Cours 11-rédaction de recettes

Question 1

Quels sont les règles d’or pour la rédaction d’une recette?

Answer 1

-Bien connaître votre clientèle
* Être clair et concis (pas de superflu)
* Éviter des termes culinaires trop techniques
* Réviser la recette au moins deux fois lorsque complétée
* Faire lire la recette par une tierce personne qui n’a jamais cuisiné la recette

Question 2

Comment de fois tester la recette avant de la rédiger?

Answer 2

au moins 2 fois

Question 3

Quelles sont les principales composantes d’une recette?

Answer 3

Titre
* Source
* Introduction
* Temps de préparation / cuisson / total
* Liste des ingrédients
* Mode de préparation
* Rendement
* Notes et variations possibles
* Informations nutritionnelles

Question 4

Quels sont les types de titres de recette?

Answer 4

-rapide
-méthode
-culturel
-promotionnel
-rapide
-santé

Question 5

Après le titre, que doit figurer sur la recette?

Answer 5

une courte introduction

Question 6

comment écrire le temps de préparation si il est plus de 1h?

Answer 6

on ecrit de temps en heures (ex. 1 ½ h)

Question 7

comment écrire le temps de préparation si il est moins de 1h?

Answer 7

on écrit le temps en minutes

Question 8

arrondir le temps de préparation à quel unité?

Answer 8

aux 5 minutes

Question 9

à quel unité arrondir le temps de cuisson?

Answer 9

à la minute

Question 10

Dans les recettes, est-il mieux de favoriser les mesures ou les poids?

Answer 10

les volumes (ex: ½ tasse)

Question 11

Comment écrire les mesures des ingrédients de la recette?

Answer 11

• Écrire le volume métrique en premier, suivi de l’équivalent impérial entre parenthèses
  Ex. 250 ml (1 tasse) de lait 2% mg

Question 12

Nommer quelques abréviations à utiliser pour les mesures de recettes

Answer 12

• Cuillère à thé = c. à thé (pas c. à café = européen)
• Cuillère à soupe = c. à soupe (pas c. à table = anglicisme)
• Millilitre, litre = ml, L
• Onces, livres = oz, lb
• Grammes, kilogrammes = g, kg
• Heures = h
• Degrés Celcius, degrés Farenheit = °C, °F

Question 13

Si il faut mariner une recette, où l’écrire?

Answer 13

entre le temps de préparation et de cuisson pour l’ajouter au total de la recette

Question 14

pour les fromages, comment écrire leurs mesures dans les ingrédients?

Answer 14

Volume et poids si râpé : 250 ml (1 tasse) fromage Suisse râpé (115 g)

Question 15

Comment écrire les mesures des viandes dans les recettes?

Answer 15

• Toujours exprimer en poids : 500 g boeuf haché (pas 375 ml)
• Utiliser l’unité s’il y a 1 morceau par portion : 6 côtelettes de porc

Question 16

Comment écrire les mesures des fruits et légumes dans les recettes?

Answer 16

• Unité et/ou volume et/ou poids selon le besoin
• Favoriser l’unité lorsque possible pour simplifier la préparation de la recette
• 750 g de pommes de terre pelées en cubes (6 moyennes)
• 8 carottes moyennes râpées
• 5 ml de gingembre frais râpé
• 1 oignon haché (ou 125 ml d’oignon haché – favoriser l’unité

Question 17

Comment écrire les mesures des pâtes alimentaires dans les recettes?

Answer 17

-Poids sec si on utilise l’emballage au complet (ou la moitié) : 1 boîte de 450 g (1
lb) de linguine
* Poids sec ou volume pour les petites pâtes,
car elles peuvent être mesurées facilement : 125 ml (1/2 tasse) d’orzo
* Volume si les pâtes sont déjà cuites : 500 ml (2 tasses) de macaroni cuit

Question 18

Comment écrire les mesures des produits en conserve dans les recettes?

Answer 18

• 1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates en dés
• 1 boîte de 540 ml (19 oz) de pois chiches, égouttées
• Redondant : 1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates en dés en conserve

Question 19

le “de” est-il obligatoire pour les mesures des ingrédients?

Answer 19

oui!

Question 20

Dans quel ordre nommer les ingrédients?

Answer 20

dans leur ordre d’utilisation

Question 21

Dans quel exemple de recette pouvons-nous regrouper les ingrédients en sous titres?

Answer 21

• Gâteaux
• Lasagne
• Pâté chinois
• Moussaka
• Salade

Question 22

Vrai ou faux, il faut toujours dire si les ingrédients sont froids, chauds ou température pièce?

