Διάλεξη 5-Μέλι ποιοτικός έλεγχος Flashcards
Τι είναι το μέλι
Το μέλι είναι η φυσική γλυκιά ουσία που παράγουν οι μέλισσες του είδους Apis mellifera από το νέκταρ των φυτών, εκκρίσεις ζώντων μερών φυτών ή από εκκρίσεις εντόμων που απομυζούν συγκεκριμένα φυτά, το συλλέγουν, το αναμιγνύουν με συγκεκριμένες ύλες στο σώμα τους, το αφυδατώνουν και το αποθηκεύουν στις κηρύθρες της κυψέλης για να ωριμάσει
Πώς παράγεται το μέλι
-Το μέλι το παράγουν οι μέλισσες εργάτριες συγκεντρώνοντας το νέκταρ από τα λουλούδια. Στην συνέχεια το μεταφέρουν στην κυψέλη, όπου αφού το αναμίξουν με πεπτικό υγρό και λίγη γύρη, το αποθηκεύουν ούτως ώστε να έχει το μελίσσι τροφή για τον χειμώνα.
-Ο άνθρωπος όταν πάρει το μέλι για να το χρησιμοποιήσει ο ίδιος πρέπει να ταΐζει τις μέλισσες ζάχαρη όλο τον χειμώνα.
-Το χρώμα και η γεύση του μελιού επηρεάζονται από τα διάφορα άνθη, από τα οποία προέρχεται το αρχικό νέκταρ που συνέλλεξαν οι μέλισσες
Πώς αλλιώς παράγεται το μέλι
-Το μέλι το παράγουν οι μέλισσες εργάτριες συγκεντρώνοντας μελιτώματα
-Ως μελίτωμα ορίζεται ο σακχαρούχος χυμός που παράγεται από έντομα με στοματικά μόρια προσαρμοσμένα στην μύζηση και στην εισροή ρευστών τροφών
-Το Marchalina hellenica είναι ένα φλοιομυζητικό έντομο που θεωρείται αρκετά xρήσιμο από τους μελισσοκόμους για την παραγωγή πευκόμελου λόγω της μελιτώδους ουσίας που εκκρίνει. Το 60% του πευκόμελου στην Ελλάδα και στην Τουρκία παράγεται χάρις το Marchalina hellenica
Πόσο μέλι θα παράξει μια μέλισσα κατά την διάρκεια της ζωής της
Λιγότερο από ένα κουτάλι
Πόσα κιλά νέκταρ θα χρειαστούν για την παραγωγή 1 κιλού μελιού
Περίπου 5 κιλά
Ποιες κατηγορίες μελιού συναντάμε στην Ελλάδα
-Μέλια μελιτώματος
-Ανθόμελα
-Θυμαρίσιο
Ποια είναι τα μέλια μελιτώματος
- Πεύκο
- Έλατο
- Βελανιδιά
Ποια είναι τα ανθόμελα
- Θυμαριού
- Πορτοκαλιά
- Βαμβακιού
- Καστανιάς
- Ερείκης
- Ηλίανθου
Τι γνωρίζετε για το θυμαρίσιο μέλι
-Εξαιρετικό άρωμα και γεύση
-Κρυσταλλώνεται μετά από 6-18 μήνες
-Ανοιχτό χρώμα
-Συναντάται κυρίως σε νησιά (Κρήτη, Ρόδος, Κέρκυρα)
-Αυξημένη συγκέντρωση σε φρουκτόζη
-Υψηλά ποσοστά διαστάσης και προλίνης
Σε ποιες κατηγορίες χωρίζεται το μέλι σύμφωνα με την βοτανική του προέλευση
- Μέλι μελιτώματος
- Μέλι από νέκταρ ή ανθόμελο
- Άλλα μέλια (λειβάδι, δάσος)
Σε ποιες κατηγορίες χωρίζεται το μέλι σύμφωνα με την ανθική του προέλευση
- Μονοανθικό-προέρχεται από ένα είδος φυτού
- Πολυανθικό-προέρχεται από περισσότερα από 1 είδος φυτού
Σε ποιες κατηγορίες χωρίζεται το μέλι σύμφωνα με την γεωγραφική του προέλευση
- Μείγμα μελιών της ΕΕ
- Μείγμα μελιών εκτός της ΕΕ
- Μείγμα μελιών εντός και εκτός της ΕΕ
Σε ποιες κατηγορίες χωρίζετε το μέλι σύμφωνα με τον τρόπο παραγωγής ή και παρουσίασης
Μέλι κηρήθρας
Μέλι με τεμάχια κηρήθρας
Μέλι στραγγισμένο
Μέλι πιέσεως
Μέλι διηθημένο
Μέλι ζαχαροπλαστικής
Μέλι φυγοκεντρήσεως
Ποια είναι τα κυριότερα παράγωγα του μελιού
Πρόπολη
Βασιλικός πολτός
Γύρη
Τι γνωρίζετε για την πρόπολη
-Είναι μια κολλώδης ουσία την οποία παράγουν οι μέλισσες με συλλογή ρητινωδών ουσιών από τον φλοιό των φυτών εμπλουτίζοντας την με κερί, γύρη και ένζυμα
-Την χρησιμοποιούν οι μέλισσες για να στεγανοποιούν και να απολυμάνουν την κυψέλη
-Έχει αντιφλεγμονώδη, ανοσοποιητική, αντιισταμινική και αντιοξειδωτική δράση
Τι γνωρίζετε για τον βασιλικό πολτό
-Είναι ένα λευκό γαλάκτωμα με υπόξινη γεύση που εκκρίνεται από τους υποφαρυγγικούς αδένες των εργατριών μελισσών και προορίζεται για την θρέψη της βασίλισσας
-Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (12%) και περιέχει όλα τα απαραίτητα για τον άνθρωπο αμινοξέα
-Έχει πολλαπλά οφέλη για την υγεία (μεταβολισμός, μνήμη, γονιμότητα) αλλά και αλλεργιογόνο δράση
Τι γνωρίζετε για την γύρη
-Είναι ουσία που συλλέγουν οι μέλισσες από τα άνθη
-Αποτελεί πλούσια φυσική τροφή σε πρωτεΐνες, αμινοξέα, βιταμίνες, ένζυμα κ.α.
