Διάλεξη 2-HACCP Flashcards
Τι είναι το σύστημα HACCP σύμφωνα με την ιστορική αναδρομή
Είναι ένας διεθνής κώδικας τροφίμων για να διασφαλιστεί η ασφάλεια των τροφίμων. Περιλαμβάνει πρότυπα για τα τρόφιμα, οδηγίες, κώδικες πρακτικής και συστάσεις υγιεινής
Τι ισχύει στην Ελλάδα γι’ αυτό το σύστημα
Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων είναι υποχρεωμένες από τον νόμο να εγκαταστήσουν ένα σύστημα HACCP για την ασφάλεια των τροφίμων, το οποίο θα κάνει ανάλυση της επικινδυνότητας, αξιολόγηση και έλεγχο των κινδύνων που σχετίζονται με την ασφάλεια των τροφίμων
Τι σημαίνει HACCP
Ανάλυση κινδύνων και κρίσιμα σημεία ελέγχου
Tι είναι το HACCP ή ΑΚΚΣΕ?
Είναι μια τεκμηριωμένη και συστηματική προσέγγιση κατά την οποία προσδιορίζονται οι κίνδυνοι, τα κρίσιμα σημεία και τα μέτρα προστασίας σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας ενός τροφίμου
Ποια επιχείρηση αποκαλούμε επιχείρηση τροφίμων
Κάθε επιχείρηση που ασκεί μία ή περισσότερες από τις παρακάτω διεργασίες:
-Παρασκευή
-μεταποίηση
-παραγωγή
-αποθήκευση
-συσκευασία
-μεταφορά
-διανομή
-προσφορά προς πώληση ή διάθεση
-διακίνηση
Τι ονομάζουμε επικινδυνότητα ή διακινδύνεψη (risk)
Είναι η συνάρτηση της πιθανότητας της αρνητικής επίπτωσης στην υγεία και της σοβαρότητας της επίπτωσης κατά την έκθεση στον συγκεκριμένο κίνδυνο
Το σύστημα ελέγχου της ΑΚΚΣΕ περιλαμβάνει ποιους τομείς
- Παραγωγή/συσκευασία
- Διανομή/τροφοδοσία
- Πώληση/διάθεση του προϊόντος
Πώς διασφαλίζεται η παραγωγή ασφαλών τροφίμων με το σύστημα ΑΚΚΣΕ
Στηρίζεται στην αναγνώριση κινδύνων ασφαλείας των τροφίμων σε κάθε στάδιο της εφοδιαστικής αλυσίδας
Ποιους κινδύνους καλύπτει το σύστημα ΑΚΚΣΕ
Όλους τους τύπους κινδύνων που προέρχονται είτε από το τρόφιμο, είτε από το περιβάλλον είτε από λάθος κατά την διαδικασία επεξεργασίας
Τι ορίζεται ως κίνδυνος (hazard)
Ορίζεται ως ο βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας που μπορεί να προκαλέσει αρρώστια ή τραυματισμό όταν δεν βρίσκεται κάτω από έλεγχο.
Οι χημικοί κίνδυνοι είναι αυτοί που τρομάζουν περισσότερο τους καταναλωτές. Οι φυσικοί κίνδυνοι είναι οι πιο συνηθισμένοι, ενώ οι βιολογικοί κίνδυνοι είναι περισσότερο σοβαροί για την δημόσια υγεία
Τι γνωρίζετε για τους βιολογικούς κινδύνους
Αποτελούν την μεγαλύτερη απειλή για την δημόσια υγεία των καταναλωτών λόγω της πιθανότητας τροφικών δηλητηριάσεων
Σε ποιες κατηγορίες χωρίζονται οι βιολογικοί κίνδυνοι
- Μακροβιολογικοί: μύγες, έντομα-έμμεσος κίνδυνος λόγω μεταφοράς μικροοργανισμών στα τρόφιμα
- Μικροβιολογικοί: οφείλονται είτε σε μικροοργανισμούς (βακτήρια, ιούς, πρωτόζωα), είτε σε σχηματισμό τοξινών από βακτήρια και μύκητες
Πώς γίνεται η εξάλειψη ή ο περιορισμών ενός βιολογικού κινδύνου
-Θέρμανση
-Ψύξη
-Ζύμωση
-Ακτινοβόληση
-Αφυδάτωση
-Χρήση χημικών ενώσεων
Τι γνωρίζετε για τους χημικούς κινδύνους
