Cours 3-les oeufs Flashcards
Comment se nomme la partie de l’oeuf qui maintient le jaune au centre de l’albumen épais?
chalazes
Comment se nomme la partie de l’oeuf qui est composée surtout d’eau, de protéines de haute qualité et de quelques minéraux.
blanc (albumen)
Comment se nomme la partie de l’oeuf qui est la première ligne de défense des bactéries?
coquille
Comment se nomme la partie de l’oeuf qui colle à la coquille et l’autre entoure le blanc?
membrane de coquille
Comment se nomme la partie de l’oeuf qui est la principale source de minéraux et d’acides gras essentiels?
jaune
Comment se nomme la partie de l’oeuf qui entoure le jaune?
membrane de jaune
Comment se nomme la partie de l’oeuf qui est formée au bout large de l’oeuf à mesure que l’oeuf refroidit?
chambre à air
Comment se nomme la partie de l’oeuf qui est la porte d’entrée pour la fertilisation de l’oeuf?
disque germinatif
La couleur de l’oeuf dépend de quoi?
la couleur de la poule aucune influence sur la VN
La coquille est principalement composée de quel composé?
carbonate de calcium
Quels sont les 2 membranes de l’oeuf?
membrane de la coquille et membrane du jaune
blanc d’oeuf représente quel volume de l’oeuf?
2 tiers
Comment devient l’albumen lorsque l’oeuf est vieux?
devient plus liquide=oeuf s’étend plus
deuxième ligne de défense contre les bactéries
membrane de la coquille
de quoi sont composés les couches de la membrane de la coquille?
fines couches de fibres de protéines
Quels sont les facteurs qui influencent la proportion d’albumen épais avant la ponte?
- Hérédité
- Alimentation
- Âge de la poule
- État de santé du troupeau
Quels sont les facteurs qui influencent la proportion d’albumen épais après la ponte?
- Quantité d’albumen épais diminue graduellement à mesure que l’oeuf vieillit
- T° d’entreposage : si trop élevée (14 jours au frigo = 3 jours à T° pièce)
- Changements physiques et chimiques
- Au moment de la ponte, l’oeuf contient environ 0,5% CO2 (perte de CO2 par les
pores de la coquille) avec le temps d’entreposage - pH: augmentation graduelle de 7,6 à 9,5 avec le temps d’entreposage
- Changement de pH agit sur les forces électrostatiques entre
les protéines = bris de ponts S-S dans la protéine ovomucine
Comment ralentir les réactions qui diminuent la qualité de l’albumen?
refroidir, vaporise la coquille à l’huile (scelle les pores contre CO2), conserver au froid
synonyme de jaune d’oeuf?
vitellus
de quoi dépend la couleur du jaune d’oeuf?
alimentation de la poule
Le jaune d’oeuf devient comment en vieillissant?
aplatit
le jaune est plus ou moins dense que le blanc?
moins dense
Pourquoi le jaune peut présenter des taches de sang?
- Causées par rupture de petits vaisseaux sanguins dans le follicule
- Aucun oeuf n’est fécondé, donc pas un embryon !
inoffensif
Partie de l’oeuf avec le plus de minéraux
jaune