Διάλεξη 2-HACCP

Question 1

Τι είναι το σύστημα HACCP σύμφωνα με την ιστορική αναδρομή

Answer 1

Είναι ένας διεθνής κώδικας τροφίμων για να διασφαλιστεί η ασφάλεια των τροφίμων. Περιλαμβάνει πρότυπα για τα τρόφιμα, οδηγίες, κώδικες πρακτικής και συστάσεις υγιεινής

Question 2

Τι ισχύει στην Ελλάδα γι’ αυτό το σύστημα

Answer 2

Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων είναι υποχρεωμένες από τον νόμο να εγκαταστήσουν ένα σύστημα HACCP για την ασφάλεια των τροφίμων, το οποίο θα κάνει ανάλυση της επικινδυνότητας, αξιολόγηση και έλεγχο των κινδύνων που σχετίζονται με την ασφάλεια των τροφίμων

Question 3

Τι σημαίνει HACCP

Answer 3

Ανάλυση κινδύνων και κρίσιμα σημεία ελέγχου

Question 4

Tι είναι το HACCP ή ΑΚΚΣΕ?

Answer 4

Είναι μια τεκμηριωμένη και συστηματική προσέγγιση κατά την οποία προσδιορίζονται οι κίνδυνοι, τα κρίσιμα σημεία και τα μέτρα προστασίας σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας ενός τροφίμου

Question 5

Ποια επιχείρηση αποκαλούμε επιχείρηση τροφίμων

Answer 5

Κάθε επιχείρηση που ασκεί μία ή περισσότερες από τις παρακάτω διεργασίες:
-Παρασκευή
-μεταποίηση
-παραγωγή
-αποθήκευση
-συσκευασία
-μεταφορά
-διανομή
-προσφορά προς πώληση ή διάθεση
-διακίνηση

Question 6

Τι ονομάζουμε επικινδυνότητα ή διακινδύνεψη (risk)

Answer 6

Είναι η συνάρτηση της πιθανότητας της αρνητικής επίπτωσης στην υγεία και της σοβαρότητας της επίπτωσης κατά την έκθεση στον συγκεκριμένο κίνδυνο

Question 7

Το σύστημα ελέγχου της ΑΚΚΣΕ περιλαμβάνει ποιους τομείς

Answer 7

1. Παραγωγή/συσκευασία
2. Διανομή/τροφοδοσία
3. Πώληση/διάθεση του προϊόντος

Question 8

Πώς διασφαλίζεται η παραγωγή ασφαλών τροφίμων με το σύστημα ΑΚΚΣΕ

Answer 8

Στηρίζεται στην αναγνώριση κινδύνων ασφαλείας των τροφίμων σε κάθε στάδιο της εφοδιαστικής αλυσίδας

Question 9

Ποιους κινδύνους καλύπτει το σύστημα ΑΚΚΣΕ

Answer 9

Όλους τους τύπους κινδύνων που προέρχονται είτε από το τρόφιμο, είτε από το περιβάλλον είτε από λάθος κατά την διαδικασία επεξεργασίας

Question 10

Τι ορίζεται ως κίνδυνος (hazard)

Answer 10

Ορίζεται ως ο βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας που μπορεί να προκαλέσει αρρώστια ή τραυματισμό όταν δεν βρίσκεται κάτω από έλεγχο.

Οι χημικοί κίνδυνοι είναι αυτοί που τρομάζουν περισσότερο τους καταναλωτές. Οι φυσικοί κίνδυνοι είναι οι πιο συνηθισμένοι, ενώ οι βιολογικοί κίνδυνοι είναι περισσότερο σοβαροί για την δημόσια υγεία

Question 11

Τι γνωρίζετε για τους βιολογικούς κινδύνους

Answer 11

Αποτελούν την μεγαλύτερη απειλή για την δημόσια υγεία των καταναλωτών λόγω της πιθανότητας τροφικών δηλητηριάσεων

Question 12

Σε ποιες κατηγορίες χωρίζονται οι βιολογικοί κίνδυνοι

Answer 12

1. Μακροβιολογικοί: μύγες, έντομα-έμμεσος κίνδυνος λόγω μεταφοράς μικροοργανισμών στα τρόφιμα
2. Μικροβιολογικοί: οφείλονται είτε σε μικροοργανισμούς (βακτήρια, ιούς, πρωτόζωα), είτε σε σχηματισμό τοξινών από βακτήρια και μύκητες

Question 13

Πώς γίνεται η εξάλειψη ή ο περιορισμών ενός βιολογικού κινδύνου

Answer 13

-Θέρμανση
-Ψύξη
-Ζύμωση
-Ακτινοβόληση
-Αφυδάτωση
-Χρήση χημικών ενώσεων

Question 14

Τι γνωρίζετε για τους χημικούς κινδύνους

Answer 14

Η μόλυνση με χημικές ουσίες μπορεί να γίνει σε οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας

Question 15

Σε ποιες κατηγορίες χωρίζονται οι χημικοί κίνδυνοι

Answer 15

1. Φυσικά απαντώμενες χημικές ουσίες: τοξίνες φυτικής ή ζωϊκής προέλευσης
2. Πρόσθετες χημικές ενώσεις: χρωστικές. συντηρητικά, αντιοξειδωτικά, γαλακτωματοποιητής, πρόσθετα πλαστικών και υλικών συσκευασίας, υπολείμματα καθαριστικών/απολυμαντικών

Question 16

Πώς γίνεται η αντιμετώπιση των χημικών κινδύνων

Answer 16

1. Καθιέρωση προδιαγραφών για την πρώτες ύλες
2. Πιστοποίηση της ποιότητας των πρώτων υλών
3. Επαρκής έλεγχος κατά την παρασκευή των τροφίμων
4. Προστασία των προϊόντων από επιμολύνσεις κατά το χειρισμό και την αποθήκευση
5. Κατάλληλη επισήμανση

Question 17

Τι γνωρίζετε για τους φυσικούς κινδύνους

Answer 17

Μπορούν να εισαχθούν στα τρόφιμα σε οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας και περιλαμβάνουν μεγάλη ποικιλία φυσικών υλών τα οποία μπορεί να προκαλέσουν τραυματισμούς ή ασθένειες στους καταναλωτές

Question 18

Κάποια παραδείγματα φυσικών κινδύνων

Answer 18

Γυαλί, πλαστικό, ξύλο, κόκκαλα, έντομα, μέταλλα, πέτρες κλπ

Question 19

Πώς γίνεται η αντιμετώπιση των φυσικών κινδύνων

Answer 19

1. Καθιέρωση προδιαγραφών για την πρώτες ύλες
2. Πιστοποίηση της ποιότητας των πρώτων υλών
3. Επαρκής έλεγχος κατά την παρασκευή των τροφίμων
4. Προστασία των προϊόντων από επιμολύνσεις κατά το χειρισμό και την αποθήκευση
5. Κατάλληλη επισήμανση

Question 20

Το σύστημα ΑΚΚΣΕ στηρίζεται σε

Answer 20

7 αρχές με 5 βασικές προϋποθέσεις

Question 21

Ποιες είναι οι 5 βασικές προϋποθέσεις του συστήματος HACCP

Answer 21

1. Σύσταση ομάδας ΑΚΚΣΕ
2. Περιγραφή προϊόντος
3. Προσδιορισμός χρήσης προϊόντος
4. Περιγραφή διαγράμματος ροής
5. Επαλήθευση διαγράμματος ροής

Question 22

Ποιες είναι οι 7 βασικές αρχές του συστήματος

Answer 22

1. Αναγνώριση κινδύνων
2. Προσδιορισμός ΚΣΕ
3. Καθορισμός κριτικών ορίων των ΚΣΕ
4. Εγκατάσταση μηχανισμών παρακολούθησης των ΚΣΕ
5. Εφαρμογή διορθωτικών ενεργειών
6. Επαλήθευση και έλεγχος καλής λειτουργίας
7. Αρχειοθέτηση δεδομένων

Question 23

Τι γίνεται στην αναγνώριση κινδύνων (1η αρχή)

Answer 23

Εντοπισμός κινδύνων, αξιολόγηση των κινδύνων που εντοπίστηκαν και καθορισμός προληπτικών μέτρων

Question 24

Τι είναι τα ΚΣΕ (2η αρχή)

Answer 24

Ως κρίσιμο σημείο ελέγχου ορίζεται κάθε σημείο ή διαδικασία κατά την επεξεργασία ενός τροφίμου, το οποίο μπορεί να ελεγχθεί και να οδηγήσει στην παρεμπόδιση, εξάλειψη ή μείωση σε αποδεκτά επίπεδα κάποιου κινδύνου που επηρεάζει την ασφάλεια ενός τροφίμου.
Π.χ. ψύξη, θερμική επεξεργασία, ο έλεγχος των συστατικών για υπολείμματα χημικών ουσιών, ο έλεγχος του προϊόντος για επιμόλυνση από μέταλλα κ.α.

Question 25

Τι είναι τα κρίσιμα όρια (3η αρχή)

Answer 25

Κρίσιμο όριο είναι η αποδεκτή μέγιστη ή ελάχιστη τιμή στην οποία μια βιολογική, χημική ή φυσική παράμετρος πρέπει να ελέγχεται σε ένα ΚΣΕ ώστε να εξαλειφθεί, παρεμποδιστεί ή να περιοριστεί η εμφάνιση ενός κινδύνου σε αποδεκτά επίπεδα

Question 26

Τι είναι οι διορθωτικές ενέργειες (5η αρχή)

Answer 26

Οι ενέργειες που πρέπει να αναληφθούν όταν διαπιστωθεί απώλεια ελέγχου (απόκλιση από ένα κρίσιμο όριο σε ένα ΚΣΕ κατά τις μετρήσεις)