Διάλεξη 9-Δημητριακά ποιοτικός έλεγχος

Question 1

Τι είναι τα δημητριακά

Answer 1

Είναι ώριμοι αποξηραμένοι καρποί ορισμένων φυτών της οικογένειας Αγρωστωδών, πρακτικά απαλλαγμένοι από προσμίξεις με οργανικές ή ανόργανες ύλες

Question 2

Ποιες είναι οι κυριότερες κατηγορίες δημητριακών από διατροφική και εμπορική άποψη

Answer 2

Αραβόσιτος
Κριθάρι
Σίκαλη
Σίτος
Βρώμη
Ρύζι

Question 3

Γιατί τα δημητριακά έχουν διατροφική και εμπορική αξία

Answer 3

1. Καλλιεργούνται σχετικά εύκολα
2. Συντηρούνται αναλλοίωτα για μεγάλα χρονικά διαστήματα
3. Αποτελούν φθηνή πρώτη ύλη για την παρασκευή πολλών τροφίμων
4. Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ζωοτροφών μεγάλης ποιότητας

Question 4

Ποια είναι η χημική σύσταση των δημητριακών

Answer 4

Τα σιτηρά περιέχουν υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λιπίδια, ανόργανα άλατα και νερό και ποσότητες βιταμινών, ενζύμων και μεταλλικών στοιχείων

Question 5

Ποιος είναι ο κυριότερος υδατάνθρακας που περιέχεται στα σιτηρά

Answer 5

Το άμυλο, καθώς περιέχονται όμως και διαιτητικές ίνες (κυρίως κυτταρίνη)

Question 6

Ποια είναι η κυριότερη πρωτεΐνη των σιτηρών

Answer 6

Το σιτάρι, το κριθάρι και η σίκαλη περιέχουν κυρίως γλουτένη, ενώ η βρώμη αβενίνη

Question 7

Ποιες βιταμίνες περιέχουν κυρίως τα σιτηρά

Answer 7

Λιποδιαλυτές A και Ε, και του συμπλέγματος Β (Β1)

Question 8

Πώς γίνεται κυρίως η ποιοτική κατάταξη των δημητριακών

Answer 8

Με τον υπολογισμό του βάρους εκατόλιτρου. Κόκκοι με μεγάλο εκατολιτρικό βάρος έχουν καλύτερη απόδοση στο αλεύρι και μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε γλουτένη. Επηρεάζεται από το σχήμα, την ομοιομορφία και την πυκνότητα των κόκκων

Question 9

Κατηγορίες κατάταξης με βάση το εκατολιτρικό βάρος

Answer 9

> 82 άριστο
78 πρώτης ποιότητας
76 2ης ποιότητας
74-78 ελληνικό
<76 ακατάλληλο για αρτοποίηση

Question 10

Άλλες μέθοδοι προσδιορισμού των ποιοτικών χαρακτηριστικών των δημητριακών περιλαμβάνουν

Answer 10

-Βάρος χιλίων κόκκων
-Υαλώδες
-Προσβολή από έντομα
-Μαύρα στίγματα (μύκητες)
-Ξένες ύλες (παρασιτικά φυτά)

Question 11

Ποιοι είναι οι κυριότεροι εχθροί των δημητριακών

Answer 11

Μικροοργανισμοί και έντομα τα οποία προσβάλλουν το φυτό ή και τον καρπό κατά την ωρίμανση, ή τον ώριμο καρπό κατά την αποθήκευση.
Σημαντικός παράγοντας είναι ο έλεγχος των επιπέδων υγρασίας σε <14%

Question 12

Παραδείγματα αλλοιώσεων των δημητριακών

Answer 12

Νημάτωση από σκουλήκια
Μούχλα από μυκοτοξίνες
Βλάστηση των κόκκων (μειωμένη απόδοση)
Άναμα του σιταριού (αυξημένη υγρασία)

Question 13

Τι γνωρίζετε για το σιτάρι

Answer 13

-Το σιτάρι αποτελεί την σπουδαιότερη πηγή αμύλου για την διατροφή των λαών της δύσης.
-Έχει 15 είδη και αρκετές χιλιάδες ποικιλίες.
-Οι ποικιλίες των σιταριών ταξινομούνται σε δύο μεγάλες κατηγορίες τα σκληρά (αυξημένη πρωτεΐνη) και μαλακά (μειωμένη πρωτεΐνη) ανάλογα με την περιεκτικότητα των κόκκων σε πρωτεΐνη

