הערכה כמותית ואיכותית של מיקרואורגניזמים במזון

Question 1

איך דוגמים מזון מוצק?

Answer 1

לספור במוצק צריך לעשות הומוגניזציה , לוקחים שקית שקופה , משחררים את החיידקים במכונה

Question 2

איך עושים דגימה ממשטח?

Answer 2

עושים סוואבים כי אי אפשר לקחת חלק

Question 3

איך דוגמים אוויר?

Answer 3

יש מכשיר ששואב אוויר לתוך צלחת פטרי ואז אפשר לדגום אוויר.

Question 4

אילו הנחות צריך לעשות כדי לדגום את הדגימה?

Answer 4

בשביל לדגום דגימה אנחנו צריכים להניח כמה הנחות שהן לא נכונות אבל בלעדיהן אי אפשר לעבוד:
	הדגימה מייצגת את כל המוצר
	הדגימה לאנליזה מייצגת את הדגימה שנלקחה
	התאים מפוזרים באופן אחיד
	שיטת העבודה אינה מכניסה טעויות

Question 5

האם מספר המיקרואוגניזמים במזון הוא סטטי?<

Answer 5

לא הוא דינמי עלייה או ירידה במספר תלויה במספר גורמים : תהליך ייצור, אילוח חוזר, התרבות או מוות במשך האחסון.

Question 6

מה התועלת במספר שניתן לשינוי תמידי?

Answer 6

• תקנים תברואתיים- שמשתנים לפי המוצר והמקום.
• ממד להערכת חיי מדף – כמות החיידקים יכולה להעריך בצורה טובה מאוד את חיי המדף של המוצר. אם יש יותר חיידקים זה מראה שהקלקול יהיה מהיר יותר.
• מסמן פוטנציאל לסיכון ( באופן מוגבל)- מספר גבוה של חיידקים יכול להעיד על סיכוי גבוה יותר לחיידק פתוגני ( יש מקרים שזה הפוך אבל לרוב זה ככה כמו ליסטריה כשיש הרבה חיידקים אז לא יהיה ליסטריה).
• יכול להצביע על תנאי הייצור- עלייה במספר החיידקים אומר שקרה משהו בתהליך הסניטציה של הייצור שצריך לשים לב אליו.
• מכשיר חיוני לבחינת פעילות טכנולוגיות שונות- אם הפעולה גרמה לירידה במספר החיידקים אז היא הייתה חיונית.
• מכשיר חיוני למעקב שוטף בייצור- צריך לבדוק את החיידק אחרי פילטר או כל תהליך אחר. ככה אפשר לדעת שהפעולות שאנחנו עושים נכונות.

Question 7

SPC standard plate count

Answer 7

שיטה לספירה של החיידקים בה לוקחים את הדגימה מהמזון מוהלים אותה וזורעים אותה בערך 30-300 מיקרואורגניזמים לצלחת. ניתן לפזר את הדוגמה על פני צלחת עם מצע מוצק – “זריעת שטח” או לתוך מצע מותך “pour plate” .

Question 8

SPC standard plate count

מה ההנחה שיש ?

Answer 8

• מניחים שמספר המושבות מייצג את מספר החיידקים המסוגל להתרבות ונקרא CFU colony forming units . זו לו תמיד הנחה נכונה . וזה לא המספר האבסולוטי של החיידקים אלא אלו שיכולים לגדול בתנאים של צלחת הפטרי.
:1. כל מיקרואורגניזם בצורה של תא בודד וזה לא נכון לכל חיידק 2. כל חיידק שיגיע לצלחת יתרבה.

Question 9

מה היתרונות ש ל השיטה ?

Answer 9

• השיטה פשוטה לביצוע.

* ניתן להמשיך לאחריה באנליזה איכותית – אפשר לדעת מיהו החיידק.

Question 10

האם ניתן בשיטהSPC לגלות טוקסינים במזון?

Answer 10

לא

Question 11

SPC standard plate count

כמה זמן דורשת השיטה ?

Answer 11

ניתן לראות תוצאות רק לאחר יומיים שלושה. אין זמן למפעל לחכות עד סיום הבדיקה , יש מוצרים שחיי המדף שלהם מאוד קצרים ואי אפשר לחכות כל כך הרבה זמן.

Question 12

SPC standard plate count

מי יכול לבצע את השיטה הזו?

