Διάλεξη 6-Γάλα και γαλακτοκομικά ποιοτικός έλεγχος

Question 1

Τι είναι γάλα

Answer 1

Είναι το βιολογικό υγρό που εκκρίνεται από τους μαστικούς αδένες των θηλυκών θηλαστικών και αποτελεί την βάση της διατροφής των νεογνών

Question 2

Ο όρος γάλα χωρίς προσδιορισμό σημαίνει ότι

Answer 2

1. προέρχεται από αγελάδα
2. είναι νωπό
3. δεν έχει υποστεί αφυδάτωση ή συμπύκνωση
4. είναι πλήρες
5. δεν περιέχει άλλες ύλες που έχουν προστεθεί απέξω

Question 3

Τι είναι το νωπό γάλα

Answer 3

Είναι αυτό που διατίθεται στην κατανάλωση χωρίς καμία άλλη επεξεργασία πέρα από την διήθηση και την ψύξη καθώς και την ομοιογενοποίηση (το νωπό γάλα δεν πρέπει να περιέχει πρωτόγαλα)

Question 4

Τι είναι το γάλα κατάψυξης

Answer 4

Είναι το γάλα το οποίο έγινε διατηρήσιμο με κάποια αναγνωρισμένη μέθοδο κατάψυξης, διατηρείται σε θερμοκρασία μικρότερη από -15 βαθμούς κελσίου και το οποίο διατίθενται στην κατανάλωση αφού υποστεί πλήρη απόψυξη

Question 5

Τι είναι το θερμικά επεξεργασμένο γάλα

Answer 5

Είναι το γάλα κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση το οποίο έχει υποστεί θερμική επεξεργασία αποκλειστικά και μόνο από νωπό γάλα και το οποίο διατίθεται στην αγορά ως παστεριωμένο, αποστειρωμένο και UHT

Question 6

Τι είναι το παστεριωμένο γάλα

Answer 6

Έχει υποβληθεί σε παστερίωση για την καταστροφή των περισσότερων παθογόνων μικροοργανισμών (71,5 βαθμούς κελσίου για 15 δευτερόλεπτα)

Question 7

Τι είναι το αποστειρωμένο γάλα

Answer 7

Έχει υποστεί αποστείρωση για την καταστροφή κατά το δυνατόν όλων των μικροοργανισμών (135 βαθμούς κελσίου τουλάχιστον για 1 δευτερόλεπτο)

Question 8

Τι είναι το ομογενοποιημένο γάλα

Answer 8

Μετά από κατάλληλη κατεργασία σε συσκευές ομογενοποίησης δεν εμφανίζει αποκορύφηση κατά την παραμονή λόγω κατάτμησης των λιποσφαιρίων

Question 9

Τι είναι το αποβουτυρωμένο γάλα

Answer 9

Το προϊόν που απομένει από το νωπό γάλα μετά από αφαίρεση όλου του λίπους με μηχανική κατεργασία και χωρίς καμία προσθήκη και με περιεκτικότητα λίπους σε ποσοστό 0,2% κατ’ ανώτατο όριο

Question 10

Τι είναι το ημιαποβουτυρωμένο γάλα

Answer 10

Το προϊόν που απομένει από το νωπό γάλα μετά από αφαίρεση μέρος του λίπους του με μηχανική κατεργασία, χωρίς καμία προσθήκη και με περιεκτικότητα λίπους σε ποσοστό 1,5-1,8%

Question 11

Τι είναι το μερικώς ημιαποβουτυρωμένο γάλα

Answer 11

Το προϊόν που απομένει από νωπό γάλα μετά από αφαίρεση μέρους του λίπους του με μηχανική κατεργασία, χωρίς καμία προσθήκη και με περιεκτικότητα λίπους σε ποσοστό >1,8% η οποία πρέπει να αναγράφεται

