Вино Flashcards
Вино - это?
Напиток, получаемый полным или частичным брожением виноградного сока.
Сорта винограда:
- Красный виноград:
-Красное вино
-розовое вино
-белое вино - белый виноград:
-Белое вино
Производство Красного вина:
0) Триаж: (с фран. означает сортировка):
Процесс отделения гребней винограда от гроздей, также отделение винограда от мусора, испорченных ягод. Отделять гребни каждый винодел решает сам, ибо если оставить их в сусле, то они дают большую танинность напитку, но также грубый травянистый вкус.
1) Дробление винограда с целью высвобождения сока для дальнейшей ферментации.
1.1) Для молодых вин не используют такой метод, а используют карбоническую (углеродную) мацерацию - в металлическом чане под собственным весом ягоды начинают выделять сок, который называют “самотеком” и оно начинает бродить. Выделяется углекислый газ, который поднимаясь наверх запускает брожение в верхних слоях целых ягод. Благодаря карбонической мацерации из кожицы винограда извлекается цвет и не слишком много танинов. Разница с сэнье в том, что в чан добавляются дрожжи и сок начинает бродить.
2) Сок в чане долго контактирует с кожицей, отчего сусло приобретает красный оттенок и танинность. Чем дольше кожица контактирует с соком, тем более вино наполнено танинами.
2.1) Шаптализация:
Шаптализация-это процесс добавления сахара в неферментированное виноградное сусло с целью увеличения содержания алкоголя после брожения. Методика названа в честь ее разработчика, французского химика Жана-Антуана-Клода Шапталя. Этот процесс предназначен не для того, чтобы сделать вино слаще, а скорее для того, чтобы обеспечить больше сахара для брожения дрожжей в алкоголь.
Добавление сахара в процессе брожения, когда ягодам не хватает собственного сахара. Каждый винодел сам решает добавлять сахар или нет на данном этапе.
3) Спустя несколько недель ферментация останавливается. Вино сцеживается от мезги и переливается в другие чаны для стабилизации и хранения. Данный метод называется “самотек”
Есть так же первый пресс и второй пресс, то есть, когда основное вино стекло из мезги и только тогда его отжимают, дабы получить оставшееся количество вина. Первый и второй пресс идут на производство более дешёвых вин или на ассамбляж.
4) Вино разливают по бочкам и отправляют на выдержку. Каждый винодел выдерживает разное количество времени, чтобы добиться разного букета аромата в вине.
5) Разливают по бутылкам
Производство Розового вина:
Делается из красных и белых сортов винограда. Красные: Гаранча, Санджовезе, Мурведр, Кариньян, пино нуар, Сэнсо. Из белых: Мускат, Пино Гриджио.
Чтобы сделать розовое вино на основе белого винограда для этого сок белых ягод настаивают на мезге красных сортов.
Есть несколько способа приготовления вин:
1)Прессование:
виноград выжимают, но сок (он светлый у винограда большинства сортов) очень быстро отделяют от кожицы. Он успевает лишь слегка окраситься, и вино из него имеет светло-розовый цвет. Приготовленные по этой технологии вина иногда называют серыми из-за их бледности.
2)Мацерация:
сок темного винограда настаивают на кожице. Но если для производства красного вина сок оставляют вместе с кожицей ферментироваться примерно неделю, то для создания розового вина мезгу достаточно подержать в соке около трех часов.
3) Кровопускание:
ягоды лопаются под собственным весом, и вино делают именно из этого, слегка окрасившегося от кожицы в розовый цвет, сока. «Saignée», “сэнье” называется метод, при котором сусло отделяется, «сливается» непосредственно после того, как виноград выделил сок под тяжестью собственного веса, без использования прессования. Такое вино считают своего рода побочным продуктом производства красного вина, потому как его первоначальная функция — сделать красное вино более концентрированным. Разница с углеродной мацерацией в том, что в чан не добавляются дрожжи и сок еще не начинается бродить.
4)Также сок из белых ягод могут настаивать на красной мезге.
Столовое вино
1) Столовое вино:
Вино без точного географического указания, то есть, производитель не сообщает в какой стране и в каком регионе созрел и вырос виноград. Также у него нет особых требований к содержанию сахара, алкоголя и технологии. После введения классификаций столовым стали называть любое вино, которое по каким-либо причинам не смогло добиться DOC или DOCG.
Также в сусло не добавляет спирт, а потому содержит спирт, полученный самостоятельно в процессе брожения. Столовые вина получают путем брожения виноградного сусла, ничего при этом не добавляя (ни сахар, ни спирт)
назначение столового вина кроются в его названии: этот напиток дополняет еду, сопутствует трапезе и не несет самостоятельной гастрономической ценности. Он не обладает высокой крепостью, не имеет замысловатого ароматического букета, но хорошо сочетается с большим количеством разнообразных блюд. Его главная задача – вызывать аппетит и улучшать пищеварение.
Десертное вино
Вино из очень сладких сортов винограда с высоким содержанием сахара. Также для этого вина производят неполное сбраживание сахара в сусле, добавляя спирт, дабы остановить брожение и убить дрожжи.
Производство Белого вина
1) В основном используют белые и розовые сорта винограда. Реже - красные, ибо если их использовать, то в конце вино придется осветлять.
2) Для белых вин применяется криомацерация: суть в том, что сусло контактирует с мезгой в течение нескольких часов или суток, но при этом поддерживается низкая температура для лучшего извлечения ароматических веществ и ферментов. Низкая t° нужна для предотвращения брожения раньше срока. Применяется для сортов, из которых обычным прессом тяжело вывести ароматику: совиньон Блан, Шардоне, гарганега, тереббьяно.
