Cours 11-rédaction de recettes Flashcards
Quels sont les règles d’or pour la rédaction d’une recette?
-Bien connaître votre clientèle
* Être clair et concis (pas de superflu)
* Éviter des termes culinaires trop techniques
* Réviser la recette au moins deux fois lorsque complétée
* Faire lire la recette par une tierce personne qui n’a jamais cuisiné la recette
Comment de fois tester la recette avant de la rédiger?
au moins 2 fois
Quelles sont les principales composantes d’une recette?
Titre
* Source
* Introduction
* Temps de préparation / cuisson / total
* Liste des ingrédients
* Mode de préparation
* Rendement
* Notes et variations possibles
* Informations nutritionnelles
Quels sont les types de titres de recette?
-rapide
-méthode
-culturel
-promotionnel
-rapide
-santé
Après le titre, que doit figurer sur la recette?
une courte introduction
comment écrire le temps de préparation si il est plus de 1h?
on ecrit de temps en heures (ex. 1 ½ h)
comment écrire le temps de préparation si il est moins de 1h?
on écrit le temps en minutes
arrondir le temps de préparation à quel unité?
aux 5 minutes
à quel unité arrondir le temps de cuisson?
à la minute
Dans les recettes, est-il mieux de favoriser les mesures ou les poids?
les volumes (ex: ½ tasse)
Comment écrire les mesures des ingrédients de la recette?
- Écrire le volume métrique en premier, suivi de l’équivalent impérial entre parenthèses
Ex. 250 ml (1 tasse) de lait 2% mg
Nommer quelques abréviations à utiliser pour les mesures de recettes
- Cuillère à thé = c. à thé (pas c. à café = européen)
- Cuillère à soupe = c. à soupe (pas c. à table = anglicisme)
- Millilitre, litre = ml, L
- Onces, livres = oz, lb
- Grammes, kilogrammes = g, kg
- Heures = h
- Degrés Celcius, degrés Farenheit = °C, °F
Si il faut mariner une recette, où l’écrire?
entre le temps de préparation et de cuisson pour l’ajouter au total de la recette
pour les fromages, comment écrire leurs mesures dans les ingrédients?
Volume et poids si râpé : 250 ml (1 tasse) fromage Suisse râpé (115 g)
Comment écrire les mesures des viandes dans les recettes?
- Toujours exprimer en poids : 500 g boeuf haché (pas 375 ml)
- Utiliser l’unité s’il y a 1 morceau par portion : 6 côtelettes de porc
Comment écrire les mesures des fruits et légumes dans les recettes?
- Unité et/ou volume et/ou poids selon le besoin
- Favoriser l’unité lorsque possible pour simplifier la préparation de la recette
- 750 g de pommes de terre pelées en cubes (6 moyennes)
- 8 carottes moyennes râpées
- 5 ml de gingembre frais râpé
- 1 oignon haché (ou 125 ml d’oignon haché – favoriser l’unité
Comment écrire les mesures des pâtes alimentaires dans les recettes?
-Poids sec si on utilise l’emballage au complet (ou la moitié) : 1 boîte de 450 g (1
lb) de linguine
* Poids sec ou volume pour les petites pâtes,
car elles peuvent être mesurées facilement : 125 ml (1/2 tasse) d’orzo
* Volume si les pâtes sont déjà cuites : 500 ml (2 tasses) de macaroni cuit
Comment écrire les mesures des produits en conserve dans les recettes?
- 1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates en dés
- 1 boîte de 540 ml (19 oz) de pois chiches, égouttées
- Redondant : 1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates en dés en conserve
le “de” est-il obligatoire pour les mesures des ingrédients?
oui!
Dans quel ordre nommer les ingrédients?
dans leur ordre d’utilisation
Dans quel exemple de recette pouvons-nous regrouper les ingrédients en sous titres?
- Gâteaux
- Lasagne
- Pâté chinois
- Moussaka
- Salade
Vrai ou faux, il faut toujours dire si les ingrédients sont froids, chauds ou température pièce?