-Έχει θετική δράση στη διανοητική και καρδιαγγειακή λειτουργία, και στην λειτουργία του πεπτικού και αναπαραγωγικού συστήματος
Τι γνωρίζετε για την επισήμανση του μελιού
Το μέλι που προορίζεται προς πώληση πρέπει να είναι υποχρεωτικά προπαρασκευασμένο σε συσκευασία έως 1 κιλό (καθαρού βάρους) και να φέρει τις ενδείξεις:
-Την ονομασία του περιεχομένου (π.χ. μέλι κηρήθρας)
-Την εμπορική επωνυμία και την διεύθυνση του παραγωγού
-Την χώρα ή χώρες συγκομιδής
-Το καθαρό περιεχόμενο
-Τον χρόνο ελάχιστης διατηρησιμότητας ή τον αριθμό παρτίδας
-Τις ιδιαίτερες συνθήκες συντήρησης και χρήσης
Από ποιους παράγοντες επηρεάζεται η ποιότητα του μελιού
-Γεωγραφική προέλευση
-Βοτανική προέλευση
-Κλίμα
-Εποχικότητα
-Μέθοδοι επεξεργασίας
-Συνθήκες αποθήκευσης
Το μέλι είναι ένα διάλυμα σακχάρων εμπλουτισμένο με
Πρωτεΐνες, αμινοξέα, ανόργανα στοιχεία, βιταμίνες, ένζυμα, χρωστικές και φαινολικές ενώσεις
Ποια είναι η περιεκτικότητα των σακχάρων στο μέλι για την διάθεση του στο εμπόριο
Η φρουκτόζη και η γλυκόζη είναι >=60γρ/100γρ στο μέλι άνθεων και >=40γρ/100γρ στο μέλι μελιτώματος. Ενώ η σακχαρόζη είναι <=5γρ/100γρ
Τι άλλα χαρακτηριστικά σύστασης πρέπει να ακολουθεί το μέλι για την διάθεσή του στο εμπόριο
-Υγρασία <=20% (εξαίρεση αποτελεί το μέλι ζαχαροπλαστικής και ερείκης <=23%)
-Περιεκτικότητα σε μη διαλυτές ουσίες <=0,1γρ/100γρ
-Ελεύθερα οξέα <=50meq/kg (εξαίρεση αποτελεί το μέλι ζαχαροπλαστικής <=80)
-Ηλεκτρική αγωγιμότητα (περιεκτικότητα σε μεταλλικά άλατα) <=0,8mS/cm (εξαίρεση αποτελεί το μέλι μελιτώματος και μέλη άνθεων καστανιάς ή μείγμα αυτών >=0,8)
-Δείκτης διάστασης (κλίμακα Schade) >=8 (εξαίρεση μέλι ζαχαροπλαστικής και μέλι χαμηλής περιεκτικότητας σε ένζυμα όπως μέλι εσπεριδοειδών >=3)
-Υδροξυμεθυλοφουρφουράλη γενικά <=40mg/kg (εξαίρεση μέλι ζαχαροπλαστικής και μέλι δηλωμένης προέλευσης από τροπικό κλίμα ή μίγμα αυτών <=80)
-Το μέλι δεν θα πρέπει να περιέχει ίχνη φυτοφαρμάκων, φαρμάκων ή αλλών ουσιών που δεν περιλαβάνονται στην φυσική του σύνθεση, ούτε πρόσθετα σάκχαρα ή άμυλα
Τι γνωρίζετε για το χρώμα του μελιού
Κυμαίνεται από ανοιχτό κίτρινο μέχρι σκούρο καφετί (ανάλογα με την βοτανική του προέλευση και την εποχικότητα) και δεν αποτελεί ένδειξη της ποιότητάς του
Τι γνωρίζετε για την περιεκτικότητα σε προλίνη
Η περιεκτικότητα σε προλίνη (180mg/kg) αποτελεί δείκτη ωριμότητας του μελιού ενώ χαμηλότερη περιεκτικότητα δείχνει το υπερβολικό τάισμα των μελισσών με σακχαρώδεις ουσίες
Τι δείχνει η χαμηλή συγκέντρωση ενζύμων
Πιθανή θερμική επεξεργασία του μελιού
Τι υποδεικνύει η υψηλή συγκέντρωση υδροξυμεθυλοφουρφουράλης (>200mg/kg)
Θερμική επεξεργασία ή/και προσθήκη ή/και τάισμα των μελισσών με σακχαρώδεις ουσίες
Πόσο κυμαίνεται η ενεργός οξύτητα στα ανθόμελα
3.2-4.5
Πόσο κυμαίνεται η ενεργός οξύτητα στα μέλια μελιτώματος
4.5-6.5
Πρακτικές μελισσοκομίας όπως Α. επιπρόσθετη τροφή μελισσών, Β. κάπνισμα μελισσών και Γ. θέρμανση στο στάδιο επεξεργασίας επηρεάζουν την ποιότητα του μελιού
Για ποιο λόγο καταφεύγουν σε αυτές? Πώς επηρεάζουν την ποιότητα?
