Διάλεξη 6-Γάλα και γαλακτοκομικά ποιοτικός έλεγχος Flashcards
Τι είναι γάλα
Είναι το βιολογικό υγρό που εκκρίνεται από τους μαστικούς αδένες των θηλυκών θηλαστικών και αποτελεί την βάση της διατροφής των νεογνών
Ο όρος γάλα χωρίς προσδιορισμό σημαίνει ότι
- προέρχεται από αγελάδα
- είναι νωπό
- δεν έχει υποστεί αφυδάτωση ή συμπύκνωση
- είναι πλήρες
- δεν περιέχει άλλες ύλες που έχουν προστεθεί απέξω
Τι είναι το νωπό γάλα
Είναι αυτό που διατίθεται στην κατανάλωση χωρίς καμία άλλη επεξεργασία πέρα από την διήθηση και την ψύξη καθώς και την ομοιογενοποίηση (το νωπό γάλα δεν πρέπει να περιέχει πρωτόγαλα)
Τι είναι το γάλα κατάψυξης
Είναι το γάλα το οποίο έγινε διατηρήσιμο με κάποια αναγνωρισμένη μέθοδο κατάψυξης, διατηρείται σε θερμοκρασία μικρότερη από -15 βαθμούς κελσίου και το οποίο διατίθενται στην κατανάλωση αφού υποστεί πλήρη απόψυξη
Τι είναι το θερμικά επεξεργασμένο γάλα
Είναι το γάλα κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση το οποίο έχει υποστεί θερμική επεξεργασία αποκλειστικά και μόνο από νωπό γάλα και το οποίο διατίθεται στην αγορά ως παστεριωμένο, αποστειρωμένο και UHT
Τι είναι το παστεριωμένο γάλα
Έχει υποβληθεί σε παστερίωση για την καταστροφή των περισσότερων παθογόνων μικροοργανισμών (71,5 βαθμούς κελσίου για 15 δευτερόλεπτα)
Τι είναι το αποστειρωμένο γάλα
Έχει υποστεί αποστείρωση για την καταστροφή κατά το δυνατόν όλων των μικροοργανισμών (135 βαθμούς κελσίου τουλάχιστον για 1 δευτερόλεπτο)
Τι είναι το ομογενοποιημένο γάλα
Μετά από κατάλληλη κατεργασία σε συσκευές ομογενοποίησης δεν εμφανίζει αποκορύφηση κατά την παραμονή λόγω κατάτμησης των λιποσφαιρίων
Τι είναι το αποβουτυρωμένο γάλα
Το προϊόν που απομένει από το νωπό γάλα μετά από αφαίρεση όλου του λίπους με μηχανική κατεργασία και χωρίς καμία προσθήκη και με περιεκτικότητα λίπους σε ποσοστό 0,2% κατ’ ανώτατο όριο
Τι είναι το ημιαποβουτυρωμένο γάλα
Το προϊόν που απομένει από το νωπό γάλα μετά από αφαίρεση μέρος του λίπους του με μηχανική κατεργασία, χωρίς καμία προσθήκη και με περιεκτικότητα λίπους σε ποσοστό 1,5-1,8%
Τι είναι το μερικώς ημιαποβουτυρωμένο γάλα
Το προϊόν που απομένει από νωπό γάλα μετά από αφαίρεση μέρους του λίπους του με μηχανική κατεργασία, χωρίς καμία προσθήκη και με περιεκτικότητα λίπους σε ποσοστό >1,8% η οποία πρέπει να αναγράφεται
Τι είναι το γάλα εβαπορέ ή μερικώς συμπυκνωμένο
Το προϊόν που απομένει από νωπό γάλα μετά από συμπύκνωση (αφαίρεση του νερού) στο μισό του και με % ποσοστού λίπους διπλάσιο από το νωπό
Τι είναι το συμπυκνωμένο γάλα
Το προϊόν συμπύκνωσης του νωπού μέχρι το 1 τρίτο του όγκου του νωπού το οποίο περιέχει >8% λιπαρά
