Διάλεξη 10-Φρούτα και λαχανικά ποιοτικός έλεγχος

Question 1

Τι ονομάζουμε φρούτα

Answer 1

Είναι οι καρποί που περιέχουν σπόρια τα οποία περιβάλλονται από σαρκώδη ιστό και έχουν γλυκιά και δριμεία γεύση

Question 2

Τι είναι ο χυμός των φρούτων

Answer 2

Το εκχύλισμα που κατασκευάζεται με μηχανική συμπίεση του φυσικού υγρού που περιέχεται στα ώριμα φρούτα χωρίς την προσθήκη διαλυτών ή την χρήση θερμότητας

Question 3

Σε ποιες κατηγορίες ταξινομούνται τα φρούτα με βάση την βοτανική τους προέλευση

Answer 3

1. Εσπεριδοειδή (πορτοκάλι, μανταρίνι, λεμόνι)
2. Πυρηνοειδή (ροδάκινο, βερίκοκο)
3. Σαρκώδη (μήλο, αχλάδι)
4. Μουροειδή (βατόμουρα, φράουλα, σταφύλι)
5. Πεπονοειδή (καρπούζι, πεπόνι)
6. Τροπικά (ρόδι, ανανάς, μπανάνα)

Question 4

Τι είναι τα λαχανικά

Answer 4

Ο όρος λαχανικό αναφέρεται στα βρώσιμα μέρη του φυτού τα οποία μπορεί να είναι ρίζες (καρότα), φύλλα (μαρούλι), άνθη (μπρόκολο) ή και στελέχη καλυμμένα με στρώματα φύλλων (σκόρδα).
Έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νερό και αποτελούν καλή πηγή διαιτητικών ινών, βιταμινών και μετάλλων

Question 5

Ποια είναι η σύσταση για κατανάλωση φρούτων και λαχανικών την ημέρα

Answer 5

> 5 μερίδες/ημέρα στις περισσότερες χώρες ως φρέσκα, κονσερβοποιημένα ή κατεψυγμένα, αποξηραμένα, σε χυμούς ή ως όσπρια και φασόλια

Question 6

Ποιότητα των φρούτων και των λαχανικών

Answer 6

Το σύνολο των χαρακτηριστικών που γίνονται αντιληπτά από τον άνθρωπο και συνεπώς ευχάριστα ή δυσάρεστα από τις αισθήσεις του ανθρώπου

Question 7

Ποιοι είναι οι παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα

Answer 7

Οι παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα είναι προ- και μετα-συλλεκτικοί. Η σπουδαιότητα κάθε παράγοντα εξαρτάται από το προϊόν.

Γενετικοί-ποικιλία
Περιβαλλοντικοί (προσυλλεκτικοί)-θερμοκρασία, βροχή, κλίμα
Συγκομιδή-στάδιο ωρίμανσης
Μετασσυλεκτικοί-αποθήκευση, επεξεργασία, χρόνος

Question 8

Πώς γίνεται υποβάθμιση της ποιότητας γενικά

Answer 8

Μετά την συγκομιδή λαμβάνουν χώρα βιοχημικές, χημικές και φυσικές μεταβολές καθώς και προσβολές από μικροοργανισμούς που προκαλούν υποβάθμιση της ποιότητας των φρουτολαχανικών

Question 9

Από τι εξαρτάται η μείωση της ταχύτητας των μεταβολών

Answer 9

Από τον χρόνο που μεσολαβεί μεταξύ της συγκομιδής και της επεξεργασίας αλλά και από τις συνθήκες αποθήκευσης (θερμοκρασία, υγρασία)

Question 10

Πόσοι διαφορετικοί τύποι καρπών υπάρχουν στην τομάτα

Answer 10

Τουλάχιστον 6: οι κανονικές συνηθισμένες στρογγυλές ντομάτες, οι μικρότερες ντομάτες κοκτέιλ, οι χαρακτηριστικές οβάλ σαν δαμάσκηνα και οι μεγαλύτερου μεγέθους

Question 11

Ποιες είναι οι μεταβολές

Answer 11

Βιοχημικές (αναπνοή, μεταβολισμός)
Χημικές (οξείδωση, χρωστικές, ένζυμα)
Φυσικές (εξάτμιση νερού, υφή)

Question 12

Πότε γίνεται η αερόβια αναπνοή στα φυτικά προϊόντα

Answer 12

Στα φυτικά προϊόντα η αερόβια αναπνοή συνεχίζεται και μετά την συγκομιδή τους, δηλαδή κατά την αποθήκευσή τους

