Шампанское и Игристое Flashcards
Шампанское - ?
Это игристое вино, насыщенное углекислым газом в ходе вторичного брожения. Производится во Франции, в регионе Шампань.
Регламент:
1) Производство в Шампани
2) Из пино менье, пино нуар, шардоне
3) Применяется традиционная технология ремюажа и дегоргажа
4) Выдержка на осадке не менее 15 месяцев.
История:
Шампанское считалось напитком дьявола, ибо вина в Шампани имели склонность к взрыванию, отчего это считалось его шалостями. Бочки взрывались из-за особенностей местного климата, который мог внезапно смениться теплой погодой на холодную, отчего брожение в бочках могло то останавливаться, то начинаться снова, отчего напиток сильно газировался и взрывался.
Пузырьки появлялись совершенно случайно. Дело в том, что зачастую брожение в погребе останавливалось из-за низких температур (дрожжи могут работать лишь при определенной температуре). Так как в Средневековье знания о вине были крайне скудными, виноделы думали, что вино готово, разливали по бочкам и отправляли покупателям. Попав в теплое место, вино снова начинало бродить. Как известно, в процессе брожения выделяется углекислый газ, который при условии закрытой бочки не мог выйти, а растворялся в вине. Так вино и становилось игристым.
“Приручить” дьявольский напиток смог лишь пьяница монах Дом Периньон, который любил экспериментировать с вином. Он придумал закупоривать бутылки пробками из коры пробкового дерева, также для хранения шампанского использовал бутылки из специального прочного стекла.
Шампанское – это чаще всего ассамбляж трех основных сортов – пино нуара, шардоне и менье. Исторически традиция смешивания вин возникла из-за сложных погодных условий Шампани, когда риск потерять урожай был велик, и виноделы страховались от возможных катаклизмов высаживая разные сорта на разных участках, ибо часто из-за тяжелого климата виноград попросту недозревал или был слишком кислым.
Также к популярности шампанского приложила руку мадам Клико (Барба-Николь Клико-Понсарден), она изобрела ремюаж. Она стала первой женщиной в профессии, что исконно считалась мужской.
Фраза “кто не рисует - тот не пьет шампанского” возникла из-за опасности спускаться в погреб за бутылочкой вина, ведь она могла взорваться и у многих сомелье были травы рук, пальцев.
Немаловажную роль в развитии шампанского сыграла Российская империя, которая была основным потребителем шампанского. Считалось, что русские радуются пузырьками в бокале и выстреливающей пене, словно дети. Основным поставщиком шампанского на тот момент была мадам Клико, которая во время войны Наполеона Бонапарта с Российской империей рисковала жизнью, переправляя вместе со своими подчинёнными драгоценные бутылки шампанского контрабандой.
Также именно вдова Клико изобрела бокалы флютте, которые долго сохраняют пузырьки из-за малого контакта с кислородом, но при этом они хуже раскрывают вкус. До этого шампанское пили из шале, креманки. Креманки по легенде были основаны на слепке груди французской королевы Марии Антуанетты
Производство: Шампанское
1) Ягоды собирают (обязательно в ручную. Это правило, которое установлено законом) и быстро прессуют, чтобы отделить сок от кожицы.
2) Так получают “Кюве” - это сок первой выжимки, сок самого лучшего качества, т.к почти не контактировал с мезгой. В кюве больше всего глюкозы и оно менее горькое, чем остальные выжимки.
3) Первичное брожение происходит в металлических чанах или для престижных вин - в дубовых бочках. Здесь образуется базовое сухое вино.
4) Ассамбляж: : здесь происходит смешивание разных базовых вин из разных сортов винограда, годов, выдержки, даже места произрастания. Ибо в Шампани исторически было тяжело делать вино из одной культуры винограда.
5) После ассамбляжа вино разливают по бутылкам, куда добавляют тиражный ликер – смесь вина, дрожжей и тростникового сахара. Вторичное брожение происходит в бутылках из стекла повышенной прочности, а пробка из коры пробкового дерева помогает удерживать образующийся углекислый газ внутри. Так бутылка лежит горизонтально в течение нескольких лет ( от 2-х до 6).
6) Ремюаж: После окончания брожения дрожжи выпадают в осадок, а потому бутылку начинают аккуратно переворачивать, чтобы осадок медленно перемещался к горлышку. Так, её каждый день поворачивают и бутылка вращается вокруг своей оси.
В итоге бутылка принимает вертикальное положение горлышком вниз. Ремюаж занимает он около двух-трех недель. Ремюаж проводят вручную, располагая бутылки в специальной деревянной панели – пюпитре (по легенде придумала его вдова Клико), или же в автоматической системе – жиропалетах.