Question 12

Τι είναι το γάλα εβαπορέ ή μερικώς συμπυκνωμένο

Answer 12

Το προϊόν που απομένει από νωπό γάλα μετά από συμπύκνωση (αφαίρεση του νερού) στο μισό του και με % ποσοστού λίπους διπλάσιο από το νωπό

Question 13

Τι είναι το συμπυκνωμένο γάλα

Answer 13

Το προϊόν συμπύκνωσης του νωπού μέχρι το 1 τρίτο του όγκου του νωπού το οποίο περιέχει >8% λιπαρά

Question 14

Τι είναι η σκόνη γάλακτος ή το ξηρό γάλα

Answer 14

Το προϊόν του πλήρους συμπυκνωμένου γάλακτος το οποίο περιέχει α. πλήρες 26% λιπαρά, β. ημιαποβουτυρωμένο 14-17% λιπαρά και γ. αποβουτυρωμένο 1.5% λιπαρά

Question 15

Ποια είναι τα κυριότερα προϊόντα του γάλακτος

Answer 15

Το αφρόλαγα (κρέμα γάλακτος ή ανθόγαλα ή καϊμάκι) το βούτυρο, το γιαούρτι και το τυρί

Question 16

Ποια προϊόντα του γάλακτος διαφέρουν από τα υπόλοιπα και γιατί

Answer 16

Το αφρόγαλα και το βούτυρο διότι
1. λαμβάνονται με μηχανικό διαχωρισμό των συστατικών του γάλακτος (συλλογή λιπαρών σε διάφορα ποσοστά και απομάκρυνση του νερού)
2. δεν χρησιμοποιούνται μικροοργανισμοί και ένζυμα (με εξαίρεση το βούτυρο Κέρκυρας)

Question 17

Τι είναι η κρέμα γάλακτος

Answer 17

Η ύλη που λαμβάνεται από το νωπό γάλα με ειδικό κορυφολόγο
Είναι πλούσια σε λίπη και βιταμίνες A και D

Question 18

Πώς παράγεται η κρέμα γάλακτος

Answer 18

Η κρέμα γάλακτος παράγεται με την βοήθεια ειδικού κορυφολόγου (φυγόκεντρος δύναμη) η αρχή λειτουργείας του οποίου βασίζεται στην ικανότητα του ελαφρύτερου μέρους του γάλακτος να αναδύεται σε σχέση με το βαρύτερο μέρος (άπαχο γάλα)

Question 19

Ποια κρέμα γάλακτος αποτελεί την βάση για κρέμα σαντιγί

Answer 19

Η κρέμα γάλακτος >23% με ισχυρή ανατάραξη (ενσωμάτωση αέρα)

Question 20

Τι είναι το βούτυρο

Answer 20

Ο όρος βούτυρο αναφέρεται στο προϊόν το οποίο λαμβάνεται με κτύπημα γάλακτος ή αφρογάλακτος ή μίγμα αυτών των δύο είτε όπως έχουν, είτε με όξυνση, με βιολογικούς και μόνο τρόπους

Question 21

Πώς προκύπτει το βούτυρο

Answer 21

Από την απόδραση (βουτυροποίηση) της κρέμας γάλακτος (ή γάλα) και περιέχει τουλάχιστον 80% λίπος και 16-18% νερό

Question 22

Τι ισχύει για την συνεχή φάση του βουτύρου

Answer 22

Το βούτυρο είναι ένα γαλάκτωμα νερού σε έλαιο, δηλαδή η συνεχής του φάση είναι το λίπος σε αντίθεση με το γάλα και την κρέμα γάλακτος

Question 23

Πώς επιτυγχάνεται η αναστροφή των φάσεων

Answer 23

Με παρατεταμένη, ισχυρή και βίαιη ανατάραξη της κρέμας γάλακτος

Question 24

Τι είναι ανατάραξη

Answer 24

Η απόδραση ή βουτυροποίηση η οποία έχει ως στόχο την μερική θραύση των λιποσφαιρίων

