Διάλεξη 4-Γάλα ποιοτικός έλεγχος

Question 1

Τι είναι το γάλα

Answer 1

Το γάλα είναι ένα αρκετά σύνθετο βιολογικό υγρό (από φυσικοχημικής πλευράς) του οποίου ο ρόλος είναι να θρέψει και να παρέχει ανοσολογική ισορροπία σε νεαρά θηλαστικά

Question 2

Από τι καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό η διατροφική αξία του γάλακτος

Answer 2

Από γεωγραφικά κριτήρια

Question 3

Ποια είναι τα συστατικά του γάλακτος

Answer 3

1. Νερό
2. Λίπη
3. Λοιπά στερεά (πρωτεΐνη, λακτόζη, ιχνοστοιχεία, οξέα, ένζυμα, βιταμίνες)

Question 4

Η σύνθεση του γάλακτος είναι ίδια σε όλους

Answer 4

Διαφέρει μεταξύ των θηλαστικών ειδών, αλλά και μεταξύ του ίδιου είδους ανάλογα με την ηλικία, την διατροφή, τα ιδιαίτερα γενετικά χαρακτηριστικά, την κατάσταση υγείας κ.α.

Question 5

Τι γνωρίζετε για τα λιπαρά του γάλακτος

Answer 5

-Αποτελούν το πιο ανομοιγενές συστατικό του γάλακτος λόγω σύστασης αλλά και λόγω συγκέντρωσης
-Απαντώνται κυρίως ως τριγλυκερίδια (95-98%) αλλά υπάρχουν και μονο-διγλυκερίδια, φωσφολιπίδια, ελεύθερα λιπαρά οξέα και στερόλες
-Έχουν ανιχνευθεί περισσότερα από 400 διαφορετικά λιπαρά οξέα στο γάλα
-Τα λιπαρά στο γάλα είναι κυρίως κορεσμένα 72%, μονοακότεστα 25% και πολυακόρεστα 3%
-Βρίσκονται με την μορφή λιποσφαιριδίων και περιβάλλονται από μια μεμβράνη
-Αποτελούν βασική πηγή απαραίτητων λιπαρών οξέων και ενέργειας
-Είναι δομικό συστατικό των κυτταρικών μεμβρανών και φορείς λιποδιαλυτών βιταμινών

Question 6

Τι γνωρίζετε για τις πρωτεΐνες του γάλακτος

Answer 6

-Η σύσταση και η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες διαφέρει από είδος σε είδος
-Οι πρωτεΐνες του γάλακτος διαχωρίζονται σε πρωτεΐνες ορού και καζεΐνες
-Αποτελούν καλή πηγή όλων των απαραίτητων αμινοξέων
-Επηρεάζουν θετικά την εντερική χλωρίδα (λακτοφερίνη)
-Έχουν πολύ υψηλά ποσοστά πεπτικότητας (95%)
-Συμβάλλουν στην πέψη και απορρόφηση και άλλων συστατικών του γάλακτος
-Βοηθούν στην άμυνα του οργανισμού προστατεύοντας το νεογνό από παθογόνα βακτήρια, ιούς και μύκητες

Question 7

Ποια είναι η πιο συχνή τροφική αλλεργία στα παιδιά

Answer 7

Η αλλεργία στο αγελαδινό γάλα

Question 8

Τι γνωρίζετε για τα βιοενεργικά πεπτίδια του γάλακτος

Answer 8

-Προέρχονται από πρωτεΐνες του γάλακτος και έχουν μέγεθος από 2-20 αμινοξέα
-Παράγονται με 3 κύριους τρόπους (ζύμωση, υδρόλυση, γαστροεντερική πέψη)
-Ο βιολογικός τους ρόλος στον άνθρωπο δεν έχει αποσαφηνιστεί πλήρως

Question 9

Τι γνωρίζετε για την λακτόζη

Answer 9

-Είναι ο κύριος υδατάνθρακας στο γάλα (περίπου 99%)
-Είναι δισακχαρίτης και αποτελείται από ένα μόριο γλυκόζης και ένα μόριο σακχαρόζης
-Αποτελεί βασική πηγή ενέργειας και βοηθά στην απορρόφηση μακροστοιχείων όπως το ασβέστιο
-Η λακτόζη συνδέεται με μεταβολικές διαταραχές που καθιστούν αδύνατη την απορρόφησή της όπως είναι η δυσανεξία στην λακτόζη και η γαλακτοζαιμία

