Cours 2-matières grasses Flashcards
Quelle est la différence entre huile et graisse?
Huile est liquide a t ambiante et le gras est solide, car leur composition en AG et donc de leur point de fusion est différents
Les MG sont volumineuses mais peu denses donc les lipides________ sur l’eau
flottent
Vrai ou faux, le point de fusion est équivalent au point de fumée
Faux
L’étendue du point de fusion dépend de quoi par rapport à l’acide gras?
Étendue du PF dépend de l’uniformité de la
distribution des AG sur le glycérol
Que se passe-t-il à l’état de la graisse à l’intérieur de cet écart?
partiellement fondue
Le point de fusion dépend de 4 facteurs par rapport aux acides gras, lesquels?
Plus la chaîne carbonée est longue: point de fusion est augmenté
* Plus le gras est insaturé: point de fusion est abaissé
* La transformation de cis à trans: point de fusion est augmenté
* Les graisses prennent de l’expansion lorsqu’elles fondent (dilatation) et
se contractent lorsqu’elles cristallisent
Type de cristaux très petits et très instables, fondent facilement et se re-cristallisent en forme β’
α
Type de cristaux moyens, assez stables, donnent une texture lisse et soyeuse aux graisses
β’
les β sont très gros et stables, mais quel est le désavantage?
confèrent une texture rugueuse aux graisses
La configuration moléculaire d’un AG dépend de quoi?
type et de la quantité de doubles liaisons
Quel type AG est linéaire?
saturé
Quel type AG est replié?
insaturé
Quel est l’avantage des AG linéaires?
permet le rapprochement des chaînes
Quel type de configuration dAG a des TG qui se cristallisent plus facilement?
homogène
Les gros cristaux sont favorisés par quoi?
- AG de même longueur et degré d’insaturation
- AG linéaires
- AG du même type sur le glycérol
Comment se nomme le processus ou les cristaux de gras deviennent plus stables?
polymorphisme
Exemples de fruits oléagineux utilisé pour les huiles
olive, coco
Qu’est ce qu’une huile de première pression?
Pressées et filtrées pour enlever débris et eau (donc goût très spécifique)
Qu’est-ce qu’une huile raffinée?
- Graines subissent ++ traitements (décorticage, chauffage, compression/solvant)
- Résultat: meilleur rendement, huile neutre, produit plus stable
- Ne change pas le profil des AG
Quels sont les deux types de rancissement des MG?
- Rancissement lipolytique
- Rancissement oxydatif
2 types de rancissement lipolytique
- Hydrolyse chimique
- Lipolyse enzymatique
QU’est-ce que le rancissement lipolytique?
Libération d’AG libres
Par quoi est causée l’hydrolyse chimique?
- Chaleur (friture)
- Acides et bases (NaOH, KOH)
Par quoi est causée la lipolyse enzymatiques?
lipases (* Naturelles (beurre, huiles pressés, noix, grains entiers)
* Microbiennes)
En quoi les lipolyse enzymatiques peuvent être favorables?
- Arômes dans les fromages affinés
- Goût acide des huiles d’olive extra-vierge (1-2% AG libres)
En quoi la lipolyse enzymatique peut être défavorable?
- Arômes désagréables de rancidité
- diminution du point de fumée
- Plus sensibles au rancissement oxydatif (libération d’AG libres)
Par quoi est causée le rancissement oxydatif?
exposition +/- prolongée à l’O2
Le rancissement oxydatif, auto-oxydation est catalysée par quoi?
métaux, lumière chaleur
Quel type de rancissement oxydatif est causée par des lipoxygénases
peroxydation
Quels sont les désavantages des Peroxydes, aldéhydes et polymères?
irritants gastriques et agents mutagènes
Les AGPI sont plus ou moins sensibles a l’oxydation que les AGMI et les AGS?
plus
Quels sont les conséquences de l’oxydation des lipides?
- Rancissement (goût, arômes modifiés)
- Perte d’AG essentiels
- Apparition de produits potentiellement toxiques (produits de peroxydation ; cétones,
aldéhydes, alcools)
Quels sont les moyens de prévention de la détérioration des MG?
