Cours 5-produits laitiers Flashcards
1
Q
Les veaux mâles sont élevés pour quoi?
A
pour la boucherie: veau de lait ou de grain
1
Q
différence entre veau de lait et de grain
A
selon la base de son alimentation
2
Q
qui fixe le prix du lait au Qc?
A
régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec
3
Q
La loi sur le lait vise quel sortes de lait?
A
les prix maximums touchent seulement les contenants de 1-2L en cartons, les sacs de 4L
4
Q
Les lait vendus dans des contenants en plastiques sont inclus dans les prix maximums de la loi?
A
Non, exclus comme les petits contenants, les laits bio, etc
5
Q
La valeur nutritive du lait varie selon quels facteurs?
A
- Génétiques
- Physiologiques
- Environnementaux
6
Q
pourcentage en moyenne d’eau, lipides, protéines, glucides du lait?
A
- 87% eau
- 4% lipides (Trgiglycérides 98%)
- 3% protéines (caséines +/- 78 %)
- 5% glucides (lactose +/- lactose 97%)
- Minéraux (essentiellement Calcium, Patassium, Phosphore)
7
Q
Quel élément est responsable de la couleur blanche du lait?
A
matières grasses
8
Q
Qu’est-e que l’homogénéisation du lait?
A
traitement physique qui empêche la séparation de
la crème
* Lait forcé sous pression à travers un filtre (pores très petits) =
globules de gras fractionnés
* Rend les globules très stables et en suspension
9
Q
Les matières grasses dans le lait se présentent sous quelle forme?
A
Existent sous forme de globules
de gras entourés d’une mince pellicule de lipoprotéines et
de phospholipides qui stabilisent l’émulsion
10
Q
Quel est le % de lactose dans le lait?
A
4,5-5%
11
Q
Que cause l’oxydation des matières grasses du lait?
A
Oxydation des mg
* Cause importante de saveurs indésirables dans le lait
* Réactions accélérées en présence de Cu, Fe et lumière: d’où les
emballages opaques
* Rancissement peut aussi être causée par lipase
12
Q
Quel type de vitamine retrouve t-on dans les matières grasses du lait?
A
liposolubles
13
Q
type d’acides gras dans le lait?
A
++triglycérides
puis
* 2/3 AGS, 1/3 AGMI, minime AGPI
* Solide à T° ambiante (beurre)
* Le reste: phospholipides, cholestérol, AG à chaînes courtes (butyrate : arôme)
14
Q
le lactose est-il soluble à basse température?
A
non= précipitation de cristaux de lactose
15
Q
Qu’arrive t-il au gout du lait pendant la Conversion en acide lactique du lactose par les bactéries lactiques pendant la fermentation de fromages et yogourts
A
saveur acide
16
Q
2 principales classes de protéines du lait?
A
caséine et protéine du lactosérum
17
Q
Que se produit-il à la caséine à un pH de 4,6?
A
la caséine se précipite pour former un caillot mou qu’on peut séparer du liquide jaunâtre restant, le lactosérum
18
Q
Quelle enzyme est utilisé pour vérifié si le lait est pasteurisé?
A
phosphatase
19
Q
4 formes de la caséine?
A
alpha, beta, k, y
20
Q
Comment se présente la caséine dans le lait?
A
Dispersées dans le lait sous forme de
micelles sphériques insolubles
* Micelle = agrégat de 2x104 (20 000)
molécules de caséine liées par intéractions hydrophobes,
en présence de Ca, P, citrate
21
Q
à quoi est due la stabilité des micelles du lait?
A
attribuée à la κ caséine : régions hautement
hydrophiles et capacité à se lier à d’autres protéines limite la taille des micelles
22
Q
la caractéristique du lait à être stable au pH du milieu permet la formation de quel produit?
A
fromage par la formation de caillots
23
Q
qu’est-ce que le sérum du lait?
A
Sérum du lait est le liquide jaune et translucide du lait lorsque débarrassé de son gras/caséine
24
4 formes du lactosérum
β lactoglobuline, α lactalbumine, immunoglobines, albumine sérique
25
Vrai ou faux, le lactosérum est sensible aux enzymes, à la chaleur et acides?
Faux, sensibles seulement à la chaleur dénaturation par la chaleur cause la précipitaion des protéines du lactosérum (mince couche au fond de la casserole)
26
Qu'est-ce qui donne l'arôme cuit au lait?