Question 14

Ποια είναι τα τρία είδη σίτου που έχουν εμπορική σημασία

Answer 14

Triticum vulgare (μαλακό σιτάρι): διάφορες ποικιλίες παράγουν άλευρα αρτοποιίας, μπισκοτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, 90% της παγκόσμιας παραγωγής

Triticum compactum (μαλακό σιτάρι): μικρό ποσοστό πρωτεϊνών και αδύνατη γλουτένη, άλευρα ζαχαροπλαστικής

Triticum durum (σκληρό σιτάρι): μεγάλο ποσοστό πρωτεϊνών, παραγωγή ζυμαρικών, 6% της παγκόσμιας παραγωγής

Question 15

Ποια είναι η ανατομία των δημητριακών

Answer 15

Οι σπόροι των δημητριακών αποτελούνται από τα περιβλήματα, το ενδοσπέρμιο και το έμβρυο.
Τα περιβλήματα δηλαδή το περικάρπιο και το εσωτερικό περίβλημα περιβάλλουν το ενδοσπέρμιο και το έμβρυο.
Το περικάρπιο, το εσωτερικό περίβλημα και η εξωτερική στοιβάδα του ενδοσπερμίου (αλευρώνη) αποτελούν τα πίτυρα

Question 16

Κατά την άλεση στον μύλο ποια μέρη του σπόρου του σιταριού διαχωρίζονται πρώτα

Answer 16

Το σπέρμα και τα περιβλήματα

Question 17

Ποια είναι τα βασικά στάδια παραγωγής του αλευριού σύμφωνα με τον κώδικα τροφίμων και ποτών

Answer 17

-Φυσικός και μηχανικός διαχωρισμός ξένων προσμίξεων
-Πλύση του σιταριού με καθαρό πόσιμο νερό για τον εύκολο διαχωρισμό του ενδοσπερμίου
-Απομάκρυνση των τριχιδίων των κόκκων με σπυριδομηχανές και ψύκτρες
-Άλεση των κόκκων με διαδοχική διέλευση των σπόρων από κυλιδρόμυλους
-Διαχωρισμός των προϊόντων άλεσης με κόσκινα

Question 18

Τι σημαίνει όρος τύπος αλεύρου, βαθμός άλεσης ή τράβηγμα

Answer 18

Εκφράζει το ποσοστό του πλυμένου σιταριού το οποίο μετατράπηκε σε αλεύρι κατά την διαδικασία της άλεσης (π.χ. το λευκό αλεύρι έχει απόδοση 70% δηλαδή παράγονται 70 κιλά αλεύρι από 100 κιλά σιτάρι).
Ο τύπος του άλευρου εξαρτάται από το πόσα μέρη κλασμάτων (φαρίνα, πίτουρο, κτηνάλευρο, βήττες) περιέχει το τελικό προϊόν

Question 19

Οι κυριότεροι τύποι αλεύρων της αγοράς με βάση το βαθμό άλεσης και το είδος του σιταριού είναι:

Answer 19

Σιτάρι μαλακό:
Τύπου 55% (πολύ λευκό, μόνο φαρίνα, ψωμί του τοστ, φρυγανιές)
Τύπου 70% (σχεδόν χωρίς πίτουρα, συνηθισμένο ψωμί)
Τύπου 85, 90 και 100% (ολικής άλεσης)

Σιτάρι σκληρό:
Άλευρα τύπου Μ (χωριάτικο ψωμί, κίτρινο αλεύρι)
Άλευρα ολικής άλεσης (ζυμαρικά)

Question 20

Που οφείλεται η αρτοποιητική ικανότητα των αλεύρων και κυρίως του σιτάλευρου

Answer 20

Στις ιδιότητες των πρωτεϊνών τους

Question 21

Ποιες είναι οι κύριες ομάδες πρωτεϊνών στο αλεύρι

Answer 21

Γλουτενίνες (γλουτενίνη) και προλαμίνες (γλοιαδίνη), και σε μικρότερο ποσοστό αλβουμίνες (λευκοσίνη) και προβουλίνες (εδεστίνη)

Question 22

Τι παρατηρείται κατά την παρασκευή της ζύμης στις πρωτεΐνες του άλευρου

Answer 22

Σύνδεση των μορίων της γλουτενίνης με ταυτόχρονη παρεμβολή μορίων γλοιαδίνης στο τρισδιάστατο πλέγμα