- Entreposer dans un endroit frais, à l’abri de la lumière et contenant hermétique
(diminue l’exposition à l’oxygène) - Regarder la date d’expiration
- Ajout d’agents antioxydants
- Naturellement présents : Vitamine E (huiles végétales), polyphénols (huile d’olive)
- Ajoutés : Vitamine E ou C, extrait de romarin, BHA, BHT
- Ajout d’agents séquestrants
- EDTA et citrate = chélation des minéraux
Exemples d’agents structurants
- Crèmes à fouetter
- Chocolats
- Beurre, margarine
dans quel type de cuisson se fait un transfert de chaleur?
friture, sauté
que cause la croustillance lors de la friture?
évaporation de l’eau
Quels sont les effets en bouche des MG?
- Stimule la salivation et facilite la déglutition
- Enrobe : texture onctueuse
- Plaisir et satiété : réponse innée favorable aux sucres et aux gras
- Récepteur en bouche CD36: le gras serait peut-être une sixième saveur
Les gras font quoi au niveau du gout?
- Saveur unique de la MG en soi (AG à chaîne courte, volatils)
- Lie et transporte les arômes liposolubles (longueur en bouche)
et conditionne leur libération - Application pratique : piéger les molécules aromatiques dans un corps gras
Les MG font quoi au niveau des produits de boulangerie et pâtisserie?
- Création de feuilletée: Incorporation de petits morceaux de gras dans
un réseau farine-eau, se qui crée de petit espace pour la vapeur. (pâte feuilletée,
croissants) - Incorporation d’air lors du crémage (gâteaux)
- Formation de mousse : cristallisation du gras autour des bulles d’air dans la
crème fouettée - Tendreté : entrave développement du gluten (imperméabilisation de la farine)
- Limite la rétrogradation de l’amidon donc retarde rassissement
Un biscuit fait avec du shortening va plus ou moins s’étendre que celui avec de la margarine?
il va moins s’étendre car sa température de fusion est plus élevée et va moins dorer car la margarine contient 50% d’eau qui s’évapore
Quels types d’huile sont très riches en AGS?
palme et palmiste, coco
Quels types d’huile sont riches en AGMI?
olive, canola, tournesol, arachide, avocat
Quels types d’huile sont riches en AGPI?
Carthame, soya, mais, canola
Pourquoi les cannes d’olives noir goutent mauvais?
Olives noires de moins bonne qualité: cueillies lorsque
vertes, noircies par oxygène et gluconate ferreux donc elles ne sont pas mures
Quel compose donne l’amertume à l’olive?
oleuropéine
Le point de fumée de l’huile d’olive est-il élevé?
non plutôt bas
l’huile d’olive extra vierge est pressée à froid et quel est son gout?
Polyphénols, caroténoïdes, tocophérols, pigments, AG libres
* « Extra-vierge » : acide oléique max 1%
* « Vierge » : acide oléique max 2%
Très bonne!
Quelle est la différence entre une huile d’olive vierge ou raffiné?
La raffinée ne répond pas à des critères et est moins riche en polyphénols (moins $) et point de fumée plus élevé
Quels sont les deux types d’huile de coco?
vierge (arômes) et raffinée
L’Huile de coco est-elle une huile?
non une graisse
Comment sont fabriqués les deux types d’huile de coco?
- Vierge : pressage de la chair fraîche = lait de coco
= gras séparé par centrifugation ou ébullition - Raffinée : pressage de la
chair séchée = raffinage pour enlever odeur, eau, etc
Comment est obtenu le beurre de cacao?
cryogénisation du beurre de cacao
Comment est utilisée le beurre de cacao?
- Utilisé pour enrober les aliments, pour les sauter ou les griller
- Résiste jusqu’à 200°C
Le beurre contient qu’elle type AG?
AG à chaînes longues et courtes (volatiles), ainsi que des AG trans naturellement
présents
Quelle est la matière première du beurre?
À partir de crème pasteurisée (30 à 42% m.g.)