Answer 22

Faux, seulement si besoin

Question 23

Quelle forme est bonne:
* 1 orange en suprêmes vs
* 1 orange ET « À l’aide d’un couteau d’office, peler l’orange à vif. Prélever les
segments d’orange en incisant de chaque côté de la membrane séparant les
quartiers. » (dans la méthode

Answer 23

la première, car c’est trop long à expliquer sinon, mettre dans les manipulations si la méthode est trop compliquée

Question 24

Quelle est l’utilité de la virgule dans les ingrédients?

Answer 24

elle permet de dire si les ingrédients sont déjà transformés vs si nous les transformons
La virgule implique que l’ingrédient est mesuré avant d’être transformé.
ex: 125 ml céleri haché (et non 125 ml de céleri, haché)

Question 25

S'il y a une virgule dans vos ingrédients, cela implique que la transformation doit être faite _____ avoir mesurer l'ingrédient.

Answer 25

après

Question 26

S'il n'y a pas de virgule dans vos ingrédients, cela implique que la transformation doit être faite _____ avoir mesurer l'ingrédient.

Answer 26

avant

Question 27

Quel temps de verbe utiliser pour les recettes?

Answer 27

Utiliser l’infinitif (Préchauffer le four… ) et non l’impératif (Préchauffez le four…)

Question 28

Quoi préciser par rapport aux moules?

Answer 28

Préciser la grandeur et le type de moule à utiliser ainsi que sa préparation

Question 29

Quoi préciser par rapport aux mélange de la substance?

Answer 29

Préciser comment mélanger (à la main, au malaxeur, au robot, en pliant, en brassant, graduellement...), la vitesse et la durée

Question 30

Vrai ou faux, il est possible de dire Ajouter les épices sans les énumérer.

Answer 30

Vrai

Question 31

Quel exemple de soin peut être apporter après la cuisson?

Answer 31

laisser refroidir 30 minutes avant de servir

Question 32

Exemples de technique de mélange

Answer 32

* Incorporer graduellement… * Incorporer en pliant… * Battre à vitesse minimale/moyenne/maximale… * À l’aide d’un fouet, mélanger… * À l’aide de deux couteaux ou d’un coupe-pâte… * Sur une surface enfarinée, abaisser au rouleau… * Au robot culinaire, mélanger/hacher/réduire en purée…

Question 33

Exemples de service de recette

Answer 33

* Servir chaud ou froid * Garnir de… * Servir aussitôt * Au moment de servir, napper de… * Démouler et transférer sur une grille * Laisser refroidir

Question 34

Pour le rendement des recettes, comment écrire pour des soupes et sauces?

Answer 34

volume ou portion

Question 35

Pour le rendement des recettes, comment écrire pour des biscuits ou muffins?

Answer 35

en unités ou douzaine

Question 36

Comment arrondir les valeurs nutritives des recettes?

Answer 36

calories: au 5 unités p,g,l,f: à l'unité sodium: aux 5 mg

Question 37

Quelle forme de présentation de recette est utilisée dans les journaux ou magazines?

Answer 37

forme narrative

Question 38

Quelle forme de présentation de recette est utilisée dans les services alimentaires?

Answer 38

forme active

Question 39

Quelle forme de présentation de recette est utilisée dans les médias?

Answer 39

forme standard

Question 40

Comment la forme narrative se fait-elle?

Answer 40

tout dans un même texte continu ex: Faire revenir 150 g de poulet en cubes dans 15 ml d’huile dans un grand poêlon à feu moyen. Ajouter 125 g de champignons émincés et laisser cuire jusqu’à ce que les champignons soient ramollis. Déglacer avec 100 ml de vin blanc. Ajouter 60 ml d’échalotes finement hachés et laisser réduire de moitié. Ajouter 15 ml de Brandy et 15 ml de persil haché. Servir le poulet sur du riz et napper de sauce.

Question 41

Comment se fait la forme active d'une recette?

Answer 41

On intercale les ingrédients et la méthode ex: Mesurer et mélanger ensemble: 1 ½ tasse farine tout-usage ½ tasse sucre blanc 1 c. à table poudre à pâte ¼ c. à thé sel Ajouter et mélanger: 1 tasse pépites de chocolat Dans un autre bol, combiner: 1 tasse lait ¼ tasse beurre, fondu 1 oeuf Ajouter les ingrédients humides aux ingrédients secs. Cuire au four à 375°F pendant 20 minutes

Question 42

Quel est le format de forme standard de recette?

Answer 42

Séparation des ingrédients et du mode de préparation

Question 43

Quelles peuvent être les raisons d'ajuster les recettes?

Answer 43

* Aspect religieux * Sans allergènes, intolérances * Végétarienne, végétalienne * Réduits en sodium, en lipides, en glucides * Sans gluten