Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Έλεγχος ποιότητας και διασφάλισης τροφίμων > Διάλεξη 8-Λίπη και έλαια ποιοτικός έλεγχος > Flashcards

Διάλεξη 8-Λίπη και έλαια ποιοτικός έλεγχος Flashcards

1
Q

Τι είναι εδώδιμα λίπη και έλαια

A

Εδώδιμα λίπη και έλαια είναι τα κατάλληλα γλυκερίδια των διάφορων λιπαρών οξέων, φυτικής ή ζωϊκής προέλευσης τα οποία φέρουν και μικρές ποσότητες άλλων λιποειδών και τα οποία φέρονται στο εμπόριο και χρησιμοποιούνται για την διατροφή του ανθρώπου

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Ποιο είναι το κύριο συστατικό των λιπών και των ελαίων και σε τι ποσοστό υπάρχει

A

Τριγλυκερίδια >95%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Άλλα συστατικά των λιπών και των ελαίων

A

Ελεύθερα λιπαρά οξέα (υπεύθυνα για την οξύτητα του ελαίου)
Φαινολικές ενώσεις
Φωσφατίδια
Βιταμίνες A, D, E
Φυτοστερόλες
Μονογλυκερίδια και Διγλυκερίδια

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Ποια είναι η διαφορά ελαίων και λιπών ως προς την σύσταση

A

Ως έλαια νοούνται αυτά με ελαιώδη υφή στους 20 βαθμούς κελσίου, ενώ ως λίπη νοούνται αυτά με αλοιφώδη ή στερεή υφή στους 20 βαθμούς κελσίου

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Ποια είναι η σύσταση των τριγλυκεριδίων των λιπών και ελαίων

A

Εστέρες γλυκερόλης με ανώτερα λιπαρά οξέα

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Γιατί τα λίπη και έλαια παίζουν σημαντικό ρόλο στην διατροφή του ανθρώπου

A

-Αποτελούν βασική πηγή ενέργειας
-Αποτελούν βασικό δομικό συστατικό των κυττάρων
-Αποτελούν βασική πηγή λιποδιαλυτών βιταμινών
-Αποτελούν βασική πηγή φυτοστερολών (μειώνουν την βιοδιαθεσιμότητα της χοληστερόλης)
-Αποτελούν πηγή απαραίτητων λιπαρών οξέων (Λινελαϊκό και α-λινολενικό οξύ)
-Βελτιώνουν την σύσταση, άρωμα και γεύση των τροφίμων
-Αποτελούν μέσο θερμικής επεξεργασίας για το μαγείρεμα

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Τι είναι το ελαιόλαδο

A

Είναι το έλαιο που λαμβάνεται από τον καρπό του ελαιόδεντρου και αποδίδει με έκθλιψη 10-30% έλαιο.
Στο εμπόριο διατίθεται σε διάφορες ποιότητες ανάλογα με την οξύτητά του (περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Τι είναι το παρθένο ελαιόλαδο

A

Το λάδι που λαμβάνεται από τον ελαιόκαρπο μόνο με μηχανικές ή φυσικές μεθόδους σε συνθήκες που δεν προκαλούν αλλοίωση του λαδιού

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Ποια είδη ελαιολάδου υπάρχουν στην αγορά και ποια η περιεκτικότητά τους σε ελεύθερα λιπαρά οξέα

A

Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο <=0.8%
Παρθένο ελαιόλαδο <=2%
Εξευγενισμένο ελαιόλαδο <=0.3%
Μειονεκτικό ελαιόλαδο <=3.3%
Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο <=3.3%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Σε ποιες κατηγορίες βλέπουμε κυρίως τα ελαιόλαδα στην αγορά

A

Παρθένα
Εξευγενισμένα

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά για την αξιολόγηση της ποιότητας του ελαιολάδου

A

Οξύτητα
Οξείδωση
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Χρώμα

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Τι είναι τα σπορέλαια

A

Έλαια που λαμβάνονται με έκθλιψη ή/και εκχύλιση των ελαιούχων καρπών και σπερμάτων διάφορων φυτών και τα οποία διατίθεντε προς κατανάλωση μετά από κατάλληλη επεξεργασία (εξευγενισμό)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Ποια είναι τα στάδια παραλαβής των σπορελαίων και πυρηνελαίων

A
  1. Ελαφριά πίεση ή ελαφριά άλεση
  2. Εκχύλιση με οργανικό διαλύτη (εξάνιο, ελαφριά βενζίνη)
  3. Παραλαβή και αποθήκευση των ακατέργαστων σπορελαίων
  4. Παραλαβή και αποθήκευση των υπολειμμάτων της εκχύλισης
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Πείτε κάποια είδη σπορελαίων

A

Αραβοσιτέλαιο
Βαμβακέλαιο
Σογιέλαιο
Ηλιέλαιο
Σησαμέλαιο

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Ποιες είναι οι χημικές και φυσικές σταθερές που καθορίζουν την ποιότητα των λιπών και ελαίων

A

Σημείο τήξης
Σημείο καπνού
Σημείο ανάφλεξης
Υγρασία

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Ποια είναι τα βασικά στάδια παραγωγής του παρθένου ελαιολάδου