Α. Οι μέλισσες αδυνατούν να συλλέξουν τροφές (ζάχαρη με νερό, μέλι)-αύξηση της απόδοσης στην παραγωγή μελιού
Β. Ο καπνός διεγείρει τις μέλισσες να καταναλώσουν μέλι και γίνονται λιγότερο επιθετικές
Γ. Για να αυξήσουν την διάρκεια ζωής (μείωση κρυστάλλωσης-μύκητες)
Τι γνωρίζετε για την κρυστάλλωση του μελιού
-Είναι μια φυσική διαδικασία που δεν προκαλεί αλλοίωση/μεταβολή της θρεπτικής αξίας του τροφίμου
-Σχετίζεται με την περιεκτικότητα του μελιού σε σάκχαρα και την σχετική αναλογία του νερού (υγρασία)
-Όταν τα σάκχαρα είναι πλήρως διαλυμένα στο νερό το μέλι είναι διαυγές
-Οι αρχικοί πυρήνες κρυσταλλοποίησης είναι σωματίδια όπως οι κόκκοι της γύρης
Ποιοι είναι οι κυριότεροι παράγοντες που μπορεί να οδηγήσουν στην κρυστάλλωση του μελιού
- Αύξηση της περιεκτικότητας των σακχάρων
- Μείωση της ποσότητας του νερού
- Μείωση της θερμοκρασίας αποθήκευσης <20-25βαθμούς κελσίου
Από τι εξαρτάται η ταχύτητα κρυστάλλωσης
από τον λόγο γλυκόζη/νερό. Σε αναλογία γλυκόζη/νερό<1,7 το μέλι δεν κρυσταλλώνει
Ποια μέλια κρυσταλλώνουν ευκολότερα και γιατί
Τα ανθόμελα, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε γλυκόζη
Ποιο μέλι δεν κρυσταλλώνει καθόλου
Το πευκόμελο
Γιατί κάνουμε αποκρυστάλλωση
Η αποκρυστάλλωση γίνεται καθαρά για οργανοληπτικούς λόγους και επιτυγχάνεται με ήπια θέρμανση <45 βαθμούς κελσίου σε Bain-marie με ήπια ανάδευση
Τι γνωρίζετε για την οξύνιση του μελιού
Το μέλι ανάλογα με τις συνθήκες αποθήκευσης ενδέχεται να υποστεί ζύμωση από ζυμομύκητες και να ξινίσει.
Οι ζυμομύκητες εισέρχονται στο μη επεξεργασμένο μέλι από τα άνθη, την ατμόσφαιρα ή τα χέρια/εργαλεία του μελισσοκόμου
Με ποιους τρόπους επιτυγχάνεται η οξύνιση του μελιού
- Θερμοκρασία >=20 βαθμούς κελσίου
- Μεγάλη περιεκτικότητας υγρασία >20%
- Μέλι εκτεθειμένο σε ατμοσφαιρικό οξυγόνο
Με ποιους τρόπους γίνεται η νοθεία του μελιού
Άμεση νοθεία:
-Προσθήκη ουσιών με παρόμοιες φυσικές ιδιότητες
-Σκόπιμα λανθασμένη επισήμανση της προέλευσης
Έμμεση νοθεία: υπερβολική σίτιση των μελισσών
Τι γνωρίζετε για την αλλαντίαση
Το μέλι είναι ένα φυσικό ανεπεξέργαστο τρόφιμο και ως τέτοιο μπορεί να περιέχει σπόρους από το βακτήριο Clostridium botulinum, το οποίο προκαλέσει αλλαντίαση
Η αλλαντίαση είναι μια ασθένεια η οποία επηρεάζει το νευρικό σύστημα λόγω μιας νευροτοξίνης που παράγεται από το κλωστρίδιο στο έντερο
Μόλις το βρέφος ξεπεράσει τους 12 μήνες το ανοσοποιητικό και γαστρεντερικό του σύστημα είναι έτοιμο να αντιμετωπίσει από μόνο του το κλωστρίδιο
