Cours 2-matières grasses Flashcards
Quelle est la différence entre huile et graisse?
Huile est liquide a t ambiante et le gras est solide, car leur composition en AG et donc de leur point de fusion est différents
Les MG sont volumineuses mais peu denses donc les lipides________ sur l’eau
flottent
Vrai ou faux, le point de fusion est équivalent au point de fumée
Faux
L’étendue du point de fusion dépend de quoi par rapport à l’acide gras?
Étendue du PF dépend de l’uniformité de la
distribution des AG sur le glycérol
Que se passe-t-il à l’état de la graisse à l’intérieur de cet écart?
partiellement fondue
Le point de fusion dépend de 4 facteurs par rapport aux acides gras, lesquels?
Plus la chaîne carbonée est longue: point de fusion est augmenté
* Plus le gras est insaturé: point de fusion est abaissé
* La transformation de cis à trans: point de fusion est augmenté
* Les graisses prennent de l’expansion lorsqu’elles fondent (dilatation) et
se contractent lorsqu’elles cristallisent
Type de cristaux très petits et très instables, fondent facilement et se re-cristallisent en forme β’
α
Type de cristaux moyens, assez stables, donnent une texture lisse et soyeuse aux graisses
β’
les β sont très gros et stables, mais quel est le désavantage?
confèrent une texture rugueuse aux graisses
La configuration moléculaire d’un AG dépend de quoi?
type et de la quantité de doubles liaisons
Quel type AG est linéaire?
saturé
Quel type AG est replié?
insaturé
Quel est l’avantage des AG linéaires?
permet le rapprochement des chaînes
Quel type de configuration dAG a des TG qui se cristallisent plus facilement?
homogène
Les gros cristaux sont favorisés par quoi?
- AG de même longueur et degré d’insaturation
- AG linéaires
- AG du même type sur le glycérol
Comment se nomme le processus ou les cristaux de gras deviennent plus stables?
polymorphisme
Exemples de fruits oléagineux utilisé pour les huiles
olive, coco
Qu’est ce qu’une huile de première pression?
Pressées et filtrées pour enlever débris et eau (donc goût très spécifique)
Qu’est-ce qu’une huile raffinée?
- Graines subissent ++ traitements (décorticage, chauffage, compression/solvant)
- Résultat: meilleur rendement, huile neutre, produit plus stable
- Ne change pas le profil des AG
Quels sont les deux types de rancissement des MG?
- Rancissement lipolytique
- Rancissement oxydatif
2 types de rancissement lipolytique
- Hydrolyse chimique
- Lipolyse enzymatique
QU’est-ce que le rancissement lipolytique?
Libération d’AG libres
Par quoi est causée l’hydrolyse chimique?
- Chaleur (friture)
- Acides et bases (NaOH, KOH)
Par quoi est causée la lipolyse enzymatiques?
lipases (* Naturelles (beurre, huiles pressés, noix, grains entiers)
* Microbiennes)