Question 25

Τι γίνεται στο φαινόμενο του αφρισμού

Answer 25

Κατά την διάρκεια της βουτυροποίησης τα λιποσφαιρίδια μεταφέρονται μεταξύ της διεπιφάνειας νερού και αέρα

Question 26

Γιατί είναι σημαντικός ο έλεγχος της θερμοκρασίας κατά την διάρκεια της βουτυροποίησης

Answer 26

Διότι εξασφαλίζει ότι το λίπος που βρίσκεται μέσα στα λιποσφαιρίδια παραμένει μερικώς σε στερεή μορφή

Question 27

Ποια είναι η διαφορά του βουτύρου και της μαργαρίνης

Answer 27

Στο βούτυρο ένα μέρος των λιποσφιαιρδίων παραμένουν άθικτα

Question 28

Τι είναι το γιαούρτι

Answer 28

Είναι το γαλακτοκομικό προϊόν που παράγεται μετά την ζύμωση και πήξη του γάλακτος με την χρήση υποχρεωτικά των καλλιεργητών/εκκινητών Streptococcus salivarious subsp. thermophilus και Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ώστε το τελικό ζυμωμένο προϊόν να περιέχει τουλάχιστον 107 cfu/g προϊόντος μέχρι την ημερομηνία ανάλωσής του

Question 29

Ποια είναι τα βασικά στάδια παρασκευής του γιαουρτιού

Answer 29

1. Καθαρισμός και τυποποίηση του γάλακτος ως προς τα λιπαρά και τα ΣΥΑΛ (0-3.5% λιπαρά και 9-30% ΣΥΑΛ)
2. Παστερίωση και ομογενοποίηση του γάλακτος (85-90 βαθμούς κελσίου για 30 λεπτά)
3. Εμβολιασμός με καλλιέργεια
4. Προσθήκη άλλων συστατικών (φρούτα, γλυκαντικά)
5. Συσκευασία και ψύξη

Question 30

Τι γίνεται κατά την οξεογαλακτική ζύμωση

Answer 30

Παραγωγή γαλακτικού οξέος η οποία έχει σαν αποτέλεσμα την πήξη των καζεϊνών λόγω πτώσης του pH στο ισοηλεκτρικό τους σημείο

Question 31

Ποιοι είναι οι διαφορετικοί τύποι γιαουρτιού

Answer 31

Οι βασικοί τύποι γιαουρτιού που διατίθενται στο εμπόριο εξαρτώνται από την μέθοδο παρασκευής και τα συστατικά και διακρίνονται σε:
-Στραγγιστό
-Συνεκτικό
-Αναμεμιγμένο
-Πόσιμο
-Παγωμένο
-Παστεριωμένο

Question 32

Τι είναι τα τυριά

Answer 32

Είναι τα προϊόντα ωρίμανσης του πήγματος που είναι απαλλαγμένο από τυρόγαλο σε επιθυμητό κάθε φορά βαθμό και τα οποία παρακσευάστηκαν με την επενέργεια πητιάς και άλλων ενζύμων που δρουν ανάλογα σε γάλα, ή μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα ή/και σε μίγματος αυτών ή/και σε μίγματος αυτών με κρέμα γάλακτος

Question 33

Ποιο είναι το βασικό συστατικό παρασκευής των περισσότερων τυριών

Answer 33

Η ρεννίνη ή χυμοσίνη (πητιά)

Question 34

Πώς παράγεται η πητιά

Answer 34

Από την κατεργασία του εσωτερικού του στόμαχου μη απογαλακτισμένων μοσχαριών και τυποποιείται

Question 35

Πώς αλλιώς μπορούμε να σχηματίσουμε τυρόπηγμα χωρίς την χρήση ρεννίνης

Answer 35

Με θερμοκρασία (αποδιάταξη των πρωτεϊνών) ή με χαμηλό pH

Question 36

Σε ποιες κατηγορίες ταξινομούνται τα τυριά που παρασκευάζονται με ωρίμανση ανάλογα με την υγρασία τους