Τι είναι η σκόνη γάλακτος ή το ξηρό γάλα
Το προϊόν του πλήρους συμπυκνωμένου γάλακτος το οποίο περιέχει α. πλήρες 26% λιπαρά, β. ημιαποβουτυρωμένο 14-17% λιπαρά και γ. αποβουτυρωμένο 1.5% λιπαρά
Ποια είναι τα κυριότερα προϊόντα του γάλακτος
Το αφρόλαγα (κρέμα γάλακτος ή ανθόγαλα ή καϊμάκι) το βούτυρο, το γιαούρτι και το τυρί
Ποια προϊόντα του γάλακτος διαφέρουν από τα υπόλοιπα και γιατί
Το αφρόγαλα και το βούτυρο διότι
1. λαμβάνονται με μηχανικό διαχωρισμό των συστατικών του γάλακτος (συλλογή λιπαρών σε διάφορα ποσοστά και απομάκρυνση του νερού)
2. δεν χρησιμοποιούνται μικροοργανισμοί και ένζυμα (με εξαίρεση το βούτυρο Κέρκυρας)
Τι είναι η κρέμα γάλακτος
Η ύλη που λαμβάνεται από το νωπό γάλα με ειδικό κορυφολόγο
Είναι πλούσια σε λίπη και βιταμίνες A και D
Πώς παράγεται η κρέμα γάλακτος
Η κρέμα γάλακτος παράγεται με την βοήθεια ειδικού κορυφολόγου (φυγόκεντρος δύναμη) η αρχή λειτουργείας του οποίου βασίζεται στην ικανότητα του ελαφρύτερου μέρους του γάλακτος να αναδύεται σε σχέση με το βαρύτερο μέρος (άπαχο γάλα)
Ποια κρέμα γάλακτος αποτελεί την βάση για κρέμα σαντιγί
Η κρέμα γάλακτος >23% με ισχυρή ανατάραξη (ενσωμάτωση αέρα)
Τι είναι το βούτυρο
Ο όρος βούτυρο αναφέρεται στο προϊόν το οποίο λαμβάνεται με κτύπημα γάλακτος ή αφρογάλακτος ή μίγμα αυτών των δύο είτε όπως έχουν, είτε με όξυνση, με βιολογικούς και μόνο τρόπους
Πώς προκύπτει το βούτυρο
Από την απόδραση (βουτυροποίηση) της κρέμας γάλακτος (ή γάλα) και περιέχει τουλάχιστον 80% λίπος και 16-18% νερό
Τι ισχύει για την συνεχή φάση του βουτύρου
Το βούτυρο είναι ένα γαλάκτωμα νερού σε έλαιο, δηλαδή η συνεχής του φάση είναι το λίπος σε αντίθεση με το γάλα και την κρέμα γάλακτος
Πώς επιτυγχάνεται η αναστροφή των φάσεων
Με παρατεταμένη, ισχυρή και βίαιη ανατάραξη της κρέμας γάλακτος
Τι είναι ανατάραξη
Η απόδραση ή βουτυροποίηση η οποία έχει ως στόχο την μερική θραύση των λιποσφαιρίων
Τι γίνεται στο φαινόμενο του αφρισμού
Κατά την διάρκεια της βουτυροποίησης τα λιποσφαιρίδια μεταφέρονται μεταξύ της διεπιφάνειας νερού και αέρα
Γιατί είναι σημαντικός ο έλεγχος της θερμοκρασίας κατά την διάρκεια της βουτυροποίησης
Διότι εξασφαλίζει ότι το λίπος που βρίσκεται μέσα στα λιποσφαιρίδια παραμένει μερικώς σε στερεή μορφή
Ποια είναι η διαφορά του βουτύρου και της μαργαρίνης
Στο βούτυρο ένα μέρος των λιποσφιαιρδίων παραμένουν άθικτα
Τι είναι το γιαούρτι
Είναι το γαλακτοκομικό προϊόν που παράγεται μετά την ζύμωση και πήξη του γάλακτος με την χρήση υποχρεωτικά των καλλιεργητών/εκκινητών Streptococcus salivarious subsp. thermophilus και Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ώστε το τελικό ζυμωμένο προϊόν να περιέχει τουλάχιστον 107 cfu/g προϊόντος μέχρι την ημερομηνία ανάλωσής του
