Θέματα Ιούνη 2024

Question 1

Ποιότητα τροφίμων εννοούμε το σύνολο των ιδιοτήτων τους που συμβάλλουν στον καθορισμό …. από τους καταναλωτές

Answer 1

αποδοχής

Question 2

Τα ανώτατα επιτρεπτά όρια στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων είναι γνωστά ως ….

Answer 2

προδιαγραφές

Question 3

Η δομή-υφή ενός τροφίμου μπορεί να αξιολογηθεί με ενόργανη ανάλυση και με …

Question 4

Στο σύστημα HACCP, το κάθε σημείο, στάδιο ή διαδικασία κατά την επεξεργασία του τροφίμου, το οποίο μπορεί να ελεγχθεί και να οδηγήσει σε παρεμπόδιση, εξάλειψη ή μείωση σε αποδεκτά επίπεδα κάποιου κινδύνου που επηρεάζει την ασφάλεια του τροφίμου ονομάζεται ….

Question 5

Η διατροφική ετικέτα υποχρεωτικά αναγράφει τον αλκοολικό βαθμό του προϊόντος όταν η περιεκτικότητα υπερβαίνει …. % (κατ’ όγκο)

Question 6

Ο συντελεστής μετατροπής των εδώδιμων ινών για τον υπολογισμό της ενεργειακής αξίας είναι …

Question 7

Η διατροφική δήλωση ανά μερίδα προϊόντος είναι υποχρεωτική (Σ/Λ)

Question 8

Το βούτυρο είναι ένα γαλάκτωμα τύπου …

Answer 8

νερού σε έλαιο

Question 9

Κατά τον σχηματισμό του τυροπήγματος η ρεννίνη υδρολύει το μόριο …

Answer 9

της καζεΐνης, προκαλώντας την πήξη του γάλακτος

Question 10

Το άθροισμα των απλών σακχάρων στο μέλι άνθεων είναι κατ’ ελάχιστο …

Answer 10

60%

Question 11

Η κρυστάλλωση του μελιού καθορίζεται κυρίως από την περιεκτικότητα σε …

Answer 11

γλυκόζη

Question 12

Το κυρίαρχο αμινοξύ στο μέλι, το οποίο αποτελεί και δείκτη ωριμότητας του μελιού είναι …

Answer 12

Η προλίνη

Question 13

Η μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία στο μέλι (εκτός εξαιρέσεων) είναι …

Answer 13

<= 20%

Question 14

Η βοτανική προέλευση του μελιού καθορίζεται από …

Question 15

Αναφέρατε ένα ΠΟΠ μέλι της Ελλάδας

Answer 15

Μέλι θυμαρίσιο Κρήτης

Question 16

Η ποιότητα του μελιού είναι ανεξάρτητη της εποχικότητας (Σ/Λ)

Answer 16

Λάθος

Question 17

Η ενεργός οξύτητα (pH) στα μέλια μελιτώματος κυμαίνεται από … εώς …

Answer 17

4,5-6,5

Question 18

Η οξύτητα του ελαιολάδου εκφράζεται σε περιεκτικότητα (%) του …

Question 19

Η οξύτητα του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου δεν πρέπει να ξεπερνά …

Question 20

Το ελαιόλαδο και … έχουν τα υψηλότερα ποσοστά σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα συγκριτικά με άλλα φυτικά έλαια

Question 21

Η διαδικασία κατά την οποία απομακρύνονται τριγλυκερίδια με υψηλό σημείο τήξης από ένα φυτικό έλαιο (π.χ. βαμβακέλαιο) ονομάζεται …

Question 22

Η μάλαξη του ελαιοκάρπου αποσκοπεί …

Question 23

Η υδρογόνωση έχει σαν αποτέλεσμα …

Question 24

Η υψηλή θερμοκρασία αποθήκευσης του ελαιοκάρπου συνδέεται κυρίως με ποιο μηχανισμό ποιοτικής υποβάθμισης;

Question 25

Ο αυξημένος χρόνος επώασης κατά την διαδικασία μέτρησης της οξειδωτικής σταθερότητας (μέθοδος Rancimat), υποδηλώνει ανθεκτικότητα στην οξειδωτική τάγγιση (Σ/Λ)

Question 26

Η ανίχνευση περιεκτικότητας >0,5% στο τριγλυκερίδιο … υποδηλώνει νοθεία στο ελαιόλαδο

Question 27

Οι θετικοί οργανοληπτικοί χαρακτήρες του ελαιολάδου είναι το πικρό, το πικάντικο και …

Question 28

Η βέλτιστη ωρίμανση της μπανάνας συμπίπτει χρονικά με το στάδιο ωρίμανσης του φρούτου γνωστό ως …

Question 29

Η φυτό-ορμόνη που χρησιμοποιείται για την επισκευή της ωρίμανσης συγκεκριμένων φρούτων είναι …

Question 30

Τα όρια ανοχής για την κατηγοριοποίηση των φρούτων και λαχανικών στην κατηγορία Έξτρα (extra class) είναι …

Question 31

Τα ανεπιθύμητα όρια της ενεργού οξύτητας (pH) του κρασιού είναι από … εώς …

Question 32

Η λέκιθος μπορεί να διαχωριστεί με φυγοκέντρηση στο πλάσμα και …

Question 33

Η γλυκοπρωτείνη στην οποία οφείλεται το ιξώδες του λευκώματος είναι …

Question 34

Αναφέρατε 1 χημικό και 1 φυσικό παρεμποδιστή του λευκώματος του αυγού

Question 35

Η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας των αυγών της κατηγορίας Α είναι … ημέρες από την ημερομηνία ωοτοκίας

Question 36

Το μέγιστο μέγεθος αεροθαλάμου για την κατηγοριοποίηση των αυγών στην κατηγορία Β είναι …

Question 37

Η λέκιθος του αυγού έχει ισχυρή γαλακτωματοποιητική δράση κυρίως λόγω της παρουσίας …

Question 38

Σε μια εξάδα αυγών, ένα (1) έχει μέγεθος αεροθαλάμου 7mm. Σε ποια κατηγορία πρέπει να ταξινομηθεί η συσκευασία; Εξηγείστε