Answer 36

1. Μαλακά
2. Σκληρά
3. Ημίσκληρα

Question 37

Πείτε κάποιες άλλες κατηγορίες τυριών

Answer 37

Τυριά τυρογάλακτος
Επαλειφόμενα τυριά
Τυριά κρέμα
Ανακατεργασμένα τυριά

Question 38

Ποια είναι τα δευτερεύοντα προϊόντα του γάλακτος

Answer 38

Τα όξινα καλλιεργημένα γαλακτοκομικά προϊόντα (ξυνογάλατα)

Question 39

Τι γνωρίζετε για τα ξυνογάλατα

Answer 39

Είναι προϊόντα της οξεογαλακτικής ή/και της αλκοολικής ζύμωσης του γαλακτοσάκχαρου του γάλακτος.
Η ποικιλία των προϊόντων βασίζεται σε διαφορετικές καλλιέργειες με αποτέλεσμα να προκύπτουν προϊόντα με διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Question 40

Ποια γάλατα ανήκουν στην κατηγορία των ξυνογαλάτων

Answer 40

Κεφίρ
Κουμίς
Αριάνι
Οξύγαλα (ξινόγαλο)

Question 41

Τι γνωρίζετε για το οξύγαλα

Answer 41

-Έχει ζελατινώδη υφή και όξινη γεύση και έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.
-Προκύπτει από την παστερίωση ημιαποβουτυρωμένου αγελαδινού γάλακτος μετά από προσθήκη οξεογαλακτικής ζύμωσης.
-Η επώαση γίνεται στους 26 βαθμούς κελσίου για 13 ώρες.
-Καταναλώνεται στην Ελλάδα και στις Δυτικές χώρες

Question 42

Τι γνωρίζετε για το αριάνι

Answer 42

-Παράγεται από φρέσκο αγελαδινό γάλα και καλλιέργεια γιαουρτιού
-Η παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής του περιλαμβάνει την ανάμιξη του γιαουρτιού με νερό και αλάτι
-Παρασκευάζεται και καταναλώνεται παραδοσιακά από την Τουρκία αλλά ως κρύο ρόφημα υπάρχουν αντίστοιχα σε Ελλάδα, Κύπρο και Ιράν με άλλη ονομασία

Question 43

Τι γνωρίζετε για το κεφίρ

Answer 43

-Είναι αλκοολούχο ποτό με προέλευση από την Καύκασο το οποίο έχει 1.8-2% περιεκτικότητα σε λίπος και 0.6-0.8% αλκοόλη
-Παράγεται από ημιαποβουτυρωμένο γάλα αγελάδας, προβάτου ή κατσίκας το οποίο έχει υποβληθεί σε οξεογαλακτική και αλκοολική ζύμωση με κόκκους κεφίρ

Question 44

Τι γνωρίζετε για το κουμίς

Answer 44

-Είναι όξινο (1%) και αλκοολούχο (3%) ποτό της Κεντρικής Ασίας με παχύρευστη υφή
-Παράγεται από βρασμένο και ψηγμένο γάλα φοράδας, γαϊδουριού, καμήλας ή αγελάδας με καλλιέργεια από οξεογαλακτικά βακτήρια και ειδικούς ζυμομύκητες
-Το κουμίς (και το κεφίρ) περιέχει CO2 σε διάλυση λόγω της αλκοολικής ζύμωσης

Question 45

Κατηγορίες κινδύνων που εξετάζονται κατά τον ποιοτικό έλεγχο

Answer 45

Φυσικοί
Χημικοί
Βιολογικοί

Question 46

Τι γνωρίζετε για τους φυσικούς κινδύνους

Answer 46

Η παρουσία ξένων σωμάτων που έχουν ως πηγή προέλευσης το περιβάλλον, τις κτηριακές εγκαταστάσεις, το προσωπικό, τον εξοπλισμό και τα υλικά συσκευασίας