4) Ягоды собирают, проводят триаж и затем отправляют их на прессирование, чтобы отделить мезгу от сока. Если вино делается из красных сортов винограда, то кожицу отдельно снимают и ягоды бродя без неё, также криомацерация не проводится и прессируют цельные ягоды(пино нуар, каштеляо), розовые сорта могут дробиться или нет (пино гриджо)
5) Сок переливают в отдельный чан и добавляют дрожжи. Выдержка белых вин производится в стальных, цементных или дубовых чанах с термоконтролем
2–3 недели при t до 18 °С
Чаще всего брожение останавливается либо увеличением температуры, либо его уменьшением, это если нужно получить сладкое или полусладкое вино.
Для сухого белого дрожжи должны превратить весь сахар в сусле в алкоголь, они отмирают и опадают на дно чана. На это уходит примерно 2–3 дня после полного окончания ферментации. Если вино не предполагается выдерживать на осадке (sur lie), то осадок отделяют.
6) Сульфитаж — добавление двуокиси серы, растворенной в воде до заданной плотности, в вино, только что закончившее ферментацию, с целью его стабилизации (ликвидации последних живых дрожжей во избежание повторной ферментации). Применяется также для красных вин.
6) Вино сцеживают и оставшуюся мякоть отправляют на пресс для полного извлечения вина.
7) Выдержка вина в дубовых бочках, а затем розлив по бутылкам. Выдержка может длиться от пары месяцев до нескольких лет.
Сорта для Белого винограда( основные):
Поскольку красящие вещества винограда находятся в основном в кожице, для производства белого подойдет любой виноград. Но чаще всего его готовят из белых сортов. Мы перечислим основные:
1) Шардоне,
2) Рислинг,
3) Алиготе,
4) Совиньон Блан,
5) Токай,
6) Шенен Блан,
7) Гевюрцтраминер,
8) Мускат,
9) Мюскадель,
10) Пино Блан,
11) Сильванер,
12) Греко,
13) Макабео,
14) Вердельо,
15) Треббьяно.
Крепленые вина - ?
Крепленое вино - это тип алкогольной продукции, изготавливаемых путем полного или частичного сбраживания сусла, мезги с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки. Добавляется обычно бренди, дистиллированный спирт
Вермут - ?
Вермут - это крепленое вино, ароматизированное полынью и различными специями, травами, кореньями, ягодами, причём их количество в напитке меняется в зависимости от рецепта.
Родина итальянских вермутов – город Торино
Почему же именно в винодельческом регионе Пьемонт получилось создать тот вермут, который сейчас пьют во всем мире? Дело в том, что здесь производились и производятся прекрасные белые вина. А расположившиеся совсем неподалеку Альпы богаты лугами с бесконечным количеством трав, которые итальянцы собирают издавна. Поэтому именно здесь и были созданы классические для нас белые сухие образцы Vermouth.
Производство Вермута:
Как базу для вермута используют обычно простое белое вино из сортов айрен, треббьяно, мускат и других. Цвет красного вермута достигается за счет добавления красителей, прежде всего, карамели. Не стоит также забывать, что даже в «суперсухом» вермуте категории extra seco содержание сахара может достигать 30 г/л, а в сладких вариантах превышать 130 г/л.
Собранные травы и специи высушиваются, а затем 20-30 дней настаиваются в водно-спиртовом растворе. Как только процесс растворения эфирных масел, смол и прочих веществ завершен, жидкость тщательно фильтруют и очищают от сухого остатка. Затем ее “крепят” (Крепление – добавление крепкой настойки на ботаникалах, бренди или мистель (виноградный сок, смешанный с крепким алкоголем), чтобы довести крепость будущего напитка до нужного уровня. Если использовался мистель, то вермут одновременно подслащивается.) с белым вином в определенных пропорциях. И в конце добавляют сахар и спирт. Сахар необходим для балансирования горечи от полыни, иных трав и специй. А спирт предназначен по большей части для консервации получившегося крепленого винного напитка. Дальше напиток проходит через стадию стабилизации — охлаждается до температуры минус 5 градусов и вновь фильтруется. После чего постепенно в течение недели восстанавливается нормальная комнатная температура.
Чтобы гармонично связать все компоненты напитка, производители могут выдерживать его в дубовых бочках 5-6 месяцев, иногда в контакте с воздухом.
Сорта для французских вермутов:
Клэрет, Пикпуль, Кломбар, Уни Блан, Мускат;
Для Италии:
Макабео, тереббьяно, мускат
Вермуты по сладости:
1) Vermouth Secco, Dry – это сухой вариант, в котором сахара не более 4%;
2) Vermouth Bianco – это классический белый, сахара в котором уже больше (10-15%);
3) Vermouth Rosso, Sweet – красный вермут с сахаристостью более 15% за счет добавления карамели, которая белое вино как раз и окрашивает в красный цвет;
4) Vermouth Rose, Rosato – розовый вариант с меньшим содержанием сахара, чем красный просто за счет меньшей концентрации добавляемой карамели; Также это купаж красного и белого вина с добавлением пряностей и ароматических отдушек (особенно корицы и гвоздики). Создал его великий Луиджи Росси еще в начале 19 века, смешав белое вино с розовым и добавив в него уникальную смесь трав с виноградной карамелью. У него получился великолепный легкий напиток, который и сейчас популярен во всем мире, особенно среди дам.
5) Vermouth Bitter – это горький вермут с минимальным количеством сахара (1%) . Он относится к биттерам, используемым в качестве дижестива, то есть напитка после приема пищи для ее лучшей усвояемости.
