Cours 3-les oeufs Flashcards
Comment se nomme la partie de l’oeuf qui maintient le jaune au centre de l’albumen épais?
chalazes
Comment se nomme la partie de l’oeuf qui est composée surtout d’eau, de protéines de haute qualité et de quelques minéraux.
blanc (albumen)
Comment se nomme la partie de l’oeuf qui est la première ligne de défense des bactéries?
coquille
Comment se nomme la partie de l’oeuf qui colle à la coquille et l’autre entoure le blanc?
membrane de coquille
Comment se nomme la partie de l’oeuf qui est la principale source de minéraux et d’acides gras essentiels?
jaune
Comment se nomme la partie de l’oeuf qui entoure le jaune?
membrane de jaune
Comment se nomme la partie de l’oeuf qui est formée au bout large de l’oeuf à mesure que l’oeuf refroidit?
chambre à air
Comment se nomme la partie de l’oeuf qui est la porte d’entrée pour la fertilisation de l’oeuf?
disque germinatif
La couleur de l’oeuf dépend de quoi?
la couleur de la poule aucune influence sur la VN
La coquille est principalement composée de quel composé?
carbonate de calcium
Quels sont les 2 membranes de l’oeuf?
membrane de la coquille et membrane du jaune
blanc d’oeuf représente quel volume de l’oeuf?
2 tiers
Comment devient l’albumen lorsque l’oeuf est vieux?
devient plus liquide=oeuf s’étend plus
deuxième ligne de défense contre les bactéries
membrane de la coquille
de quoi sont composés les couches de la membrane de la coquille?
fines couches de fibres de protéines
Quels sont les facteurs qui influencent la proportion d’albumen épais avant la ponte?
- Hérédité
- Alimentation
- Âge de la poule
- État de santé du troupeau
Quels sont les facteurs qui influencent la proportion d’albumen épais après la ponte?
- Quantité d’albumen épais diminue graduellement à mesure que l’oeuf vieillit
- T° d’entreposage : si trop élevée (14 jours au frigo = 3 jours à T° pièce)
- Changements physiques et chimiques
- Au moment de la ponte, l’oeuf contient environ 0,5% CO2 (perte de CO2 par les
pores de la coquille) avec le temps d’entreposage - pH: augmentation graduelle de 7,6 à 9,5 avec le temps d’entreposage
- Changement de pH agit sur les forces électrostatiques entre
les protéines = bris de ponts S-S dans la protéine ovomucine
Comment ralentir les réactions qui diminuent la qualité de l’albumen?
refroidir, vaporise la coquille à l’huile (scelle les pores contre CO2), conserver au froid
synonyme de jaune d’oeuf?
vitellus
de quoi dépend la couleur du jaune d’oeuf?
alimentation de la poule
Le jaune d’oeuf devient comment en vieillissant?
aplatit
le jaune est plus ou moins dense que le blanc?
moins dense
Pourquoi le jaune peut présenter des taches de sang?
- Causées par rupture de petits vaisseaux sanguins dans le follicule
- Aucun oeuf n’est fécondé, donc pas un embryon !
inoffensif
Partie de l’oeuf avec le plus de minéraux
jaune
Quelles sont les vitamines et minéraux présents dans l’oeuf?
- Vitamines A, D, E, K, B2, B12, folate, biotine, acide pantothénique
- Sélénium, iode, zinc, fer (non-biodisponible), cuivre
Qu’arrive-t-il aux structures internes de l’oeuf après la ponte?
elles se contractent
la chambre à air augmente ou diminue avec le temps?
augmente
Quels sont les deux éléments qui s’échappent à travers la
coquille poreuse de l’oeuf?
CO2 et humidité
À quoi sert le chalaze?
- Ancre le jaune dans le centre de l’albumen épais
- Paire de bandes blanches (imperceptible lorsque cuit)
À quoi sert le disque germinatif?
- Légère dépression en surface du jaune
- Point d’entrée pour la fertilisation de l’oeuf
Combien d’œufs une poule pond-elle
chaque année?
environ 300
Dans une industrie, les poules sont de quelle race populaire?
Leghorn
Au Canada, les antibiotiques sur les poules sont-ils autorisés?
Non
Combien de fois par année les poules subissent un test de salmonelle?
5-6 fois par an
Les oeufs sont classées combien de temps après la ponte?
