cours 8-protéines végétales Flashcards
Exemples de protéines végétales
tofu, légumineuse, boisson végétale, produits à grains entiers
Que sont les légumineuses?
Graines de légumes, poussant à l’intérieur d’une gousse, récoltées à pleine
maturité, après avoir séché sur le plant
Quel type de légumineuse peuvent être consommées avant d’être séchées?
haricot immature, comme edamame
Quelle est la différence entre une fève et un haricot?
- Fève
- Recouvertes d’une fine peau qu’on enlève avant de
consommer - Forme plutôt aplatie, assez grosse
- Gourganes, lupins, fèves de Lima
- Haricot
- Forme arrondie, plus petite
- Haricots blancs, rouges, pinto, mungo, soya, etc.
Exemples de lentilles
vertes, rouges (corail), brunes,
béluga…
exemples de pois
pois frais, pois secs (entiers, cassés), pois chiches,
Les légumineuses proviennent de quel pays en majorité?
- Canada = plus grand exportateur de lentilles et de pois secs au monde
- Manitoba et Saskatchewan (un peu QC et ON)
le pois sec est riche en quel nutriment?
- Teneur moyenne: environ 60% de glucides
- Fibres alimentaires : variable, 2 à 8%
- Amidon : 24 à 40%
- Alpha-galactosides (oligosaccharides) : 5 à 12%
le poids sec est-il riche en protéine?
oui 17-25% mais le soya est mieux!
Quels sont les minéraux et vitamines présents dans les légumineuses?
fer, cuivre calcium, vitamines B
les légumineuses peuvent avoir des facteurs antinutritioonnels, comment les contrer?
chauffage, fermentation, germination
* Permettent de réduire considérablement ou détruire la plupart des
facteurs antinutritionnels
* Améliorent ainsi la qualité nutritionnelle des légumineuses
Quels sont les facteurs antinutritionnels des légumineuses?
inhibiteurs de protéases, neurotoxines, lectines, phytates,
inhibiteurs de l’alpha-amylase, vicine
Que cause les inhibiteurs de proétases sur les légumineuses?
- Se lient à la trypsine (enzyme pancréatique)
et retardent l’hydrolyse des protéines pendant la digestion - Peuvent causer une hypertrophie du pancréas (mécanisme compensatoire)
les neurotoxines des légumineuses peuvent être détruites comment?
Partiellement détruits par la chaleur et la fermentation
Comment détruire les inhibiteurs de protéases?
détruit par la cuisson (ébullition) ou les conserve ou la fermentation (80% moins)
Que cause une grande consommation de neurotoxine?
« Lathyrisme »
(paralysie des membres inférieurs), rare au Canada, plus dans les pays sous développés en famine
Quel est le mécanisme d’action de la lectine?
- Se lient aux récepteurs glucidiques des cellules intestinales
et empêchent l’absorption de nutriments - Maux d’estomac, diarrhées, vomissements dans les
3 heures suivant l’ingestion
Les phytates sont-ils toxiques?
non mais interfèrent avec l’absorption de Fe, Ca, Zn, Cr
Comment détruire la lectine?
- Détruits très facilement par la cuisson (plus que les inhibiteurs de trypsine)
- Vise particulièrement les haricots rouges secs
Comment contrer la phytate?
- Détruits par la cuisson = meilleure biodisponibilité des minéraux
- Germination et fermentation : active la phytase, donc phytates se trouvent détruits
Comment fonctionne les inhibiteurs de l’alpha amylase?
- Glycoprotéines qui se lient à l’amylase salivaire et pancréatique– inhibe son activité
- Ralentissent l’augmentation de la glycémie
- Inactivés par la cuisson
Quel facteur antinutritionnel est présent dans les gourganes et les lupins?
vicine
Vrai ou faux, on peut détruire la vicine avec la chaleur?