Dénaturation de la β lactoglobuline libère H2S (groupements
sulfhydryls) volatiles et donnent l’arôme cuit au lait
27
Utilisation du laxctosérum restant lors de la fabrication du fromage
écrémé et mis en poudre donne un émulsifiant "Substances laitières modifiées »
* Charcuteries
* Desserts fouettés ou glacés
* Fromages fondus (cheez whiz)
* Suppléments de protéines
* Préparation pour nourrisson
28
Le lait est riche en quelle vitamines?
vitamine A, riboflavine, Mg, Ca, P, K
29
Pourquoi les emballages du lait son opaques?
Vit B2 et B6 sont photosensibles
* Vit B2 intéragit avec méthionine (aa) en présence d’énergie radiante :
arôme de brûlé / de chou
30
La riboflavine donne quelle couleur au lait?
verdâtre
31
Quels sont les enrichissements obligatoires du lait?
* Vit A : laits écrémés, 1% mg, 2% mg, évaporé et en poudre
* Vit D : laits écrémés, 1% mg, 2% mg, 3,25% mg, évaporé et en poudre
* Vit C : laits évaporés
32
Quels sont les différences entre le lait de vache et de chèvre?
chèvre:
* Micelles de caséine plus petites, caillé plus fin et
fragile
* Digestion plus facile?
* Contient un peu plus de Ca, K, P, Mg
33
Quels sont les types de laits frais?
Lait entier 3,25% mg
* Laits partiellement écrémés 2% et 1% mg
* Lait écrémé 0,1% mg
34
Comment entreposer le lait?
* Entreposer à 4°C, à l’abri de la lumière
* Exposition à la chaleur accélère détérioration
* Exposition à la lumière détruit riboflavine et
B6 = modification du goût
35
Le lait sans lactose est quoi?
* Lait traité avec lactase et/ou ultrafiltration
* Hydrolyse presque tout le lactose en glucose et galactose
* Saveur légèrement plus sucrée (galactose PS 0,3 et glucose PS 0,7
36
La pasteurisation rend le lait stérile?
Non, mais elle est nécessaire pour détruire les bactéries pathogènes non sporulées
(E. coli, salmonelle, listeria, campylobacter)
37
Types de pasteurisation
* Traitement de chaleur (71,5°C x 15 sec) – 18 jours
* Microfiltré + pasteurisé – 32 jours
* Multi-centrifugé + pasteurisé – 30 jours
38
Qu'est ce que le lait stérilisé?
Laits stérilisés (UHT)
Lait chauffé à « ultra high température » (UHT)
138-158°C pendant 2 à 20 secondes + conditionnement
aseptique dans des récipients stériles
Utilisé pour les laits concentrés en conserve et
les formules liquides pour nourrissons; et pour certaines situations
Se conserve à T° ambiante si non entamé, env 9 mois
* Après ouverture, conserver à 4°C, max qq jours
Goût « cuit » causé par H2S libéré et caramélisation/Maillard
39
Comment peut être substituer le babeurre?
mettre 15 ml de vinaigre ou jus de citron dans une tasse à mesurer, et remplir jusqu’à la ligne de 250ml de lait (donc env 235 ml) et laisser reposer qq minutes
40
le gout de beurre du babeurre est du à quoi?
production de diacétyl
41
Comment est fait le babeurre?
Lait fabriqué à partir de lait écrémé, additionné de
ferments lactiques (S. lactis ou S. cremoris)
Consistance épaisse et goût acidulé sont le résultat de la
production d’acide lactique
42
Le lait évaporé c'est quoi?
-Entier, 2%, 1% ou écrémé
* Contient 60% moins d’eau
* Étapes: Pasteurisé, concentré par évaporation, sous vide
* Conservation assurée par stérilisation avant et après la mise en conserve
* Peuvent contenir additifs (citrate de sodium ou phosphate
disodique) pour prévenir la coagulation de caséine pendant
le traitement thermique
* Légère saveur de caramel et couleur beige
* Utilisé tel quel ou dilué
43
Qu'est-ce que le lait condensé sucré?
Contient 60% moins d’eau
* Additionné de 40 à 42% de sucre
* Conservation assurée par le sucre (non-stérilisé)
* Consistance très épaisse et sirupeuse
* Utilisations :
* Desserts (tartes, barres)
* Confiseries
* Caramel
44
Qu'est-ce que le lait en poudre?