Question 10

Το γάλα περιέχει βιταμίνες

Answer 10

Το επεξεργασμένο (παστεριωμένο) γάλα περιέχει βιταμίνες (με εξαίρεση την βιταμίνη C η οποία είναι θερμοευαίσθητη και καταστρέφεται) όπως Α και Β, όπως επίσης και ανόργανα συστατικά (μαγνήσιο, ασβέστιο, φώσφορο)

Question 11

Τι γνωρίζετε για την μικροβιολογία του γάλακτος

Answer 11

Το γάλα αποτελεί ένα εξαιρετικό θρεπτικό μέσο για την ανάπτυξη μικροοργανισμών

Question 12

Τι είναι η παστερίωση

Answer 12

Είναι μια μέθοδος θερμικής επεξεργασίας (<100βαθμούς κελσίου) που έχει σαν στόχο της θανάτωση όλων των παθογόνων μικροοργανισμών και την παράταση της ζωής του προϊόντος. Συνήθως, συνδυάζεται με άλλες τεχνικές συντήρησης (τεχνολογία εμποδίων)

Question 13

Ποιοι είναι οι μέθοδοι παστερίωσης

Answer 13

1. Συνεχής
2. Σε παρτίδες

Question 14

Ποια είναι τα πλεονεκτήματα της συνεχούς μεθόδου παστερίωσης

Answer 14

Χαμηλότερο κόστος
Καλύτερος έλεγχος αποστείρωσης
Ομοιόμορφη θέρμανση
Αυτοματοποιημένο σύστημα

Question 15

Υπάρχουν απώλειες σε θρεπτικά συστατικά στο γάλα

Answer 15

-Τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων διατηρούνται καλύτερα με θέρμανση, με την έκθεσή τους σε υψηλές θερμοκρασίες για μικρό χρονικό διάστημα
-Οι απώλειες για τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά με παστερίωση είναι <30%
-Στο γάλα υπάρχουν απώλειες θρεπτικών συστατικών και κατά την αποθήκευση/συντήρηση
-Θα πρέπει η συσκευασία να προστατεύει τα θρεπτικά συστατικά από την έκθεσή τους στο φως
-Στο γάλα γίνεται προσθήκη θρεπτικών συστατικών (A, D, C, E, ασβέστιο και σίδηρο) για να αναπληρωθούν οι απώλειές τους κατά την επεξεργασία

Question 16

Ποιους σκοπούς εξυπηρετεί η χρήση διατροφικών πρόσθετων στην επεξεργασία τροφίμων

Answer 16

1. Αποκατάσταση: συμπλήρωση θρεπτικών στοιχείων που χάνονται κατά την διαδικασία παραγωγής
2. Ενίσχυση: προσθήκη θρεπτικών στοιχείων σε επίπεδα μεγαλύτερα από αυτά που είχε το τρόφιμο πριν από την επεξεργασία
3. Εμπλουτισμός: προσθήκη θρεπτικών στοιχείων έτσι ώστε το τελικό προϊόν να ανταποκρίνεται σε συγκεκριμένες προδιαγραφές

Question 17

Τι γνωρίζετε για τα παιδικά γάλατα

Answer 17

-Είναι επεξεργασμένο προϊόν βιομηχανικής παραγωγής που δίνεται ως συμπλήρωμα ή υποκατάστατο μητρικού γάλακτος
-Στόχος της βιομηχανίας είναι η σύστασή του να μιμηθεί το προφίλ του μητρικού γάλακτος
-Παράγονται από αγελαδινό γάλα με προσθήκη υδατανθράκων (συνήθως λακτόζη, πρωτεϊνών ορού γάλακτος, φυτικών ελαίων, ιχνοστοιχείων και βιταμινών)
-Είναι διαθέσιμο σε 3 μορφές: σε σκόνη, συμπυκνωμένη υγρή μορφή και έτοιμο προς κατανάλωση
-Στην Δυτική Ευρώπη η κατανάλωση του βρεφικού γάλακτος είναι αυξημένη είτε ως συμπλήρωμα είτε ως υποκατάστατο και θα συνεχίσει να αυξάνεται λόγω του σύγχρονου τρόπου ζωής

Question 18

Γιατί θεωρείται ακατάλληλο προς κατανάλωση το αγελαδινό γάλα από βρέφη <12 μηνών

Answer 18

-Έχει ακατάλληλο προφίλ θρεπτικών συστατικών (μειωμένη σίδηρο, βιταμίνη Ε, C, και λινολεϊκό οξύ, ενώ ταυτόχρονα έχει αυξημένη πρωτεΐνη, κάλιο και νάτριο)
-Σιδηροπενική αναιμία
-Γαστρεντερικές διαταραχές
-Αλλεργικές αντιδράσεις
-Νεφρική ανεπάρκεια