Faux
Quels sont les symptômes liés à la présence de vicine dans les légumineuses?
fièvre, jaunisse, maux d’estomac, vomissements
Que cause les vicines des légumineuses?
Molécules oxydantes qui provoquent une anémie hémolytique chez
les individus déficients en G6PDase : globules rouges sont incapables de
se protéger contre le stress oxydatif
Quels sont les trois étapes de cuisson des légumineuses sèches?
- Lavage et triage
* Pour enlever saletés, roches et débris - Trempage
* Pour augmenter la teneur en eau et diminuer
le temps de cuisson (hydratation de la légumineuse)
* Poids ↑ de 80% et humidité atteint ~ 55%
* Nécessaire pour toutes les légumineuses sauf les
plus petites (pois cassés, lentilles, haricots mung et adzuki) - Cuisson
* Pour les rendre comestibles (ramollissement)
* Meilleur goût
* Réduction des facteurs antinutritionnels
Avantages des légumineuses sèches?
moins cher
Quels sont les 3 types de trempage des légumineuses?
- Long trempage
- Toute la nuit ou plusieurs heures
- Cuire dans une eau fraîche* ou dans l’eau de trempage
- Quantité d’eau : 2 à 3 x le volume des légumineuses
- Trempage rapide
- Amener à ébullition 2 minutes, éteindre le feu et tremper une heure
- Cuire dans une eau fraîche* ou dans l’eau de trempage
- Quantité d’eau : 2 x le volume des légumineuses
- Aucun trempage
- Pour petites légumineuses (plus grande surface)
Quel est le désavantage de cuire les légumineuses dans une eau fraiche de trempage?
Pertes plus importantes de glucides fermentescibles si on change l’eau de cuisson,
mais aussi perte de minéraux (Ca, Mg) et de vitamines (thiamine, niacine)
Est-il possible de cuire des légumineuses sans trempage?
oui, mais besoin de plus d’eau
Comment la présence de minéraux affecte la cuisson des légumineuses?
- Augmente le temps de cuisson: Réaction entre minéraux et pectines des
membranes cellulaires = formation de sels de pectinates insolubles - Eau dure contient Ca et/ou Mg
- Ingrédients riches en minéraux fait les mêmes effets (lait, mélasse)
Comment la présence d’acide affecte la cuisson des légumineuses?
- Augmente le temps de cuisson: pH bas ralentit l’hydratation de l’amidon et
des protéines et ralentit la solubilisation des pectines - Ingrédients acides devraient être ajoutés en fin de cuisson (tomates, vin,…)
Comment la présence d’alcalin affecte la cuisson des légumineuses?
- Diminue temps de cuisson: accélère la décomposition des hemi-celluloses
- Bicarbonate de sodium
- Petite quantité acceptable si eau est très dure ou besoin de légumineuses très
molles, dans l’eau de trempage ou de cuisson - Mais augmente la perte en vitamines (surtout thiamine)
Pourquoi les légumineuses donnent des flatulences?
Principalement causées par les alpha-galactosides (oligosaccharides) :
Sucres fermentescibles (à base de galactose, glucose, fructose)
Quel est l’effet du sel sur la cuisson des légumineuses?
aucun effet
* Peut même aider au ramollissement lorsqu’ajouté à l’eau de trempage
(Na remplace le Ca qui est lié aux pectines dans les parois cellulaires = facilite le ramollissement)
* Donc il est facultatif, mais permet de donner beaucoup
de saveur aux légumineuses
Les légumineuses arrives-t-elles intactes dans le gros intestin?
oui!
Peu hydrolysés par les enzymes digestives (produisons petite qté
d’alpha-galactosidase) = arrivent intacts dans le gros intestin
* Fermentés par la flore intestinale
* Création de gaz : CO2, H2, CH4
Comment diminuer les flatulences associés aux légumineuses?