Question 13

Τι συμβαίνει στην αερόβια αναπνοή

Answer 13

Μεταβολισμός των υδατανθράκων και οργανικών οξέων με κατανάλωση οξυγόνου και παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα, νερού, θερμότητας και μικροποσοτήτων πτητικών και οργανικών ουσιών

Question 14

Ο ρυθμός αναπνοής είναι ίδιος στα φρούτα και στα λαχανικά

Answer 14

Διαφέρει στα φρούτα (κλιμακτηρικά και μη κλιμακτηρικά), ενώ στα λαχανικά δεν μεταβάλλεται σημαντικά

Question 15

Από τι καθορίζεται η φθορά (υπερωρίμανση) των φρούτων

Answer 15

Από τον ρυθμό αναπνοής

Question 16

Πώς ελέγχεται (μειώνεται) ο ρυθμός αναπνοής

Answer 16

Με μείωση της συγκέντρωσης του οξυγόνου, μείωση της θερμοκρασίας και αύξηση της συγκέντρωσης του διοξειδίου του άνθρακα

Question 17

Τι είναι κλιμακτήριος

Answer 17

Η απότομη αύξηση του ρυθμού αναπνοής (κατά την ωρίμανση του καρπού) που ακολουθείται από ταχεία πτώση

Question 18

Πώς καθορίζεται ο χρόνος ζωής των φρούτων/λαχανικών

Answer 18

Με διατήρηση χαμηλού αναπνευστικού ρυθμού σε συνδυασμό με συνθήκες αποθήκευσης

Question 19

Με τι συνδυάζεται ο ταχύς ρυθμός αναπνοής

Answer 19

Με μικρή διάρκεια ζωής του προϊόντος

Question 20

Πότε πρέπει να συλλέγονται τα φρούτα και γιατί

Answer 20

Το κλιμακτηρικό μέγιστο συμπίπτει με την βέλτιστη ωρίμανση του φρούτου και γι’ αυτό πρέπει να συλλέγονται στην αρχή της κλιμακτηρίου για να ωριμάσουν αργά υπό ψύξη

Question 21

Παραδείγματα κλιμακτηρικών φρούτων

Answer 21

Πορτοκάλι, αβοκάντο, μπανάνα, ροδάκινο και μήλο

Question 22

Παραδείγματα μη κλιμακτηρικών φρούτων

Answer 22

Λεμόνι, πεπόνι, κεράσι, φράουλα και σταφύλι

Question 23

Με τι συνοδεύεται η κλιμακτήριος

Answer 23

Με την παραγωγή αιθυλενίου (φυτορμόνη) η οποία είναι προϊόν μεταβολισμού και τα ποσοστά της διαφέρουν από λαχανικά/φρούτα

Question 24

Η αλλοίωση των φρούτων και λαχανικών είναι ανάλογη με

Answer 24

τον ρυθμό αναπνοής τους

Question 25

Τι κάνει το αιθυλένιο

Answer 25

Δρα στο DNA των φυτικών κυττάρων και ενεργοποιεί γονίδια που ελέγχουν την αναπνοή των κυττάρων, την αποκοπή των φύλλων, την γήρανση, την διαπερατότητα των μεμβρανών και άλλες μεταβολικές διεργασίες

Question 26

Από τι επηρεάζεται η σύσταση στα φρούτα και τα λαχανικά σε μεγάλο βαθμό

Answer 26

Από την ποικιλία, την εποχή συγκομιδής και τον βαθμό ωριμότητας

Question 27

Τα φρέσκα φρούτα έχουν

Answer 27

χαμηλές τιμές pH, υψηλές τιμές ενεργότητας νερού και θετικές τιμές δυναμικού οξειδοαναγωγής

Question 28

Από ποιους μικροοργανισμούς προσβάλλονται τα φρούτα

Answer 28

Μύκητες και ζυμομύκητες
Οι χυμοί φρούτων προσβάλλονται και από βακτήρια

Question 29

Σε ποιο στάδιο προσβάλλονται περισσότερο τα φρούτα

Answer 29

Μετά την συγκομιδή και κατά το στάδιο ωρίμανσης

Question 30

Ποιος είναι ο σημαντικότερος παράγοντας αλλοίωσης των φρούτων

Answer 30

Τα είδη του γένους Penicillium

Question 31

Τι είναι το δυναμικό οξειδοαναγωγής

Answer 31

Εκφράζει την τάση του μέσου (τροφίμου) να δίνει ή να παίρνει ηλεκτρόνια

Question 32

Όταν το μέσο δίνει e

Answer 32

οξειδώνεται, έχει + Εh

Question 33

Όταν παίρνει e

Answer 33

ανάγεται και έχει – Eh

Question 34

Τι απαιτούν οι αερόβιοι και τι οι αναερόβιοι μικροοργανισμοί για να αυξήσουν το δυναμικό οξειδοαναγωγής