A
  1. Καθαρισμός και πλύσιμο του ελαιόκαρπου
  2. Άλεση του ελαιόκαρπου
  3. Μάλαξη με ή και χωρίς ήπια θέρμανση του ελαιόκαρπου
  4. Εξαγωγή του ελαιόλαδου με πίεση ή/και φυγοκέντρηση
  5. Καθαρισμός του ελαιόλαδου με διήθηση
  6. Έλεγχος της ποιότητας και αποθήκευση
  7. Παραλαβή και αποθήκευση των υπολειμμάτων
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Ποια είναι τα βασικά κριτήρια ποιότητας του παρθένου ελαιολάδου που σχετίζονται με τα βασικά στάδια παραγωγής

A
  1. Προσυλλεκτικές μεταχειρίσεις (κλίμα, έδαφος, ποικιλία)
  2. Συλλεκτικές και μετασυλλεκτικές μεταχειρίσεις (αποθήκευση, μεταφορά, συγκομιδή)
  3. Μετασυλλετικές μεταχειρίσεις (στάδιο επεξεργασίας)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Τι έχει σαν αποτέλεσμα ο εξευγενισμός (ραφινάρισμα)

A

Την δραστική μείωση των φαινολικών ουσιών

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Ποια στάδια περιλαμβάνει η διαδικασία του εξευγενισμού

A
  1. Αποκομμίωση (απομάκρυνση κόμμεων, ρητινών και τριγλυκεριδίων υψηλού μοριακού βάρους)
  2. Εξουδετέρωση (μείωση της οξύτητας με την επίδραση καυστικών αλκαλίων)
  3. Αποχρωματισμός ή λεύκανση (απομάκρυνση των χρωστικών με ενεργό άνθρακα, αποχρωστικές γαίες)
  4. Απόσμηση (απομάκρυνση δυσάρεστων οσμών με υπέρθερμους υδρατμούς)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Τι είναι η υδρογόνωση

A

Είναι ο κορεσμός των διπλών δεσμών των ακόρεστων λιπαρών οξέων με υδρογόνο με αποτέλεσμα την μετατροπή τους σε μερικώς ή πλήρως υδρογονωμένα λίπη

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Πείτε 2 χαρακτηριστικά των υδρογονωμένων λιπών

A
  1. Μεγαλύτερη σταθερότητα αρώματος
  2. Ελάχιστη πιθανότητα οξείδωσης
22
Q

Τι κάνει η υδρογόνωση στο λάδι

A

Μετατρέπει το υγρό λάδι σε στερεό λίπος (μαργαρίνες) διότι τα κορεσμένα λιπαρά έχουν μεγαλύτερο σημείο τήξης

23
Q

Πώς γίνεται η διαδικασία της υδρογόνωσης

A

Σε μεγάλα δοχεία, σε υψηλές θερμοκρασίες και με παροχέτευση αερίου υδρογόνου υπό πίεση στο λάδι.
Η αντίδραση γίνεται παρουσία νικελίου και είναι πλήρως ελεγχόμενη

24
Q

Που οφείλονται οι χημικές αλλοιώσεις λιπών και ελαίων

A

Θερμοκρασία
Αποθήκευση

25
Q

Ποιες είναι οι πιο συνήθεις χημικές αλλοιώσεις

A

Η μεγάλη οξύτητα λόγω υδρόλυσης τριγλυκεριδίων
Η οξειδωτική τάγγιση και η ανάπτυξη συζυγιακών διπλών δεσμών
Η ανάπτυξη πολυμερών και πολικών παραπροϊόντων

26
Q

Πότε λαμβάνει χώρα η υδρόλυση

A

Πριν την εξαγωγή του λαδιού από τον καρπό και οδηγεί σε αυξημένες συγκεντρώσεις λιπαρών οξέων

27
Q

Από τι επηρεάζεται η υδρόλυση

A

Θερμοκρασία, υγρασία, παρουσία ενζύμων και μικροοργανισμών

28
Q

Πότε λαμβάνει χώρα η οξείδωση

A

Μετά την παραλαβή του λαδιού και όταν αποθηκεύεται σε ακατάλληλες συνθήκες. Λαμβάνει επίσης χώρα κατά την επεξεργασία του ελαιολάδου και κυρίως στα στάδια του αποχρωματισμού και της απόσμησης

29
Q

Από τι επηρεάζεται η οξείδωση

A

Θερμοκρασία, φως, οξυγόνο και παρουσία μετάλλων

30
Q

Πότε λαμβάνει χώρα η ανάπτυξη πολυμερών και πολικών παραπροϊόντων

A

Η παρατεταμένη θέρμανση σε υψηλές θερμοκρασίες (π.χ. τηγάνισμα)

31
Q

Πότε είναι πιο συχνή η ανάπτυξη πολυμερών και πολικών παραπροϊόντων

A

Σε λάδια με υψηλή σύσταση σε ακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα

32
Q

Πώς ονομάζονται τα παραπροϊόντα

A

Ολικά πολικά συστατικά
Σε μεγάλες συγκεντρώσεις είναι επιβλαβή για την υγεία

33
Q

Ποιες χημικές αλλοιώσεις προκαλούν αλλοίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών

A

Οξειδωτικό τάγγισμα
Η μεγάλη οξύτητα λόγω υδρόλυσης των τριγλυκεριδίων

34
Q

Ποιες χημικές αλλοιώσεις δεν προκαλούν τόσο αλλοίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών

A

Ανάπτυξη συζυγιακών διπλών δεσμών
Ανάπτυξη πολικών και πολυμερών παραπροϊόντων

35
Q

Πότε βρίσκεται ένα έλαιο σε καλύτερη ποιοτική κατάσταση

A

Όσο περισσότερο παραμένει αναλλοίωτη η μοριακή δομή των τριγλυκεριδίων του και των άλλων συστατικών του

36
Q

Τι γίνεται στην φασματοσκοπία

A

Κάποια μόρια όταν ακτινοβοληθούν, απορροφούν μέρος της ακτινοβολίας και μάλιστα συγκεκριμένα μήκη κύματος

37
Q

Που χρησιμοποιείται η φασματοσκοπία

A

Χρησιμοποιείται σε ουσίες που απορροφούν στο υπεριώδες και σε ουσίες που δεν έχουν χρωμοφόρες ομάδες στο μόριό τους αλλά γίνονται ορατές μετά από σχετικές αντιδράσεις

38
Q

Τι είναι φασματοσκοπία

A

Η ποσότητα του φωτός που προσπίπτει σε ένα διάλυμα και την ποσότητα του φωτός που απορροφάται από αυτό, σε σχέση με την περιεκτικότητα σε διαλυμένη ουσία

39
Q

Τι προσφέρει η φασματοσκοπία σε συνδυασμό με την χρωματογραφία

A

Το πλεόνασμα του διαχωρισμού του δείγματος

40
Q

Ποιες είναι οι δύο φάσεις που στηρίζεται η χρωματογραφία

A

Στατική και κινητική

41
Q

Πώς επιτυγχάνεται ο διαχωρισμός στην χρωματογραφία

A

Με βάση την συγγένεια της κάθε ουσίας στα χαρακτηριστικά της ύλης

42
Q

Τι είναι η μέθοδος Rancimat

A

Είναι μια μέθοδος υπολογισμού της οξειδωτικής ικανότητας των λιπιδίων.
Μετρά την ικανότητα των τροφίμων να αντισταθούν στην οξείδωση

43
Q

Τι γίνεται ουσιαστικά στην μέθοδο Rancimat

A

Η μέθοδος ποσοτικοποιεί τον σχηματισμό προϊόντων οξείδωσης μέσω αλλαγής της αγωγιμότητας του νερού.
Εκφράζεται σε χρόνο επαγωγής, με αυξανόμενο χρόνο να εκφράζει αυξανόμενη σταθερότητα

44
Q

Με ποιες μεθόδους ανάλυσης μπορούν να ελεγχθούν οι μεταβολές της δομής των λιπιδίων

A
  1. Προσδιορισμός ελεύθερων λιπαρών οξέων
  2. Προσδιορισμός τιμής ιωδίου
  3. Προσδιορισμός ενεργού οξυγόνου
  4. Συζυγή διένια/τριένια
  5. Μέτρηση των ολικών πολικών συστατικών
45
Q

Τι αποτελεί το χρώμα και οι μεταβολές του κατά την επεξεργασία και συντήρηση

A

Ποιοτικούς και ποσοτικούς δείκτες της οξείδωσης

46
Q

Ποιο είναι το πιο δημοφιλές μοντέλο περιγραφής χρώματος και τι γνωρίζετε για αυτό

A

CIE Lab* (1976)
Το σύστημα αυτό μετρά τον βαθμό φωτεινότητας και κλίμακες κόκκινου ή πράσινου, κίτρινου ή μπλε

47
Q

Τι γνωρίζετε για την γευσιγνωσία

A

Αποτελεί μια μέθοδο ανάλυσης των ποιοτικών χαρακτηριστικών του τροφίμου χωρίς την χρήση εργαστηριακού εξοπλισμού

48
Q

Τι κοιτάνε η ομάδα εκπαιδευμένων γευσιγνοστών στα τρόφιμα

A

Γεύση
Επίγευση
Χρώμα και
Άρωμα

49
Q

Με ποια μορφή συναντώνται συνήθως τα λιπαρά οξέα στα φυτικά έλαια

A

Είτε ελεύθερα είτε δεσμευμένα

50
Q

Ποια είναι τα 5 βασικά λιπαρά οξέα που συναντώνται στα φυτικά έλαια

A

Στεατικό
Ελαϊκό
Λινολενικό
Λινελαϊκό
Παλμιτικό

51
Q

Τι τριγλυκερίδια περιέχουν τα σπορέλαια

A

LLL ή LnLnLn τα οποία απουσιάζουν στα ελαιόλαδα

52
Q

Πώς γίνεται η ανίχνευση της νοθείας στα σπορέλαια

A

ανάλυση TG με υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης

Έλεγχος ποιότητας και διασφάλισης τροφίμων (12 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions