Cours 7-aliments d'origine aquatique Flashcards
Qu’est ce que le fugu?
- « Pufferfish »
- Célèbre aliment de la cuisine
japonaise - Sa préparation dans les restaurants
est strictement contrôlée par la loi - Chefs doivent prendre un cours de
trois ans + examen pour pouvoir légalement préparer le fugu, car peut être mortel si pas bien préparer
En cuisine, quels sont les 4 catégories de poissons utilisés?
- Poisson d’eau douce et d’eau salée
- Poisson gras et poisson maigres
- Poisson à deux filets et à quatre filets
- Poisson plats et poisson ronds
Quels sont les 3 catégories de mollusque?
- Univalves (Gastéropodes)
- Bivalve (Lamellibranches)
- Céphalopodes
Quels sont les deux catégories de crustacés?
de mer et d’eau douce
3 aliments aquatique classés autres
oursin, batracien, oeuf poisson
Que sont les poissons benthiques?
habitant dans le fond des eaux comme la morue aiglefin et goberge
poisson pélagique, c’est quoi?
de surface comme les sardines, espadon, thon
Que sont les poissons anadrome?
Naissent en eau douce, vivent leur vie adulte en eau salée,
retournent frayer et mourir en eau douce
▪ Exemples :
* Saumon sauvage de l’Atlantique (poisson gras)
* Éperlan d’Amérique (poisson maigre)
* Esturgeon
Que sont les poissons catadrome?
o Naissent en eau salée et vivent en eau douce, retournent en
eau salée pour frayer et mourir
o Exemple : anguille (poisson gras)
Pourquoi certains poissons migrent-ils?
- Recherche de la nourriture
- Variations saisonnières
- Conditions de température
- Catastrophes
- Reproduction
- … ou inconnu !
Quel type de saumon est rare au Canada, chili et Norvège?
saumon de l’atlantique
5 variétés de saumon du Pacifique
-quinnat, royal ou chinook
grands et gras ++
-rouge ou sockeye
saumon fumé, petit feuillet, orange ou rouge
-coho
frais, congelé, fumé, conserve, gras à chair rouge
-rose
petit, mis en conserve
-kéta
oeufs donne du bon caviar, gras
2 types de poisson d’eau douce
poisson d’élevage et de pêche sportive
exemples de poissons d’élevage
- Omble chevalier
- Truite brune
- Truite grise / touladi
- Truite mouchetée / omble fontaine
- Truite arc-en-ciel (truite saumonée)
- Doré jaune
quel type de poisson d’eau douce sont sujets à être contaminés par des polluants environnementaux non réglementés?
poisson de pêche sportive
exemples de poissons de pêche sportive
- Brochet
- Doré
- Omble de fontaine (truite mouchetée)
- Truite arc-en-ciel
- Perchaude
- Omble chevalier
- Touladi (truite grise)
- Grand Corégone
Qu’est ce que le surimi?
chair de goberge broyée lavée avec bicarbonate et sel et pressé=pas de cuisson nécessaire,proteines dénaturées et cites selon la forme désirée (imitation de crabe)
Les mollusques
* Coque
* Moule
* Huître
* Palourde
* Coquille Saint-
Jacquesappartiennent à quelle catégorie?
bivalves
- Bigorneau
- Ormeau
- Escargot
Ils appartiennent à quelle catégorie?
univales
Quelle catégorie de mollusque?
* Calmar
* Encornet
* Pieuvre
* Poulpe
* Seiche
céphalopodes
Qu’est-ce qu’une pétoncle?
le muscle qui contrôle la coquille de l’animal
Les moules du Canada sont lesquels?
moules bleues
Les moules se fixent à un support par quelle structure?
byssus
la chair des moules males est de quelle couleur? et les femmes?
mâles: grisâtre
femelle: orange
les palourdes sont +++ élevées dans quelle région du canada ?
Colombie Britannique
Quelle est l’huitre du Qc la plus renommée?
Ile du prince Edouard
Quels sont les saisons des huitres?
automne et hiver
Qu’est ce que le buccin?
- Coquillage non articulé
- Aussi connu sous: bourgot, bigorneau
- Pêche par casiers (Côte-Nord, golfe du Saint-Laurent)
- De + en + disponible en conserve (saumuré) ou mariné
(vinaigre) - Du mois d’avril jusqu’au mois de septembre
Quel est le seul crustacé. d’eau douce?
écrevisse
* plus de 333 espèces en Amérique du Nord
* 12 espèces d’écrevisses sont présentes au Canada, dont 8 se trouvent au Québec.
▪ écrevisse à pinces bleues
▪ écrevisse à épines
Types de crabes?
- Crabe dormeur du Pacifique (Dungeness crab)
- Crabe des neiges de l’Atlantique
- Crabe commun (QC : espèce émergente)
▪ Pêche (casiers) : mai à octobre - Araignée
- Tourteau
2 types de crevettes?
- Blanches, tigrées : élevées par aquaculture (très
controversée re-salubrité, durabilité et sécurité pour
les travailleurs) - Crevettes nordiques : pêche par chalutier (bateau)
Le homard d’Amérique est-il populaire?
oui dans le monde entier!