Answer 34

Οι αερόβιοι μικροοργανισμοί απαιτούν +Εh (οξειδωτικές) για να αυξηθούν, οι αναερόβιοι απαιτούν –Εh (αναγωγικές)

Question 35

Από τι εξαρτάται το δυναμικό οξειδοαναγωγής

Answer 35

pH (↓pH-↑Eh)
οξυγόνο (↑Ο2-↑Eh)
μικροβιακή δραστηριότητα (↑δραστ.-↓Eh)

Question 36

Τα φρέσκα λαχανικά έχουν

Answer 36

ουδέτερο pH, υψηλές τιμές ενεργότητας νερού και θετικές τιμές δυναμικού οξειδοαναγωγής

Question 37

Από ποιους μικροοργανισμούς προσβάλλονται τα λαχανικά

Answer 37

Από όλους αλλά περισσότερο από βακτήρια λόγω του pH

Question 38

Τι ισχύει για την προσβολή των ζυμωμένων λαχανικών

Answer 38

Προσβάλλονται πρώτα από ζυμομύκητες οι οποίοι προκαλούν μειωμένη οξύτητα

Question 39

Ποια λαχανικά αποτελούν εξαίρεση στον κανόνα προσβολής από μικροοργανισμούς και γιατί

Answer 39

Οι ντομάτες λόγω του χαμηλού pH

Question 40

Τι γνωρίζετε για τις μυκοτοξίνες

Answer 40

Τα φυτικά τρόφιμα μπορούν να προσβληθούν από μύκητες οι οποίοι παράγουν μυκοτοξίνες. Οι μυκοτοξίνες είναι προϊόντα που παράγονται στον δευτερογενή μεταβολισμό των μυκήτων. Οι πιο μελετημένες μυκοτοξίνες είναι οι αλφατοξίνες και οι ωχροτοξίνες. Προκαλούν τοξικότητα (αιμορραγικά επισόδεια, βλάβη στο ήπαρ και στους νεφρούς) και ενοχοποιούνται για καρκινογενέσεις και μεταλλάξεις του γενετικού υλικού

Question 41

Ποιες μεθόδους περιλαμβάνει ο ποιοτικός έλεγχος των φρούτων και των λαχανικών

Answer 41

Ο ποιοτικός έλεγχος γίνεται τόσο με υποκειμενικές όσο και αντικειμενικές μεθόδους οι οποίες περιλαμβάνουν:
Εμφάνιση
Υφή
Άρωμα, γεύση και
Θρεπτική αξία

Question 42

Τι κοιτάμε στην εμφάνιση

Answer 42

Μέγεθος
Σχήμα
Χρώμα
Στιλπνότητα και
Ελαττώματα

Question 43

Τι κοιτάμε στην υφή

Answer 43

Σταθερότητα-σπαργή της σάρκας
Ινώδες-σκληρότητα
Χυμώδες
Οργανοληπτικά

Question 44

Τι κοιτάμε στο άρωμα-γεύση

Answer 44

Γλυκήτητα
Οξύτητα
Πίκρισμα
Συπτικότητα
Άρωμα

Question 45

Τι κοιτάμε στην θρεπτική αξία

Answer 45

Θρεπτικά συστατικά
Φυσικές τοξικές ουσίες
Φυσικούς ρυπαντές
Συνθετικές τοξίνες

Question 46

Σε ποιες κατηγορίες ταξινομούνται ποιοτικά τα φυτικά τρόφιμα

Answer 46

1. Κατηγορία Extra ή άριστης ποιότητας
2. Κατηγορία Ι ή Α΄ κατηγορίας
3. Κατηγορία ΙΙ ή Β’ κατηγορίας

Question 47

Λίγα λόγια για την κατηγορία άριστης ποιότητας

Answer 47

Ανώτερης ποιότητας, σχήμα, ανάπτυξη και χρωματισμός χαρακτηριστικά της ποικιλίας

Question 48

Λίγα λόγια για την κατηγορία Ι

Answer 48

Καλής ποιότητας, σχήμα, ανάπτυξη και χρωματισμός χαρακτηριστικά της ποικιλίας

Question 49

Λίγα λόγια για την κατηγορία ΙΙ

Answer 49

Περιέχουν τρόφιμα τα οποία δεν μπορούν να ταξινομηθούν στις άλλες κατηγορίες, αλλά ανταποκρίνονται στα ελάχιστα χαρακτηριστικά