Question 19

Ποια άλλα γάλατα είναι ακατάλληλα για βρέφη <12 μηνών

Answer 19

Μερικώς αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα, κατσικίσιο, συμπυκνωμένο, εβαπορέ και ροφήματα φυτικής προέλευσης

Question 20

Ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ αγελαδινού και μητρικού γάλακτος

Answer 20

1. Το αγελαδινό περιέχει υψηλότερη πρωτεΐνη
2. Το αγελαδινό περιέχει 80% καζεΐνες ενώ το μητρικό 30%
3. Το μητρικό περιέχει 7% λακτόζη (περισσότερη από κάθε άλλο θηλαστικό)

Question 21

Βρεφικό γάλα – γιατί είναι δύσκολο να μιμηθεί το μητρικό

Answer 21

-Η σύσταση του μητρικού γάλακτος διαφέρει ανάλογα με το στάδιο θηλασμού ή την ηλικία
-Το μητρικό γάλα περιέχει συστατικά τα οποία είναι πρακτικά αδύνατο να προστεθούν (ένζυμα, κύτταρα, κα)
-Η απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών και η βιοδιαθεσιμότητα διαφέρει
-Το μητρικό γάλα περιέχει πανγκρεατικές λιπάσες οι οποίες βοηθούν στην πέψη και απορρόφηση λιπαρών οξέων
-Σε περίπτωση που το βρεφικό γάλα χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο μπορεί να υπάρξει αλληλεπίδραση συστατικών

Question 22

Από τι εξαρτάται η βιοδραστικότητα (βιολογικός ρόλος) των συστατικών των τροφίμων

Answer 22

1. Βιοπροσβασιμότητα: το ποσό του συστατικού του τροφίμου που βρίσκεται στο έντερο ως αποτέλεσμα της απελευθέρωσής του από το τρόφιμο και ίσως είναι ικανό να διαπεράσει τον εντερικό σωλήνα
2. Βιοδιαθεσιμότητα: το ποσό του βιοπροσβάσιμου συστατικού του τροφίμου που απορροφάται και δύναται να χρησιμοποιηθεί σε ικανοποιητικό βαθμό από τον οργανισμό

Question 23

Από τι επηρεάζεται η βιοδιαθεσιμότητα ενός συστατικού

Answer 23

1. Παράγοντες που επηρεάζουν το τρόφιμο (δομή τροφίμου, χημική δομή συστατικού)
2. Διατροφικοί παράγοντες (αλληλεπίδραση με άλλα συστατικά)
3. Ανθρώπινοι παράγοντες (γενετικό υπόστρωμα)

Question 24

Για ποιους λόγους υπερτερεί το μητρικό έναντι του βρεφικού γάλακτος

Answer 24

1. Παρέχει μεγαλύτερη προστασία και πρόληψη από μεταδοτικές ασθένειες
2. Συμβάλλει στην καλύτερη ανάπτυξη του νευρικού συστήματος του βρέφους
3. Προστατεύει από την ανάπτυξη χρόνιων ασθενειών στην παιδική ηλικία

Question 25

Ποιοι είναι οι τύποι βρεφικού γάλακτος

Answer 25

1. Φόρμουλα από ζωϊκό γάλα (έχει ως βάση το αγελαδινό γάλα με προσθήκη φυτικών ελαίων κλπ και είναι κατάλληλο για κατανάλωση από τα περισσότερα υγιή βρέφη 1ης και 2ης βρεφικής ηλικίας)
2. Φόρμουλα από σόγια (έχει ως βάση την πρωτεΐνη σόγιας με προσθήκη φυτικών ελαίως κλπ και είναι κατάλληλο προς κατανάλωση από βρέφη με γαλακτοζαιμία, δυσανεξία στην λακτόζη, αλλεργία στα συστατικά του αγελαδινού ή με προτίμηση στην χορτοφαγική διατροφή, >6μηνων ηλικίας)
3. Ειδικές φόρμουλες (κατάλληλα για κατανάλωση από βρέφη πρόωρα, λιποβαρή, με μεταβολικά σύνδρομα και γαστρεντερικές διαταραχές. Διαφέρουν στην σύσταση και επεξεργασία)

Question 26

Τι γνωρίζετε για το οργανικό γάλα

Answer 26

Η σύσταση του δεν διαφέρει πολύ συγκριτικά με το συμβατικό γάλα με εξαίρεση τα λιπαρά οξέα. Η επιθυμητή αναλογία ω-6/ω-3 είναι 2.3 πιο κοντά στο οργανικό γάλα