Διάλεξη 1-Εισαγωγή στην Ποιότητα και Ποιοτικό Έλεγχο τροφίμων

Question 1

Τι εννοούμε με τον όρο Ποιότητα Τροφίμων;

Answer 1

Το σύνολο των ιδιοτήτων και των χαρακτηριστικών των τροφίμων που συμβάλλουν στον καθορισμό του βαθμού αποδοχής τους από τους καταναλωτές

Question 2

Σε ποια κριτήρια διαχωρίζεται η Ποιότητα Τροφίμων

Answer 2

Στα υποκειμενικά κριτήρια (βαθμός αποδοχής) και στα αντικειμενικά κριτήρια (προδιαγραφές)

Question 3

Πώς ταξινομούνται τα χαρακτηριστικά της ποιότητας τροφίμων με κριτήριο τη δυνατότητα να γίνονται αντιληπτά ή όχι από τον καταναλωτή

Answer 3

Σε αφανή και εμφανή

Question 4

Πώς γίνονται αντιληπτά τα εμφανή χαρακτηριστικά των τροφίμων

Answer 4

Μέσω των αισθήσεων

Question 5

Σε ποιες κατηγορίες χωρίζονται τα εμφανή χαρακτηριστικά

Answer 5

1. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
2. Χαρακτηριστικά συσκευασίας
3. Στοιχεία επισήμανσης
4. Άλλα (τιμή)

Question 6

Από που καθορίζονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Answer 6

Από την εμφάνιση, την οσμή-γεύση και την δομή-υφή.

Question 7

Τι εννοούμε όταν λέμε εμφάνιση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Answer 7

Το χρώμα, μέγεθος, βάρος/όγκος και ελαττώματα.

Question 8

Τι ονομάζουμε ελάττωμα στην εμφάνιση ενός τροφίμου

Answer 8

Οι ατέλειες που εμφανίζει ένα προϊόν οι οποίες το απομακρύνουν από την τελειότητα

Question 9

Η οσμή μπορεί να είναι

Answer 9

Φρουτώδης
Ρητινώδης
Άνθεων
Καρυκευμάτων
Αηδιαστική
Καψίματος

Question 10

Η γεύση μπορεί να είναι

Answer 10

Γλυκιά
Όξινη
Πικρή
Αλμυρή
Πικάντικη ή ουμάμι

Question 11

Ποια είναι τα μηχανικά χαρακτηριστικά της δομής-υφής των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών

Answer 11

-Τα βασικά:
Σκληρότητα
Συνδετικότητα
Ελαστικότητα
Ιξώδες
Ικανότητα συγκόλλησης

Και τα δευτερεύοντα:
Ευθραυστότητα
Ευμάσητο
Πηκτικότητα

Question 12

Από που καθορίζονται τα χαρακτηριστικά της συσκευασίας

Answer 12

Από το υλικό, την πρακτικότητα και την εμφάνιση

Question 13

Από που καθορίζονται τα στοιχεία επισήμανσης

Answer 13

Ετικέτα: Σήμανση, πρακτικότητα/ασφάλεια και θρεπτική αξία

Question 14

Από που γίνονται αντιληπτά τα αφανή ποιοτικά χαρακτηριστικά ενός τροφίμου

Answer 14

Δεν γίνονται αντιληπτά μέσω των αισθήσεων.

Question 15

Τι καθορίζουν τα αφανή ποιοτικά χαρακτηριστικά

Answer 15

Την ασφάλεια/υγεία και την οικονομική αξία

Question 16

Ποια είναι η ταξινόμηση στην ασφάλεια/υγεία των αφανών ποιοτικών χαρακτηριστικών

Answer 16

Χημική σύσταση:
Πρωτεΐνες
Λιπίδια
Βιταμίνες
Πρόσθετα
Ανόργανα συστατικά
Θερμιδική αξία
Νοθείες

Ασφάλεια:
Φυσικοί ρύποι
χημικοί ρύποι
Τοξίνες
Μικροβιακό φορτίο
Παθογόνοι μικροοργανισμοί
Υπολείμματα φυτοφαρμάκων
Τοξικές ουσίες συσκευασίας

Question 17

Ποια είναι η ταξινόμηση στην οικονομική αξία των αφανών ποιοτικών χαρακτηριστικών

Answer 17

-Αγορά προϊόντος:
Βιομηχανία (τελικό προϊόν/πρώτη ύλη100)
Καταναλωτή (βρώσιμο προϊόν/αγορασθέν προϊόν100)

-Εμπορική αξία:
Κόστος
Εποχικότητα
Εμπορική ονομασία
Διαφήμιση
Συχνότητα κατανάλωσης
Διαθεσιμότητα

Question 18

Τι εννοούμε με τον όρο Ποιοτικό Έλεγχο τροφίμων

Answer 18

Μια σειρά από εργασίες, οι οποίες στοχεύουν στο να διαπιστωθεί αν και κατά πόσο οι χαρακτηριστικές ιδιότητες ενός προϊόντος βρίσκονται μέσα στις ανεκτές τιμές των προδιαγραφών, που ήδη έχουν οριστεί για το προϊόν

Κάθε ενέργεια, που εκτός από την παραγωγή τροφίμων τα οποία ανταποκρίνονται σε προκαθορισμένα και σταθερά επίπεδα ποιότητας, αποσκοπεί και στο να είναι ανταγωνιστικά στην αγορά

Question 19

Σε ποιες μεθόδους χωρίζεται ο ποιοτικός έλεγχος των τροφίμων

Answer 19

Στις υποκειμενικές (γευσιγνωσία, οργανοληπτικός έλεγχος) και στις αντικειμενικές (Φυσικές, φυσικοχημικές, αναλυτικές χημικές, μικροαναλυτικές, μικροβιολογικές, βιοχημικές, ανοσοβιολογικές).

Question 20

Τι είναι πληθυσμός

Answer 20

Το σύνολο του τροφίμου που μπορεί να αναλυθεί

Question 21

Ο πληθυσμός μπορεί να είναι

Answer 21

Ομοιογενής
Ανομοιογενής
Πεπερασμένος
Συνεχής
Διαμερισματοποιημένος
Άπειρος

Question 22

Τι είναι δείγμα

Answer 22

Το κλάσμα του πληθυσμού που επιλέγεται για την ανάλυση και μπορεί να αποτελείται από ένα ή περισσότερα υποδείγματα από διαφορετικές περιοχές του πληθυσμού

Question 23

Ποιοι είναι οι τύποι δειγματοληψίας

Answer 23

-Απλή τυχαία
-Στρωματοποιημένη τυχαία
-Συστηματική δειγματοληψία
-Ομαδοποιημένη δειγματοληψία