* 19 L lait = 500 g beurre environ
* La crème est une émulsion graisse/eau– le beurre est une inversion de cette
émulsion qui devient eau/graisse
Quel est le processus de fabrication du beurre?
- Barattage (agitation) = bris des membranes phospholipidiques entourant les globules
de gras = agglomération des TG - Beurre drainé pour évacuer le liquide restant (babeurre ou petit-lait de beurre)
- Beurre malaxé = reste env. 16% d’eau
- Salage (facultatif)
À quoi sert le salage du beurre?
contrôle croissance bactérienne et rancissement
Quelle est la composition finale du beurre?
80% m.g., 16% eau, 2,5% sel, 2% solides du lait (lactose, sels minéraux)
Quel type de beurre se conserve le moins longtemps?
beurre non salé
La margarine est faite avec quel ingrédient?
huile (canola, mais, soya, etc)
Quel est le processus de fabrication de la margarine?
- En mélangeant les huiles insaturées avec un peu d’huile hautement saturée : huile de
palme ou palmiste modifiée - Ceci modifie le PF du mélange, le rendant tartinable
Vrai ou faux, la composition de la margarine est réglementéE?
Vrai
De quoi doit-on tenir compte lorsque l’on change le beurre pour de la margarine?
tenir compte du 20% d’eau (ou 50-60% d’eau pour margarines réduites
en gras) si utilisées dans les pâtisseries
La margarine est-elle végane?
Non, elle contient 1% de solide de lait, mais peuvent être enlevé
Qu’est ce qui est réglementé dans la margarine?
MG, eau, sel, solide du lait, léchitine, le % de type d’huile doit être identifié, vit A et D, colorants, acide citrique, tocophérol, mono et diglycérides
Le shortening est dense ou non?
moins dense car elle est fouettée
Que cause la présence des mono et diglycerides dans le shortening?
- Confèrent des propriétés émulsifiants
- Assurent la stabilité des gouttelettes de gras,
empêchant de coalescer - Augmentent la capacité de rétention d’air dans les
détrempes
Qu’est-ce que le saindoux?
- Graisse de porc (sous-cutanée et interne) fondue sous vide et solidifée
- 100% m.g.
Quelles sont les conséquences des cristaux β’ stables dans le shortening?
- Se crèment bien
- Meilleure rétention d’air dans les détrempes
texture lisse
Quelle est la marque canadienne de Saindoux?
Tenderflake
Quel type de saindoux est préférable pour les boulangerie et pâtisseries?
Peut être hydrogéné ou trans estérifié pour obtenir des cristaux β’
Qu’est-ce que le lard?
- Couche épaisse sous-cutanée du porc
- (avec ou sans chair de porc)
- La matière première du saindoux
Qu’est-ce que le suif?
- Graisse de boeuf
- Rarement utilisé en cuisine domestique
Comment entreposer le beurre?
- Pas à 100% m.g.
- Périssable, susceptible à la détérioration (bactéries, moisissures)
= rancissement intense et rapide - Absorbe les odeurs environnantes
- Réfrigérateur : max 30 jours
- Congélateur : 6 à 9 mois
- T° pièce : non-recommandé, 1-2 jours ok
- Bien enveloppé, si T° pas trop élevée, salé
Comment entreposer les huiles?
- Sujettes au rancissement (lumière, chaleur, oxygène)
- Durée d’entreposage varie selon teneur en AGPI, antioxydants naturels ou ajoutés, huiles
pressés à froid vs raffinés - Plus riche en AGPI = moins elle se conserve longtemps
- On peut prolonger la durée de conservation en l’entreposant au froid (mais huile peut
figer)
Que fait les composés phénoliques dans les huiles extra vierge?
protègent contre l’oxydation
Combien de temps se conserve les huiles vierges à T ambiante?
1 an
Les huiles entamées se conserve combien de temps a t pièce?