« Beano » : contient enzyme alpha-galactosidase
* Très efficace avec qq gouttes
* Techniques de cuisson pour extraire les alpha-galactosides
* Jeter l’eau de trempage (diminution ~ 35% la quantité d’alpha-
galactosides
* Augmenter le ratio eau:haricot
* Ajouter du bicarbonate de soude
* Conserves: égoutter et rincer
Comment entreposer les légumineuses sèches?
- T° pièce pendant quelques mois à années
- Contenant hermétique fermé
Comment conserver les légumineuses cuites?
- En conserve fermées: qq mois à années
- Au frigo à 4°C pendant environ 3 jours (max 7 jours)
- Au congélateur pendant 3 à 4 mois
*Cuire à l’avance, congeler sur une plaque, transférer dans un contenant hermétique
et prendre au besoin
Quels sont les 5 procédés de transformation des légumineuses?
- Germination
- Fermentation
- Coagulation
- Rôtissage
- Mise en conserve
Comment la germination change le profil nutritionnel des légumineuses?
- Légumineuse vers légume
- Humidité 10-12% à 85-90% (eau)
- Protéines 17-25% à 4-6%
- Glucides 60% à 6-7%
- Poids augmente
Quel type de haricot produit les fèves germées?
haricot mung
La germination augmente la teneur en quel nutriment?
vit C, riboflavine, niacine,
biotine, vit E, acide pantothénique
la germination augmente ou diminue l’acide folique des légumineuses?
diminue
la germination augmente ou diminue la digestibilité des légumineuses?
augmente ↓ des inhibiteurs trypsines et des lectines
* Hydrolyse de l’amidon (formation de glucose, fructose, maltose)
différences entre germes et pousses?
—Germes : graines qu’on laisse germer pendant qq jours dans un peu d’eau
* Prend 2 à 10 jours
* Luzerne, trèfle rouge, fenugrec, haricot adzuki, haricot mungo et pois chiche
— Pousses / micropousses : graines qu’on laisse se développer dans un terreau
ou sur un tissu synthétique
* Prend 1-3 semaines
* Tournesol, radis, sarrasin, coriandre, betterave, moutarde
La fermentation fait quoi sur la valeur nutritive des légumineuses?
- ↑ digestibilité
- ↑ méthionine, isoleucine, riboflavine et acide folique
- ↓ facteurs antinutritionnels (inhibiteurs de protéases)
Qu’est-ce que le tempeh?
- Soya cuit, écrasé, ensemencé avec
champignon Rhizopus oligosporus - Fermentation à 30°C pendant 24h
- Moisissure se forme = bloc compact avec
filaments blancs - Normal si points noirs
- Rhizopus réduit considérablement les phytates
et détruit l’inhibteur de la trypine - Haricots entiers = teneur en protéines et en
fibres plus élevée que le tofu
la sauce tamari est quoi?
sauce soya sans gluten
la sauce soya authentique est une fermentation, la VH en est une?
Non, elle est non authentique= protéine de
soya hydrolysée + arômes
Le miso est quoi?
- Double fermentation
- Produit une pâte
- ++ sodium
- Arômes variables selon les combinaisons de
grains utilisés avec le soya (riz, orge): souvent
plus sucré que sauce soya - Couleur selon la durée de fermentation
- Umami
Qu’est-ce que le natto?
- Soya trempé, cuit à la vapeur, ajouté d’une bacté
rie (Bacillus subtilis) - Texture gluante/collante car production d’acide
polyglutamique
le tofu a été inventé dans quel pays?
Chine
Quelles sont les étapes pour faire du tofu?
- Faire tremper les haricots soya toute la nuit (min. 8 heures)
- Égoutter, réduire en purée avec eau bouillante (jusqu’à texture crémeuse)
- Égoutter dans un coton étamine pour retirer la pulpe = boisson de soya
- Chauffer à feu doux (90oC) pendant 20 minutes
en brassant souvent pour l’empêcher de coller à la casserole - Retirer du feu et ajouter le coagulant; laisser reposer 10 minutes
- Égoutter le mélange sur du coton étamine
- Presser à l’aide de poids (15 à 25 minutes selon fermeté désirée)
Comment se nomme la pulpe qui reste après la fabrication de boisson de soya?
okara
L’okara est riche en quel nutriment?
fibres
Quels sont les coagulants du tofu qui détermine la teneur en calcium de celui-ci?
