Ερωτήσεις-Απαντήσεις

Question 1

Που οφείλεται κυρίως η αλλεργική αντίδραση στο γάλα

Answer 1

Στην διαφορετική σύνθεση και περιεκτικότητα των πρωτεϊνών του ορού

Question 2

Γιατί το βρεφικό γάλα δεν μπορεί να έχει ακριβώς την ίδια σύσταση με το μητρικό

Answer 2

α. Το μητρικό γάλα περιέχει παράγοντες και ουσίες (π.χ. ένζυμα), οι οποίες δεν μπορούν να επιβιώσουν από την θερμική επεξεργασία
β. Η σύσταση του μητρικού γάλακτος μεταβάλλεται

Question 3

Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν την σύσταση του μητρικού γάλακτος

Answer 3

α. η ηλικία της μητέρας
β. η διατροφή της μητέρας
γ. η υγεία της μητέρας
δ. η ηλικία του μωρού
ε. και άλλοι!!

Question 4

Ποια είναι τα 2 βασικά κριτήρια με βάση τα οποία καθορίζεται η σύσταση του βρεφικού γάλακτος

Answer 4

α. Η σύσταση του μητρικού γάλακτος
β. Ο ρυθμός ανάπτυξης του βρέφους

Question 5

Ποια από τα παρακάτω είναι τα παράγωγα του μελιού
α) Πρόπολη
β) Μέλι πίεσης
γ) Μέλι κηρήθρας
δ) Βασιλικός πολτός

Answer 5

Προπόλη και βασιλικός πολτός

Question 6

Ποιο από τα παρακάτω αμινοξέα είναι το κυριότερο στην σύσταση του μελιού
α) Προλίνη
β) Λευκίνη
γ) Λυσίνη
δ) Κανένα από τα παραπάνω

Answer 6

Προλίνη

Question 7

Ποια είναι η συνηθέστερη μέθοδος ταυτοποίησης της βοτανικής προέλευσης του μελιού

Answer 7

Με μικροσκοπική ανάλυση της μορφολογίας των κόκκων της γύρης

Question 8

Για ποιο λόγο το μέλι δεν πρέπει να θερμαίνεται κατά την επεξεργασία του σε θερμοκρασία >45 °C

Answer 8

Γιατί υπάρχει κίνδυνος υποβάθμισης της θρεπτικής του αξίας

Question 9

Για ποιο λόγο το υπερβολικό κάπνισμα των μελισσών είναι ανεπιθύμητο

Answer 9

Γιατί υπάρχει κίνδυνος από τα καύσιμα υλικά (χαρτί, πευκοβελόνες κ.α.) να παραχθούν ουσίες οι οποίες να ενσωματωθούν στο μέλι και να αλλοιώσουν τη σύσταση του (ιδιαίτερα σε ασφράγιστες κηρήθρες)

Question 10

Ο όρος γάλα χωρίς προσδιορισμό σημαίνει ότι
α) Προέρχεται από αγελάδα, πρόβατο ή κατσίκα
β) Είναι νωπό
γ) Είναι πλήρες ή ημιαποβουτυρωμένο
δ) Δεν έχει υποστεί αφυδάτωση ή συμπύκνωση

Answer 10

Είναι νωπό
Δεν έχει υποστεί αφυδάτωση ή συμπύκνωση

Question 11

Ο όρος αποβουτυρωμένο γάλα σημαίνει ότι περιέχει σε λιπαρά α) 1.5%
β) 0%
γ) 1.0%
δ) ως 0.2%

Answer 11

ως 0,2%

Question 12

Ο έλεγχος της επαρκούς παστερίωσης του γάλακτος στην βιομηχανία γίνεται με
α. Ανίχνευση α-αμυλάσης
β. Καλλιέργεια Ο.Μ.Χ.
γ. Ανίχνευση αλκαλικής φωσφατάσης
δ. Τίποτα από τα παραπάνω

Answer 12

Ανίχνευση αλκαλικής φωσφατάσης

Question 13

Τα τυριά τυρογάλακτος έχουν αυξημένο κίνδυνο και καθίστανται ακατάλληλα ταχύτερα σε σχέση με τα τυριά που ζυμώνονται και ωριμάζουν
(Σ/Λ)

Answer 13

Σωστό

Question 14

Η πηγή προέλευσης των μυκοτοξινών στο γάλα είναι
Α. Τα υλικά συσκευασίας
Β. Το προσωπικό
Γ. Οι ζωοτροφές
Δ. Ο εξοπλισμός

Answer 14

Οι ζωοτροφές

Question 15

Οι λευκές χορδές που συγκρατούν τον κρόκο στη θέση του ονομάζονται

α. Βλαστικός δίσκος
β. Χάλαζες
γ. Αναπνευστικοί πόροι
δ. Εσωτερικές μεμβράνες

Answer 15

Χάλαζες

Question 16

H λέκιθος έχει μεγαλύτερο % βάρος από το λεύκωμα (Σ/Λ)

