Cours 2: Lipides et protéines Flashcards
Types d’acides gras
Les aliments qui contiennent des lipides sont composés d’un mélange de différents acides gras.
Certaines catégories d’aliments seront plus riches en gras saturés, d’autres en acide gras mono ou polyinsaturés.
Acides gras essentiels et des 3 rôles
Acides gras poly-insaturés
Famille des oméga 3 et oméga 6
3 rôles:
Constituants de la membrane cellulaire
Impliqué dans le développement des systèmes nerveux (rétine de l’oeil) et reproducteur
Précurseurs de composés essentiels qui jouent des rôles de régulation des hormones.
Oméga 3
Forme végétale: acide alpha-linolénique
Sources d’oméga 3 (végétale): Huile de canola
Noix de Grenoble
Graines de chia.
Forme animales: EPA et DHA
Source d’oméga 3 (animale)
Poissons gras
Oméga 6
Acide linoléique
Source: Oeuf, Noix et Grains, Huiles végétales (tournesol, carthame, soya, mais)
Acides gras trans
Naturellement présents dans certains des aliments d’origine animale, en petite quantité.
C-à-d, les ruminants en fabriquent de façon naturelle en petites quantités (présent dans viande, beurre, produits laitiers)
Elle se fait par processus d’hydrogénation.
Processus d’hydrogénation des acides gras trans
Ajout d’hydrogène à une huile liquide qui devient solide à température ambiante
Doubles liaisons présentes au départ sont brisées et remplacées par des atomes H —-»>saturation
Position cis —–»» position trans
Avantages des acides gras trans pour l’industrie
1.Moins coûteux
2. Augmentation du volume du produit
3.Moins d’oxydation
4.Résistance à la chaleur excessive
Inconvénients des acides gras pour l’industrie
- Augmentant le cholestérol sanguin
- Nuisent à la croissance chez les enfants
- Augmentent les risques de MCV
Triglycérides
Forme de lipides la plus abondante
Grande réserve d’énergie
> 95% des lipides alimentaires
AG s’associent à d’autres molécules pour faciliter leur transport.
Entreposés dans les tissus adipeux (grasses corporelles)
Stérols
Constituants mineurs: Cholestérol et phytostérol
Structure complément différentes de celle des acides gras.
Cholestérol
Fait partie de la famille des stérols
Représente moins de 3% de l’apport alimentaire (donc pas une source d’énergie )
Plus de 70% du cholestérol de l’organisme ne proviendraient pas de source alimentaire
70-80% synthétisé par le foie
20-30% provient des aliments
Rôles du cholestérol
Précurseur de vitamine D
Hormone stéroïdiennes (sexuelles et cortisol)
Bile
Constituants des membranes cellulaires
ANREF lipides
ÉVAM: 20 à 35% de l’énergie consommée
Limiter l’apport énergétique des acides gras saturés de 1% et les acides gras trans à 10 %
Acides gras essentiels:
Acide linoléique (oméga 6): 11 à 17g selon l’âge et le sexe
Acide alpha-linolénique (oméga 3): 1.1 g pour les femmes et 1,6 g pour les hommes.
Composition des protéines
Son unité de base, c’est des acides aminés.
Molécule organique: (C-H-O)
Contient de l’azote
Constituant de toutes les cellules
Formation des protéines
Protéines formées de longues chaînes d’acides aminés.
Formés de diverses combinaisons de 20 AA différents
Assemblage de plusieurs AA:
2 AA = dipeptides
3 AA= tripeptides
> 3 AA= polypeptides