- Chlorure ou sulfate de calcium
- Chlorure ou sulfate de magnésium
- Jus de citron
- Vinaigre
- Glucono-delta-lactone (acide– pour le tofu soyeux seulement)
Plus le tofu est ferme, plus sa teneur en protéine est _______?
élevée
Comment produire du tofu soyeux?
- Boisson de soya + acide (glucono-delta lactone)
- Versé directement dans le moule; formation d’un gel
- Pas d’égouttage – pas de concentration des protéines
- 1 L de breuvage = 1 L de tofu mou
Quelles sont les deux méthodes de rotissage des légumineuses?
- Légumineuses trempées (cuisson sèche au four)
- Légumineuses déjà cuites (au four plus longtemps car + d’eau à faire
sortir)
* Tremper 12h et égoutter (si sec)
* Généralement à basse température (250 à 325°F)
jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes (au moins 40 minutes)
La mise en conserve des légumineuses se fait comment?
- Haricots sont trempés, puis transférés dans la conserve
- Ajout d’eau salée ou non-salée
- Cuisson sous pression, directement dans la conserve, pour assurer stérilisation
Comment réduire la teneur en sodium des cannes de légumineuses?
en rincant les légumineuses
le tofu est issu de quel principe?
coagulation
La PVT est faite avec quelle matière première?
farine de soya (haricots de
soya partiellement cuits, extraits d’environ 65% de leur huile, puis séchés)
la cuisson de la PVT se fait comment?
sous pression puis sèchée
Quelles sont les deux méthodes pour apprêter la PVT?
1) a) Réhydrater la PVT
* Volume égal d’eau (ou tout autre liquide: saveur), chauffer 5 minutes
* Une fois réhydratée, substitue la viande dans un ratio 1:1
2) Ajouter aux recettes tel quel
* Plats liquides ou en sauce (chili, soupe, ragoût): Ajouter une quantité
supplémentaire de liquide équivalant à la quantité de PVT utilisée
* À la mijoteuse : tolère bien la cuisson prolongée
* Sans réhydrater (ex. granola): plus difficile à digérer
le seitan est fait avec quelle matière première?
farine de gluten de blé
les boulettes Beyond meat sont fait à partir de quel ingrédient?
protéine de poids ou de soya, huile (riche en protéine et en gras)
les noix sont classées dans quelle catégorie d’aliment?
fruit (protéine végétale culturellement)
Lea arachides poussent ou?
dans la terre (racines)
Les noix poussent ou?
dans les arbres
Quelles sont les deux noix qui utilisent le plus d’eau?
amandes et cajous
Quels sont les enjeux au niveau de la main doeuvre des noix?
Noix de cajou: décorticage à la main, principalement au
Vietnam, Inde et Côte d’Ivoire. Exposition à l’acide anacardique dans la coque du cajou = brûlures fréquentes. En plus d’un salaire négllgeable
Les noix ont quelles propriétés fonctionnelles?
- Surtout dû aux lipides
- Arômes recherchées (noisette et chocolat, crème glacée aux pistaches, …),
molécules volatiles relâchées ++ lors du rôtissage - Véhicule d’arômes lorsque ajoutées dans un mélange (pesto)
- Aspect croquant
Comment entreposer les noix?
