Productverwerking

Question 1

Hoe gaat het proces van stollen bij eieren?

Answer 1

Eiwit stolt bij 63 graden en een eidooier stolt bij 68 graden
Eiwitten gaan denatureren en coagueren -> uiteindelijk fixeren

Question 2

Welke parameters hebben invloed op de bereiding van een eiwitschuim?

Answer 2

Tijd te kort/te lang= minder luchtig
Temperatuur= verbetering stabiliteit
Toevoeging van zuur= luchtig
Toevoeging van vet= minder luchtig
Toevoeging van suiker = verbetering stabiliteit

Question 3

Wat zijn de parameters bij een crème anglaise?

Answer 3

Temperatuur: boven 70 graden, onder 80 graden
Toevoegen van zetmeel en warmte toevoegen: voorkomen van schiften
Toevoegen van eidooier: emulgator en bindend vermogen

Question 4

Wat is het verschil tussen een goudse kaas en ricotta

Answer 4

Toevoeging van stremsel -> goudse kaas
Geen toevoeging van stremsel -> ricotta

Question 5

Wat is het productieproces van boter?

Answer 5

Room lang kloppen
-> restproduct is karnemelk

Question 6

Welk bederf kan er plaats vinden bij bewaring van boter?

Answer 6

Zuurstof en licht -> oxideren
- Kleurverandering
- Smaakafwijking

Question 7

Wat doet nitrietpekelzout?

Answer 7

Bescherming tegen m.o.
Tegenhouden van de uitgroei van sporenvormers
Altijd in combinatie met zout
Zorgt voor de roze kleur van vlees

Question 8

Welk enzym zorgt voor de kleur(verandering) in vlees?

Answer 8

Myoglobine

Vier verschillende kleuren:
- Paars= geen aanwezigheid van vlees
- Rood= aanwezigheid van zuurstof
- Roze= toevoeging van nitriet
- Bruin= bakken van vlees

Question 9

Hoe lang mag visbouillon verhit worden?

Answer 9

30 minuten bij 90 graden
Anders troebel, smaakafwijking en heel geleiachtig

Question 10

Welke producten proces van kennen?

Answer 10

Seitan
Tofu
Tempeh

Question 11

Wat is het verschil tussen tofu en ricotta?

Answer 11

Tofu wordt gemaakt van sojamelk en gestremd met citroensap
Ricotta wordt gemaakt van melk en wordt niet gestremd

Question 12

Wat is het verschil tussen pocheren en paneren?

Answer 12

Pocheren: zichtbaar stollen en uittreden van de eiwitten
Paneren: niet uit elkaar vallen van de vis, door bloem extra goede hechting

Question 13

Wat is het voordeel van paneren?

Answer 13

• Voorkomt uitdroging
• Bruineren
• Niet uit elkaar vallen of verliezen van vorm
• Beschermt het product, niet teveel vet opnemen
• Bepalend de juiste paneervolgorde