Answer 12

כל אדם מיומן

Question 13

שיטת הצבע

Answer 13

זוהי שיטה מהירה , רוב החיידקים לדוגמא בחלב שהם בעלי תוצר צבע ( פוספטז) ואז יש קורלציה בין מספר החיידקים לצבע, ואז עושים עקומת כיול שאיתה אפשר לקרוא את מספר החיידקים.
השיטה הזו של הצבע לוקחת גם הרבה זמן . החברה מוכרת קיטים עם מצע אופטימלי לחיידקים שונים , בתוך הבקבוקון יש גורמי עיכוב לקבוצות אחרות של חיידקים ואז יש או מצע סלקטיבי או מצע כללי. כל מה שצריך לעשות זה להכניס את הדגימה ואז המוכנה עוזרת לגדל את החיידקים, יודעת להעריך לפי קרני לייזר את גידול החיידקים , וגם יודעת להעריך לפי עקומות כיול כמה יש שמה .
בסרטון אומרים שזו השיטה הכי מהירה אבל זה לא נכון. בנוסף יש הנחה שכל החיידקים מפרישים CO2 ויש הרבה מאוד חיידקים שלא מפרישים פד”ח . השיטה הזו מתאימה רק לחיידקים מסוימים , לחיידקים אנאירוביים היא לא טובה.
יש אפשרות לטלטל באינקובטור את הדגימה.

Question 14

האם שיטת הצבע מאושרת לשימוש במזון <

Answer 14

זה מאושר לשימוש במזון אבל לא מתואם עם מערכת הבריאות המקומית, בחלק המקומות עדיין לגדל בצלחת פטרי כי זה מה שמאושר על ידי משרד הבריאות.

Question 15

מה ההיתרונות של שיטת הצבע?

Answer 15

ההתרון פה שאפשר להשתמש בנפחים גדולים יותר ואז רמת הדטקציה טובה יותר. פה לא צריך לחכות שהחיידק יגדל מספיק שהחיידק עושה פעולה כמו נשימה ופליטה לש פד”ח כדי לזהות אותם ( ואפשר היה לחשוב על מטבוליטים אחרים )

Question 16

Bioluminescence

Answer 16

השיטה הזו נובעת מכך שלכל יצור חי יש ATP .בגחליליות יש אנזים שבה ATP הופך לADP ויוצא צבע. אפשר לקחת את אותו אנזים ולשים באמפולה קטנה, ולקחת תמיסה של חיידקים ולהביא במגע את האנזים והחיידק. ואז אפשר לראות את כמות האור שיוצאת והיא קורלטיבית לכמות ה ATP שיש , עושים גרף כיול. זו שיטה מהירה שנותנת תוצאות מיד, היא נותנת רק כמות של החיידקים לא איזה חיידקים יש.
יוצאים מנקודת הנחה שבכל החיידקים יש אותה כמות ATP ואין שמה שמרים או דברים אחרים שיש להם יותר ATP ( הנחה הזו בממוצע נכונה).

Question 17

Cell cytometry

Answer 17

לוקחים דוגמה, לוקחים צינורית דקה שבה יכול לעבור רק חיידק אחד כל פעם. אחרי זה יש קרן לייזר שכל פעם שחיידק עובר יש ספירה של מספר החיידקים. אפשר גם לצבוע בצבע נוסף שאפשר להבין כמה חיים ומתים יש.
אפשר גם להוסיף נוגדן שנצבע בצבע אחר לחיידק מסוים כמו ליסטריה.

Question 18

Cell cytometry

מה היתרונות של השיטה הזו?

Answer 18

אפשר לזהות חיידק ספציפי לפי נוגדן ספציפי , לספור מהר חיידקים ולהפריד בין מתים לחיים.

Question 19

• מורפולוגיה (חיידק ,מושבה)-

Answer 19

לכל חיידק יש צורת תא, וצורת מושבה שלו ובחלק מהתעשיות זה מספיק. כמו בתעשייה של המים ששמה מפחדים מפסודומונאס שיש לו צבע וצורה מיוחדת למושבה ולחיידק. בנוסף יש צורה של צבר של החיידקים שונים.
זו אנליזה מיקרוביאלית איכותית לקביעת מיהו החיידק

Question 20

האם צביעת גרם מספיקה ?

