Voedselveiligheid

Question 1

Welke methoden zijn er om m.o. aan te tonen via indirecte wijze?

Answer 1

Rodac
Dipslide
ATP swab
Orion clean card pro

Question 2

Welke 4 milieufactoren spelen een rol bij de groei van m.o.?

Answer 2

Omgeving:
Temperatuur -> koelkast
Aan- of afwezigheid van zuurstof -> vacumeren

Product:
pH-waarde -> zuurkool
Wateractiviteit -> rozijnen

Question 3

Welke m.o. kunnen in een product groei ?

Answer 3

Psychotrofe en psychofiele m.o.
Mesofiele m.o.
Thermofiele en thermotrofe m.o.

Question 4

Waar kunnen psychotrofe en psychofiele m.o. aan de hand van milieufactor temperatuur groeien?

Answer 4

Psychotrofe en psychofiele m.o.
- Lage temperatuur
- Groei mogelijk in koelkast
vb schimmels en gisten

Question 5

Waar kunnen mesofiele m.o. aan de hand van milieufactor temperatuur groeien?

Answer 5

Mesofiele m.o.
- Kamertemperatuur
- Optimaal groei bij 30 graden
vb melkzuurbacteriën

Question 6

Waar kunnen thermotrofe en thermofiele m.o. aan de hand van milieufactor temperatuur groeien?

Answer 6

Thermofiele en thermotrofe m.o.
- Hoger dan kamertemperatuur
vb Bacillus

Question 7

Welke m.o. kunnen groeien in verschillende omstandigheden met en zonder zuurstof?

Answer 7

Aëroob = schimmels
Anaëroob = Clostridium Botulinum (inmaken)
Facultatief anaëroob = gisten (bier)

Question 8

Wat zijn de benamingen van de m.o. in diverse omstandigheden met en zonder zuurstof?

Answer 8

Aëroob m.o. = aanwezigheid van zuurstof
Anaëroob m.o. = afwezigheid van zuurstof
Facultatief anaëroob = met en zonder zuurstof

Question 9

Bij welke pH kunnen welke m.o. groeien?

Answer 9

Vanaf pH 1,5 -> Gisten en schimmels
Vanaf pH 3,75 -> Melkzuurbacteriën
Vanaf pH 4,75 -> Bacteriën

Question 10

Op welke producten kunnnen er geen ziekteverwekkende bacteriën groeien?

Answer 10

Jam en frisfranken
Wel bij beschimmelen door mycotoxines

Question 11

Welke wateractiviteit groeien er m.o.?

Answer 11

Vanaf 0.8 -> schimmels
Vanaf 0,85 -> St. Aureus
Vanaf 0,86 -> Gisten

Question 12

Door welke factoren wordt de wateractiviteit bepaald?

Answer 12

De natuur -> melk
De verwerking -> drogen van druiven
Toevoeging van suiker, zout of bindmiddelen -> jam

Question 13

Wat is het onderscheid tussen voedselinfectie en voedselvergiftiging?

Answer 13

Voedselvergiftiging: Exotoxines. Je wordt ziek van de giftige stof.
- Bij een voedselinfectie zijn bacteriën, virussen of parasieten in het voedsel zelf de veroorzakers.
bv. Staphylococcus Aureus/Clostridium Botulinum

Voedselinfectie: de bacterien komen in je darmstelsel terecht en gaan zich daar vermenigvuldigen. Waardoor je ziek wordt.
- Deze giftige stoffen worden geproduceerd door bacteriën of schimmels.
bv. Salmonella/E.coli

Question 14

Wat is het verschil tussen voedselveiligheid en voedselkwaliteit?

Answer 14

Kwaliteit -> product kwaliteit

Veiligheid -> HACCP

Question 15

Welke beheersmaatregelen zijn er?

Answer 15

Algemene en specifieke

Question 16

Welke 4 niveau’s kwaliteitdenken zijn er?

Answer 16

1. Kwaliteitsinspectie
2. Kwaliteitsbeheersing
3. Kwaliteitsborging
4. Kwaliteits verbetering

Hierbij wordt PDCA toegepast