Cours 2: Lipides et protéines Flashcards

1
Q

Types d’acides gras

A

Les aliments qui contiennent des lipides sont composés d’un mélange de différents acides gras.

Certaines catégories d’aliments seront plus riches en gras saturés, d’autres en acide gras mono ou polyinsaturés.

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2
Q

Acides gras essentiels et des 3 rôles

A

Acides gras poly-insaturés

Famille des oméga 3 et oméga 6

3 rôles:

Constituants de la membrane cellulaire

Impliqué dans le développement des systèmes nerveux (rétine de l’oeil) et reproducteur

Précurseurs de composés essentiels qui jouent des rôles de régulation des hormones.

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3
Q

Oméga 3

A

Forme végétale: acide alpha-linolénique

Sources d’oméga 3 (végétale): Huile de canola
Noix de Grenoble
Graines de chia.

Forme animales: EPA et DHA

Source d’oméga 3 (animale)

Poissons gras

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4
Q

Oméga 6

A

Acide linoléique

Source: Oeuf, Noix et Grains, Huiles végétales (tournesol, carthame, soya, mais)

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5
Q

Acides gras trans

A

Naturellement présents dans certains des aliments d’origine animale, en petite quantité.

C-à-d, les ruminants en fabriquent de façon naturelle en petites quantités (présent dans viande, beurre, produits laitiers)

Elle se fait par processus d’hydrogénation.

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6
Q

Processus d’hydrogénation des acides gras trans

A

Ajout d’hydrogène à une huile liquide qui devient solide à température ambiante

Doubles liaisons présentes au départ sont brisées et remplacées par des atomes H —-»>saturation

Position cis —–»» position trans

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7
Q

Avantages des acides gras trans pour l’industrie

A

1.Moins coûteux
2. Augmentation du volume du produit
3.Moins d’oxydation
4.Résistance à la chaleur excessive

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8
Q

Inconvénients des acides gras pour l’industrie

A
  1. Augmentant le cholestérol sanguin
  2. Nuisent à la croissance chez les enfants
  3. Augmentent les risques de MCV
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9
Q

Triglycérides

A

Forme de lipides la plus abondante
Grande réserve d’énergie

> 95% des lipides alimentaires

AG s’associent à d’autres molécules pour faciliter leur transport.

Entreposés dans les tissus adipeux (grasses corporelles)

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10
Q

Stérols

A

Constituants mineurs: Cholestérol et phytostérol

Structure complément différentes de celle des acides gras.

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11
Q

Cholestérol

A

Fait partie de la famille des stérols

Représente moins de 3% de l’apport alimentaire (donc pas une source d’énergie )

Plus de 70% du cholestérol de l’organisme ne proviendraient pas de source alimentaire

70-80% synthétisé par le foie
20-30% provient des aliments

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12
Q

Rôles du cholestérol

A

Précurseur de vitamine D
Hormone stéroïdiennes (sexuelles et cortisol)
Bile

Constituants des membranes cellulaires

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13
Q

ANREF lipides

A

ÉVAM: 20 à 35% de l’énergie consommée

Limiter l’apport énergétique des acides gras saturés de 1% et les acides gras trans à 10 %

Acides gras essentiels:

Acide linoléique (oméga 6): 11 à 17g selon l’âge et le sexe

Acide alpha-linolénique (oméga 3): 1.1 g pour les femmes et 1,6 g pour les hommes.

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14
Q

Composition des protéines

A

Son unité de base, c’est des acides aminés.

Molécule organique: (C-H-O)

Contient de l’azote

Constituant de toutes les cellules

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15
Q

Formation des protéines

A

Protéines formées de longues chaînes d’acides aminés.

Formés de diverses combinaisons de 20 AA différents

Assemblage de plusieurs AA:

2 AA = dipeptides
3 AA= tripeptides
> 3 AA= polypeptides

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16
Q

Fonction des protéines

A

Structure (muscles, collagène, formation de la peau)

Composés essentiels (Anticorps, hormones, enzymes )

Autres fonctions (énergie, transporteurs, etc)

17
Q

Dénaturation des protéines

A

Protéines peuvent se dénaturer par différents facteurs : pH (acidité), alcool, chaleur, agitation mécanique

18
Q

Qualité et complémentarité des protéines

A

Déterminée par sa composition en acides aminés essentiels.

Protéines complètes= haute valeur biologique

Protéines incomplètes = faible valeur biologique

19
Q

Pourquoi et comment devrait - t-on complémenter les protéines

A

Forces de certaines protéines compensent les faiblesses des autres.

Légumineuses + produits céréaliers + noix et graines

20
Q

La viande rouge contient - elle plus de protéines que la volaille ou le poisson

A

Ça dépend, plus le % en matière grasse est élevée, moins que la viande contient des protéines.

21
Q

Recommandations nutritionnelles pour les protéines

A

Population générale: 0,8g/kg du poids corporel

ÉVAM: 10 à 35% de l’énergie consommée

Adulte sédentaire ou peu actif: 0,8g/kg de poids/jr

Adulte actif, mais non athlètes: 1g/kg de poids/jr

Athlètes d’endurance : 1,2 g à 1,6 g /kg de poids/jr

Gain de masse musculaires: 1,6 g à 1,8g / kg de poids/jr

22
Q

ÉVAM et les étapes pour le calcul

A

Carbs 45-65%

Prot: 10-35%

Lipides: 20-35%

Étapes pour calculer:

  1. Nombre de calories donné
  2. Nombre de calories multiplié par le % des ÉVAM
  3. Nombre de calories des ÉVAM divisé par le nombre de calories des macronutriments.