Question 23

Πώς δρα η γλοιαδίνη

Answer 23

Ως πλαστικοποιητής δημιουργώντας διαμοριακούς δισουλφιδικούς δεσμούς, και συμβάλλει στην δημιουργία των μορίων της γλουτένης

Question 24

Τι γνωρίζετε για την γλουτένη

Answer 24

Η γλουτένη είναι ένα πολυμερές σύμπλεγμα πρωτεϊνών με αυξημένη ικανότητα έκτασης.
Η γλουτένη απορροφάει νερό, αυξάνει την ελαστικότητα της ζύμης και ευνοεί την διαστολή εγκλωβισμένων φυσαλίδων αέρα κατά την ζύμωση της ζύμης (αρτοποιητική ικανότητα)

Question 25

Τι είναι το ψωμί

Answer 25

Είναι το προϊόν που παράγεται με ψήσιμο σε ειδικούς κλιβάνους και αποτελείται από σιτάλευρο, νερό, μαγιά και μικρή ποσότητα αλατιού

Question 26

Από που παράγεται το λευκό κοινό ψωμί

Answer 26

αλεύρι τύπου 70% χωρίς πίτουρο

Question 27

Από που προέρχεται το ψωμί ολικής άλεσης

Answer 27

από το άλεσμα όλου του δημητριακού

Question 28

Από που προέρχεται το πολύσπορο ψωμί

Answer 28

από σπόρους πολλών δημητριακών (και με άλλους σπόρους ή ξηρούς καρπούς)

Question 29

Τι γνωρίζετε για τις μαγιές αρτοποιίας

Answer 29

-Οι μαγιές αρτοποιίας (βιολογικά μέσα) παράγονται βιομηχανικά, είναι στελέχη του σακχαρομύκητα Saccharomyces cerevisiae που αναπτύσσονται σε μελάσα με αερόβια ζύμωση
-Ο ρόλος της είναι να σχηματίζει διοξείδιο του άνθρακα (CO2) που εγκλωβίζεται μέσα στο ζυμάρι με αποτέλεσμα να μεγαλώνουν οι κυψελίδες
-Βοηθάει στην ωρίμανση και στην ανάπτυξη γεύσης και αρώματος και δίνει μαζί με το νερό στο ζυμάρι, ελαστικότητα
-Βέλτιστη θερμοκρασία είναι οι 24 °C ενώ σε θερμοκρασίες >43 °C η δράση της ελαττώνεται σημαντικά

Question 30

Ποια είναι κάποια άλλα διογκωτικά μέσα (χημικά μέσα)

Answer 30

Μείγματα μη τοξικών χημικών ουσιών που όταν έρθουν σε επαφή με το νερό και το αλεύρι απελευθερώνουν αέρια (π.χ. CO2, NH3)

Question 31

Ποια είναι τα σπουδαιότερα χημικά διογκωτικά

Answer 31

Η σόδα αρτοποιίας (όξινο ανθρακικό νάτριο) και το όξινο ανθρακικό αμμώνιο
Η παραγωγή του CO2 είναι δυνατή μόνο με την παρουσία κάποιου όξινου συστατικού (π.χ. χυμός λεμονιού) σύμφωνα με την αντίδραση
NaHCO3 + H+ →H2O + CO2

Question 32

Τι περιέχουν οι σόδες αρτοποιίας (baking powders)

Answer 32

Σόδα (όξινο ανθρακικό νάτριο)
Όξινα μέσα (τρυγικό κάλιο)
Αδρανή μέσα (άμυλο)

Question 33

Τι γνωρίζετε για το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) και το αλεύρι

Answer 33

-Το ασκορβικό οξύ είναι ένα βελτιωτικό μέσο που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού
-Έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες, είναι ευδιάλυτο και αναμιγνύεται εύκολα με τα υπόλοιπα άλευρα
-Ενισχύει την δομή της γλουτένης και βελτιώνει την συγκράτηση των αερίων με αποτέλεσμα την βελτίωση του όγκου του ψωμιού
-Βοηθάει στην διασύνδεση των πρωτεϊνικών αλυσίδων με διαμοριακούς δισουλφιδικούς δεσμούς με αποτέλεσμα να αυξάνεται η συνεκτικότητα και η ανθεκτικότητα της ζύμης

Question 34

Ποια είναι η διατροφική αξία του ψωμιού

Answer 34

Το ψωμί είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και χαμηλό σε λιπαρά.
Είναι καλή πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β και ανόργανων στοιχείων όπως ο φώσφορος, το μαγγάνιο και το κάλιο