Carapace fraîche généralement vert foncé ou brun-
rouge: rouge à la cuisson
* Grossit en muant qq fois pendant sa première saison
et une fois toutes les 2 ou 3 saisons adultes
un exemple de mammifère marin comestible?
phoque
Problème par rapport à la pêche aux phoques?
surpeche pour leur peau et leur huile=menace la chaine alimentaire
Caractéristiques de la viande de phoque?
- Flou politique: considéré comme viande par le MPO, comme poisson par le MAPAQ
- Chasse artisanale principalement, seulement quelques boucheries au Qc sont permis de
transformer le phoque. - Chair très foncée, presque noire
- Très riche en fer
- Risque de contaminants (mercure)
L’algue la plus connue?
nori (sushi)
3 types d’algue?
verte, rouge, brune
culture d’algue au Qc?
oui laminaire sucrée
type d’algue du bord du fleuve?
Salicorne
* Plantain maritime
* Sabline
* Persil de Mer
* Épinard de mer
* Caquillier
* Céleri de mer
Comment capturer les batracien à la main?
On peut utiliser un assommoir, une épuisette, un dard
ou un hameçon. On peut aussi installer une barrière et
creuser une fosse
la grenouille goute quoi?
le poulet (cuisses)
2 types d’échinoderme
oursin et concombre de mer
Que sont les concombres de mer?
- Sous forme séchée
- Excellente source de protéines et de niacine (B3).
- pas de concentrations importantes de métaux toxiques
- Chair à saveur salée avec un petit goût iodé.
- Paroi est élastique, mais les bandes musculaires sont tendres
- Sont exportées et consommées surtout en Chine
les oursins sont quoi?
- Excellente source de protéines
- Chair des gonades à saveur sucrée et légèrement iodée.
- pas de concentrations importantes de métaux toxiques
- Les gonades sont la partie comestible de l’oursin.
- Crue ou cuit quelques minutes
- L’oursin est récolté à la main en plongée sous-marine.
Qu’est-ce que le caviar
oeuf de poisson lavés et salés $$$
caviar d’esturgeon béluga $
la peau du poisson est glissante est gluante, pourquoi?
Possède glandes sécrétant des mucopolyssacharides en surface
Pourquoi les poissons semblent argentés?
Pigments : cristaux de guanine
pleins de microorganismes sur la peau
la chair d’un poisson plus gras est foncé ou pale?
foncé
Que mange les poissons à la chair orange?
krill ou autres crustacés
La quantité de myoglobine D’un poisson rapide et nage brève est comment?
- de myoglobine=chair blanche
La quantité de myoglobine D’un poisson longue distance et nage lente est comment?
+ de myoglobine donc chair foncée
Quel composé cause le rancissement du poisson?
myoglobine
Comment se nomme les muscles du filet de poisson?
myomères
comment se nomme le tissus conjonctif qui sépare les muscles du poisson?
myosepte
qu’est ce que la métamérique?
organisation particulière,
avec alternance de feuillets
musculaires et conjonctifs de la chair du poisson
La chair de poisson a beaucoup de tissus conjonctif?
Non 3% max
Pourquoi la chair du poisson cuit ressemble à des feuillets?
Ramollissement du myocommata (collagène) à la cuisson donne une apparence de feuille
ts à la chair du poisson cuit
Le poisson est riches en protéines et en lipides?
oui pour les protéines mais en lipides cela varie (plus élevé chez les adultes et avant la période de fraie)
Quel type de poisson contiennent +++ omega 3?
mi maigres et gras
exemples de poissons gras
saumon, anguille, sardine
exemples de poisson maigre
aiglefin, brochet, morue, sole, crustacée …
Quel type de vitamine contiennent les poissons mi maigres et gras?
vitamines A et D
La plupart des poissons crus contiennent quel type de vitamine?
présence de thiaminase qui inactive la thiamine
(dénaturée/désactivée par la cuisson)
les poissons d’eau salé contiennent quel minéraux?
iode
les huitres et palourdes sont riches en quel minéraux?
zinc fer et cuivre
Le mercure est toxique pour quel système du corps
nerveux
Quels poissons sont à risque de mercure?
thon, espadon, requin
recommandation de santé canada concernant la consommation de poisson riches en mercure?
Population générale : Santé Canada conseille de limiter à un repas (150 g)
par semaine
* Jeunes enfants, femmes allaitantes, enceintes, ou souhaitant le devenir
: un repas (150 g) par mois
Le foie de homard (tomali) pour être contaminé par quoi?
phycotoxine paralysante (pas dans la chair)
les phycotoxines du homard peuvent donner quels symptômes?