Существует также понятие выдержки «на пуантах» – то есть вертикально, на осадке у горлышка. Считается, что такой процесс выдержки еще более «аккуратный»
У шампанского происходит такой процесс, как “автолиз”, это выдержка вина на мертвых дрожжах, которые начинают разлагаться и продукты их распада влияют на вино. Контакт дрожжевого осадка с вином придает напитку ароматы булочки, бисквита, крема и тостов.
7) Дегоргаж: Горлышко бутылки замораживают при -18, временную пробку удаляют, и осадок в виде льдинки вылетает под давлением. Чтобы восполнить недостающее количество вина и определить стиль шампанского, в него добавляют дозажный (или экспедиционный) ликер – смесь вина и сахара, количество которого определяет стиль – от брют натюра до сладкого.
8) Бутылку закупоривают и надевают мюзле.
Игристое вино - ?
Это все, что не производится в Шампани, также нередко они отличаются простотой и дешевизной производства. Например, в других регионах Франции вино уже не шампанское, а игристое.
методы производства
Метод Шарма-Мартинотти, Метод Шарма:
Брожение происходит в металлических чанах, а не в бутылках. От традиционного способа отличается тем, что вторая ферментация проходит не в закрытой бутылке, а в специальном герметичном чане из нержавеющей стали. В него заливают базовую смесь вместе с дрожжами и сахаром и запускают брожение. Выделяющийся во время ферментации СО₂ остается в резервуаре.
Таким методом производят:
- Просекко
- Асти
- Ламбруско
-Зект
2) Традиционный метод, метод шампенизации или шампенуа:
Вторичное брожение в бутылках.
Производят:
-Шампанское
-Креманы
- Франчакорта
- Кава
Виды игристых вин
I. Шампанское:
1) Blanc de Blanc:
“Белое из Белого” на основе белого винограда Шардоне
2) Blanc de noir:
Белое из черного. Только из красных сортов винограда, такие как, пино менье, пино нуар.
3) Розе:
Розовое шампанское
4) Vintage:
Редкое шампанское из 1 сорта винограда и года, а не смеси вин из разных лет и сортов.
5) Невинтажный брют:
Классическое шампанское. Ассамбляж игристых.
II. Креманы (“Сливочный” с французского):
Сначала креманом называли неудавшееся шампанское с давлением в бутылке меньше положенных 5–6 атмосфер. Из-за меньшего количества углекислого газа оно было не таким шипучим и создавало во рту ощущение сливочной, кремовой текстуры – отсюда и название.
Производятся во Франции, но не в Шампани. Используется традиционная технология производства.
Чаще всего производят в Бургундии, Эльзасе, долине Луар.
1) Невинтажный
2) Винтаж
3) Розе
Сортов, разрешенных для изготовления кремана, гораздо больше. Это те же сорта, что и для шампанского, плюс в каждом регионе есть свои разрешенные сорта:
в Эльзасе – Рислинг и Оксеруа;
в долине Луары – Шенен Блан, Каберне Фран и Гролло;
в Бургундии – Гаме и Алиготе;
в Лиму – местный сорт Мозак;
в Бордо – Мерло, Каберне Фран, Каберне Совиньон, Совиньон Блан и т. д. Когда для шампанского их всего несколько и они четко задокументированы.
По технологии изготовления шампанского в бутылке создают давление в 5–6 атмосфер. Это минимум, установленный правилами АОС Шампань.
Минимальное давление в бутылке с Crémant – 3,5 атмосферы. Поэтому шампанское более насыщено углекислым газом, у него обильная пена, а креманы менее шипучие, с небольшими пузырьками.
III. Франчакорта (Franciacorta):
Носит название региона, в котором производится вино
Производится в Италии, в регионе Ломбардия.
Делается на основе Шардоне, пино нуар (в Италии – Пино Неро), пино Блан по традиционному методу.
Виды:
1) Классическая Franciacorta – белое, выдержанное на осадке не менее 18 месяцев, содержание сахара варьируется от самого сухого стиля Pas Dosé (3 г/л) до полусухого Demi-Sec (33–50 г/л). Давление в бутылке – 5–6 атмосфер.
2) Satèn – аналог французской категории «blanc de blancs», ассамбляж Шардоне и Пино Блан. Выдерживается 24 месяца, производится исключительно в стиле брют. Обладает мягким вкусом за счет более низкого давления (4,5 атмосферы).
3) Franciacorta Rosé – розовое, содержание Пино Нуара не менее 35 %. Выдержка – 24 месяца, сахара в бутылке может быть от 3 до 50 г/л.
4) Millesimato – из урожая одного года (минимум 85 %), выдерживается не менее 30 месяцев. Riserva – производится из марочных вин особого качества и выдерживается на осадке минимум 5 лет.
IV. Асти:
- Производится в Италии, в Пьемонте
- Метод Шарма
- На основе винограда бьянко мускато, мускато де канелли.
Особенность Асти в неполном сбраживании сахара, отчего игристое сладкое.
