Cours 2: Lipides et protéines

Question 1

Types d’acides gras

Answer 1

Les aliments qui contiennent des lipides sont composés d’un mélange de différents acides gras.

Certaines catégories d’aliments seront plus riches en gras saturés, d’autres en acide gras mono ou polyinsaturés.

Question 2

Acides gras essentiels et des 3 rôles

Answer 2

Acides gras poly-insaturés

Famille des oméga 3 et oméga 6

3 rôles:

Constituants de la membrane cellulaire

Impliqué dans le développement des systèmes nerveux (rétine de l’oeil) et reproducteur

Précurseurs de composés essentiels qui jouent des rôles de régulation des hormones.

Question 3

Oméga 3

Answer 3

Forme végétale: acide alpha-linolénique

Sources d’oméga 3 (végétale): Huile de canola
Noix de Grenoble
Graines de chia.

Forme animales: EPA et DHA

Source d’oméga 3 (animale)

Poissons gras

Question 4

Oméga 6

Answer 4

Acide linoléique

Source: Oeuf, Noix et Grains, Huiles végétales (tournesol, carthame, soya, mais)

Question 5

Acides gras trans

Answer 5

Naturellement présents dans certains des aliments d’origine animale, en petite quantité.

C-à-d, les ruminants en fabriquent de façon naturelle en petites quantités (présent dans viande, beurre, produits laitiers)

Elle se fait par processus d’hydrogénation.

Question 6

Processus d’hydrogénation des acides gras trans

Answer 6

Ajout d’hydrogène à une huile liquide qui devient solide à température ambiante

Doubles liaisons présentes au départ sont brisées et remplacées par des atomes H —-»>saturation

Position cis —–»» position trans

Question 7

Avantages des acides gras trans pour l’industrie

Answer 7

1.Moins coûteux
2. Augmentation du volume du produit
3.Moins d’oxydation
4.Résistance à la chaleur excessive

Question 8

Inconvénients des acides gras pour l’industrie

Answer 8

1. Augmentant le cholestérol sanguin
2. Nuisent à la croissance chez les enfants
3. Augmentent les risques de MCV

Question 9

Triglycérides

Answer 9

Forme de lipides la plus abondante
Grande réserve d’énergie

> 95% des lipides alimentaires

AG s’associent à d’autres molécules pour faciliter leur transport.

Entreposés dans les tissus adipeux (grasses corporelles)

Question 10

Stérols

Answer 10

Constituants mineurs: Cholestérol et phytostérol

Structure complément différentes de celle des acides gras.

Question 11

Cholestérol

Answer 11

Fait partie de la famille des stérols

Représente moins de 3% de l’apport alimentaire (donc pas une source d’énergie )

Plus de 70% du cholestérol de l’organisme ne proviendraient pas de source alimentaire

70-80% synthétisé par le foie
20-30% provient des aliments

Question 12

Rôles du cholestérol

Answer 12

Précurseur de vitamine D
Hormone stéroïdiennes (sexuelles et cortisol)
Bile

Constituants des membranes cellulaires

Question 13

ANREF lipides

Answer 13

ÉVAM: 20 à 35% de l’énergie consommée

Limiter l’apport énergétique des acides gras saturés de 1% et les acides gras trans à 10 %

Acides gras essentiels:

Acide linoléique (oméga 6): 11 à 17g selon l’âge et le sexe

Acide alpha-linolénique (oméga 3): 1.1 g pour les femmes et 1,6 g pour les hommes.

Question 14

Composition des protéines

Answer 14

Son unité de base, c’est des acides aminés.

Molécule organique: (C-H-O)

Contient de l’azote

Constituant de toutes les cellules

Question 15

Formation des protéines

Answer 15

Protéines formées de longues chaînes d’acides aminés.

Formés de diverses combinaisons de 20 AA différents

Assemblage de plusieurs AA:

2 AA = dipeptides
3 AA= tripeptides
> 3 AA= polypeptides

Question 16

Fonction des protéines

Answer 16

Structure (muscles, collagène, formation de la peau)

Composés essentiels (Anticorps, hormones, enzymes )

Autres fonctions (énergie, transporteurs, etc)

Question 17

Dénaturation des protéines

Answer 17

Protéines peuvent se dénaturer par différents facteurs : pH (acidité), alcool, chaleur, agitation mécanique

Question 18

Qualité et complémentarité des protéines

Answer 18

Déterminée par sa composition en acides aminés essentiels.

Protéines complètes= haute valeur biologique

Protéines incomplètes = faible valeur biologique

Question 19

Pourquoi et comment devrait - t-on complémenter les protéines

Answer 19

Forces de certaines protéines compensent les faiblesses des autres.

Légumineuses + produits céréaliers + noix et graines

Question 20

La viande rouge contient - elle plus de protéines que la volaille ou le poisson

Answer 20

Ça dépend, plus le % en matière grasse est élevée, moins que la viande contient des protéines.

Question 21

Recommandations nutritionnelles pour les protéines

Answer 21

Population générale: 0,8g/kg du poids corporel

ÉVAM: 10 à 35% de l’énergie consommée

Adulte sédentaire ou peu actif: 0,8g/kg de poids/jr

Adulte actif, mais non athlètes: 1g/kg de poids/jr

Athlètes d’endurance : 1,2 g à 1,6 g /kg de poids/jr

Gain de masse musculaires: 1,6 g à 1,8g / kg de poids/jr

Question 22

ÉVAM et les étapes pour le calcul

Answer 22

Carbs 45-65%

Prot: 10-35%

Lipides: 20-35%

Étapes pour calculer:

1. Nombre de calories donné
2. Nombre de calories multiplié par le % des ÉVAM
3. Nombre de calories des ÉVAM divisé par le nombre de calories des macronutriments.