Question 35

Που οδηγεί η άλεση των σιτηρών όσον αφορά την διατροφική τους αξία

Answer 35

Η άλεση των δημητριακών για την παραγωγή αλεύρων με επιθυμητές οργανοληπτικές ιδιότητες οδηγεί στην απομάκρυνση μερών του καρπού με πολύτιμα θρεπτικά συστατικά

Question 36

Τι είναι ο εμπλουτισμός

Answer 36

Συνήθης διαδικασία για την αποκατάσταση της θρεπτικής αξίας των αλεύρων, όμως δεν επαναφέρει τα θρεπτικά συστατικά στην αρχική τους συγκέντρωση

Question 37

Ποια είναι η πιο συχνή αλλοίωση του ψωμιού και από τι εξαρτάται

Answer 37

Η παλαίωση (μπαγιάτεμα) του ψωμιού εξαρτάται από την περιεχόμενη υγρασία και την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Η κόρα είναι υγροστοπική και απορροφάει υγρασία από την ψίχα ή τον αέρα (μετατρέπεται από τραγανή σε μαλακή). Η ψίχα γίνεται σκληρή και ξερή ενώ η ικανότητα συγκράτησης νερού μειώνεται σημαντικά

Question 38

Που οφείλεται η παλαίωση του ψωμιού

Answer 38

-Οφείλεται στην δομή και την περιεκτικότητα του αμύλου σε αμυλόζη. Η αμυλόζη και η αμυλοπηκτίνη είναι οργανωμένες σε δομές, τους αμυλόκοκκους
-Η θέρμανση του αμύλου κατά την διαδικασία ψησίματος του ψωμιού προκαλεί την διόγκωση των αμυλοκόκκων (λόγω διείσδυσης νερού) και τον σχηματισμό δεσμών υδρογόνου με τα μόρια της αμυλόζης (ζελατινοποίηση)
-Η επαναδιάταξη είναι διεργασία κρυσταλλοποίησης της αμυλόζης που έχει εξαχθεί από τους αμυλοκόκκους κατά την διαδικασία της ζελατινοποίησης λόγω της έμφυτης τάσης των μορίων να συνδέονται μεταξύ τους. Είναι περισσότερο εμφανής σε χαμηλές θερμοκρασίες γι’ αυτό και δεν πρέπει να φυλάσσουμε το ψωμί στο ψυγείο

Question 39

Περιγράψτε άλλες περιπτώσεις αλλοίωσης του ψωμιού

Answer 39

-Το αλεύρι περιέχει βακτήρια και σπόρια μούχλας τα οποία καταστρέφονται κατά τον κλιβανισμό
-Τα σπόρια μυκήτων μπορούν να προκαλέσουν αλλοιώσεις όταν βρεθούν σε ευνοϊκές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας
-Σπανιότερα βακτήρια μπορούν να προκαλέσουν ιξώδη αλλοίωση όπου η ψίχα γίνεται γλοιώδης

Question 40

Τι είναι τα ζυμαρικά

Answer 40

Είναι προϊόντα που παρασκευάζονται από σιμιγδάλι, νερό και αλάτι

Question 41

Τι είναι το σιμιγδάλι

Answer 41

Είναι προϊόν άλεσης σκληρού σιταριού και προέρχεται από την άλεση ενδοσπερμίων (χονδρά κομμάτια)

Question 42

Ποια προϊόντα ανήκουν στα ψευδοδημητριακά

Answer 42

Όλα τα φυτά που παράγουν σπόρους και δεν θεωρούνται δημητριακά, αγρωστώδη ή σιτηρά και καταναλώνονται όμως σαν δημητριακό

Question 43

Ποιοι είναι οι πιο χαρακτηριστικοί εκπρόσωποι των ψευδοδημητριακών

Answer 43

Κινόα
Αμάρανθος
Κεχρί
Φαγόπυρο

Question 44

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ δημητριακών και ψευδοδημητριακών

Answer 44

Τα ψευδοδημητριακά έχουν πολύς καλύτερης ποιότητας φυτική πρωτεΐνη (απαραίτητα αμινοξέα) και έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε σίδηρο και μαγνήσιο από τα υπόλοιπα δημητριακά

Question 45

Τι δεν περιέχουν τα ψευδοδημητριακά

Answer 45

Γλουτένη και συστατικά της, οπότε μπορούν να καταναλωθούν άφοβα από άτομα με δυσανεξία στην γλουτένη