Faux, seulement si besoin
Quelle forme est bonne:
* 1 orange en suprêmes vs
* 1 orange ET « À l’aide d’un couteau d’office, peler l’orange à vif. Prélever les
segments d’orange en incisant de chaque côté de la membrane séparant les
quartiers. » (dans la méthode
la première, car c’est trop long à expliquer sinon, mettre dans les manipulations si la méthode est trop compliquée
Quelle est l’utilité de la virgule dans les ingrédients?
elle permet de dire si les ingrédients sont déjà transformés vs si nous les transformons
La virgule implique que l’ingrédient est mesuré avant d’être transformé.
ex: 125 ml céleri haché (et non 125 ml de céleri, haché)
S’il y a une virgule dans vos ingrédients, cela implique que la transformation doit être faite _____ avoir
mesurer l’ingrédient.
après
S’il n’y a pas de virgule dans vos ingrédients, cela implique que la transformation doit être faite _____
avoir mesurer l’ingrédient.
avant
Quel temps de verbe utiliser pour les recettes?
Utiliser l’infinitif (Préchauffer le four… ) et non l’impératif (Préchauffez le four…)
Quoi préciser par rapport aux moules?
Préciser la grandeur et le type de moule à utiliser ainsi que sa préparation
Quoi préciser par rapport aux mélange de la substance?
Préciser comment mélanger (à la main, au malaxeur, au robot, en pliant,
en brassant, graduellement…), la vitesse et la durée
Vrai ou faux, il est possible de dire Ajouter les épices sans les énumérer.
Vrai
Quel exemple de soin peut être apporter après la cuisson?
laisser refroidir 30 minutes avant de servir
Exemples de technique de mélange
- Incorporer graduellement…
- Incorporer en pliant…
- Battre à vitesse minimale/moyenne/maximale…
- À l’aide d’un fouet, mélanger…
- À l’aide de deux couteaux ou d’un coupe-pâte…
- Sur une surface enfarinée, abaisser au rouleau…
- Au robot culinaire, mélanger/hacher/réduire en purée…
Exemples de service de recette
- Servir chaud ou froid
- Garnir de…
- Servir aussitôt
- Au moment de servir, napper de…
- Démouler et transférer sur une
grille - Laisser refroidir
Pour le rendement des recettes, comment écrire pour des soupes et sauces?
volume ou portion
Pour le rendement des recettes, comment écrire pour des biscuits ou muffins?
en unités ou douzaine
Comment arrondir les valeurs nutritives des recettes?
calories: au 5 unités
p,g,l,f: à l’unité
sodium: aux 5 mg
Quelle forme de présentation de recette est utilisée dans les journaux ou magazines?
forme narrative
Quelle forme de présentation de recette est utilisée dans les services alimentaires?
forme active
Quelle forme de présentation de recette est utilisée dans les médias?
forme standard
Comment la forme narrative se fait-elle?
tout dans un même texte continu
ex: Faire revenir 150 g de poulet en cubes dans 15 ml d’huile dans un grand poêlon à feu moyen. Ajouter 125 g de champignons émincés et laisser cuire jusqu’à ce que
les champignons soient ramollis. Déglacer avec 100 ml
de vin blanc. Ajouter 60 ml d’échalotes finement hachés
et laisser réduire de moitié. Ajouter 15 ml de Brandy et 15 ml de persil haché. Servir le poulet sur du
riz et napper de sauce.
Comment se fait la forme active d’une recette?
On intercale les
ingrédients et
la méthode
ex:
Mesurer et mélanger ensemble:
1 ½ tasse farine tout-usage
½ tasse sucre blanc
1 c. à table poudre à pâte
¼ c. à thé sel
Ajouter et mélanger:
1 tasse pépites de chocolat
Dans un autre bol, combiner:
1 tasse lait
¼ tasse beurre, fondu
1 oeuf
Ajouter les ingrédients humides aux ingrédients secs.
Cuire au four à 375°F pendant 20 minutes
Quel est le format de forme standard de recette?
Séparation des ingrédients et
du mode de préparation
Quelles peuvent être les raisons d’ajuster les recettes?
- Aspect religieux
- Sans allergènes, intolérances
- Végétarienne, végétalienne
- Réduits en sodium, en lipides, en glucides
- Sans gluten