Answer 20

לפעמים היא מספיקה לקבלה של החלטות ולא צריך להמשיך הלאה. למשל בתעשיית המיצים קבוצה שיכולה לקלקל את המיץ זה חיידקים לקטים שיכולים להיות מתגים אבל הם גרם חיובים ואם יש מתגים שלילים אז לא מדאיג.

Question 21

• מצעים סלקטיביים-

Answer 21

מצעים שעוזרים כי אפשר להכניס גורמי סלקציה שמאפשרים גדילה של רק החיידקים שנרצה. אפשר להגיע לסוג החיידק ( אי קולי אבל לא יודעים אם האי קולי הזה פתוגני בשיטה הזו) ולפעמים זה עוזר

Question 22

• מבחנים מטבוליים ואנזימתיים

Answer 22

יש מספר מבחנים ביוכימיים , מכניסים למבחנות קטנות שיש בהן אינדיקטור שמשנה או לא משנה את צבעו לפי אופי החיידק. המחנים הם שונים ,לדוגמא אם החיידק מנצל סוכרים מסוימים, מפרק חומרים מסוימים ועוד.
המבחנים עובדים כך יש 20 מבחנות ויש תוכנה שפותחה שמאפשרת לקבוע מה סוג החיידק. מותך 20 המבחנות יש חלוקה לקבוצות של 3 מבחנות ,כל מבחנה בשלשה מקבלת ניקוד אם הייתה ראקציה ואם לא הניקוד הוא 0. אם לא הייתה ראקציה בשלושת המבחנות המספר אפס ואם הייתה ראקציה אז מקבלים פלוס מספר כלשהו ואז על כל 3 מבחנות מקבלים מספר ( כל שילוב של מבחנות ייתן מספר שונה.) לכל חיידק יש מספר שונה שיכול להתקבל משילוב של 20 המבחנות והניקוד שהן מקבלות. כאשר מקישים את המספר בתוכנה אז יהיה כתוב איזה חיידק זה ובאיזה אחוז דיוק.
המבחן הזה לא יכול להגיד אם האי קולי פתוגני או לא אבל היא יכולה להגיע לקירוב של הסוג והמין בצורה טובה יותר ולפעמים זה מספיק

Question 23

סרולוגיה

Answer 23

כמו בדיקת הקורונה או הריון , זה יכול לדייק יותר במיוחד אם שמים נוגדן שמאפיין את החיידק. אפשר להכין נוגדן נגד גורם וירולנטי באי קולי פתוגני ואז אפשר לדעת מיהו החיידק. יש מבחנים סרולוגים יכולים להיות קלים או קשים.

Question 24

• ביו-סנסורים

Answer 24

על החיידק יש סמנים , אם עושים נוגדן נגד הסמנים האלו ואז אם יש קישור יש התראה כלשהי. במקרה של חיידקים בנוזל אז יש עוד חלבונים שיכולים להיות דומים ואם המוצר מוצק לא תמיד החיידקים נמצאים על פני המזון. לכן זה בעייתי , יש ניסיון לעשות את זה אוטומטי

Question 25

בPCR

Answer 25

צריך לדעת איזה פריימרים לשים ולכן צריך לדעת איזה חיידק אנחנו מחפשים

Question 26

תנאים שקבוצות/חיידקים אינדיקטורים צריכים למלא:

Answer 26

• צריכים להיות נוכחים או יהיה אפשר לגלות אותם בכל המזונות שאנחנו בוחנים אותם. הגדרה צריכה להיות רחבה מספיק ואחידה .
• עצם הנוכחות שלהם צריכה להיות בקורלציה לסיכון ועל איכות ירודה של המוצר.
• צריכות להיות קלות לזיהוי ואפשר יהיה להבחין בניהם לבין שאר האורגניזמים.
• המבחן להימצאות שלהם צריך להיות קצר.
• צריך שיהיה קשר ישיר בין הקבוצה האינדיקטורים ובין מה שהיא מייצגת. לדוגמא קוליפורמים באינדיקציה לצואה. אבל אם יש קוליפורמים אבל ה וירוסים שבאים איתם לא עמידים באותה צורה ואז האינדיקציה לא טובה .
• ספציפיות
• מספר גבוה כי אחרת קשה לאבחן אותם
• עמידים לתנאי סביבה בדיוק כמו הקבוצה שאותה הם מייצגים
• אבחון קל מהיר ונוח.