Η μόλυνση με χημικές ουσίες μπορεί να γίνει σε οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας
Σε ποιες κατηγορίες χωρίζονται οι χημικοί κίνδυνοι
- Φυσικά απαντώμενες χημικές ουσίες: τοξίνες φυτικής ή ζωϊκής προέλευσης
- Πρόσθετες χημικές ενώσεις: χρωστικές. συντηρητικά, αντιοξειδωτικά, γαλακτωματοποιητής, πρόσθετα πλαστικών και υλικών συσκευασίας, υπολείμματα καθαριστικών/απολυμαντικών
Πώς γίνεται η αντιμετώπιση των χημικών κινδύνων
- Καθιέρωση προδιαγραφών για την πρώτες ύλες
- Πιστοποίηση της ποιότητας των πρώτων υλών
- Επαρκής έλεγχος κατά την παρασκευή των τροφίμων
- Προστασία των προϊόντων από επιμολύνσεις κατά το χειρισμό και την αποθήκευση
- Κατάλληλη επισήμανση
Τι γνωρίζετε για τους φυσικούς κινδύνους
Μπορούν να εισαχθούν στα τρόφιμα σε οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας και περιλαμβάνουν μεγάλη ποικιλία φυσικών υλών τα οποία μπορεί να προκαλέσουν τραυματισμούς ή ασθένειες στους καταναλωτές
Κάποια παραδείγματα φυσικών κινδύνων
Γυαλί, πλαστικό, ξύλο, κόκκαλα, έντομα, μέταλλα, πέτρες κλπ
Πώς γίνεται η αντιμετώπιση των φυσικών κινδύνων
- Καθιέρωση προδιαγραφών για την πρώτες ύλες
- Πιστοποίηση της ποιότητας των πρώτων υλών
- Επαρκής έλεγχος κατά την παρασκευή των τροφίμων
- Προστασία των προϊόντων από επιμολύνσεις κατά το χειρισμό και την αποθήκευση
- Κατάλληλη επισήμανση
Το σύστημα ΑΚΚΣΕ στηρίζεται σε
7 αρχές με 5 βασικές προϋποθέσεις
Ποιες είναι οι 5 βασικές προϋποθέσεις του συστήματος HACCP
- Σύσταση ομάδας ΑΚΚΣΕ
- Περιγραφή προϊόντος
- Προσδιορισμός χρήσης προϊόντος
- Περιγραφή διαγράμματος ροής
- Επαλήθευση διαγράμματος ροής
Ποιες είναι οι 7 βασικές αρχές του συστήματος
- Αναγνώριση κινδύνων
- Προσδιορισμός ΚΣΕ
- Καθορισμός κριτικών ορίων των ΚΣΕ
- Εγκατάσταση μηχανισμών παρακολούθησης των ΚΣΕ
- Εφαρμογή διορθωτικών ενεργειών
- Επαλήθευση και έλεγχος καλής λειτουργίας
- Αρχειοθέτηση δεδομένων
Τι γίνεται στην αναγνώριση κινδύνων (1η αρχή)
Εντοπισμός κινδύνων, αξιολόγηση των κινδύνων που εντοπίστηκαν και καθορισμός προληπτικών μέτρων
Τι είναι τα ΚΣΕ (2η αρχή)
Ως κρίσιμο σημείο ελέγχου ορίζεται κάθε σημείο ή διαδικασία κατά την επεξεργασία ενός τροφίμου, το οποίο μπορεί να ελεγχθεί και να οδηγήσει στην παρεμπόδιση, εξάλειψη ή μείωση σε αποδεκτά επίπεδα κάποιου κινδύνου που επηρεάζει την ασφάλεια ενός τροφίμου.
Π.χ. ψύξη, θερμική επεξεργασία, ο έλεγχος των συστατικών για υπολείμματα χημικών ουσιών, ο έλεγχος του προϊόντος για επιμόλυνση από μέταλλα κ.α.
Τι είναι τα κρίσιμα όρια (3η αρχή)
Κρίσιμο όριο είναι η αποδεκτή μέγιστη ή ελάχιστη τιμή στην οποία μια βιολογική, χημική ή φυσική παράμετρος πρέπει να ελέγχεται σε ένα ΚΣΕ ώστε να εξαλειφθεί, παρεμποδιστεί ή να περιοριστεί η εμφάνιση ενός κινδύνου σε αποδεκτά επίπεδα
Τι είναι οι διορθωτικές ενέργειες (5η αρχή)
Οι ενέργειες που πρέπει να αναληφθούν όταν διαπιστωθεί απώλεια ελέγχου (απόκλιση από ένα κρίσιμο όριο σε ένα ΚΣΕ κατά τις μετρήσεις)