Виды:
1. Асти Мускато:
это полусладкое, слегка игристое (фризанте) слабоалкогольное вино из Пьемонта. Как и следует из названия – это вино из сорта мускат белый.
2. Асти Спуманте:
Выше по крепости (до 9-12%). Очень шипучее.
Москато д’Асти часто путают с Асти спуманте.
Но между ними есть ряд отличий. Москато д’Асти более сладкое, менее игристое и менее алкогольное (4-6%), чем Асти спуманте (до 9% алк.). Наиболее существенным отличием является степень шипучести: Москато д’Асти – это стиль frizzante (давление в бутылке до 1,5 атм.), а игристое Асти – это spumante (до 3,5 атм.)
Мускатные вина обычно характеризуют как пикантные, свежие, фруктово-цветочные, с выраженным ароматом собственно виноградных ягод
Вино, на этикетке которого указанно Canelli, должно на 100% состоять из белого муската (Moscato bianco).
Считается, что сорт мускат не подходит для «серьёзных» вин. За ним закрепился образ легкомысленного, яркого, лёгкого
V. Кава:
«Cava» в переводе с каталонского означает «пещера». Название взяли, исходя из методики приготовления напитков. Бутылки с игристым на хранение спускали в пещеры или погреба.
- На основе макабео, ксарелло, парельяда (пареллада) и в небольших количествах шардоне.
-Традиционный метод
-Испания
Эти сорта среди виноделов называются «большой тройкой», из них делают вина с характерным землистым и цитрусовым ароматом. Землистый оттенок вина – довольно неожиданный термин для описания вкуса, он означает древесный и лиственный запах. Это происходит из-за специфики произрастания винограда «большой тройки» на известняковых почвах и в горных местностях
1) Классическая Cava – 9 месяцев выдержки (аналогична французским винам Crémant, самые недорогие и востребованные на рынке);
2) Cava Reserva – от 15 месяцев;
3) Cava Gran Reserva – от 30 месяцев выдержки. Относятся к винтажным винам и бывают только брют. Винтажная кава производится из винограда одного урожая.
VI.Зект:
Словом «зект» игристые вина в Германии стали называть с 1825 года, когда знаменитый актер Людвиг Девриент заказал в берлинском ресторане «зект», имея в виду херес, а ему принесли игристое, потому что он всегда его заказывал. Так слово «зект» стали использовать для игристых вин и превратили в официальный термин, когда после Первой мировой войны Германии было запрещено использовать слово «шампанское» для своих вин.
Немецкий зект – это игристое вино крепостью минимум 10% и давлением в бутылке не меньше 3 атмосфер, причем половина из них сделана из рислинга.
- Германия и Австрия в основном, также делают в Чехии, Словакии.
- На основе рислинга. Еще 30% делают на базе пино нуара, и 20% – из других разрешенных сортов.
- Метод Шарма
VII. Просекко
Сорт просекко, ставший позднее глерой, получил свое название от деревни под Триестом. Триест находится близ Словении, потому слово Prosecco восходит к словенскому proseca, которое, как и русское «просека», означает «путь через лес». Здесь произрастал сорт винограда просекко.
- Италия, Венето и Фриули-Венеция-Джулия
- Должен содержать не менее 85% винограда глеры
-Метод Шарма
Просекко может быть разным по степени выраженности пузырьков:
1) spumante ( итал. игристое );
Игристое с давлением в 3-5 атмосфер. содержание спирта 11%.
2) frizzante ( итал. шипучее, с менее выраженной игрой):
Давление в 1-2,5 атмосфер, менее крепкое и содержит в основном менее 10% спирта
3) tranquillo ( транкилло) ( итал. вино, без пузырьков).
Пирамида качества просекко:
5. Prosecco Doc
4. Colli Asolani DOCG или Montello e Colli Asolani Prosecco
3. Сonegliano Valdobbiadene DOCG (Конельяно-Вальдоббьядене)
2. Conegliano Valdobbiadene DOCG RIVE
1. Cartizze DOCG (холм Картицце)
VIII. Ламбруско:
Носит название красного винограда, из которого производится. Ламбруско производят всего в двух областях северной Италии: в Эмилии-Романье и на юге Ломбардии. Ламбруско - это целое семейство красных сортов винограда, коих насчитывает более 60 видов.
Самые популярные сорта винограда:
1. Ламбруско Саламино (самый широко выращиваемый),
2. Ламбруско распаросса,
3. Ламбруско Маэстри,
4. Ламбруско Марани,
5. Ламбруско ди Сорбара.
Большинство вин ламбруско изготавливаются из смеси различных сортов винограда Ламбруско. Одной из общих черт сортов Ламбруско является то, что это очень сильные лозы: их урожайность может быть в три раза выше, чем у других сортов винограда.
Полусладкое Ламбруско за счёт выраженных ягодных тонов отлично подойдет к десертам на основе фруктов.