3 à 5 jours
Comment sont ramassés les oeufs en industrie?
sur un tapis roulant
4 étapes de calibrage de l’oeuf
- Nettoyage : lavage*, désinfection, couche d’huile minérale (diminue la perte
d’humidité par les pores) - Mirage : vérification de l’état de la coquille, de la taille de la chambre à air , de
la propreté, de la position du jaune, etc - Classement : selon les règles d’Agriculture Canada
- Calibrage : pour les oeufs de la catégorie A seulement
Comment est fait le mirage de l’oeuf?
enlever les oeufs craqués avec une lumière fluorescente
Quelles sont les caractéristiques d’un oeuf de catégorie A?
blanc ferme, jaune rond bien centré, coquille propre, intacte, utilisation des consommateurs
les oeufs de catégorie B sont utilisés comment?
Pour les industries alimentaires
Qu’est-ce que le calibrage de l’oeuf?
calibrage en fonction du poids (très petit à jumbo)
Combien de temps après la ponte, l’oeuf arrive au magasin?
7 jours
Combien de mL est un oeuf gros? 1 blanc d’oeuf?
45 ml, le blanc est 30 ml et le jaune 15
si la taille de l’oeuf n’est pas mentionné, quel oeuf utilisé dans une recette?
gros
Le meilleur avant est combien de temps après le classement de l’oeuf?
42 jours
Comment entreposer un oeuf?
Conserver au réfrigérateur
* Dans la boîte d’origine
* Loin des aliments à forte odeur
* Gros bout vers le haut
* Pas nécessaire de laver avant d’utiliser
* Se référer à la date du meilleur avant sur l’emballage
Combien de temps est bon un blanc ou jaune d’oeuf?
2-4 jours
combien de temps se conserve un oeuf cuit dur écalé?
3-4 jours
Comment congeler un oeuf?
oeuf entier, il faut le battre avant
blanc oeuf tel quel dans un contenant
le jaune d’oeuf peut être congelé?
oui, mais
* Forment un « gel » à la congélation
* Ajouter sel ou sucre pour empêcher ce phénomène
* 0,5 ml de sel ou 7 ml de sucre pour chaque 50 ml (4 jaunes d’oeufs battus)
un oeuf frais flotte ou coule dans l’eau, pourquoi?
coule, si il est vieux, il flotte car la chambre à air est plus grande
Quels sont les types de logement des poules au Qc?
- Logement conventionnel
- Logement aménagé
- Système d’élevage en liberté
- Logement en parcours libre
Quels sont les catégories d’oeuf?
- Réguliers : à différents calibres
- Oméga-3 : moulée additionnée de graines de lin
- Oméga-3 Pro : moulée additionnée de graines de lin + huile de poisson
- Biologiques : moulée biologique, en parcours libre
- Poules en liberté : sans cage
- Jeune pondeusse
- Jeune pondeuse végétarienne
Quelle est la quantité d’oméga 3 dans un oeuf régulier?
0,08 g (moyen peu)
Quelles peuvent être les utilisations de l’oeuf?
- Structure
- Couleur
- Épaissir
- Émusifier
- Lier
- Enrober
- Clarifier…
Dans quels types de recettes peuvent être utilisés les oeufs?
repas, aliments préparés, desserts, pâtes alimentaires sauces, produits transformés
Combien de % de protéines dans les blancs d’oeuf?
10%
type de protéine du blanc d’oeuf qui est la principale?
ovalbumine
L’ovalbumine est dénaturée par quoi?
chaleur et agitation
Type de protéine du blanc qui chélate le fer et le rend inaccessible aux bactéries
ovotransferrine
Type de protéine de blanc d’oeuf qui est une glycoprotéine et inhibe l’activité de la trypsine et résiste à la chaleur?
ovomucoide
Type de protéine de l,oeuf qui est anti-microbienne
lysozyme
Type de protéine du blanc d’oeuf
* Glycoprotéine très visqueuse (++ dans le blanc épais)
* Beaucoup de liaisons S-S (bris des liaisons responsable de
la liquéfaction du blanc)
* Stabilise les mousses de blancs d’oeufs
* Résiste à la dénaturation par la chaleur
ovomucine
Type de protéine du blanc
* Lie la biotine (vitamine B) et empêche son absorption par le corps
* Dénaturée par la chaleur, donc libération de la biotine
avidine
Le jaune d’oeuf a quelles proportions de lipides et protéines?
