Διάλεξη 1-Εισαγωγή στην Ποιότητα και Ποιοτικό Έλεγχο τροφίμων Flashcards
Τι εννοούμε με τον όρο Ποιότητα Τροφίμων;
Το σύνολο των ιδιοτήτων και των χαρακτηριστικών των τροφίμων που συμβάλλουν στον καθορισμό του βαθμού αποδοχής τους από τους καταναλωτές
Σε ποια κριτήρια διαχωρίζεται η Ποιότητα Τροφίμων
Στα υποκειμενικά κριτήρια (βαθμός αποδοχής) και στα αντικειμενικά κριτήρια (προδιαγραφές)
Πώς ταξινομούνται τα χαρακτηριστικά της ποιότητας τροφίμων με κριτήριο τη δυνατότητα να γίνονται αντιληπτά ή όχι από τον καταναλωτή
Σε αφανή και εμφανή
Πώς γίνονται αντιληπτά τα εμφανή χαρακτηριστικά των τροφίμων
Μέσω των αισθήσεων
Σε ποιες κατηγορίες χωρίζονται τα εμφανή χαρακτηριστικά
- Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
- Χαρακτηριστικά συσκευασίας
- Στοιχεία επισήμανσης
- Άλλα (τιμή)
Από που καθορίζονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Από την εμφάνιση, την οσμή-γεύση και την δομή-υφή.
Τι εννοούμε όταν λέμε εμφάνιση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Το χρώμα, μέγεθος, βάρος/όγκος και ελαττώματα.
Τι ονομάζουμε ελάττωμα στην εμφάνιση ενός τροφίμου
Οι ατέλειες που εμφανίζει ένα προϊόν οι οποίες το απομακρύνουν από την τελειότητα
Η οσμή μπορεί να είναι
Φρουτώδης
Ρητινώδης
Άνθεων
Καρυκευμάτων
Αηδιαστική
Καψίματος
Η γεύση μπορεί να είναι
Γλυκιά
Όξινη
Πικρή
Αλμυρή
Πικάντικη ή ουμάμι
Ποια είναι τα μηχανικά χαρακτηριστικά της δομής-υφής των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών
-Τα βασικά:
Σκληρότητα
Συνδετικότητα
Ελαστικότητα
Ιξώδες
Ικανότητα συγκόλλησης
Και τα δευτερεύοντα:
Ευθραυστότητα
Ευμάσητο
Πηκτικότητα
Από που καθορίζονται τα χαρακτηριστικά της συσκευασίας
Από το υλικό, την πρακτικότητα και την εμφάνιση
Από που καθορίζονται τα στοιχεία επισήμανσης
Ετικέτα: Σήμανση, πρακτικότητα/ασφάλεια και θρεπτική αξία
Από που γίνονται αντιληπτά τα αφανή ποιοτικά χαρακτηριστικά ενός τροφίμου
Δεν γίνονται αντιληπτά μέσω των αισθήσεων.
Τι καθορίζουν τα αφανή ποιοτικά χαρακτηριστικά
Την ασφάλεια/υγεία και την οικονομική αξία
Ποια είναι η ταξινόμηση στην ασφάλεια/υγεία των αφανών ποιοτικών χαρακτηριστικών
Χημική σύσταση:
Πρωτεΐνες
Λιπίδια
Βιταμίνες
Πρόσθετα
Ανόργανα συστατικά
Θερμιδική αξία
Νοθείες
Ασφάλεια:
Φυσικοί ρύποι
χημικοί ρύποι
Τοξίνες
Μικροβιακό φορτίο
Παθογόνοι μικροοργανισμοί
Υπολείμματα φυτοφαρμάκων
Τοξικές ουσίες συσκευασίας
Ποια είναι η ταξινόμηση στην οικονομική αξία των αφανών ποιοτικών χαρακτηριστικών
-Αγορά προϊόντος:
Βιομηχανία (τελικό προϊόν/πρώτη ύλη100)
Καταναλωτή (βρώσιμο προϊόν/αγορασθέν προϊόν100)
-Εμπορική αξία:
Κόστος
Εποχικότητα
Εμπορική ονομασία
Διαφήμιση
Συχνότητα κατανάλωσης
Διαθεσιμότητα
Τι εννοούμε με τον όρο Ποιοτικό Έλεγχο τροφίμων
Μια σειρά από εργασίες, οι οποίες στοχεύουν στο να διαπιστωθεί αν και κατά πόσο οι χαρακτηριστικές ιδιότητες ενός προϊόντος βρίσκονται μέσα στις ανεκτές τιμές των προδιαγραφών, που ήδη έχουν οριστεί για το προϊόν
Κάθε ενέργεια, που εκτός από την παραγωγή τροφίμων τα οποία ανταποκρίνονται σε προκαθορισμένα και σταθερά επίπεδα ποιότητας, αποσκοπεί και στο να είναι ανταγωνιστικά στην αγορά
Σε ποιες μεθόδους χωρίζεται ο ποιοτικός έλεγχος των τροφίμων
Στις υποκειμενικές (γευσιγνωσία, οργανοληπτικός έλεγχος) και στις αντικειμενικές (Φυσικές, φυσικοχημικές, αναλυτικές χημικές, μικροαναλυτικές, μικροβιολογικές, βιοχημικές, ανοσοβιολογικές).
Τι είναι πληθυσμός
Το σύνολο του τροφίμου που μπορεί να αναλυθεί
Ο πληθυσμός μπορεί να είναι
Ομοιογενής
Ανομοιογενής
Πεπερασμένος
Συνεχής
Διαμερισματοποιημένος
Άπειρος
Τι είναι δείγμα
Το κλάσμα του πληθυσμού που επιλέγεται για την ανάλυση και μπορεί να αποτελείται από ένα ή περισσότερα υποδείγματα από διαφορετικές περιοχές του πληθυσμού
Ποιοι είναι οι τύποι δειγματοληψίας
-Απλή τυχαία
-Στρωματοποιημένη τυχαία
-Συστηματική δειγματοληψία
-Ομαδοποιημένη δειγματοληψία