6 mois
Comment détecter le rancissement?
avec l’odeur
Quels sont les huiles d’exception qui se conservent moins longtemps?
huiles hautement polyinsaturées 18:3
* Huile de lin, de caméline, de noix de Grenoble
* Toujours réfrigérer et utiliser en 3 mois max
Quelle huile utiliser pour la friture chez soit? Pourquoi?
arachide, point de fumée élevé, teneur AGPI relativement bas
Quelle huile utiliser à la maison pour la cuisson?
canola
Quelle huile utiliser sans cuisson à la maison?
olive lin caméline ($)
Que perd les aliments à l’étape de l’oxydation de la friture?
AGPI
À partir de quel point la friture fait une détérioration?
point de fumée
Quels effets produisent la polymérisation des produits de l’oxydation des AGPI?
- Augmentation de la viscosité de l’huile
- Formation de produits toxiques
- Accumulation de résidus collants sur les parois de la friteuse
- Tendance à mousser
- Coloration brune
Qu’est-ce que le point de fumée?
La temperature à laquelle une matière grasse commence à se dégrader sous l’effet de la
chaleur
Le point de fumée est abaissé par quoi?
- Utilisations répétées
- Présence d’AG à chaînes courtes
- Présence d’AG libres, mono et diglycérides
- Grande surface de contact avec l’air
- Présence de particules étrangères (matière solide du lait, de sel et particule alimentaire)
- Présence d’eau
Quelle est la température de friture recommandée?
170 degrés pas plus, des études suggèrent 150
Que se passe-t-il si on chauffe l’huile a de trop hautes températures?
l’huile se dégrade rapidement
Les points de fumée varient selon quoi?
- Cultivar
- Procédés (extraction
à froid vs raffiné, hydrogénation) - Présence d’additifs, résidus
Quel type de graisse a un point de fumée plus élevé?
shortening
Une huile qui fume est-elle dangereuse?
- Fumée = composés volatils irritants pour les voies respiratoires
- Produits de dégradation de l’huile sont considérés nocifs si consommés à répétition
- Éviter le réflexe de chauffer une huile, seule, au feu maximal
Cuire avec une combinaison beurre + huile est-il plus sécuritaire?
- Beurre brunit à partir de 120°C = lactose et protéines qui brûlent (pas les m.g.)
- Mélanger avec huile n’empêche donc pas les protéines de brûler
- Beurre clarifié = 200°C
Quels sont les deux facteurs à considérer pour choisir une huile à friture?
point de fumée et degré d’insaturation
Au niveau du degré d’oxydation, quel type d’huile est à prioriser pour la friture?
huile faible en ac linéique et linélénique, huile de canola, tournesol, arachides
combien de fois maximum utiliser l’huile pour la friture?
3-5 fois
Précautions pour la friture?
- Cause fréquente de feux domestiques
- Ne jamais laisser chauffer sans supervision
- Utiliser huile ayant un point de fumée > 200°C et additionnée d’antioxydant
- Utiliser friteuse étroite et profonde
- Utiliser thermomètre
- Filtrer l’huile après chaque usage
- Ajouter 20% d’huile fraîche à chaque usage
- Assécher les aliments à frire (rancissement hydrolytique)
- Ne pas saler l’huile/aliment (NaCl = catalyseur)
- Éviter d’utiliser plus que 3-5 fois
- Entreposer hermétiquement, à l’abri de la lumière, endroit frais
- Consommer à la maison vs. dans les restaurants
Quels sont les moyens pour éviter l’excès d’absorption de l’huile?
- Utiliser ++ d’huile (éviter chutes de T°)
- Cuire une petite qté d’aliments à la fois
- Utiliser aliments à T° pièce
- Utiliser un thermomètre avant chaque addition d’aliment
- Couper les aliments en plus petit morceau
En quelle condition il y a un excès d’absorption d’huile?
- T° de l’huile est trop basse
- Huile détériorée
- Grande surface de contact de l’aliment avec l’huile
Qu’est ce qu’une émulsion?
- Suspension colloïdale dans laquelle un
liquide (phase dispersée) est dispersé en fines
goutetlettes dans un autre liquide (phase
continue) - Les deux liquides ne sont pas naturellement
miscibles - Agitation nécessaire pour disperser
- Émulsifiant nécessaire pour garder la
phase dispersée en suspension
Quelles sont les 3 phases d’une émulsion?
- Phase dispersée : habituellement non-polaire (huile)
- Phase continue : habituellement polaire (eau)
- Émulsifiant : molécule qui inclut une région hydrophobe et une région hydrophile
Quels sont les rôles de l’émulsifiant?
- Réduire la tension superficielle d’un des 2 liquides
- Empêcher la coalescence des gouttelettes de la
phase dispersée - L’émulsifiant se place à l’interface des deux phases
Que se passe-t-il dans une agitation sans émulsifiant?
l’huile reste dispersée, mais temporairement
* Éventuellement, il y a coalescence
et l’huile remonte en surface
Exemple d’émulsion temporaire
vinaigrette sans moutarde de dijon
exemple d’émulsion permanente (épaisse)
mayonnaise
exemple d’émulsifiant naturel
lécithine dans les jaunes d’oeufs
exemple d’émulsifiant synthètique
- Mono- et di-glycérides
- Polysorbate 60, etc. (crème glacée, yogourt , etc)
exemple d’émulsifiant hydrocolloide
- Stabilisants sans pour autant posséder la structure hydrophobe-hydrophile
- Amidon, pectine, agar, gommes végétales, blancs d’oeufs…
Quels sont les avantages des herbes et épices au niveau du gout?
- Rehaussent la saveur des plats
- Transforment la saveur des plats
Les épices sont généralement retrouvées sous quelle forme?
généralement séchée, fruit ou écorce ou graine ou bouton floraux ou
rhizomes
La moutarde est une herbe ou épice?
épice
la coriandre est une herbe ou une épice?
les deux! herbe pour les feuilles et épice pour les graines
que veut dire indigène?
des produits qui proviennent juste du Qc
Exemples d’autres aromates
- Zestes d’agrumes
- Fleurs comestibles (lavande, eau de rose, fleur d’oranger)
- Bois (pour fumer, cuire sur planche de cèdre, barrique pour alcool, …)
- Famille de l’oignon (échalote française, ciboulette, oignon vert, ail, fleur d’ail, …)
- Fumer liquide
- Aliments fermenté (ail noir, pâtes de crevettes fermentés, miso, …)
- Café, Thé et infusion
- Crevettes séché, anchois
- Champignons
Quelles sont les propriétés fonctionnelles du sel?
- Rehausseur de goût
- Augmente la perception du sucré
- Diminue la perception de l’amerture et de l’acidité
- Agent de conservation
- Fermentation
- Salage
- saumurage
Exemple de transformation des épices et herbes?
séché, en pâte, en sauce, vinaigre, eau, mariné, beurre, alcool, sirop, essences…
Vrai ou faux, tous les types de sel proviennent des océans?
Vrai, directement ou indirectement
Quel est l’effet en bouche du sel à petits cristaux?
saveur salée uniforme
Quel est l’effet en bouche du sel à gros cristaux?
saveur salée plus intense en surface, croquant
Quels sont les ingrédients de la moutarde jaune?
vinaigre et eau, + curcuma pour la couleur
La moutarde en grans anciens est plus ou moins forte que celle de Dijon?
Moins, car les grains ne sont pas réduits en purée
Saveur des graines de moutardes brunes
piquante
Types de poivre
- Poivre noir
- Poivre blanc
- Poivre long
- Poivre rouge
- Poivre rose
- Poivre vert
- Poivre de Sichuan
- Poivre sansho (japon)
- Poivre des dunes (Québec)
- Poivre fermenté
AU niveau des herbes, quand les ajouter à la recette?
généralement en fin de cuisson, en garniture.
Au niveau des épices, quand les ajouter à la recette?
dès le début de la cuisson, pour infuser dans la matière grasse
Que conseille-t-on quand à l’achat des épices?
Acheter entier et
les moudres juste
avant l’utilisation, petite quantité
conservation des herbes fraiches
enroulés dans un linge humide, comme des fleurs en pots, frigo: 7-10 jours
Conservation des épices
pots hermétiques, pas de lumière, endroit sec, 1-2 ans
