste de travail propre
Comment favoriser une bonne hygiène au niveau de la main d’œuvre?
lavage des mains, sans maladie, hygiène personnelle, pas de bijoux, de vernis, de cheveux détachés, barbe
étapes d’un bon lavage des mains
mouiller les mains
savonner
frotter partout
rincer
sécher
2 méthodes pour calibrer un thermomètre
eau bouillante, eau glacée
Quand calibrer un thermomètre?
après une longue utilisation, si on l’échappe
Est-il important d’assainir un thermomètre?
oui après le lavage
Température interne pour la volaille et le gibier HACHÉS
74
Température interne pour le boeuf veau, agneau, porc HACHÉS
71
Température interne pour le veau, boeuf, agneau entier?
63-77
température interne pour boeuf ou veau attendri mécaniquement entier?
63
température interne pour le porc entier
71
Au niveau du matériel, si on échappe par terre, quoi faire?
jeter à la poubelle ou laver
Comment prévenir et contrôler la présence d’insectes, d’animaux et leurs caca?
bonne gestion des déchets
Exemple de bonnes pratiques au niveau du milieu?
▪ Ventilation adéquate
▪ Présence des équipements nécessaires aux mesures d’hygiène et salubrité
▪ Contamination physique, chimique, microbiologique
▪ Approvisionnement en eau potable (froide et chaude)
Transmission de microorganismes pathogènes via
un vecteur à un aliment prêt à manger
contamination croisée
exemples de vecteurs de contamination croisée?
mains, ustensiles, équipements, surface de travail
Quels sont les 3 principes en salubrité alimentaire?
-limiter ou prévenir les contaminations directes ou croisées
-limiter la multiplication des AP
-Détruire microorganismes
Quel est la proportion de population vulnérable?
20%
4 types de population vulnérable
▪ Personnes immunodéprimées
▪ Enfants de moins de 5 ans
▪ Femmes enceintes et leur fœtus
▪ Personnes âgées
Quels sont les aliments à éviter pour les populations vulnérables?
-viandes, volaille, oeuf, lait, fruit-légumes, miel pour les enfants de moins de 1 an
Est-il possible de réchauffer les restants de table plus d’une fois?
Non
Quels types de viandes sont à éviter pour les populations vulnérables?
produits crus, charcuteries non séchées, pâtés et viandes à tartiner
Au niveau des oeufs, quel type éviter?
oeufs crus dans les recettes
Quoi éviter au niveau des produits laitiers pour les pop vulnérables?
lait cru, fromage à pâte molle, fromages bleus
au niveau des fruits et légumes, quoi éviter pour la population vulnérable?
germes-pousse crus, jus non pasteurisés
À l’épicerie, comment faire attention aux microorganismes?
laver le réfrigérateur et les sacs d’épiceries, séparer les viandes, volaille des autres aliments
À quelle température réchauffer les restes de table?
plus de 74 degrés
Que veut dire IBR?
Inspection basée sur le risque
Par quoi est influencée un manquement observé sur le rapport d’inspection de la MAPAQ?
Influencée par :
- Observations
- Mesures objectives
- Ensemble de faits et
circonstances
- Jugement de
l’inspecteur
Qu’est-ce qu’une non conformité?
si les seuils ne sont pas respectés
Comment se nomme le point lorsque
o Une non-conformité est détectée
o Dépasse un seuil acceptable (jugement de l’inspecteur)
o Le point critique est hors contrôle
non maitrise d’un point critique
Vrai ou faux, la non maitrise implique des aliments directement.
Vrai alors que la non conformité implique surtout des aspects non alimentaires
La fréquence des inspections est déterminée selon quoi?
charge de risque
Quels sont les niveaux de classement suite à l’inspection des établissements selon leur niveau de risque pour la santé des consommateurs?
faible à élevé
de quel niveau de risque se situe les charges de risque supérieur?
moyen élevé ou élevé
Que peut faire la MAPAQ en cas de niveau de risque élevé?