Peuvent perturber le système nerveux : sensation de picotement ou un
engourdissement des lèvres, sensation de picotement dans les bras et les
jambes, maux de tête, étourdissements et nausées
Le tissu musculaire des poissons d’eau salé peuvent renfermer quel osmorégulateur?
oxyde de trimethylamine
Pourquoi le poisson est périssable?
son habitat naturel
* T° de l’eau = < 10°C à 5°C
* Flore microbienne (intestinale et peau) est psychrophile (survit de -
5°C jusqu’à 20°C)
* T° corporelle = T° de l’habitat
* Donc lorsqu’on place le poisson dans un réfrigérateur = T° normale de
vie des microorganismes
* Croissance accrue +++ si les T° de conservation ne sont pas maintenues
constamment
Apres la capture du poisson, pourquoi il risque d’y avoir prolifération bactérienne?
- Peau, branchies, intestins: pH de la chair est de 6-7
- Après la capture, si le poisson est exposé (même temporairement) à
T° ambiante = bactéries psychrophiles envahissent l’ensemble des tissus - Reproduction et croissance rapide
- Responsable de la plupart des altérations au poisson frais
- Effets plus importants si intestin perforé, ou si meurtrissures, déchirures
- Altération de l’OTMA via les actions des bactéries ou enzyme
Le rigor mortis (rigidité du poisson) apparait quand après la capture?
2 à 24h, plus les réserves de glycogene sont importantes, plus la durée est importante
Que peut-il se produire aux tissus du poisson lors de son altération?
autolyse=
* Enzymes digestives endogènes passent à travers les intestins des
poissons pour s’attaquer aux tissus
* « Autodigestion » qui survient après la mort
* Enzymes s’attaquent aussi au OTMA: composés volatils et malodorants
Les poissons sont susceptibles à l’oxydation des lipides, pourquoi?
- Rancissement lipolytique enzymatique et oxydatif: composés volatiles
et malodorants - Dans les espèces de couleur rosée = oxydation des pigments caroténoïd
es donc perte de couleur rosée
où est péché le poisson au Qc?
fleuve St-Laurent
Quelles sont les méthodes de pêche à limiter?
- Aquaculture (bassins terrestres et élevages en enclos de mer)
- Poissons de fond par chalutage ou par drague (destruction fond marin,
prise accessoire +++) - Poissons pélagigues par chalutage (prise accessoire +++)
Méthodes de pêche a prioriser?
- À la traîne
- À la senne
- Aux casiers
- À la palangre
un poisson gras se conserve combien de temps au frigo?
2-3 jours
Comment conserver un poisson entier après son achat?
laver et mettre dans sac hermétique au frigo
comment est un poisson frais au niveau de l’odeur, de la chair, yeux, branchies et écailles?
odeur marrée, chair ferme et élastique, peau brillante, yeux convexe et brillants, branchis rouges
comment reconnaitre un poisson surgelé frais?
- Pas de plaques sèches – apparence luisante
- Pas de cristaux de givre dans l’emballage= Signe de cycles répétés de gel et de dégel OU de perte d’eau
- Durée de conservation à -18°C ou moins :
- 2 à 3 mois pour poissons gras
- 6 mois pour poissons maigres
- Si décongelé, ne doit PAS être recongelé
Les fruits de mer congelés doivent être choisis selon quel critères?
- Peuvent avoir ou pas leur carapace/queues
- Les véritables crevettes fraîches = rare
- Congelées :
- Choisir sacs sans givre
- Se conservent 3 mois à -18°C
Les crevettes décongelées doivent-être choisies selon quels critères?
- Chair ferme
- Douce odeur de mer
- Queues recourbées
- Se conservent 1 à 2 jours à 4°C
- Ne pas recongeler si décongelé
Comment se conserve les moules et huitres?
Sortir de l’emballage, étendre dans un récipient, couvrir d’un linge humide
Les pétoncles ont quelle odeur?
sucré même congelées
Comment conserver un homard vivant?
Envelopper dans un linge humide
* Ne pas mettre en eau
* Se conservent moins de 24 heures à 4°C = acheter frais
Les fruits de mer doivent être cuit longtemps ou pas?
non sinon perte de pouvoir de rétention de l’eau, sec et caoutchouteux
température interne de cuisson du poisson?
70 degrés
règle de base pour cuire un poisson?
- 10 minutes par pouce d’épaisseur (4 à 5 min
par cm) si chaleur sèche (400-450°F) - 5 à 8 minutes par pouce d’épaisseur (2 à 3
min par cm) si poché dans un liquide - Allonger le temps si le poisson est congelé
- Pas nécessaire de décongeler
Les poissons consommés crus sont sécuritaires?
oui
* Sashimi, tartare, poké bol, ceviche, tataki
* Possibilité de parasites dans certains poissons d’eau salée et d’eau douce
(poissons d’élevage ok)
* Doit être congelé à -20°C pour 7 jours / ou -35°C
pour 15 heures / ou mariné / ou salé
* Sont sécuritaires (exclus de parasites) =Thon, pétoncles, poissons marinés et salées, poissons d’élevage (dans environnements contrôlés)
* S’approvisionner chez des poissonniers de confiance
* Attention aux personnes à risque (femmes
enceintes, enfants, personnes âgées)
température interne des crustacés?
74 degrés
Comment cuire les homards et crabes?
pocher vivants 12-20 minutes