* Lait écrémé, pasteurisé, concentré sous vide puis séché et instantanéisé (permet meilleure dispersion dans l’eau)
* Contient 3-5% eau = conservation sans réfrigération
* 100 g de poudre = 1L de lait reconstitué (mais voir emballage)
* Détérioration à long terme reliée à la cristallisation du lactose et brunissement non-
enzymatique
* Important de conserver au sec, T° ambiante, dans un contenant hermétique
* Utilisations : enrichir recettes ou situations spécifiques (ex. excursions plein air)
45
Pourquoi la crème tourne?
* La présence d’acides, d’alcool ou encore de
tannins (pommes de terre, le vin rouge et le thé)
* Moins une crème contient de protéines = moins
elle risque de tourner.
* Si vous voulez alléger une recette, remplacez par
une crème à 15% m.g. à cuisson ou champêtre.
46
la crème est quoi?
couche riche en mg qui se trouve en surface du lait non homogénéisé
47
Différence entre la crème normale et celle à fouetter?
le pourcentage de gras est plus élevé dans à fouetter pour obtenir une mousse stable
48
comment bien fouetter une crème à fouetter?
Non-homogénéisée afin que les globules de gras soient plus grosses (si trop
fines, les bulles d’air sont moins bien retenues et la crème monte moins bien)
* Si excès de fouettage = beurre (bris d’émulsion)
* T° de la crème : doit être froide
* Préparation à l’avance : si aucun agent stabilisant (agar, carraghénine) = sépara
tion du lactosérum
49
Qu'est-ce que la crème fraiche?
* Spécialité de la cuisine française (Normandie, Bretagne)
* Produite à l’aide de bactéries lactiques qui acidifient la crème
et lui donnent une consistance très épaisse
* Peut être fait maison avec la crème 35% mg
* Se compare à la crème sûre
* Moins acidulée
* Plus riche (40% mg)
* Utilisée pour les plats de viandes et volailles, sauces, pâtes à la crème, plats de
pommes de terre, napper fruits ou desserts, etc
50
différence entre crème glacée dure et molle?
molle est surgelée mais la dure est 10% mg
51
le gelato a une saveur plus intense pourquoi?
moins d'air=concentration de saveur
52
Comment est fait la crème glacée?
* Un mélange pasteurisé de la
crème, du lait, du sucre et
parfois des œufs.
* On peut aussi ajouter des
agents stabilisants
* On injecte de l’air et on agite la
crème glacée dans un
surgélateur
* La crème glacée est ensuite
surgelée à - 20 degrés Celsius.
53
la boisson de soya contient quels ingrédients?
Enrichissement : vit A-D-B12, thiamine, zinc, calcium
* Protéines : 8 g (idem quelait)
* Sucre : 1 g (non-sucré), 5 g
* Aromatisé peut contenir ++ de sucre (12 g, idem que le lait)
* Lipides : ~ 4 g (peu d’AGS)
* Production : produit de la fabrication du tofu (avant l’ajout du coagulant)
54
la boisson de riz a quel inconvénient?
2 fois plus de glucide que le lait, peu protéines, gout fade
55
comment est fait le lait d'avoine?
grains entiers sont broyés, mélangé avec l’eau
chaude et malaxés; filtré, ajouté d’enzymes amylases et cuisson UHT
56
La boisson de coco est produite comment?
chair de noix de coco mature est râpée + pressé avec
eau chaude = lait de coco (pour conserves). Retirer une part des
lipides (crème de coco) et/ou diluer avec eau de coco
57
Boisson de pois est-elle protéine?
oui! mais + lipides
58
Quelle est la meilleure alternative végétale pour l'environnement?
* Utilisation d’eau : Amande > Riz > Avoine > Soya
* Émissions de GES : Riz > Soya > Avoine > Amandes
59
Quelle est la meilleure alternative végétale pour la valeur nutritive?
Protéines : Soya >> Avoine > Amande > Riz
* Lipides : assez similaires
* Sucres : choisir type nature
60
comment faire une alternative de crème maison?
parts égales de tofu soyeux +
boisson de soya (épaississement, sans
les propriétés fonctionnelles des mg), ou noix de cajou trempées puis réduites en purée
61
Le yogourt peut être fait avec 2 techniques, lesquels?
-Traditionnelle (fermentation puis égouttage: perte
de lactosérum et Ca) -évaporation du lait puis fermentation.
62
Comment sont faites les alternatives végétales à la crème pour le café?