▪ saisir un aliment
▪ exiger de modifier les étiquettes ou le lieu d’entreposage
▪ demander l’élimination complète d’un produit
▪ faire cesser l’utilisation de l’équipement ou d’un appareil
▪ suspendre les activités d’un établissement
Quand est-ce que la charge de risque supérieur est critique?
danger pour la vie et la santé des consommateurs
Que peut entrainer la charge de risque supérieur?
✓ L’arrêt ou la restriction des activités
✓ L’arrêt du fonctionnement d’un équipement qui ne permet plus
d’assurer l’innocuité des aliments
Quelles sont les interventions possibles de la MAPAQ?
Remise de rapports ou
de constats d’infraction
supplémentaires
Remise d’une lettre
d’information sur la
gestion des
établissements
Envoi d’un avis
administratif
mentionnant la
possibilité d’un recours
à des pouvoirs légaux
Obligation de mettre
en œuvre un plan de
mesures correctives
Rencontre avec
l’exploitant
Remise d’un avis de
suspension,
d’annulation ou de
non-renouvellement
d’un permis
Suspension, annulation
ou non-
renouvellement d’un
permis.
Qui est responsable d’examiner toutes
les préoccupations des consommateurs?
MAPAQ
Quels sont les agents mutagènes les plus souvent associés à des toxi-infections alimentaires?
campylobacter, C botulinum, E coli, Listeria, salmonelle, Norovirus
Vrai ou faux? Les supports de rangement de produits doivent toucher le plancher.
Faux hauteur minimale de 10 cm
Que doit absolument posséder les frigos et les congélateurs?
un thermomètre qui fonctionne
Les mollusques doivent porter absolument quelles inscriptions?
secteur ou zone de cueillette et date de récolte
Est-il possible de réutiliser les pots de yogourts?
Non, car il N’est pas stérile. même si il est lavé, il contient des particules de m-o qui reste en contact avec le plastique
qu’est-ce qu’un système de traçabilités?
un système dont l’exploitant doit se munir pour suivre ses aliments et leurs informations
Qu’est-ce que le Hazard Analysis Critical Control Points?
Programme de salubrité qui vise à prévenir plutôt qu’à corriger
✓ Approche systématique
✓ Inclut toute la chaîne de production
✓ Procédures de contrôle et de surveillance
✓ Système de registres
Quelles sont les deux composantes principales du HACCP?
Analyse des risques
✓ Dangers biologiques
✓ Dangers physiques
✓ Dangers chimiques
Maîtrise des points de contrôle critiques : CCP
Quelles sont les principales causes de toxi-infections?
▪ Mauvais contrôle des températures
o Refroidissement
o Cuisson
o Réchauffage
o Maintien au chaud
▪ Contaminations croisées
▪ Manipulateurs infectés (maladies virales)
▪ Aliments contaminées (F et L, mais aussi viandes, farine, etc.)
Quelle est la différence entre CP et CCP?
CP : Point de contrôle
Mesure de contrôle qui prévient ou élimine un danger ou le réduit à un niveau acceptable
CCP : Point de contrôle critique
Mesure de contrôle pour éliminer un danger ou le réduire lorsqu’aucune étape subséquente ne peut y remédier
Quels sont les principaux points de contrôle d’un SA?
✓ Réception des marchandises
✓ Entreposage
✓ Cuisson
✓ Refroidissement
✓ Remise en température
✓ Périodes d’attente (au chaud ou au froid)
✓ Service
Comment se fait la mise en place d’un système HACCP?
- Analyser les dangers
- Identifier les CCP à maîtriser
- Déterminer les limites critiques pour chaque CCP
- Mettre en place de procédures de surveillance
- Identifier les mesures correctives à prendre si un CCP n’est pas maîtrisé
- Mettre en place des procédures de vérification (audit, etc.)
- Mettre en place un système de documentation et de registres
Quel est le rôle du gestionnaire?
Assurer la salubrité et la qualité des aliments servis
Quel outil propre à chaque aliment permet de garder les aliments salubres?
diagramme
