Zuivel Flashcards
Welke macro nutriënten zijn er aanwezig in melk?
Koolhydraten (lactose) + Eiwitten + Vetten
Hoe beïnvloedt Lactose (melksuiker) het eind(zuivel)product?
- Reducerende suiker (enzym lactase)
- Zorgt voor daling vriespunt
- Voedingsbron van melkzuurbacteriën bij productie yoghurt
Hoe beïnvloedt Melkvet het eind(zuivel)product?
- Beschermend laagje eiwitten tegen o.a. vetbederf
- Beschermendlaagje is natuurlijk emulgator
- Voornamelijk verzadigde vetten -> smelttraject aanwezig
Hoe beïnvloedt Melk eiwitten het eind(zuivel)product?
- Negatieve lading verdwijnt en netto lading is nul -> niet meer oplosbaar
- Wei-eiwitten hitte gevoelig, wel in oplossing bij kaasproductie
- 80% caseïne en 20% wei-eiwitten
Welke processen beïnvloeden de houdbaarheid en kwaliteit van melk?
Kwaliteit: bewaartemperatuur, voorkomen door desinfectie en hygiënisch werken
Houdbaarheid: afdoden bederf bacteriën en enzymen
Door product steriliseren vs pasteuriseren, verzuurd of niet
Gekoeld bewaren of in donker bewaren
Welk microbieel bederf kan er plaatsvinden?
Gisten eten de suikers op
Schimmels bij yoghurt
Pathogenen bacteriën -> listeria en salmonella + psychotrofe bacteriën
Welk enzymatisch bederf kan er plaatsvinden?
Melk eigen lipase (van nature aanwezig), pasteurisatie kan leiden tot inactivatie
Bacterieel lipase en protease, hitteresistent, voorkomen door thermiseren
Wat kan leiden tot smaak bederf?
Bacterieel lipase (vetbederf)
Bacteriaal protease (eiwitsplitsing)
Wat houdt het bacterie groei remmend systeem in?
Van nature aanwezig in rauwe melk
Remt de groei van bacteriën -> langere houdbaarheid
Vanaf hoog pasteurisatie kan inactivatie plaatsvinden
Wat is het productie proces van Yoghurt?
Thermiseren, koelen, standaardiseren, homogeniseren (voorkomt oproming, verhoogt viscositeit), hoog pasteuriseren (afdoden van m.o. inactivatie melkeigen lipase en B.R. systeem, terugkoelen, enten (toevoegen van cultuur wat leidt tot fermentatie), bebroeden (fermentatie omzetten lactose in melkzuur), roeren (verbreken eiwitnetwerk daardoor yoghurt schenkbaar), terugkoelen, afvullen, koel bewaren
Wat is het productie proces van Kaas?
Thermiseren, koelen, standaardiseren, laag pasteurisatie (geen denaturatie), terugkoelen, stremmen (zuursel, stremsel, kleursel, calciumchloride), snijden (1e wei als restproduct), wassen (2e wei), vullen, persen (geen vocht meer), omlopen (uit vorm, omzetten lactose naar melkzuur), pekelen (zout toevoegen, voor smaak en houdbaarheid), drogen, plastificeren (schimmelwerend, gewichtverlies beperken, bederf tegengaan), rijpen (luchtvochtigheid voorkomt uitdroging, vorming van gewenste smaak)
Wat is het productie proces van Boter?
Thermiseren, koelen, centrifugeren (ondermelk en room), hoog pasteuriseren, terugkoelen, enten (zuursel toevoegen, aroma vorming), karnen (vet klontert samen, karnemelk restant), wassen (karnemelk weg), kneden (zout, kleursel toevoegen), verpakken
Wat is de houdbaarheid en bederf bij Yoghurt?
Bederf:
Verzuring door over-fermentatie (zure smaak)
Gisten en schimmels -> pH yoghurt = 3,5-4 (weinig risico)
Bewaar: gekoeld 4-7 graden
Wat is de houdbaarheid en bederf bij Boter?
Bederf:
- Vetoxidatie (ranzig, zuur, donkere kleur)
- Enzymwerking (vet splitsing)
Bewaring:
- Afgesloten (geen zuurstof)
- Gekoeld (tot 6 weken)
- Vriezer (tot 6 maanden)
Wat is de houdbaarheid en bederf bij Kaas?
Bederf:
- Uitdroging
- Zweten
- Beschimmelen (afhankelijk van vochtgehalte)
- Bederf door bacteriën:
= vroeg-los: gasvorming door coli-achtigen
= laat-los: gasvorming door boterzuurbacteriën
Bewaar:
Gekoeld, droog, evt vacuüm verpakken