* Boisson végétale + sucre + protéine de pois +
épaissisants, + huile selon le type.
* Habituellement 25 kcal par cuillère à soupe, 6 à
10% mg
63
Qu'est-ce que la crème sure?
* Addition de cultures lactiques produisant de l’acide lactique;
incubée jusqu’au niveau d’acidité désiré
* Contient 10 à 18% mg (version allégée: 0 à 5% mg)
64
Qu'est ce que le kéfir?
* Semblable au yogourt, à boire
* Fermentation : bactéries et/ou levures qui produisent
de l’acide lactique, alcool et CO2
* Goût acidulé et légèrement alcoolisé (avec ou sans pétillant)
65
4 étapes de la production de fromage?
coagulation (caillé), égouttage (caillé ferme) moulage (fromage frais),affinage (fromage affiné)
66
3 façons de coaguler un fromage?
1. Par acidification seulement
* Ferments lactiques ou ajout d’un acide
* Formation d’un gel de protéines qui emprisonne le lactosérum
* Ex. fromage cottage, ricotta, à la crème, quark, tvorog
2. Par un enzyme (origine animale ou microbienne)
* Agglomération des caséines avec minéraux et mg mais sans le lactosérum
* Ex. cheddar, suisse, bocconcini, mozzarella
3. Par action combinée
* Ferments lactiques et enzyme
* Technique la plus utilisée
* Ex. pâtes molles : brie, camembert
67
Quels enzymes sont utilisés pour la coagulation du fromage par enzyme?
* Rénine provenant de l’estomac du veau
* Protéase de source fongique ou microbiologique
* Pepsine provenant de l’estomac du porc
68
Quelle est la réaction de coagulation du fromage par enzymes?
* Hydrolyse le lien peptidique spécifique de la κ caséine :
la partie hydrophile se solubilise dans la phase aqueuse, ce qui
déstabilise la micelle
* Partie hydrophobe restante réagit avec le calcium et est précipitée
sous forme de caillots
69
Les caillots de fromage sont comment à la coagulation par enzyme?
ferme, caoutchouteux et riche en Ca
70
Lors de la coagulation du fromage par acide, quelle est la source d'acide?
* Ajout ingrédient acide (vinaigre, jus de citron...)
* Laisser développer l’acidité par fermentation lactique
71
Processus de coagulation par acides du fromage?
ajout D'un acide H+=pH diminue
* Phosphate de Ca quitte les micelles et se solubilisent
* Micelles s’agglomèrent
* Formation d’un caillot (gel) mou
* Calcium demeure dans le lactosérum
72
Le caillé peut être utilisé pour quoi?
ricotta
73
le caillé mou peut être utilisé pour quoi?
yogourt
74
Qu'est ce qu'un fromage affiné?
Période de maturation
du fromage (qq semaines à qq années)
L’affinage conduit à 5 types de fromages
* Croûte fleurie
* Croûte lavée
* Pâte persillée
* Affiné dans la masse avec trous
* Affiné dans la masse sans trous
75
Quels types de fromage non pas de maturation?
* Quark, fromage cottage, tvorog, havarti, fromage en grains, mozzarella
et bocconcini
76
Pendant l'affinage du fromage, que se passe-t-il au protéines?
dégradation
* Enzymes présentes dans le fromage provoquent la protéolyse de
la caséine en aa libres
* Texture modifiée
* Camembert: moisissures dégradent les protéines de
la croûte fleurie vers le centre = crémeux
* Cheddar: devient plus friable selon durée : doux (2 mois), moyen (3-
6 mois), fort (>9 mois), extra fort (>15 mois)
* Saveur modifiée
* Présence d’aa qui possèdent saveur sucrée ou amère
* Présence de NH3 libres = arôme d’ammoniaque
* Libération de H2S = arômze sulfureux
77
Pendant l'affinage du fromage, que se passe-t-il aux TG?
lipolyse
* Estérases sécrétées par les bactéries et moisissures dans les fromages
permet la libération d’AG libres
* Libération d’AG libres à chaîne courte, volatils
* AG libres à chaîne plus longue sont
dégradés en acétate et autres composés volatils
78
Pendant l'affinage du fromage, que se passe-t-il à l'acide lactique?
production++
Lactose dans le fromage presque
entièrement converti en acide lactique après 2 semaines d’affinages
* Confère une saveur « piquante » au fromage
79
à quoi sont dues les fromages aux veines bleus (persillage)?
