Διάλεξη 7-Αυγό ποιοτικός έλεγχος Flashcards
Τι είναι το αυγό
Το αυγό είναι το αναπαραγωγικό μέσο ορισμένων ειδών ζώων όπως τα πτηνά. Τα αυγά στα οποία υπάρχει ζυγωτό, θεωρούνται γονιμοποιημένα, ενώ τα υπόλοιπα είναι μη γονιμοποιημένα και κυρίως τα μη γονιμοποιημένα θεωρούνται κύτταρα επειδή, ουσιαστικά, αποτελούν ένα ωάριο
Το αυγό είναι μία πλούσια πηγή …
πρωτεϊνών άριστης ποιότητας και σημαντική πηγή ακόρεστων λιπαρών οξέων, σιδήρου, φωσφόρου, ιχνοστοιχείων και βιταμινών A, D, E, K & B
Από ποια μέρη δομείται το αυγό
Από 4 μέρη:
1. Κέλυφος (τσόφλι)
2. Αεροθάλαμο
3. Λεύκωμα (ασπράδι)
4. Λέκιθο (κρόκο)
Από τι επηρεάζεται η σύσταση του αυγού
Από την διατροφή και το γένος της κότας
Τι είναι το λεύκωμα
Είναι μια παχύρευστη, υποκίτρινη μάζα που αποτελείται κυρίως από πρωτεΐνες και νερό
Πόσο είναι το pH του λευκώματος
7.7 αλλά όταν παλαιώνει εξέρχεται CO2 και το pH αυξάνεται σε 9.5-9.7
Ποιες είναι οι κυριότερες πρωτεΐνες που περιέχονται στο λεύκωμα
Οβαλβουμίνη
Οβοτρανσφερίνη
Οβομουκοΐδη
Οβογλουβουλίνες
Οβομυκίνη
Τι γνωρίζετε για την λέκιθο
-Η λέκιθος περιέχει λιγότερο νερό, περισσότερες πρωτεΐνες και σχεδόν όλο το λίπος του αυγού.
-Έχει σχετικά όξινο pH(6) το οποίο με την παλαίωση αυξάνεται (6.9).
-Περιέχει φυσικές χρωστικές όπως η λουτεΐνη και η ζεαξανθίνη (καροτενοειδή)
Τι περιέχει το πλάσμα
Το πλάσμα είναι ένα πρωτεϊνικό διάλυμα και περιέχει την λιποπρωτεΐνη LDL και την υδατοδιαλυτή πρωτεΐνη λιβετίνη
Τι μορφή παίρνει ο κρόκος
Παίρνει την μορφή σωματιδίων (κροκώδες ίζημα) τα οποία είναι κατανεμημένα σε πρωτεϊνικό διάλυμα (πλάσμα)
Τι περιέχει το κροκώδες ίζημα
HDL, φωσβιτίνη και LDL
Σε ποιες κατηγορίες χωρίζονται οι λιποπρωτεΐνες ανάλογα με την σύστασή τους
- Υψηλής πυκνότητας (HDL)
- Χαμηλής πυκνότητας (LDL)
Σε ποιες κατηγορίες βάρους ταξινομούνται τα αυγά της κατηγορίας Α
Small <53gr
Medium >53gr-<63gr
Large >63gr-<73gr
XLarge >73gr
Πόσο καιρό μπορούν να διατηρηθούν τα αυγά της κατηγορίας Α
Έχουν ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας τις 28 μέρες από την ωοτοκία αλλά αν διατηρηθούν σε ψύξη <5βαθμούς κελσίου μπορούν να διατηρηθούν για μήνες μόνο που μεταπίπτουν από την κατηγορία Α σε Β.
