גורמים בתוך המזון שמעודדים או מעכבים חיידקים

Question 1

מה המטרה שלנו כטכנולוגי מזון ?

Answer 1

או להעריך את שלב הלג או להקטין את זווית העלייה בלשב הלוג וכך למתן אותו קצת

Question 2

האם העקומת תמותה של החיידקים היא לוגריתמית?

Answer 2

כן

Question 3

האם חיידקים יכולים לחיות במזון קפוא ?

Answer 3

*אין חיידקים שיכולים לחיות במזון קפוא כי הם צריכים מים. חיידק הוא שק של אנזימים ולכן
צריך מים כדי להתרבות כי מים גורמים לאנזימים לפעול.

Question 4

מה הם הגורמים הפעילים שמשפיעים על גידול המיקרואורגניזמים?

Answer 4

.1.כמות הניוטריינטים והסוג שלהם

2. פעילות המים
3. הPH
4. גורמים פייזים שיש למזון כמו קליפה של ביצה שמונעת את החדירה לביצה
5. אנזימים שיש במזון - כל מיני חומרים אנטימיקרוביאלים שיש כמו בחלמון הביצה שיש ליזוזום

Question 5

מה ההגדרה של פעילות מם?

Answer 5

לחץ האדים מעל המוצר לחלק ללחץ האדים למים אטמוספרים

כאשר 1 זה פעילות מים של מים מזוקקים

Question 6

אילו חיידקים יותר רגשים לפעילות מים?

Answer 6

גרם שלילים

Question 7

איזה חיידק הכי פחות רגיש לפעילות מים נמוכה ?

Answer 7

סטפילוקוקס ארוס

Question 8

מי יכול לגדול בפעילות מים נמוכה יותר ? חיידקים או עובשים?

Answer 8

עובשים

Question 9

בדרך כלל אם יש גם חיידקים וגם עובשים מי ישתלט על הסביבה?

Answer 9

חיידקים כי הם מתרבים מהר יותר

Question 10

למה קשה לחיידקים לגדול ב פעילות מים שווה ל1?

Answer 10

כי יש הפרש אוסמולריות גבוה והמים נכנסים לתוך החיידק ויכולים לפוצץ אותו

Question 11

האם לסוג הממס יש חשיבות בפעילות המים?

Answer 11

כן

Question 12

באיזה חומציות רוב החיידקים יתרבו?

Answer 12

ניטרליי

Question 13

איך חיידקים יכולים לחיות בPH נמוך?

Answer 13

על ידי שמירה על חומציות פנימית קבועה

Question 14

איזה טווח של חומציות שמרים ועובשים יכולים לגדול

Answer 14

2-8

Question 15

איזה טווח של חומציות חיידקים יכולים לגדול

Answer 15

.בחיידקים אנו נראה פיקים- חיידקי גרם
שלילי יגדלו באופן אופטימלי סביב PH 7 ,חיידקי חומצת
חלב יגדלו באופן אופטימלי סביב PH 5-4

Question 16

באיזה חומציות עובשים ושמרים מקלקלים מזון ?

Answer 16

נמוכים

Question 17

מי מקלקל מזון ב חומציות ניטרליית?

Answer 17

באופן גס כמעט כל המ.א

Question 18

אצידופילים

Answer 18

חיידקים שגדלים בין PH 5-2 .

Question 19

נויטרופילים

Answer 19

.5.5-7 PH בין

Question 20

אלקלופילים

Answer 20

.8.5-11.5 PH בין

Question 21

האם

הפסטור גורע מהערכים התזונתיים במיץ?

Answer 21

לא

Question 22

למה במיצי פירות בחלק מהחיידקים לא חיים?

Answer 22

)היא כי אין מספיק נוטריינטים כדי לגדול.

Question 23

מה הם הגורמים החיצוניים שמשפיעים על מ.א במזון?

Answer 23

1. טמפרטורה \
2. פעילות מים
3. כמות חמצן
4. מ.א אחרים
5. לחץ
6. קרינה

Question 24

Q10

Answer 24

-במסגרת
הטמפרטורות בו המ”א גדל, כל עליה ב10 מעלות תגדיל/תקטין
את מהירות הגדילה פי 2( תלוי במ”א(.

Question 25

האם קלסטרידיום בוטוליניום צריך פעילות מים גבוה כדי לגדול ?

Answer 25

לא , הוא יכול לגדול בשמן כך שפעילות המים נמוכה

Question 26

האם הוצאת חמצן ממוצר היא תמיד טובה ?

Answer 26

בדרך כלל הוצאת חמצן מעלה את אורך חיי המדף של המוצר אבל היא גם מעלה את היכולת לש חיידקים אנאירובים לגדול שמה כמו קלסטרידיום בוטלניום

Question 27

מה הם גלים ארוכים?

Answer 27

רדיו

אינפרה אדום

Question 28

מה הם גלים קצרים?

Answer 28

גמא
קרני X
אולטרסגול

Question 29

מה טווח של מה שאנחנו רואים בעין?

Answer 29

400-730 ננומטר

Question 30

אילו קרינות פוגעות במ.א?

Answer 30

מקרינת UV ,רנגטן וקרינה גרעינית= קרינת גמא

Question 31

מה עושה הקרינה שפוגעת במ.א?

Answer 31

היא לא הופכת את האטומים לרדיואקטיבים אלא מסיטה את האלקטרון מאורביטלה חיצונית החוצה והאטום הופך ליום או רדיקל
כך הקרינה הזו מערערת את המבנה האטומי של המ.א

Question 32

במה סביר להניח שהקרינה תפגע?

Answer 32

המולקולות היכ נפוצות ב סביבה זה מים וחמצן , פגיעה של קרינה בהם יכולה להשפיע בצורה קשה על המ.א

Question 33

איך קרינה משפיעה על ה דנא?

Answer 33

הקרינה יכולה לפגוע באופו ישיר בדנא וליצור שמה קשרים שלא יאפשרו לו להתרבות

Question 34

פיגמנטים

Answer 34

מ”א שיש להם פיגמנטים כמו סטפילוקוקוס ארוס, הצבע יכול לשמש כחומר שקולט את
רדיקאלים והוא חומר שמסייע למ”א אלה להימנע מהנזק של הקרינה, הוא אנטי מחמצן.
כמות המ”א הצבעוניים יותר גבוה באוויר כי הם בולעים את הקרינה.

Question 35

איפה יש יותר מ.א צבעונים?

Answer 35

באוויר כי הם בולעים את הקרינה

Question 36

קרינת UV

Answer 36

-קרינה חלשה יחסית בין 340-100 ננומטר שבחלקים שמשתמשים בהם בדרך
כלל הקרינה חלשה מאוד ואינה יכולה לחדור לתוך מזון, היא יכולה רק לעקר, לפסטר או
להרוג חיידקים במים. קרינה זו אינה מייננת בין 340-200 .קרינה זו יכולה ליצור דימרים
של דנא ובכך ליצור מוטציות במ”א ואז להרוג אותם.

Question 37

קרינה מייננת

Answer 37

קרינה X וגמא הם קרינות מייננות. קרינה מייננת היא קרינה גדולה שיכולה לחדור לתוך מזון.
הכוח של הקרינה יכול לקחת אלקטרון מאורביטל חיצוני ולהעיף החוצה. בחמצן ומים היא
יכולה ליצור רדיקאלים שיחמצנו מולקולות חיוניות כמו דנא ובכך לגרום למוות.