Answer 16

Λάθος

Question 17

Τα αυγά της Κατηγορίας Α έχουν ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας τις ________ ημέρες από την ημερομηνία ωοτοκίας
α. 24
β. 26
γ. 28
δ. 30

Answer 17

28 μέρες

Question 18

Τα αυγά της Κατηγορίας Α έχουν ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας τις ________ ημέρες από την ημερομηνία ωοτοκίας
α. 24
β. 26
γ. 28
δ. 30

Answer 18

28 μέρες

Question 19

Οι παρεμποδιστές του αβγού

α. Δεσμεύουν μεταλλικά ιόντα
β. Αναστέλλουν τη δράση ενζύμων
γ. Αποικοδομούν το βακτηριακό κυτταρικό τοίχωμα
δ. Όλα τα παραπάνω

Answer 19

Όλα τα παραπάνω

Question 20

Η οξύτητα του ελαιολάδου εκφράζεται σε % περιεκτικότητα σε

α. Παλμιτικό οξύ
β. Στεατικό οξύ
γ. Ελαϊκό οξύ
δ. Λινελαϊκό οξύ

Answer 20

Ελαϊκό οξύ

Question 21

Η οξύτητα του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου δεν πρέπει να ξεπερνά τα

α. 0.3%
β. 0.8%
γ. 2%
δ. 3.3%

Answer 21

0,8%

Question 22

Το μειονεκτικό ελαιόλαδο και το πυρηνέλαιο πρέπει να εξευγενιστεί και να αναμιχθεί με παρθένο ελαιόλαδο πριν καταναλωθεί (Σ/Λ)

Answer 22

Σωστό

Question 23

Τα συζυγή διένια αποτελούν δείκτες εκτεταμένης υδρολυτικής τάγγισης των τριγλυκεριδίων (Σ/Λ)

Answer 23

Λάθος

Question 24

Ποιο από τα παρακάτω είδη σιταριού έχει μεγαλύτερο ποσοστό πρωτεϊνών

α. Το μαλακό σιτάρι
β. Το σκληρό σιτάρι

Answer 24

Το σκληρό σιτάρι

Question 25

Ποια θρεπτικά χάνονται με την άλεση των δημητριακών καρπών

Answer 25

Φυτικές ίνες (κυτταρίνη)
Βιταμίνες
Ανόργανα στοιχεία
Πρωτεΐνη
Λιπαρά οξέα

Question 26

Το σιμιγδάλι παράγεται από:

α. Το ενδοσπέρμιο και το φλοιό του μαλακού σιταριού
β. Το ενδοσπέρμιο και το φλοιό του σκληρού σιταριού
γ. Το ενδοσπέρμιο του σκληρού σιταριού
δ. όλα τα παραπάνω

Answer 26

Το ενδοσπέρμιο του σκληρού σιταριού

Question 27

Κατά το πρώτο στάδιο του κλιβανισμού του ψωμιού (<50 °C) παρατηρείται ενεργοποίηση της μαγιάς και παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα σε αυξημένο ρυθμό (Σ/Λ)

Answer 27

Σωστό

Question 28

Ποιο από τα παρακάτω προϊόντα θεωρούνται χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη?

α. Αποφλοιωμένο ρύζι
γ. Ζυμαρικά από σκληρό σιτάρι
γ. Ψωμί σίκαλης
δ. Παξιμάδι ολικής άλεσης

Answer 28

Παξιμάδι ολικής άλεσης

Question 29

Ο ρυθμός αναπνοής των φρούτων μπορεί να μειωθεί με

α. μείωση της συγκέντρωσης του οξυγόνου
β. αύξηση της θερμοκρασίας
γ. αύξηση της συγκέντρωσης του διοξειδίου του άνθρακα
δ. όλα τα παραπάνω

Answer 29

Μείωση της συγκέντρωσης του οξυγόνου
Αύξηση της συγκέντρωσης του διοξειδίου του άνθρακα

Question 30

Ο γρήγορος ρυθμός αναπνοής συνδυάζεται με
α. μικρή διάρκεια ζωής του προϊόντος
β. μεγάλη διάρκεια ζωής του προϊόντος

Answer 30

Μικρή διάρκεια ζωής του προϊόντος

Question 31

Η σκληρότητα και το χυμώδες αποτελούν ποιοτικά χαρακτηριστικά της

α. εμφάνισης
β. υφής
γ. θρεπτικής αξίας
δ. τίποτα από τα παραπάνω

Answer 31

Υφής

Question 32

Οι βαθμοί Baume είναι δείκτης

α. της οξύτητας
β. της ποσότητας των σακχάρων
γ. της αλκοολικής ζύμωσης
δ. τίποτα από τα παραπάνω

Answer 32

Της ποσότητας των σακχάρων
Της αλκοολικής ζύμωσης

Question 33

Η πτητική οξύτητα του κρασιού εκφράζεται σε

α. τρυγικό οξύ
β. θειικό οξύ
γ. οξικό οξύ
δ. τίποτα από τα παραπάνω

Answer 33

Οξικό οξύ