Question 50

Τι ορίζεται ως νοθεία

Answer 50

Η δόλεια, η αντικατάσταση ή προσθήκη μιας ουσίας σε ένα τρόφιμο-προϊόν με σκοπό να αυξήσει την φαινομενική του αξία ή να μειώσει το κόστος παραγωγής, για οικονομικούς δηλαδή λόγους

Question 51

Ποιες μορφές νοθείας υπάρχουν

Answer 51

Νόθευση
Αντικατάσταση
Λανθασμένη παρουσίαση/επισήμανση

Question 52

Τι είναι η νόθευση

Answer 52

Αδήλωτο συστατικό περιλαμβάνεται σε ένα προϊόν για να μειωθεί το κόστος παραγωγής

Question 53

Τι είναι η αντικατάσταση

Answer 53

Μια ουσία υψηλής αξίας αντικαθίσταται από μιας χαμηλής αξίας

Question 54

Τι είναι η λανθασμένη επισήμανση

Answer 54

Ένα προϊόν διατίθεται στο εμπόριο ή φέρει ετικέτα που απεικονίζει εσφαλμένα την ποιότητα

Question 55

Ποια νοθεία είναι συχνή και δύσκολα ανιχνεύσιμη

Answer 55

Αυτή που γίνεται σε βιολογικά και συμβατικά λαχανικά

Question 56

Τι γνωρίζετε για τα βιολογικά λαχανικά

Answer 56

Έχουν αυξημένη ζήτηση και πωλούνται σε υψηλές τιμές λόγω της θρεπτικής τους αξίας και της οικολογικής βιωσιμότητας

Question 57

Από τι εξαρτάται η γνησιότητα των βιολογικών προϊόντων

Answer 57

Από την πιστοποίηση και επιθεώρηση

Question 58

Τι είναι οι βαθμοί Βαθμοί Baume

Answer 58

Είναι δείκτης της ποιότητας των σακχάρων που υπάρχουν στον μούστο και αποτελεί δείκτη της πορείας της ζύμωσης

Question 59

Τι είναι ο αλκοολικός τίτλος

Answer 59

Είναι οι βαθμοί της αλκοόλης που υπάρχουν στον μούστο ή το κρασί

Question 60

Τι pH πρέπει να έχει το κρασί

Answer 60

3.2-3.75
είναι σημαντικός δείκτης για τη διατήρηση, τη γεύση και το άρωμα του κρασιού

Question 61

Τι είναι η ολική οξύτητα

Answer 61

Είναι η έκφραση των ολικών οξέων που υπάρχουν στον μούστο ή το κρασί στην μορφή τρυγικών οξέων. Μεταβάλλεται κατά την ζύμωση.
Η ρύθμιση της ολικής οξύτητας εξασφαλίζει την ομαλή εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης, την αποφυγή βρακτηριακών προσβολών, την γευστική ισορροπία, την αρωματική έκφραση και την βελτιστοποίηση του χρώματος

Question 62

Τι είναι η πτητική οξύτητα

Answer 62

Η περιεκτικότητα του οξικού οξέος (ενός συστατικού του ξυδιού) που περιέχεται στον μούστο ή το κρασί. Κατά την αποθήκευση η πτητική οξύτητα του κρασιού αυξάνεται

Question 63

Τι είναι το θειώδες ελεύθερο ή ολικό

Answer 63

Είναι συντηρητικό που προστίθεται σε όλα τα κρασιά με αντιβακτηριακή και αντιοξειδωτική δράση.
Προστίθενται πριν από την αλκοολική ζύμωση (θανάτωση των βακτηρίων του μούστου) και μετά την ζύμωση (για την αποφυγή οξείδωσης από τον αέρα)
Μέρος του θειώδους δεσμεύεται από ενώσεις του κρασιού και μέρος του εξατμίζεται
Η δοσολογία του εξαρτάται από την υγιή κατάσταση των σταφυλιών, τον αλκοολικό τίτλο, το pH και την ολική οξύτητα

Question 64

Τι περιλαμβάνει ο ποιοτικός έλεγχος του κρασιού

Answer 64

Χημικές αναλύσεις:
Baume, pH, οξύτητα, αλκοολικός τίτλος, θειώδη

Question 65

Πώς γίνεται ο ποιοτικός έλεγχος του κρασιού

Answer 65

Σε τρία στάδια
1. Μούστος
2. Κρασί μετά την ζύμωση
3. Κρασί πριν την εμφυάλωση