33% lipides et 17% protéines
2 FAMILLES DE protéines de jaune d’oeuf?
lipovitellénines et lipoprotéines
Quel type de lipides est responsable des propriétés émulsifiantes de l’oeuf?
phospholipides
Propriété fonctionnelle de l’oeuf qui est utilisée dans une crème anglaise, crème brulée
épaississant
propriété de l’oeuf qui est utilisé pour les soufflé, gâteaux des anges, meringues
agent levants qui forme une mousse d’oeuf
Propriété de l’oeuf qui est utilisée dans la mayonnaise, pâte a choux, sauce hollandaise
émulsifiant
quel substance de l’OEUF permet de stabilise en répartissant les graisses et les huiles dans les mélanges aqueux ?
lécithine
Propriété de l’oeuf qui est utilisée dans les burgers et pains de viande?
liant grâce aux protéines
Propriété de l’oeuf qui est utilisée dans les soupes et vins
clarifiant qui absorbe les minuscules particules en suspension donc permettent de clarifier des liquides
Propriété de l’oeuf qui est utilisé dans les pains, biscuits, pâtisserie, aliments en panure pour faire dorer les aliments
enrobant
Propriété de l’oeuf qui est utilisée pour les glaçages, bonbons fondants
retardateur de cristallisation
ordre de grandeur de la composition en lipides des jaunes d’oeuf
triglycérides, phospholipides, cholestérol, mono et di-glycérides
la fonction épaississante, liante et enrobante des oeufs est du à l’action de quoi?
protéines
la formation de grumeaux et synérèse arrive à quelle température?
plus de 85 degrés
la coagulation des protéines débute à quelle température?
- Blancs : 62-65°C
- Jaunes : 65-70°C
Quelle protéine coagule lors de la cuisson du blanc d’oeuf?
ovalbumine
Comment cuire un oeuf à la coque?
- Oeufs + eau tempérée dans la casserole
- Amener à ébullition, couvrir, retirer du feu
- Temps d’attente : 10 à 18 minutes (selon grosseur et degré de cuisson désiré)
Avantages des oeufs à la coque?
- Moins de bris de coquille
- Évite excès de cuisson et le cerne verdâtre
- Jaune et blanc plus tendres
Comment est le jaune dans les oeufs à la coque, mollets et durs?
Œuf à la coque = jaune liquide
Œuf mollet = jaune coulant
Œuf dur = jaune entièrement pris
Par quoi est causée le cerne verdâtre autour du jaune d’un oeuf à la coque?
- Causé par une réaction entre le fer (jaune) et le H2S (blanc)
- FeS formé est de couleur gris-vert
Se forme si : - Excès de cuisson
- Refroidissement lent
- Oeufs sont très vieux
Pourquoi certains oeufs durs sont difficiles à peler?
- Se produit si les oeufs sont très frais
- Blanc adhère plus fortement à la membrane intérieure de la
coquille (dû au pH)
Différence entre un sol et un gel d’oeuf?
- « Sol » si remué = crème anglaise (coulant) (crème liquide)
- « Gel » si non-remué = crème caramel (solide) (crème prise)
Les crèmes desserts sont fabriquées avec quels ingrédients?
- Lait/crème, oeufs (entier ou blancs/jaunes), sucre, vanille, + parfois amidon
- Proportion d’oeufs et la technique de cuisson déterminent la consistance
exemples de crème desserts
- Crème anglaise
- Crème pâtissière
- Les pots de crème
- Crème caramel (crème au four)
- Crème brulée
Quels facteurs modifient la coagulation des oeufs?
- Quantité de blancs vs. jaunes
- Plus de blancs = T° coagulation (temps raccourci)
- Plus de jaunes = T° coagulation (temps prolongé)
- Vitesse de cuisson
- Cuisson lente = plus sécuritaire que rapide car coagulation se fait sur
une plage de température plus étendue - Plus facile d’arrêter la cuisson au bon moment
- Ex. feu doux, bain-marie
- Méthode d’incorporation des oeufs
- Éviter d’ajouter les oeufs à une préparation bouillante
- Ajouter du liquide chaud graduellement aux oeufs avant de les ajouter au
complet à la préparation chaude
le sucre a quel effet sur la coagulation des oeufs?
augmente T° de coagulation et attendrit le gel formé
* Plus de sucre = plus de chaleur et de temps avant de coaguler
Le sel a quel effet sur la coagulation des oeufs?
diminue T° de coagulation
* Mais peu d’effet car concentration utilisée est faible
L’amidon a quel effet sur la coagulation des oeufs?
Protège contre la formation de grumeaux car les longues molécules
d’amylose s’interposent entre les protéines
Le lait a quel effet sur la coagulation des oeufs?
augmente T° de coagulation
* Sels minéraux participent à la formation du gel
Qu’arrives-t-il aux Chaines de protéines globulaires lorsqu’on bat les blancs en neige?
elles se déroulent (dénaturation)
Pourquoi les blancs peuvent devenir en neige?
- Exposition
des régions hydrophobes et groupements réactifs
. Réorientation: régions
hydrophobes vers l’intérieur, gr. réactifs
vers l’extérieur. Formation de ponts S-S parmi
les chaînes. - Minces pellicules protéiques autour des bulles d’a
ir sont donc formées: coagulation.