Question 47

Πώς αποφεύγουμε τους φυσικούς κινδύνους

Answer 47

Τήρηση ορθής βιομηχανικής πρακτικής
Τήρηση ορθής υγιεινής πρακτικής
Συντήρηση κτηριακών εγκαταστάσεων/εξοπλισμού

Question 48

Τι γνωρίζετε για τους χημικούς κινδύνους

Answer 48

Η παρουσία χημικών ουσιών που έχουν ως πηγή προέλευσης το περιβάλλον, τον εξοπλισμό, τις ζωοτροφές, τα φάρμακα, τις κτηριακές εγκαταστάσεις και τα υλικά καθαρισμού

Question 49

Πώς αποφεύγουμε τους χημικούς κινδύνους

Answer 49

Τήρηση ορθών πρακτικών στο πρωτογενή τομέα
Ορθή εφαρμογή προγράμματος απολύμανσης/καθαρισμού
Ορθή αποθήκευση χημικών ουσιών/ζωοτροφών

Question 50

Τι γνωρίζετε για τους βιολογικούς κινδύνους

Answer 50

Η παρουσία μικροοργανισμών στο τρόφιμο που έχουν ως πηγή προέλευσης το περιβάλλον, τον άνθρωπο, ζώο, τρωκτικό, νερό, σκόνη, έντομα και πρώτες ύλες

Question 51

Πώς αποφεύγουμε τους βιολογικούς κινδύνους

Answer 51

Τήρηση ορθής βιομηχανικής πρακτικής
Τήρηση ορθής υγιεινής πρακτικής

Question 52

Ποιοι είναι οι αιτιολογικοί παράγοντες βιολογικών κινδύνων στο νωπό γάλα

Answer 52

Περιορισμός εφαρμογής μηχανικής άμελξης
Ανάπτυξη ανθεκτικών στελεχών βακτηρίων στα αντιβιοτικά
Πλημμελής έλεγχος ζωωτροφών
Μη ικανοποιητικές συνθήκες υγιεινής στον στάβλο
Ανεπαρκείς συνθήκες ψύξης κατά την μεταφορά και αποθήκευση

Question 53

Ποιοι είναι οι αιτιολογικοί παράγοντες βιολογικών κινδύνων στο γιαούρτι

Answer 53

Χρήση νωπού μη παστεριωμένου γάλακτος
Υψηλές τιμές pH
Υψηλά ποσοστά υγρασίας
Χαμηλή περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο

Question 54

Τι ελέγχουν στο νωπό γάλα κατά τον ποιοτικό έλεγχο οι γαλακτοκομικές μονάδες

Answer 54

θερμοκρασία
οργανοληπτικές ιδιότητες
ξένα σώματα
αντιμικροβιακές ουσίες
λιποπεριεκτικότητα
pH
ΟΜΧ
Είδος γάλακτος
Σωματικά κύτταρα

Question 55

Πώς νοθεύεται το κατσικίσιο γάλα

Answer 55

Με νερό, ορό γάλακτος και αγελαδινό γάλα

Question 56

Τι παρασκευάζουμε με την νοθεία βουβαλίσιου γάλακτος

Answer 56

Αν νοθευτεί με αγελαδινό γάλα παρασκευάζουμε τυρί ricotta

Question 57

Με ποιους άλλους τρόπους μπορούμε να νοθεύσουμε το αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα και τι μπορούμε να πετύχουμε με αυτό

Answer 57

Ουρία ή μελανίνη για να καλυφθεί η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες.

Question 58

Τι προκαλεί η μελανίνη

Answer 58

Νεφρική ανεπάρκεια

Question 59

Μια καρκινογόνος και ειδικά τοξική ουσία που χρησιμοποιείται για την νοθεία του γάλακτος

Answer 59

Η φορμαλδεΰδη η οποία αποσκοπεί στην αύξηση της διάρκειας ζωής του γάλακτος σε θερμοκρασία δωματίου