Τι ενδείξεις φέρουν τα αυγά της κατηγορίας Α
Την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας, τον αριθμό αυγών, την κατηγορία βάρους, την κατηγορία ποιότητας, τον κωδικό του κέντρου συσκευασίας, τις ιδιαίτερες συνθήκες διατήρησης και τη μέθοδο εκτροφής
Τι ενδείξεις φέρουν τα αυγά της κατηγορίας Β
Την κατηγορία ποιότητας, τον κωδικό του κέντρου συσκευασίας και την ημερομηνία ανάλωσης
Όλα τα αυγά πρέπει να φέρουν επάνω στο κέλυφος με καθαρά γράμματα ειδική σήμανση, που περιλαμβάνει
Τους κωδικούς για
1. την μέθοδο εκτροφής
2. την χώρα προέλευσης
3. νομαρχιακή αυτοδιοίκηση που αντιστοιχεί
4. Ταυτοποίησης της μονάδας παραγωγής
5. Θαλάμου παραγωγής
Πώς ταξινομούνται οι μέθοδοι εκτροφής
Βιολογικά αυγά
Αυγά ελευθέρας βοσκής
Αυγά αχυρώνα
Αυγά εντατικής τροφής
Πείτε κάποια κριτήρια ποιότητας
-Το κέλυφος εξαρτάται από το γένος της κότας και μπορεί να είναι λευκό ή καφετί χωρίς αυτό να αποτελεί κάποιον δείκτη ποιότητας ή θρεπτικής αξίας
-Το κέλυφος πρέπει να είναι άθικτο και να έχει απαλή και χνουδωτή εμφάνιση
-Όταν ανακουνάμε το αυγό κοντά στο αυτί δεν θα πρέπει να γίνεται αντιληπτή (ακουστικά) οποιαδήποτε κίνηση στο περιεχόμενό του
-Με την ωοσκοπία (τοποθέτηση του αυγού μπροστά στο μάτι με μια δυνατή πηγή φωτός) πέρα από την εκτίμηση του αεροθαλάμου δεν θα πρέπει να υπάρχουν ρωγμές πάνω στο κέλυφος και κηλίδες στο περιεχόμενο
-To φρέσκο αυγό κατά τη βύθιση του σε κρύο νερό παραμένει σε οριζόντια θέση προς τον πυθμένα, το αυγό μιας εβδομάδας αποκτά ελαφρά κλίση και το αυγό 3-4 εβδομάδων επιπλέει σε κατακόρυφη θέση (αποβολή CO2 και πρόσληψη O2)
-Κατά το σπάσιμο του αυγού και την τοποθέτηση του περιεχομένου σε πιάτο, ο κρόκος του φρέσκου αυγού πρέπει να βρίσκεται στο κέντρο του λευκώματος, το οποίο πρέπει να έχει συνεκτική εμφάνιση
Που οφείλονται τα κρούσματα τροφικών δηλητηριάσεων
Από τρόφιμα που χρησιμοποιούν ακατέργαστα αυγά όπως μαγιονέζα και παγωτό
Πώς μολύνεται το αυγό
Από το κέλυφος λόγω περιττωμάτων της κότας.
Πιθανές ρωγμές στο κέλυφος ή το πλύσιμο των αυγών καταστρέφει την εξωτερική μεμβράνη και οι μικροοργανισμοί εισέρχονται στο εσωτερικό μέσω των πόρων
Ποιοι είναι οι παρεμποδιστές του αυγού
Το αυγό έχει φυσικούς και χημικούς μηχανισμούς (παρεμποδιστές) που προστατεύουν το εσωτερικό του τροφίμου από την δράση των μικροοργανισμών
Πείτε ένα παράδειγμα φυσικού παρεμποδιστή
-Το κέλυφος του αυγού αποτελεί φυσικό φραγμό (παρόλο που περιέχει πόρους για την ανταλλαγή αερίων).
-Το κέλυφος περιβάλλεται από μια αόρατη μεμβράνη (επιδερμίδα) πρωτεϊνικής φύσεως.
Εσωτερικά από το κέλυφος, υπάρχουν άλλες δύο μεμβράνες (εξωτερική και εσωτερική μεμβράνη) που παρεμβάλλονται ανάμεσα στο κέλυφος και το λεύκωμα του αυγού
Πείτε ένα παράδειγμα χημικού παρεμποδιστή
Το λεύκωμα του αυγού έχει αντιμικροβιακές ιδιότητες (χημικοί φραγμοί) για την προστασία του κρόκου
Τι γνωρίζετε για την κατάψυξη
Η κατάψυξη είναι μια πολύ συνηθισμένη μέθοδος συντήρησης του αυγού. Σε θερμοκρασίες -18 έως -23 βαθμούς κελσίου το αυγό μπορεί να διατηρηθεί για περισσότερο από έναν χρόνο. Το λεύκωμα παραμένει αναλλοίωτο με την κατάψυξη ενώ ο κρόκος παρουσιάζει σημαντικές μεταβολές λόγω του διαχωρισμού των LDL και του σχηματισμού πλέγματος. Το πρόβλημα αυτό μπορεί να αντιμετωπιστεί με την προσθήκη 10% ζάχαρης ή 10%NaCl
Τι γνωρίζετε για την αφυδάτωση
Η αφυδάτωση των αυγών γίνεται κυρίως με εκνέφωση αφού έχει προηγηθεί παστερίωση. Στόχος είναι η μείωση της ενεργότητας του νερού (0.3) και η μείωση της περιεκτικότητας του νερού (<5%). Τιμές περιεκτικότητας>5% ευνοούν τις αντιδράσεις Maillard ενώ χαμηλές τιμές οδηγούν σε μετουσίωση των πρωτεϊνών. Το αφυδατωμένο λεύκωμα είναι πιο σταθερό σε θερμοκρασία δωματίου ενώ ο κρόκος και ολόκληρο το αυγό συχνά καταψύχονται. Το αφυδατωμένο λεύκωμα παρουσιάζει μειωμένη αφριστική ικανότητα