Ποια είναι τα βασικά στάδια παρασκευής του γιαουρτιού
- Καθαρισμός και τυποποίηση του γάλακτος ως προς τα λιπαρά και τα ΣΥΑΛ (0-3.5% λιπαρά και 9-30% ΣΥΑΛ)
- Παστερίωση και ομογενοποίηση του γάλακτος (85-90 βαθμούς κελσίου για 30 λεπτά)
- Εμβολιασμός με καλλιέργεια
- Προσθήκη άλλων συστατικών (φρούτα, γλυκαντικά)
- Συσκευασία και ψύξη
Τι γίνεται κατά την οξεογαλακτική ζύμωση
Παραγωγή γαλακτικού οξέος η οποία έχει σαν αποτέλεσμα την πήξη των καζεϊνών λόγω πτώσης του pH στο ισοηλεκτρικό τους σημείο
Ποιοι είναι οι διαφορετικοί τύποι γιαουρτιού
Οι βασικοί τύποι γιαουρτιού που διατίθενται στο εμπόριο εξαρτώνται από την μέθοδο παρασκευής και τα συστατικά και διακρίνονται σε:
-Στραγγιστό
-Συνεκτικό
-Αναμεμιγμένο
-Πόσιμο
-Παγωμένο
-Παστεριωμένο
Τι είναι τα τυριά
Είναι τα προϊόντα ωρίμανσης του πήγματος που είναι απαλλαγμένο από τυρόγαλο σε επιθυμητό κάθε φορά βαθμό και τα οποία παρακσευάστηκαν με την επενέργεια πητιάς και άλλων ενζύμων που δρουν ανάλογα σε γάλα, ή μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα ή/και σε μίγματος αυτών ή/και σε μίγματος αυτών με κρέμα γάλακτος
Ποιο είναι το βασικό συστατικό παρασκευής των περισσότερων τυριών
Η ρεννίνη ή χυμοσίνη (πητιά)
Πώς παράγεται η πητιά
Από την κατεργασία του εσωτερικού του στόμαχου μη απογαλακτισμένων μοσχαριών και τυποποιείται
Πώς αλλιώς μπορούμε να σχηματίσουμε τυρόπηγμα χωρίς την χρήση ρεννίνης
Με θερμοκρασία (αποδιάταξη των πρωτεϊνών) ή με χαμηλό pH
Σε ποιες κατηγορίες ταξινομούνται τα τυριά που παρασκευάζονται με ωρίμανση ανάλογα με την υγρασία τους
- Μαλακά
- Σκληρά
- Ημίσκληρα
Πείτε κάποιες άλλες κατηγορίες τυριών
Τυριά τυρογάλακτος
Επαλειφόμενα τυριά
Τυριά κρέμα
Ανακατεργασμένα τυριά
Ποια είναι τα δευτερεύοντα προϊόντα του γάλακτος
Τα όξινα καλλιεργημένα γαλακτοκομικά προϊόντα (ξυνογάλατα)
Τι γνωρίζετε για τα ξυνογάλατα
Είναι προϊόντα της οξεογαλακτικής ή/και της αλκοολικής ζύμωσης του γαλακτοσάκχαρου του γάλακτος.
Η ποικιλία των προϊόντων βασίζεται σε διαφορετικές καλλιέργειες με αποτέλεσμα να προκύπτουν προϊόντα με διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Ποια γάλατα ανήκουν στην κατηγορία των ξυνογαλάτων
Κεφίρ
Κουμίς
Αριάνι
Οξύγαλα (ξινόγαλο)
Τι γνωρίζετε για το οξύγαλα
-Έχει ζελατινώδη υφή και όξινη γεύση και έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.
-Προκύπτει από την παστερίωση ημιαποβουτυρωμένου αγελαδινού γάλακτος μετά από προσθήκη οξεογαλακτικής ζύμωσης.
-Η επώαση γίνεται στους 26 βαθμούς κελσίου για 13 ώρες.
