Cours 6.2 - Carences et édulcorant - Kev Flashcards
4 grandes carences répandues
Fibres
Fer
Calcium
Vitamine D
On retrouve les fibres où ?
Produits céréaliers À GRAINS ENTIERS (pas de son = pas de fibre)
Légumineuses
Légumes / fruits
Autres produits végétales (noix & graines)
Les fibres sont d’origine ___
Végétales
DEF produits céréaliers
Grains comestibles produits par diverses plantes appartenant principalement à la famille des graminées
Question nulle :(
Exemples de céréales / pseudo-céréales
Blé
Riz
Avoine
Quinoa
Orge
Maïs
3 parties distinctes du blé
Endosperme
Son (péricarpe)
Germe (embryon)
Le blé
C’est quoi le son
L’enveloppe qui recouvre grain
Riche en fibres alimentaires, groupe vitamines B et minéraux
Le blé
C’est quoi l’endosperme
Granules d’amidon enchâssés dans un réseau de protéines
Riche en protéine et groupe vitamines B
Le blé
C’est quoi le germe
Contient info génétique
Riche en groupe vitamine B et minéraux
Contient A. gras essentiels (pas de conservation)
Une fois hydratés, les protéines de blé forment le
Gluten
C’est quoi le raffinage du blé
Éliminer germe (pour conservation) et majeure partie son
Diminue de 50 à 90 % vitamines et minéraux + bonne partie fibres
Reste protéines
Au Canada, on fait quoi pour contrer le raffinage du blé
Enrichis en vitamines et minéraux
Différence entre farine de blé intégrale, blé entier et farine tout usage (blanche)
Intégrale = au congélo à cause germe
Blé entier = Raffinée mais on rajoute son (95% du poids original)
Tout usage = Raffinée (on ajoute vitamines et minéraux)
Dans la farine blanche (tout usage), on ajoute obligatoirement quoi précisément ?
Thiamine
Riboflavine
Niacine
Acide folique
Fer
Graines qui contiennent des fibres
Quelles sont pas pire pantoute
Lin (pas une céréale au point de vue botanique) (NICE)
Quinoa
Chia (NICE)
Amarante
Pourquoi le chia et le lin sont assez nice
Pour 100g c’est NICE
FAUT MOUDRE
Chia et Lin c’est Nice, mais quelque chose d’important pour les 2
Moudre
Congélo
Rôles du fer
Transport oxygène
Composant système enzymatique
Métabolisme énergétique
Quoi le problème avec le fer
Intestin grêle contrôle la qtée qu’on absorbe (- que l’on consomme)
Anémie par carence en fer
Qui
Quoi
Femmes ménopausées
Adolescentes pubères
Bambin (6 à 24 mois)
Carence en fer
Appauvrissement réserves
Appauvrissement fer dans sang
Perturbation érythropoïèse (synthèse G. rouges dans moelle)
Diminution capacité transport oxygène
Anémie
Comment on détecte l’anémie par carence en fer
Prise de sang
Conséquences de l’anémie par carence en fer
Fatigue / épuisement
Perte appétit
Enfant : Capacité d’apprentissage diminués
C’est quoi le fer hémique
Dans structure hémoglobine (fonctionnel)
Sang animal
Taux absorption intestinale élevée (15 à 30%)
Viande, volaille, poisson, fruits de mer
3 formes de fer hémique
Majorité du fer dans notre organisme
Hémoglobine (sang)
Myoglobine (muscle)
Enzymes (toutes cellules)
C’est quoi le fer non hémique
Non fixé à l’hème (sensible liaison à autre chose)
Végétal
Taux absorption intestinale faible (1 à 20%)
Légumes, céréales à grains entiers, noix, graines
Exception : Aliment d’origine animale qui suit pas la règle du sang = animale = hémique
Oeufs = fer non hémique
3 formes de fer non hémique
Transferrine
Ferritine
Hémosidérine
Une carence importante c’est le fer
On fait quoi pour augmenter absorption
Si ta besoin élevés : croissance, grossesse
Présence vitamine C (transforme forme ferrique en forme ferreuse)
Forme réduite = meilleur absorption
Donc aide forme non hémique
Si présence fer hémique si consommation viande, etc.