Étapes de la formation de la mousse de blancs d’oeuf
(1) Mousse légère : grosses bulles d’air, pas d’augmentation de
volume, translucide et jaunâtre
(2)
Pics mous : bulles d’air plus
petites, mousse prend du
volume mais ne garde pas sa
forme, blanchâtre
3) Pics droits
: bulles d’air très fines,
volume a augmenté considér
ablement, garde sa forme rig
ide, très blanche
(4) Mousse sèche floculante :
mousse
trop battue ou laissée en
attente: volume diminué,
coalescence des
bulles (plus grosses),
apparence grumeleuse dû à
une trop forte association
des protéines entre elles
Qu’arrive-t-il à une mousse d’oeuf trop battue?
- Bris des pellicules, coalescence des bulles qui deviennent plus grosses, liquide
dispersé et retenu par les intéractions s’échappe de la mousse et s’accumule au fond
du bol
→Les réactions de dénaturation se poursuivent même après l’arrêt du battage = il
faut utiliser les mousses de blancs immédiatement
o Sinon une mousse au stade pic droits se transformera rapidement en mousse sèche
Qu’arrive-t-il à une mousse d’oeuf pas assez battue?
Protéines pas suffisamment dénaturées pour assurer la stabilité de la mousse
* Mousse s’affaisse rapidement
La montée des blancs en neige est idéale à quelle température?
température pièce
Que fait la présence de matières grasses dans une mousse d’oeufs?
- Interfère avec la formation de la mousse
- Nuit aux interactions protéines-bulles d’air
- Parties hydrophobes des protéines s’orientent vers les mg = déstabilisation
Quel type d”ingrédient doit être ajouté au mousse d’oeuf pour
* Interfère avec la formation de la mousse
* Nuit aux interactions protéines-bulles d’air
* Parties hydrophobes des protéines s’orientent vers les mg = déstabilisation
acide (crème de tartre, jus citron, vinaigre)
Quel type de fouet est à prioriser pour obtenir une mousse de blanc d’oeuf?
un malaxeur pour incorporer de l’air
À quoi sert le sucre dans la montée des blancs en neige?
- Action stabilisante
- Ralentit la dénaturation puis les interactions entre protéines à la surface des bulles
- Permet de battre plus longtemps : bulles plus petites et stables
- Hygroscopique : aide à retenir l’eau (blanc) dans la mousse
- Doit être ajouté au stade de pics mous (si avant, retarde trop la formation de la mousse)
2 ingrédients d’une meringue
blanc d’oeuf et sucre
deux types de meringue
- Meringue à garniture
- Molle et humide
- Utiliser 30 ml de sucre par blanc d’oeuf
(3 blancs/recette suffit) - Défauts : Peut glisser sur la surface de la garniture
et présenter des gouttelettes dorées à sa surface - Meringue à pâtisserie
- Dure et sèche
- Utiliser 50-60 ml de sucre par blanc d’oeuf
- Défauts possibles : couleur dorée et intérieur gommeux
Quels sont les deux substituts populaires des oeufs dans les recettes?
Aquafaba
*Le liquide restant dans une conserve de pois chiches
*Contient albumine, globulines, saponines
*Capacité à mousser: remplace les blancs d’oeufs lorsque battu
Graines de lin et de chia
*Polysaccharides à la surface de la graine + un liquide : propriété mucilagineuse
*S’utilise comme agent liant (biscuits, barres, gateaux, boulettes)
*Ne mousse pas et ne renforce pas la structure via coagulation
*Dans les recettes : 15 ml moulues + 45 ml d’eau (reposé 10 minutes)
pour remplacer 1 oeuf
*Ajoute une texture granuleuse et saveur de noix: non désirable dans certaines
recettes
Quels sont les substituts moins populaires des oeufs dans les recettes?
Bicarbonate de soude + vinaigre
* Agent levant, notamment dans “wacky cake”
* Réaction très rapide: l’acide et la base réagissent en moussant
* Utiliser 5 ml bicarb + 15 ml vinaigre blanc pour remplacer 1 oeuf
Tofu soyeux
* Agent liant dans certaines pâtisseries (muffins, gâteaux). Ne mousse pas.
* Présencede sucre ou saveurs non désirable dans certaines recettes
* Utiliser 60 ml tofu en purée pour remplacer 1 oeuf
Purée de fruits (bananes ou pommes)
* Agent liant similaire au tofu soyeux
* Sucré donc pourrait être nécessaire d’ajuster la qté de sucre dans la recette
* 1/3 à ½ tasse de purée pour remplacer 1 oeuf