-Καταναλώνεται στην Ελλάδα και στις Δυτικές χώρες
Τι γνωρίζετε για το αριάνι
-Παράγεται από φρέσκο αγελαδινό γάλα και καλλιέργεια γιαουρτιού
-Η παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής του περιλαμβάνει την ανάμιξη του γιαουρτιού με νερό και αλάτι
-Παρασκευάζεται και καταναλώνεται παραδοσιακά από την Τουρκία αλλά ως κρύο ρόφημα υπάρχουν αντίστοιχα σε Ελλάδα, Κύπρο και Ιράν με άλλη ονομασία
Τι γνωρίζετε για το κεφίρ
-Είναι αλκοολούχο ποτό με προέλευση από την Καύκασο το οποίο έχει 1.8-2% περιεκτικότητα σε λίπος και 0.6-0.8% αλκοόλη
-Παράγεται από ημιαποβουτυρωμένο γάλα αγελάδας, προβάτου ή κατσίκας το οποίο έχει υποβληθεί σε οξεογαλακτική και αλκοολική ζύμωση με κόκκους κεφίρ
Τι γνωρίζετε για το κουμίς
-Είναι όξινο (1%) και αλκοολούχο (3%) ποτό της Κεντρικής Ασίας με παχύρευστη υφή
-Παράγεται από βρασμένο και ψηγμένο γάλα φοράδας, γαϊδουριού, καμήλας ή αγελάδας με καλλιέργεια από οξεογαλακτικά βακτήρια και ειδικούς ζυμομύκητες
-Το κουμίς (και το κεφίρ) περιέχει CO2 σε διάλυση λόγω της αλκοολικής ζύμωσης
Κατηγορίες κινδύνων που εξετάζονται κατά τον ποιοτικό έλεγχο
Φυσικοί
Χημικοί
Βιολογικοί
Τι γνωρίζετε για τους φυσικούς κινδύνους
Η παρουσία ξένων σωμάτων που έχουν ως πηγή προέλευσης το περιβάλλον, τις κτηριακές εγκαταστάσεις, το προσωπικό, τον εξοπλισμό και τα υλικά συσκευασίας
Πώς αποφεύγουμε τους φυσικούς κινδύνους
Τήρηση ορθής βιομηχανικής πρακτικής
Τήρηση ορθής υγιεινής πρακτικής
Συντήρηση κτηριακών εγκαταστάσεων/εξοπλισμού
Τι γνωρίζετε για τους χημικούς κινδύνους
Η παρουσία χημικών ουσιών που έχουν ως πηγή προέλευσης το περιβάλλον, τον εξοπλισμό, τις ζωοτροφές, τα φάρμακα, τις κτηριακές εγκαταστάσεις και τα υλικά καθαρισμού
Πώς αποφεύγουμε τους χημικούς κινδύνους
Τήρηση ορθών πρακτικών στο πρωτογενή τομέα
Ορθή εφαρμογή προγράμματος απολύμανσης/καθαρισμού
Ορθή αποθήκευση χημικών ουσιών/ζωοτροφών
Τι γνωρίζετε για τους βιολογικούς κινδύνους
Η παρουσία μικροοργανισμών στο τρόφιμο που έχουν ως πηγή προέλευσης το περιβάλλον, τον άνθρωπο, ζώο, τρωκτικό, νερό, σκόνη, έντομα και πρώτες ύλες
Πώς αποφεύγουμε τους βιολογικούς κινδύνους
Τήρηση ορθής βιομηχανικής πρακτικής
Τήρηση ορθής υγιεινής πρακτικής
Ποιοι είναι οι αιτιολογικοί παράγοντες βιολογικών κινδύνων στο νωπό γάλα
Περιορισμός εφαρμογής μηχανικής άμελξης
Ανάπτυξη ανθεκτικών στελεχών βακτηρίων στα αντιβιοτικά
Πλημμελής έλεγχος ζωωτροφών
Μη ικανοποιητικές συνθήκες υγιεινής στον στάβλο
Ανεπαρκείς συνθήκες ψύξης κατά την μεταφορά και αποθήκευση
Ποιοι είναι οι αιτιολογικοί παράγοντες βιολογικών κινδύνων στο γιαούρτι
Χρήση νωπού μη παστεριωμένου γάλακτος
Υψηλές τιμές pH
Υψηλά ποσοστά υγρασίας
Χαμηλή περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο
Τι ελέγχουν στο νωπό γάλα κατά τον ποιοτικό έλεγχο οι γαλακτοκομικές μονάδες
θερμοκρασία
οργανοληπτικές ιδιότητες
ξένα σώματα
αντιμικροβιακές ουσίες
λιποπεριεκτικότητα
pH
ΟΜΧ
Είδος γάλακτος
Σωματικά κύτταρα
Πώς νοθεύεται το κατσικίσιο γάλα
Με νερό, ορό γάλακτος και αγελαδινό γάλα
Τι παρασκευάζουμε με την νοθεία βουβαλίσιου γάλακτος
Αν νοθευτεί με αγελαδινό γάλα παρασκευάζουμε τυρί ricotta
Με ποιους άλλους τρόπους μπορούμε να νοθεύσουμε το αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα και τι μπορούμε να πετύχουμε με αυτό
Ουρία ή μελανίνη για να καλυφθεί η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες.
Τι προκαλεί η μελανίνη
Νεφρική ανεπάρκεια
Μια καρκινογόνος και ειδικά τοξική ουσία που χρησιμοποιείται για την νοθεία του γάλακτος
Η φορμαλδεΰδη η οποία αποσκοπεί στην αύξηση της διάρκειας ζωής του γάλακτος σε θερμοκρασία δωματίου