Une carence importante c’est le fer
Quess qui fait que c’est si pire que ça
Phytates : molécules qui se lie au fer ferrique (non hémique) alors ils sont attaché et on les absorbe pu
Oxalates
Tanins
Supplément de calcium, zinc, cuivre
Quelques minéraux que la présence de phytates et oxalates altèrent la biodisponibilité
Fer ++ champion
Ca
Cu
Mg
Phosphore
Zinc
Déficience nutritionnelle la plus répandue dans le monde
Fer
Pas tant au Canada
Carence en fer sans anémie
Qui
Conséquences
Adolescentes
Jeunes femmes adultes
Changement d’humeur rapide
Diminution performances sportives et pro
Peu diagnostiqué
Rôles calcium
Formation os / dents
Contraction cellulaire
Coagulation sang
Est-ce que le calcium c’est comme le fer : intestin contrôle combien on en absorbe
Oui
Facteurs qui augmentent l’absorption calcium
Vitamine D
Augmentation besoin (croissance)
Ingestion faible
Facteurs qui diminuent l’absorption calcium
Phytates
Oxalates
Tanins
Manque AP (contraction musculaire)
Caféine
Excès sel, caféine
ANR fer
8 mg
ANR Ca
1000 à 1200 mg
Épinard et rhubarbe, c’est quoi le problème avec l’absorption de Ca
Contiennent bcp d’élément qui se lie au calcium et on peut pas l’absorber
Une carence en Ca peut mener à quoi
Ostéoporose
C’est quoi l’ostéoporose
Réduction graduelle masse osseuse
Femme après ménopause & personnes âgés
Responsable fractures
Oui ostéoporose causé par carence en Ca, mais quoi d’autre
Vitamine D durant ado jusqu’à 30 ans
Manque AP
Ménopause
Tapac
Minceur
Comment on prévient l’ostéoporose
Calcium ALIMENTAIRE
Vitamine D
AP
Pas fumer
La carence lié au calcium est souvent très lié à
Vitamine D
Rôles vitamines D
Nécessaire à absorption / utilisation Ca et phosphore
Développement et maintien os
Maintien fonctions immunitaires
Dans quel produit l’enrichissement en vitamine D est obligatoire au Canada
Lait
Pas autres produits laitiers
Pourquoi population à carence en vitamine D
Pas naturellement présent dans les aliments
On la pogne où la vitamine D
Fabriquer par peau à l’aide soleil, à partir cholestérol
Explique simplement production vitamine D par corps humain
Molécule dérivée cholestérol
Conversion en vitamine D3
Foie transforme D3 en calcidiol
Reins transforme calcidiol en calcitriol
L’hiver on fait quoi pour la vitamine D
Calcidiol = forme de réserve de vitamine D
Été = on emmagasine dans foie et dans
Reins activent ça en vitamine D (seulement qté qu’on a besoin)
ANR vitamine D
15 ug ou 600 UI
Autre que soleil vitamine D est où
Poisson gras
Recommandations pour prendre du soleil entre mai et octobre
5 à 15 minutes
3 / semaine
Sans crème solaire
Recommandations pour prendre du soleil entre novembre et avril
Supplémentation
Intolérance au lactose, explique vite vite
Lactose attire eau et se dirige vers colon
Quelques trucs pour gérer intolérance au lactose
Analyser niveau tolérance
Prendre lactase
C’est quoi un édulcorant
Additif alimentaire qui donne une saveur sucrée sans être nécessairement un glucide
Pourquoi c’est mauvais les édulcorants
Déjouent papilles (provoque acoutumense au gout sucré)
Distorsion cognitive (cerveau s’attend à calories alors il envoi signal de faim -> mange plus)
Affectent microbiote négativement (affecte insuline et donc taux de sucre)