* Production de spores par moisissures à l’intérieur du fromage
* Moisissure nécessite l’O2 : on « pique » mécaniquement la pâte
* Ex. Roquefort, Gorgonzola, Danois
80
À quoi sont du les croutes fleuries de fromage?
* Moisissures qui se développent à la surface des fromages
* Croûtes blanches et duveteuses
* Inoffensives et comestibles
* Ex. Brie, Camembert
81
À quoi sont dues les formations de trous dans le fromage?
fermentation propionique de bactérie qui forme du CO2
82
Plus le fromage est vieux dans l'affinage, plus il est ____
fort en bouche
83
types de pâtes des fromages?
ferme, molle, fraiche, semi-ferme, persillée
84
les fromages fondus (cheez whiz et vache qui rit) ont quels propriétés?
Teneur en calcium intéressante, sodium élevé
* Contiennent au moins 51% fromage
* Mélange de fromages naturels (cheddar, mozzarella, …) qui ont
été râpés, fondus et pasteurisés
* Ensuite on mélange avec sel, eau, acide, colorants (carotène,
curcuma, paprika), agents émulsifiants (phosphate de Na, citrate
de Na), agents de conservation
* La préparation chaude est ensuite versée dans des bocaux,
paquets ou sachets de plastique
85
Qu'est-ce qu'un fromage analogue?
Composés d’eau et d’huile de palme,
avec du sel, de la caséine, du lactosérum,
de l’acide lactique, de l’acide ascorbique,
des agents de textures (amidon, fécule de
pomme de terre) et un colorant artificiel.
o moins de protéines
o Plus de sodium
o une quantité moindre ou équivalente de gras saturés
o Utilisés en raison de leur rentabilité attribuable à la
simplicité de leur fabrication
86
Que se base-t-il au fromage à la chaleur?
* Fonte = amollissement
* Élasticité = capacité de s’étirer lorsque fondu
(requiert interactions entre protéines en présence de
phosphate de Ca) ex. fromages en pâte filée style
mozzarella, fromage en grains
87
Principe de la chaleur sur le fromage?
L’eau s’évapore et le gras devient liquide
* Le gras peut se séparer de son émulsion avec l’eau
* Les protéines peuvent interagir entre elles
88
Cuisiner avec les fromages
* La protéolyse et le vieillissement défont des liens entre les protéines, cela favorise la _____ mais nuit à ____
fonte, élasticité
89
les fromages à haute teneur en humidité ont quels avantages?
S’incorporent facilement à d’autres ingrédients
90
Les fromages allégés ont quelles propriétés?
* Durcissent et deviennent secs lors du gratinage
* Ok pour sauces, utiliser chaleur peu élevée
* Ceux à 15-18% performent bien
* Cheddar, mozzarella
91
Les fromages salés s'étirent?
Non (fêta halloumi) s'amollissent toutefois
92
les fromages à pâte ferme, peu ou non affinée fondent bien?
Oui, car la matrice de protéine reste intacte et présence de phosphate de Ca dans la matrice
93
Pourquoi les fromages très affinés comme le parmesan ne s'étirent pas?
peu d'interactions entre les protéines
94
Astuces pour une belle sauce au fromage?
Râper finement
* Éviter fromages pasta filata
* Utiliser fécule (protection contre séparation du gras)
* Une fois les fromages incorporés, chauffer à feu doux
(ne pas faire bouillir) : vin dans les fondues Suisses
* Éviter de remuer vigoureusement :
les protéines pourraient coaguler
95
Astuces pour les plats gratinés
Choisir fromages pasta filata ou affinés (3 à 6 mois)
d’au moins 18% mg
* Gratiner au dernier moment (fondu et doré)
* Éviter excès de cuisson car causera séparation du gras
et le fromage deviendra très dur
96
De quoi sont fait les fauxmages?
eau, huiles, amidons/fécules, arômes, sel, acide lactique, +
parfois poudre de protéine végétale
97
VN des fauxmages?
souvent beaucoup de gras et glucides et peu de protéine
98
comment est faite la levure nutritionnelle?
* Culture sur un médium riche en glucides quelques jours
* Désactivé par chaleur, récolté, lavé, séché, émietté
* Généralement enrichi en vitamines B, notamment B12
(liste d'ingrédients)
99
VN levure nutritionnelle
beaucoup protéine un peu glucide peu de gras