- Teneur élevée en matières grasses = susceptible au rancissement
- Acheter dans les épiceries où il y a beaucoup de roulement
- Entreposer à la maison :
- Dans leur coquille : < 10°C
- Garder loin de la chaleur et la lumière
- Écalé : au refrigérateur ou au congélateur (hermétique pour éviter le
transfert d’arômes)
Définition d’une graine?
ce qui contient l’embryon d’une plante (ex. les semences pour jardin)
* Le mot “graine” comprend les graines ou noyaux de fruits, les noix, les grains
céréaliers et pseudocéréales, les légumineuses
Que sont les graines oléagineuses?
graines a haute teneur en lipides cultivées pour leur huile
exemples de grains oléagineux riches en fibres
chia, caméline, lin
exemples de grains oléagineux riches en oméga 3
lin et chia
exemples de grains oléagineux riches en protéines
chanvre, citrouille, sésame, lin
4 graines locales
tournesol, citrouille, lin et caméline
l’écale de tournesol est-elle comestible?
non
Pourquoi les graines de citrouille du commerce sont vertes et non blanche?
plus délicate et couleur
verte, car provient de variétés de citrouille produisant des graines sans écale
Pourquoi est-il préférable d’acheter des graines de lin entières plutôt que moulues?
rancissement possible, mais moudre avant de consommer, car le tégument est peu digestible
Pourquoi les graines de Lin sont un bon substitut d’oeuf?
Propriété mucilagineuse: absorption de liquide +
formation de gel.
Propriétés des grains de chia
- Origine: Amérique centrale
- Noires ou blanches
- Propriété mucilagineuse bien connue
- Pouding de chia: 1 part graines + 4 parts liquide
Propriétés des gaines de sésame?
- Origine: Asie du sud, estimée comme la première
plante cultivée pour son huile - Blanches (rôties, non-rôties) ou noires
Propriétés des graines de chanvre
- Cultivable au Canada, surveiller les étiquettes
- Plante de cannabis (absence de molécules
psychoactives) - Texture tendre
Quels sont les ingrédients du chocolat?
masse de cacao + beurre de cacao + sucre + lécithine, + parfois ingrédients du lait et arômes
de quoi est principalement composée la poudre de cacao?
10-12% beurre de cacao résiduel
la poudre de cacao alcalisée, c’est quoi?
- Traitée avec carbonate de Na ou de K (sera présent dans la liste d’ingrédients)
- Dutch-process
- Avantages: moins acide (ressort les arômes chocolatés et
fruités), plus foncée, meilleure mouillabilité
Comment sont classés les chocolats noirs?
selon leur teneur en cacao %
pourquoi les chocolats au lait sont moins gras que les chocolats noirs?
plus de sucre!
le chocolat blanc a-t-il du cacao?
Non! c’est du beurre de cacao
Particularité des brisures de chocolat?
Contiennent un peu moins de beurre de cacao que le chocolat vendu en
carrés à cuisson ou en tablettes (pour qu’elles gardent leur forme à la cuisson)
Quelles sont les 2 précautions à prendre pour faire fondre le chocolat?
Précaution 1 : il faut éviter d’intégrer de l’eau (ou tout
autre liquide) lorsqu’on fait fondre du chocolat, sinon
il deviendra très épais et grumeleux
* Absorption d’eau par les cristaux de sucre et les
particules de cacao = deviennent collantes et
s’agglomèrent
* Pour réparer: ajouter plus d’eau!
Précaution 2 : ne pas chauffer à une température trop haute
* Chocolat commence à brûler
* Bris de l’émulsion: beurre de cacao se sépare de la
masse, sucre et cacao s’agglomérent
* Le beurre de cacao fond à 40°C : c’est facile de
dépasser
Pourquoi tempérer le chocolat?
pour avoir un chocolat luisant et croquant
Étapes pour tempérer le chocolat?
- Fondre de chocolat au-dessus de 45°C (tous les cristaux ont fondu)
- Tiédir le chocolat fondu à 26-28°C (cristaux 4 et 5 sont formés)
- Réchauffer à 31-32°C (cristaux 4 fondent)
- Refroidir à nouveau (le gras se cristallisera selon le
polymorphisme présent)
